桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯 小煮物三種です。桜花蕪 は、蕪を桜花に庖丁し、桜海老糝薯 を鋳込んで蒸し上げ、蒸し煮として います。 甘鯛桜蒸しは、甘鯛で赤飯 を包み、鱈白子を餡にした物で召 ... 詳しく見る 京人参、三つ葉 • 山本雅彦 • 干海老 • 新じゃが芋 • 桜海老餡 • 甘鯛 • 若草餡 • 赤飯 • 赤飯、白子餡 • 鶏挽肉 • 黄身素麺
合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼 焼物です。合鴨新緑焼は、合鴨を 六五℃で十五分くらい蒸し上げて脂 身を削り、針打ちし、フライパンで 焼き目をつけ、ヤマサ醤油の山椒ダ レをのばして諸味噌を足した ... 詳しく見る 合鴨ロース • 山本雅彦 • 新筍 • 新筍、九条葱 • 楤の芽胡麻浸し • 牛蒡 • 独活苺酢 • 田舎味噌 • 練り雲丹 • 花蕃長芋 • 西京味噌 • 諸味山椒ダレ • 金目鯛
桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮 春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を 薄く削ぎ身にし、かるく塩をして巻 きます。林檎は薄くスライス ... 詳しく見る おから • かき百合根 • こごみ • こごみ、蕗の薹 • ながらみ • ピースペースト • レンコン • 大和芋 • 山本雅彦 • 新筍 • 春の芽味噌 • 林檎 • 桜花塩漬 • 桜鯛 • 海老 • 絹皮、桜花塩 • 菜の花 • 針魚 • 鉄砲海老 • 雪洞 • 黄身寿司
刻み貝水雲 カクテル 酢の物です。刻み貝水雲カクテル は、中に水雲を入れ、土佐酢をジュ レ風に柔らかく寄せて、赤貝を入れ て、上から山芋を掛けます。三月で すとまだ地方では雪の名残が ... 詳しく見る セルフィーユ • 加減酢ジュレ • 卸し長芋 • 小角パプリカ • 赤貝 • 黒須浩之
筍船盛、海老水晶、一寸豆蜜煮、菜花雪華掛け 黄身辛子添え、三色桜花豆腐 、春小蕪三色 花見団子 前菜ですが、筍船盛りは、筍 を糠でもどした後、糠抜きし、舟形 にしました。 海老水晶は、海老を炊 き、炊き地にゼラチンを落として、 冷蔵庫で冷やしながら水晶の ... 詳しく見る キャビア、山葵 • 一寸豆 • 挟み唐墨 • 散し花弁 （人参、大根） • 海老 • 筍 • 花弁百合根 • 軸三つ葉、梅肉 • 金箔 • 青蕗粉節和え • 鴬餡敷 • 黒須浩之
長鹿尾菜篠田煮、飯蛸桜煮、巻海老艶煮、海老芋、小茄子オランダ煮 煮物です。長鹿尾菜篠田煮は、油 抜きして開いた油揚に豆腐につなぎ で大和芋を加えた物を塗り、煮含め た長鹿尾菜を芯にして巻いていま す。 飯蛸桜煮は、飯蛸を綺 ... 詳しく見る 倉田克也 • 大和芋 • 小蕪含ませ • 巻海老 • 海老芋 • 芽甘藍 • 豆腐 • 飯蛸 • 鹿尾菜
伊勢海老、鳥貝 変り肴です。伊勢海老は、下処理 し、半生状態で酒煎りしています。 鳥貝も殻を外して半生状態で酒煎り しています。海鼠子は、刃叩きし、 煎り酒で味を調えます。 ... 詳しく見る イセエビ • エリンギ • 倉田克也 • 海鼠子、かぼす • 長芋、アスパラ • 鳥貝
甘鯛松笠揚、生海胆翁揚、翡翠百合根白扇揚 揚物です。会席のコースで天婦羅を出すのはあまり無いですが、天婦羅も含めて特徴を出したかったので、一品入れました。甘鯛松笠揚は、甘鯛を鱗付きで水洗いし、鱗が落ちな ... 詳しく見る グリンピース • 昆布シート • 海胆 • 甘鯛 • 百合根 • 矢島秀昭 • 蟹身
蓬麩 お椀です。口子、独活、水前寺海苔を三角形に切ってのせていますが、口子と水前寺海苔は高温で油にくぐらせています。炙ってもいいですが、コクを出すために揚げます。 ... 詳しく見る 口・あられ柚子 • 口子、独活 • 水前寺海苔 • 白髪葱、防風 • 矢島秀昭 • 蓬麩
巻海老手綱揚、鯛子道明寺、蚕豆挟み揚、楤の芽白和え、蛤黄身揚 前菜です。巻海老手綱揚は、巻海老をのして打粉をし、三色の素麺で巻いて揚げています。今回は玉子素麺、梅素麺、白い素麺です。 鯛子道明寺は、鯛子を含め煮にし、色づ ... 詳しく見る 唐墨 • 巻海老 • 楤の芽 • 矢島秀昭 • 蚕豆 • 蛤 • 豆腐 • 道明寺 • 鯛子
聖護院大根、松葉蟹金鍔 預け鉢になります。春菊雪の下は、生の菊菜に擂り身を塗り、巻簾で巻いて蒸すと、すぐに出来て便利です。 ... 詳しく見る 卵黄 • 扇面 • 春菊雪の下 • 松葉蟹剥き身 • 温度玉子 • 長島博 • 霰柚子
白子大福餅 煮物椀です。白子大福餅は、白子を酒塩で蒸し上げて柔らかくし、白玉粉を耳たぶくらいの固さに練ります。つなぎに白玉粉の二割くらいの白子を入れて練り込みますが、そうす ... 詳しく見る 唐墨 • 大和芋裏漉し • 新筍、鶯菜 • 日の出人参 • 柚子 • 白玉 • 長島博 • 雲子
白味噌仕立 汁は、海老芋を鶴と亀に剥いた鶴甲芋です。溶辛子は、箸で取って、箸を広げたら落ちるくらいの固さがいいと思います。この後、お銚子が出て来ますので、御飯と汁を食べてい ... 詳しく見る 蔓菜、溶辛子 • 長島博 • 鶴甲芋、小豆 • ＡＣＭπウォーター
紅白柿膾 つぼつぼです。紅白柿膾は、人参、大根を柿膾風にし、あんぽ柿をもどして繊切りにした物と和えます。柿の糖分が高いので、柚子絞り汁で味を調和させます。大根、人参は三％ ... 詳しく見る あんぽ柿 • 甘酢 • 金時人参、大根 • 長島博
鰈雀揚、穴子錦糸巻揚、蛤素揚、海老蓑揚、半平俵揚 揚物です。鰈雀揚は、雀に見立てて揚げました。縁側まで両身を開き、裏になっている身を上に持って来ますが、尻尾のちょっと上くらいに切り込みを入れ、下の身を上に持って ... 詳しく見る じゃが芋 • 半平 • 板海苔、三つ葉 • 海老 • 煎餅 • 穴子 • 蛤 • 鈴木弘 • 錦糸玉子 • 鰈
小鯛福俵揚 御揚物です。お正月なので、小鯛を福俵に見立て、海老煎餅、葉地神に道明寺を付けた物を揚げて添えました。 ... 詳しく見る 冷凍大正海老 • 冷生桜海老 • 小林裕人 • 小鯛 • 海老煎餅 • 稲穂 • 葉地神
子持諸子炭火焼、真名鰹西京焼 御家喜物になります。焜炉でかるく塩をした物を串に打って、焼きながら熱々を食べていただく趣向でお出ししています。 真名鰹西京焼は、大体一週間くらい粒味噌を味醂、 ... 詳しく見る 大葉百合根 • 子持諸子 • 小林裕人 • 真名鰹 • 粒味噌
助子日の出巻、穴子鳴門巻、蛸柔らか煮、棒鱈艶煮 御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけるように考えました。 ... 詳しく見る 助子 • 千社唐 • 小林裕人 • 新筍土佐煮 • 松笠慈姑 • 棒鱈 • 海老芋含煮 • 穴子 • 紅白梅花 • 蛸
丹波黒豆蜜煮、数の子土佐漬、百合根茶巾、光淋松蓮根明太鋳込み 御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけるように考えました。 ... 詳しく見る イクラ醤油漬 • 伊達巻 • 小林裕人 • 数の子 • 明太子 • 松笠床節 • 栗金団 • 百合根 • 蓮根 • 車海老艶煮 • 黒豆
