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鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

鮎煮味噌香り浸し、栗南瓜ムース、賀茂茄子ムース、蕃茄ムース、鱧梅卸し掛け

鮎煮味噌香り浸しですが、鮎の中骨を外して、そこに刻んだ茗荷、生姜を詰めているので、合せ地は鮎がかぶるくらいの量にして、鮎の本数に合った面器で蒸し煮にするとよいで ...

鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗

鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗

地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇mの水を与えて育てていて、肉の味に深みがあり、肉質はきめ細かく、脂身は白くて ...

黒酢豚角煮

黒酢豚角煮

▽黒酢豚角煮は、豚バラ肉を柵状に庖丁し、フライパンで焼き目をつけ、一度ボイルして油抜きする。水、黒酢を合わせ、豚肉、生姜、大蒜、鷹の爪、長葱、酒を入れ、柔らかくなるまでもどす。もどったら氷砂糖を入れて含ませ、醤油を入れてさらに炊き含ませる。  新じゃがは、蒸して裏漉しし、出汁と合わせて調味し、餡とする。  赤蒟蒻は、適宜庖丁し、ボイルしてから八方地で炊く。芽キャベツは、半分に庖丁してからボイルし、吸地に浸けておく。うるいは、ボイルして庖丁し、吸地に浸けておく。赤蒟蒻・芽キャベツ・うるいと共に角煮を器に盛り付けて天に粒マスタードを付けて仕上げる。 ...

黒さつま鶏胡麻味噌焼

黒さつま鶏胡麻味噌焼

▽黒さつま鶏胡麻味噌焼は、黒さつま鶏を大きさを揃えて庖丁し、漬地(酒二、味醂一、濃口醤油一)に十五分漬ける。  椎茸、百合根、隠元、パプリカは、別々にボイルし、吸地に漬ける。赤蒟こんにゃく蒻は適宜庖丁し、ボイルして八方地にて炊いておく。  白味噌、卵黄、当り胡麻(白胡麻をペースト状にした物)、玉素、出汁、生クリームを合わせ、胡麻味噌とする。  下焼きにした黒さつま鶏、野菜等を器に盛り、胡麻味噌を掛けて焼き上げる。 ...

黒さつま鶏治部煮

黒さつま鶏治部煮

▽黒さつま鶏治部煮は、黒さつま鶏をへぎ切りにし、打粉を打つ。  野菜、豆富、簾すだれふ麩などは適宜庖丁し、炊いておく。  治部煮地を合わせ、先の鶏肉に火を通し、他の材料も温める。  打粉で使った同じ粉を水で溶き、治部煮地に入れ、餡とする。  器に盛り付けて餡を掛け、山葵を天に盛り、仕上げる。 ...

黒さつま鶏低温調理

黒さつま鶏低温調理

▽黒さつま鶏低温調理は、鶏胸肉の皮目を金串でまんべんなく刺し、バーナーで炙っておく。鶏ガラでソップ出汁を取っておく。  ソップ出汁を六十五℃に温め、胸肉をその中に五分三〇秒入れ、取り出したらホイルで巻き、常温で置いておく。  肝ソースは、黒さつま鶏レバーを掃除し、水でさらして血抜きし、同量の牛乳で炊き、裏漉ししてペースト状にする。半熟にした玉子を黒酢一、醤油一、砂糖一でひと煮立ちさせて冷まし、裏漉しして牛乳で炊いた肝をペーストにした物と合せて、濃口醤油、砂糖で調味し、肝ソースとする。  黒酢タルタルソースは、茹で玉子裏漉し、玉葱微塵切り(さらして水分をよく絞る)、マヨネーズ、黒酢、胡瓜を小角に庖丁して立塩に浸けた物(水分をよく絞る)を合わせ、塩胡椒で調味する。  砂肝、ハツは、掃除して霜降りした後、ソース煮として形が残るくらいに刃叩きする。  鶏をへいでソース煮を包み、サッと水洗いしたあしらいの野菜と共に器に盛り付け、二種のソースを添えて仕上げる。 ...

まめこぞう紀州蒸し

まめこぞう紀州蒸し

▽まめこぞう紀州蒸しは、黒さつま鶏のソップ地三・五、玉子一・五、新玉葱擂り卸し〇・五、まめこぞうペースト一を合わせ、調味する。  梅は、針打ちして水でさらし、塩分を八分ほど抜いて吸地で炊き、種を取る。  他の材料は、適宜庖丁し、吸地で炊いておく。  地を器に入れて蒸して梅をのせ、紀州蒸しとする。 ...

平貝おかき揚三彩ソース

平貝おかき揚三彩ソース

▽平貝おかき揚三彩ソースは、平たいらがい貝の殻を剥いて掃除して貝柱を取り出し、よく洗い、水気をしっかり取り、半分に庖丁して小麦粉を打ち、溶きほぐした全卵に通し、柿の種をミキサー等にて細かくしたおかき衣を付けて精油で揚げる。  まめこぞうは、鬼皮を剥き、炭酸塩をまぶして十分ほど置き、沸騰しないようにボイルし、裏漉しする。  三彩ソースは、牛乳、バター、小麦粉、片栗粉でホワイトソースを作る。まめこぞうペースト、ビーツペースト、酒しゅとう盗ペーストをそれぞれ加え、塩胡椒、生クリームで調味する。  新独活は、皮を剥き、酢ボイルした後、白煮としておく。  網焼は、材料を全て合わせ、フライパンにて焼いておく。  蔓つるえんどう、レッドソレルは、水洗いして根本を切り落とす。彩りよく盛り付け、天に食用花を飾り、仕上げる。 ...

炙り野菜を「まめ こぞう」で

炙り野菜を「まめ こぞう」で

▽炙り野菜を「まめこぞう」では、まめこぞうの鬼皮を剥き、炭酸塩をまぶして一〇分ほど置き、沸騰しないようにボイルし、裏漉しする。  黒大根、味一大根、楤たらの芽め は、適宜掃除して庖丁し、ボイルした後、大根は吸地あたりで炊き含め、楤の芽は漬けておく。  まめこぞうペーストに調味料等を全て合わせ、塩で調味する。  野菜、金柑を炙り、彩りよく盛り付け、天に枸杞の実を飾り、仕上げる。 ...

アカバナ香り黒酢ドレッシング

アカバナ香り黒酢ドレッシング

▽アカバナ香り黒酢ドレッシングは、アカバナをすき引きし、水洗いした後、三枚に卸して柵取りする。アカバナの皮を引いてへぎ作りとし、塩胡椒、オリーブオイルを掛けておく。 赤蕪は、スライスして四分の一に庖丁し、立塩に浸けた後、形よく串に打つ。  香り黒酢ドレッシングは、黒酢、調味料等を合わせておく。  鎌倉野菜、アカバナを彩りよく盛り付け、香り黒酢ドレッシングを掛けて仕上げる。 ...

スモークアカバナ醗酵トマトソース

スモークアカバナ醗酵トマトソース

▽スモークアカバナ醗はっこう酵トマトソースでは、アカバナをすき引きし、水洗いした後、三枚に卸して柵取りし、皮を引いておく。アカバナを浸し地に一〇分ほど漬けておく。しっかりと水分を取り、かるく香りがつく程度の冷れいくん燻にする(六分程度)。  フルーツトマトは、熱湯にくぐらせて薄皮を剥き、種を取っておく。同量の牛乳を合わせ、その一割のヨーグルトを入れてよく混ぜて蓋をし、四〇℃で一~二日置く。  トマトをミキサーにてペースト状にして塩で調味し、ソースとする。  野菜は、薄切りにして水でさらし、油で揚げてチップスとする。  フィンガーライムは水洗いして輪切りに、蔓えんどう、レッドソレルは水洗いして根元を切る。  彩りよく盛り付け、仕上げる。 ...

アカバナ叩きパパイヤ盛り

アカバナ叩きパパイヤ盛り

▽アカバナ叩きパパイヤ盛りは、アカバナをすき引きし、水洗いした後、三枚に卸して柵取りし、皮を引いておく。脂の多い腹身を細引きにする。卵黄は土佐醤油に漬けておく。  漬物、野菜は、それぞれ微塵切りにしておく。  アカバナ、微塵切りを混ぜ、さらに刃叩きして馴染ませ、アトランティックソルトで味を調える。  パパイヤの種の部分をくり抜き、釜とする。  パパイヤにアカバナをのせ、さらに卵黄醤油漬をのせ、天にクレイジービーをのせて仕上げる。  スプーンを添えて、パパイヤと共に召し上がっていただく。 ...

筍西京焼、姫栄螺山吹和え

筍西京焼、姫栄螺山吹和え

▽筍西京焼は、筍を丸のまま米糠、鷹の爪を入れて茹で、岡上げにする。皮付きで庖丁し、西京粒味噌に一割の麹を合わせて一日漬け、焼き上がりに諸味醤油をひと刷毛塗る。 ▽姫栄螺山吹和えは、姫ひ めさざえ栄螺を霜降りし、濃口醤油、赤酒で炊き上げる。  車海老は、塩茹でする。豌豆は、色よく茹で、ペースト状にし、先の姫栄螺、車海老を和え、殻にもどし、素揚げした黍を散らす。    編笠かぶらは、蕪を丸のままスライスし、湯にくぐらせて水気を取り、甘酢に漬ける。後、蜜煮にした杏子を包む。 ...

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