伊勢海老双見焼 焼物八寸です。練り切り薯蕷羹は、説明文では一四〇㏄とありますが、一一〇から一二〇㏄くらいのぬるま湯でよいと思います。餅粉、砂糖を湯に溶かし、レンジで五分ほどかけ ... 詳しく見る ヤーコン・蛤浸し • 守屋則彦 • 木の芽味噌田楽 • 猪口 • 白魚桜葉寿し • 練り切り薯蕷羹 • 花弁百合根 • 花蓮根 • 蕗の薹 • 陸鹿尾菜
鮪、平貝、サーモン 割鮮です。寄せ地は、トマトの雫をとって使います。トマトを一度冷凍した後、常温にもどしてトマト水をとることで、完熟トマトのようになり、コクが増します。ミキサーにか ... 詳しく見る アスパラガス • アボカド • イクラ、長芋 • サーモン • パパイヤ • ロマネスコ • 卵黄醤油漬 • 守屋則彦 • 平貝 • 汐昆布オイル • 粉醤油、山葵 • 鮪 • 黄ズッキーニ
かいのみ炙り胡麻山椒フォンドボー茶碗蒸しの上に、丸茄子・チーズ西京焼 進肴は、かいのみ炙り胡麻山椒フォンドボー茶碗蒸しの上にです。かいのみは牛ヒレ肉の上に付いているばら肉の部分ですが、牛ヒレを購入する際に一緒にくっつけてもらってい ... 詳しく見る かいのみ • プチベール • 丸茄子 • 井川比呂志 • 練り味噌 • 胡麻山椒 • 辛子蓮根
雲丹・人参・パプリカ茶巾 煮物です。雲丹・人参・パプリカ茶巾糝薯蟹餡掛けは、まず人参をかるくオイルで炒め、コンソメスープで人参の味を活かすように含ませます。人参は苦手な野菜に挙げられるこ ... 詳しく見る 井川比呂志 • 大和芋 • 春菊、蕪 • 糝薯蟹餡掛け • 細根人参 • 蒸し雲丹
筍木の芽味噌和え、白魚ずし、花山葵大根土佐酢浸し 其の五です。筍木の芽味噌和えは、玉味噌を作り、菠薐草で青寄せしてあります。 白魚ずしは、大根を桂に剥き、白魚は一五分程塩にあてます。桂の中に白魚をきちっと並べ ... 詳しく見る 吉井勝 • 土佐酢 • 山葵 • 梅肉、木の芽 • 独活、烏賊 • 玉味噌 • 白魚ずし • 筍 • 糸かつお • 酢蓮
山菜菜種和え、鯛木の芽ずし、蛍烏賊トマトソース掛け 其の三です。山菜菜種和えですが、「菜種」は春しか使えない言葉なので献立に使いました。山菜をアク抜きしてさらし、浸し地に浸けます。半熟玉子の黄身だけをマヨネーズで ... 詳しく見る こごみ • セロリ • トマトソース • マヨネーズ • 吉井勝 • 土筆 • 早蕨 • 楤の芽 • 独活 • 蛍烏賊 • 酢蓮、吉野酢 • 鯛
菜の花・生海胆胡麻豆腐和え、筍木の芽ずし、独活・楤の芽金平 其の二です。菜の花・生海胆胡麻味噌和えは、ゆるめに胡麻豆腐を練り、菜の花はボイルして浸し地に浸け、海胆はそのままです。 筍木の芽ずしは、筍を庖丁して木の芽醤油 ... 詳しく見る 吉井勝 • 山葵醤油 • 楤の芽金平 • 独活 • 胡麻豆腐 • 酢蓮 • 鷹の爪、木の芽
舞茸天麩羅 海老芋は、香りのよい天然舞茸の天婦羅と合わせました。地を少なめにして唐墨とパスタ感覚で召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る 唐墨 • 唐墨、銀杏 • 海老芋 • 田中勝 • 舞茸 • 葛
蟹鼈甲餡掛け 秋です。冬瓜は普段捨ててしまいがちな柔らかい綿の部分を素麺にすると、無駄なく使い切ることが出来ます。こういった味を含みやすい野菜は、茹でる時に最初から素麺出汁で ... 詳しく見る おぼろ昆布 • とろろ昆布 • ばら蟹 • 冬瓜 • 柚子、三つ葉 • 田中勝 • 菊花 • 葛
浅蜊 馬鈴薯は、和食ではそれほど使いませんが、細切りして出汁をサッと沸かして入れるだけでとろみがつき、美味しく召し上がって頂けます。 ... 詳しく見る 九条葱、生姜 • 枸杞の実 • 浅蜊 • 田中勝 • 馬鈴薯 • 鰹節
和牛 刀削蓮根は、蓮根の皮を剥き、チーズカッターで削るとスルスル剥けます。蓮根は出汁を沸かしてお客様の目の前で削って入れていっても、澱粉質でとろみがつき、牛の切り落と ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 実山椒 • 牛肉切り落し • 田中勝 • 蓮根 • 蓮根煎餅
水晶雲丹 夏です。久世茄子は、京野菜で一番素麺に向いていると思います。細切りして葛粉をまぶし、ゆでて使用します。 ... 詳しく見る 久世茄子 • 吉野葛 • 田中勝 • 胡麻だれ • 芽葱、針山葵 • 茗荷 • 茗荷、とろろ • 雲丹
伊勢海老紗布蘭煮 炊き合せです。伊勢海老紗布蘭煮は、私が働く会社の外食店舗のスペイン料理にあるパエリアからヒントを得たものです。パエリアを作る時に出る濃厚なスープを、白味噌と出汁 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 大根染煮 • 新筍、新若布 • 木の芽 • 河西芳治 • 白茎牛蒡 • 西京味噌
春告魚（鰊）鎌倉焼 焼物です。春告魚鎌倉焼は、鰊を浸け込んだ地に火を入れ、砂糖、隠しに味噌を加えて味を調え、掛け焼きにしています。あしらいの百合根には、これも万能でよく使う食材のク ... 詳しく見る 河西芳治 • 焼前見計り • 鰊
百合根饅頭 煮物です。百合根饅頭は、周りに砕いた氷餅を付け、提供する時にもう一度サッと蒸してから、器に盛っています。穴子柔煮は、穴子を常の通り開き、ぬめりを取って大きい鍋で ... 詳しく見る 共地餡 • 大和芋 • 木耳 • 桜麩、菜の花 • 浅野一哉 • 百合根 • 穴子柔煮 • 蟹身
白和え 先付から参ります。オーソドックスに白和えをご用意しました。中身の蛤酒蒸しは、小蛤をよく砂抜きし、酒煎りして殻から外し、くちばしの硬い部分と黒い部分を取り、庖丁し ... 詳しく見る 大黒湿地、土筆 • 根芋、萵苣薹 • 浅野一哉 • 縮み菠薐草 • 蛤酒蒸し
網笠柚子白扇揚、楤の芽、梅花芋、公魚道明寺揚 揚物です。編笠柚子白扇揚は、編笠柚子の皮を擂り卸して種を取り、芥子湯であおります。それを水に落とし、冷ました先の芥子湯に入れて一日置き、アクを抜きます。その後、 ... 詳しく見る ライスペーパー • 公魚 • 柚子 • 清水繁光 • 芋 • 芝海老 • 藻塩
海老芋、筍、たらば蟹黄身揚煮、蕗、梅麩 炊き合せです。海老芋は、研ぎ汁でもどしてアクを抜き、昆布出汁、味醂、砂糖、薄口醬油で含ませます。上がりに、たっぷりと追い鰹をして鰹の味をのせました。鰹出汁で炊く ... 詳しく見る たらば蟹 • 海老芋 • 清水繁光 • 筍 • 米糠 • 蕗 • 鷹の爪
蛤糀焼、魴幽庵焼 焼物です。蛤糀焼は、蛤を酒煮にします。真如寺湯葉を裏漉ししてペースト状にし、糀とつなぎの大和芋を加え、糀の塩味のみで召し上がっていただきます。これにのし梅を薄く ... 詳しく見る はじかみ • フォアグラ • レーズン • 南瓜カステラ • 清水繁光 • 湯葉 • 湯葉、のし梅 • 蛤 • 魴
菜の花昆布〆雪花和え、白蜆大船煮 先付です。菜の花昆布〆雪花和えは、菜の花を灰汁で湯がき、水にさらします。その後、味塩に浸け、昆布で締めました。雪花はおからを水漉しして二枚鍋にてパラパラになるま ... 詳しく見る ラディッシュ • 大豆、長芋 • 清水繁光 • 煎り酒 • 菜の花 • 蜆貝 • 長芋
