鱸被せ茶焼、鬼手長海老黄金焼 焼八寸です。鱸被せ茶焼は、カウンターであれば石焼の上に鱸をのせ、上からお茶を掛けて奉書紙を被せれば演出効果があります。 ... 詳しく見る 加藤亨 • 天・辛子酢味噌 • 焼大葉百合根 • 焼姫長芋 • 紫蘇の芽 • 紫蘇外郎 • 紫蘇漬小梅・人参ゼリー寄せ • 被せ茶 • 鬼手長海老 • 鬼手長海老黄金焼 • 鱸 • 鳴門若布
鰹洋風叩き、鰈ハーブ巻、鱚焼霜、小田原鯵叩き鋳込み長芋 造りです。酸味のあるタレ、塩タレ、醤油の三種類を用意しました。アラマンサスは紫の見た目が綺麗です。 ... 詳しく見る アマランサス • オリーブオイル • オレンジサラダ • オレンジドレッシング • パハール岩塩 • マイクロトマト • 加藤亨 • 土佐醤油 • 妻物、芽物 • 小田原鯵 • 紫蘇グリーン • 紫蘇パープル • 花椰菜酢漬 • 蓮芋 • 貝割、浅葱 • 車海老油霜 • 鰈 • 鰹 • 鱚焼霜
陸蓮根擂流し、揚虎魚、水雲糝薯、叩き海老 椀です。擂流しは普通、クイジナートにかけますが、今回は陸蓮根を細かく叩き、吸地でのばしました。 ... 詳しく見る 加藤亨 • 叩き海老 • 小メロン • 揚虎魚 • 早松茸、枝豆 • 水雲 • 花柚子 • 陸蓮根 • 鱧すり身
伏見唐辛子菱蟹鋳込み、星馬鈴薯素揚、石川芋黄身揚 揚物です。伏見唐辛子菱蟹鋳込みは、旬の菱蟹を使用しました。菱蟹は濃厚な味わいで、糝薯身にしても美味しいです。伏見唐辛子は天婦羅にして海老糝薯と合わせると美味しい ... 詳しく見る ライム、藻塩 • 伏見唐辛子 • 石川芋 • 菱蟹 • 馬鈴薯 • 黒坂俊和
鮎蓼焼、牛山葵焼、賀茂茄子フォアグラ焼 焼物です。今回は、琵琶湖産の鮎を使用し、鮎蓼焼とさせて頂きました。 牛山葵焼は、塩、胡椒を利かせた網焼にし、さっぱりとした大根卸しに卸したての山葵をざっくりと ... 詳しく見る オリーブ • ケッパー • トリュフ • フルーツトマト • 丸十オレンジ煮 • 牛肉 • 蓮根甘酢漬 • 蓼の葉 • 谷中生姜 • 重湯 • 鮎 • 黒坂俊和
鱚長芋巻、鱧塩昆布オイル、鰻胡瓜博多、姫栄螺クリーム焼、鴨燻し 涼彩です。鱚長芋巻は、鱚を昆布締めにする事でうま味が凝縮されます。これをとろみがあって程よい食感の長芋で巻く事でさっぱりと召し上がっていただけます。 鱚塩昆布 ... 詳しく見る はじき豆 • キャビア • セルフィーユ • セロリ • ダキ身 • パプリカ • マスタードチーズ • ラディッシュ • 姫栄螺 • 寄せ鱧子、鱧笛 • 玉蜀黍 • 生姜酢ゼリー • 白アスパラ • 白板昆布 • 芽葱 • 長芋 • 鰻 • 鱚 • 鱧 • 鱶鰭、花穂 • 黒坂俊和
甘鯛湯葉巻、賀茂茄子 煮物です。甘鯛湯葉巻ですが、こちらはずわい蟹を芯にして甘鯛とたぐり湯葉を合わせて煮物に仕立てましたが、甘鯛の頭、アラから出汁を引いて潮仕立のようにしたスープと一 ... 詳しく見る 井川比呂志 • 根芋 • 棒ズワイガニ • 甘鯛 • 石川芋、陸蓮根
牛ロース沢煮椀 御椀です。牛ロース沢煮椀ですが、こちらの一品は魚が苦手なお客様向けに考えた物です。牛ロース肉をしゃぶしゃぶの要領でかるく炙って火を入れ、牛蒡、椎茸、人参、独活と ... 詳しく見る 井川比呂志 • 人参、独活 • 牛ロース肉 • 牛蒡、椎茸 • 茗荷子、長葱 • 酢橘
太刀魚八幡巻、合鴨ロース茸和え、鱚・唐墨挟み揚、車海老・柿白和えトリュフまぶし、蛸柔らか煮、穴子寿司 旬菜です。まず、太刀魚八幡巻ですが、金平にした牛蒡を芯にして太刀魚で巻き、幽庵地を掛けて焼き上げました。 合鴨ロース茸和えですが、こちらは真空調理を用いて合鴨 ... 詳しく見る トリュフ • 井川比呂志 • 合鴨 • 唐墨 • 太刀魚 • 柿 • 牛蒡 • 穴子 • 茸 • 蛸 • 車海老 • 鱚
茄子、蕪、蓮根饅頭、苫と、隠元 煮物は、冷し煮物としました。茄子は、蛇腹に庖丁目を入れ、明礬水にボンスターを入れた物にしばらく浸け込んでから揚げます。これは藤木忠福先生に教わったやり方で、こう ... 詳しく見る 利休餡 • 卸し蓮根 • 大原賢 • 木の芽 • 茄子
牛肉新茶揚、鮎コロッケ 油物です。牛肉新茶揚ですが、牛ロース肉に塩を振り、小麦粉を打って、パン粉をミキサーで細かく砕いて、そこに新茶と抹茶を加えて香りをつけて揚げます。揚がった牛肉は適 ... 詳しく見る うるか味噌 • じゃが芋 • アスパラ • カマンベールサンド • モッツァレラ • 大原賢 • 抹茶ソース • 杏子ラム酒煮 • 牛ロース肉 • 鮎
鱸油焼、鱸バター醤油焼 焼物です。鱸油焼は、年配の方に合わせた料理になっています。鱸を三枚に卸し、五十㎝くらいに庖丁して、串を打ち、皮目がパリパリになるように二〇〇℃に熱した油を掛けま ... 詳しく見る ミント卸し • ライム • 丸十生姜煮 • 大原賢 • 緑酢卸し、酢橘 • 色茗荷 • 鱸
鰻東寺揚 油物です。鰻東寺揚は、鰻を開いて白焼にし、蒸してから蒲焼にしました。冷めたら庖丁し、引き上げ湯葉で作ったびしゃ玉で巻きました。巻いた後、手で荒く砕いた黄湯葉を付 ... 詳しく見る びしゃ玉 • 丸十、枝豆、山椒塩、酢橘 • 和田匠 • 石川芋、オクラ • 鰻
勢海老具足煮西京仕立 煮物です。伊勢海老具足煮西京仕立は、伊勢海老を梨割りにして三つに切り分け、片栗粉を付けて油で揚げています。巻海老の頭を焼いた物、干海老で出汁を取って、西京白玉味 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 和田匠 • 木の芽 • 独活、針絹さや • 芋茎、占地
鰻千段巻、牛タン味噌蒸し 煮物です。季節の鰻を使った鰻千段巻です。牛蒡と合わせてから白焼することで臭みを取る事が出来ました。 牛タン味噌蒸しですが、牛タンはオイルを合わせた味噌で蒸す事 ... 詳しく見る ペコロス • 山本昇 • 干瓢 • 木の芽 • 牛タン • 牛蒡 • 獅子唐、粒辛子 • 鰻
鱸馬鈴薯掛け、有機野菜酒盗焼 焼物です。新作料理ということで、最近の有田焼に盛ってみました。鱸馬鈴薯掛けの青柚子ソースですが、こちらは通常白ワインを使う事が多いですが、酸味が強くなり、それを ... 詳しく見る アスパラ • 人参、トマト • 南瓜、茄子 • 山本昇 • 煎り酒盗 • 酢取り生姜 • 青柚子ソース • 馬鈴薯 • 鱸
茸仕立、鱧火取り、合鴨つくね 御椀です。この時期は松茸を使うのが定番ですが、乾燥のキノコを煮出してから追鰹をすることによりとても上品な味になりました。使ったのは静岡のウスヒラタケで、これは自 ... 詳しく見る 合鴨挽肉 • 大和芋 • 山本昇 • 白玉、小メロン • 茗荷、葛水仙 • 茸出汁 • 露生姜 • 鱧
車海老冷製コンソメ、鮑酒蒸しトリュフ重ね 先附は二品ご用意しました。車海老冷製コンソメですが、まだまだ暑い時期なので冷製としています。野菜と卵白を合わせる事で透き通ったスープになります。また、鰹出汁を使 ... 詳しく見る トリュフ酒 • 山本昇 • 海老頭 • 湯葉、温玉 • 肝酢 • 車海老 • 長芋、防風 • 雲丹、オクラ • 鮑
錦糸玉子包み、穴子干瓢巻、オクラ、玉人参 煮物と葉らん切りです。葉らんのレイアウトは先と同じですが、飛ぶ鶴と蓑亀の形に切りました。錦糸玉子包みを鼈甲餡で召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る オクラ • 南瓜海老挟み • 大和芋 • 干椎茸 • 干瓢 • 玉人参 • 穴子 • 高塚譲 • 鼈甲餡
鮎山椒、トラウトサーモンアスパラ巻、丸十檸檬煮、パプリカ手綱巻、玉子豆腐茶巾雲丹鋳込み、鮑酒蒸し 盛り合せです。全体として盆景を「岩場の釣り人」としました。お盆に流木を置き、薩摩芋の剥き物で釣り人とし、紅葉の上に玉子豆腐茶巾などの料理をのせて風景としました。 ... 詳しく見る トラウトサーモン • パプリカ • 大和芋 • 沢蟹唐揚 • 玉子豆腐 • 薩摩芋 • 高塚譲 • 鮎 • 鮑 • 鶏肉三度挽
