福久良鮑酒煎り
小鉢（一）です。温度玉子は、仕事をする三時間くらい前に割り、薄塩を少し振って塩を回しておくことで、玉子の旨さが出てきます。 ...
食材から探す - 野菜・果物 - 芋・根菜
帆立貝・独活椎茸、芹辛子浸し
強肴です。焼物までが一汁三菜であり、質素を旨とする懐石ではそこまでの献立で成立します。その後、お客様にご満足いただき、料理とお酒を十分におもてなしするために出さ ...
新筍かか煮、紅こぶし、薄かき二種盛、鋳込つぶし麩、北寄貝
●新筍かか煮は、新筍を糠茹でし、庖丁する。かるい湯切りとし、鍋決めをし、鰹出汁、酒、味醂、醤油にて炊き上げる。 ●紅こぶしは、鮪節に玉酒をひたひたに張り、味醂、薄口醤油にてあたりを取り、味の素Ⓢを少々切り、赤粉にて色づけし、湯煎にて漉しながら煎り上げる。 ●薄かきは、鰹節を磨き、圧をかけながら突き出す。 ●鋳込つぶし麩は、つぶし麩をもどし、中に庖丁を入れ、鋳込む。鋳込み地は、絹越豆腐を裏漉し、海老肉で繋ぎ、大和芋を合わせる。共に北寄貝の肝、紐などを酒にて煮詰め、地を地に合わせる。醤油振りした北寄貝を具材とし、地に合わせ、蒸す。鰹の利いた濃口八方出汁煮て含ませる。 ●巻海鼠腸煮は、巻海老をぐる剥きし、腹から割って筋切りし、粉葛を打ちかるく叩き、味の素Ⓢの入った昆布湯にて葛に火を入れる。後、海鼠腸を酒で調えた地にからませ、八五℃で仕上げる。 ...
