食材から探す - 野菜・果物 - 芋・根菜

巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ

巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ

前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ...

汲み湯葉このわた蒸し、焼茄子胡麻クリーム、子持鮎鞍馬煮、甘海老老酒漬、厚焼玉子、鯛菊花寿し、吹き寄せ、菱蟹菊花和え

汲み湯葉このわた蒸し、焼茄子胡麻クリーム、子持鮎鞍馬煮、甘海老老酒漬、厚焼玉子、鯛菊花寿し、吹き寄せ、菱蟹菊花和え

「時雨月の彩り」ということで、前菜から参ります。焼茄子胡麻クリームは、当り胡麻と出汁と、あとは調味料が入ったものを餡にしてホワイトソースと割ったものに、雲丹と針 ...

萩糝薯温玉包み揚、鱚香り揚、手長海老唐揚

萩糝薯温玉包み揚、鱚香り揚、手長海老唐揚

最後は揚物です。萩糝薯温玉包み揚は、大和芋を擂り身と卵白と合わせ、卵の殻の中に生地を三割ほど入れ、醤油漬にした温度玉子の薄皮を剥いて殻に入れてから残りの七割の生 ...

干大根鳴門巻、鯛糝薯海老叩き寄せ、鰊昆布巻、牛肉柔煮、管牛蒡千段南瓜

干大根鳴門巻、鯛糝薯海老叩き寄せ、鰊昆布巻、牛肉柔煮、管牛蒡千段南瓜

煮物は二種類用意させていただきました。干大根鳴門巻は、まず大根を桂剥きし、渋みを抜く意味で一度下茹でしてから干します。干大根を水でもどし八方で煮含め、豆腐と鶏挽 ...

豆乳豆腐、寄せトマト、鮑酒煎り、蒸し雲丹、ずわい蟹豆打巻

豆乳豆腐、寄せトマト、鮑酒煎り、蒸し雲丹、ずわい蟹豆打巻

●豆乳豆腐は、百合根を蒸して裏漉しした物二に対して、豆乳四を合わせ、塩、薄口醤油、味醂で味を取り、板ゼラチンにて寄せる。 ●寄せトマトは、フルーツトマトのピューレを出汁でのばし、下味をつけて板ゼラチンで寄せる。 ●鮑酒煎りは、鮑を下処理して削ぎ身とし、酒煎りする。 ●蒸し雲丹は、生雲丹に薄塩をして蒸す。 ●ずわい蟹豆打巻は、塩茹でした紅ずわいの棒肉を小軸に巻く。枝豆を下茹でして薄皮を剥き、ペーストにする。擂り身をのばし、先の枝豆と合わせて下味をつけて薄くのばして 蒸し、先の蟹小袖に巻く。  焼百合根は、百合根を一枚ずつ剥がして蒸し、薄塩をして火取る。 ...

赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼

赤茄子醍醐茶巾、丸十朝顔饅頭、鰻八幡巻、鴨冷製飾り、鬼灯玉子、魳炙り鮨、鮎蓼焼

前菜です。赤茄子の醍醐茶巾ですが、赤茄子はトマトの事です。今回は講習用に固めに寄せていますが、実際にお出しする時は柔らかい方が美味しいと思います。これを旨酢で食 ...

鱧子・根芋浸し

鱧子・根芋浸し

●鱧子・根芋浸しは、塩漬の鱧子を掃除してガーゼで包み、湯冷ましと煮切酒の合せ出汁で塩抜きする。鱧子を翁昆布の粉末で味を調え、瓶詰めしておく。根芋は、太さを揃え、卸し大根に鷹の爪を加えた酢水を沸かして茹で、流水に落とし、綺麗に揃えて旨出汁に浸ける。以上を美しく盛り付け、丁子茄子を天盛りとする。 ...

山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡

山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡

氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸に鼈甲玉子は、香茸をもどして八方出汁にて炊きます。炊いた地を ...

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