春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐 酒菜です。春旬菜海鼠腸浸しに使用した「絞りこのわた」は、海鼠腸の上澄みを集めた液状なので、浸し地と合わせやすく、香りを忍ばせるため、重宝しています。 飯蛸柔か ... 詳しく見る うるい • クリームチーズ • 十六島海苔 • 大和芋 • 岡田孝志 • 松葉蟹 • 浜防風 • 焼餅 • 生姜餡 • 蕗 • 軸防風墨烏賊 • 飯蛸
穴子新馬鈴薯焼、穴子新牛蒡寄せ揚、蕨手白鱚 穴子の各部位の脂の乗りを活かした品々です。 ... 詳しく見る こしあぶら • 万願寺焼浸し • 平井善道 • 新じゃが芋 • 海老 • 白鱚 • 穴子 • 笹掻き牛蒡 • 骨煎餅 • 黒大根
紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流し、春子鯛酒焼信田巻 紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流しですが、個人的に好きな榎木の味噌汁を会席風にアレンジしました。ミキサーにかけた榎木は漉していません。紅麹味噌は値が張りますが、味噌汁 ... 詳しく見る あしらい • 口・黒胡椒 • 平井善道 • 春子鯛 • 榎茸 • 紅麹味噌 • 菠薐草 • 針人参、筍
卯の花和え、長芋素麺、赤貝苺煮、春キャベツ白子クリーム掛け、蓬身浸し 卯の花和えに添えた椎茸は一旦冷凍すると旨み成分が増します。 赤貝苺煮は、酒蒸しや酒煎りの赤貝が好きなこともあり、本来鮑で作るところを赤貝にしました。 ... 詳しく見る うるい揚浸し • 平井善道 • 才巻海老、屈 • 旨出汁 • 春キャベツ • 百合根、飛子 • 蓬 • 蕗、独活、椎茸 • 蕨、木の芽 • 蟹身、白魚桜〆 • 赤貝 • 長芋 • 防風 • 鳥貝、海松貝
伊勢海老胡麻味噌具足煮、菱桜芋 炊合せは伊勢海老胡麻味噌具足煮です。胡麻味噌、薄口醤油、味醂でベースを作り、五倍の出汁でのばしてサッと炊きました。以上が一泊目の料理です。 ... 詳しく見る ひさご人参 • 伊勢海老 • 平井善道 • 木の芽 • 桜花南瓜 • 胡麻味噌 • 芽甘藍 • 蕗、鉤蕨 • 里芋
金目鯛粕チーズ焼 金目鯛粕チーズ焼に使う酒粕ですが、君津に点在する酒蔵から大吟醸の酒粕を譲ってもらい、粕床を作っています。金目鯛の赤い皮目を活かすためにも、内側に粕床を塗りました ... 詳しく見る 天上昆布 • 平井善道 • 楤の芽山葵漬和え • 独活梅肉酢掛け • 筍西京焼 • 金目鯛
筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根 苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才巻海老紅麹味噌漬の紅麹味噌漬は最近、京都で修業している息子 ... 詳しく見る おねば • ぼんぼりまぶし • アスパラ • グリンピース • ゼラ地 • バター • ホイップクリーム • 小松菜 • 平井善道 • 才巻海老 • 煎り雲丹 • 白玉味噌 • 百合根 • 筍 • 紅麹味噌 • 紫芋 • 赤貝 • 針魚 • 障泥烏賊 • 鹿の子
酒盗玉子焼 焼物です。酒盗玉子焼の下は、酒盗地、牛乳、生クリーム、山芋などで合わせた玉子の地です。甘鯛若狭焼、鮑柔らか煮、生雲丹、銀杏、百合根、大黒占地を添え、青味の芹を散 ... 詳しく見る 大黒占地、芹 • 玉地 • 甘鯛、鮑 • 百合根 • 縮完司 • 酒盗クリーム • 雲丹、銀杏
唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚 二度目の旬菜です。唐墨餅は、自家製の唐墨を餅で挟み、衣で揚げました。 鋳込み蓮根は、コンフィで柔らかくもどした蓮根を炊き、海老糝薯を鋳込みました。 穴子八幡 ... 詳しく見る 唐墨 • 楤の芽 • 海老スープ蒸し春キャベツクリーム • 海苔 • 穴子 • 管牛蒡 • 縮完司 • 若鮎 • 蓮根
うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司 一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました。がごめ昆布は、北海道函館近海のごくわずかな地域でしか採れない ... 詳しく見る うるい • がごめ昆布 • 天・軸三つ葉 • 梅ポン酢 • 汲み湯葉 • 筍、春菊、椎茸 • 縮完司 • 自然薯、菜種 • 花弁百合根 • 花茗荷 • 蚕豆 • 近江蒟蒻 • 金目鯛 • 飯蛸 • 鱒
たらば春キャベツ博多押し 変り鉢です。たらば春キャベツ博多押しは、たらば蟹の抱き身が沢山あるので、昆布〆にした春キャベツと博多に押しました。 ... 詳しく見る こごみ胡麻和え • 抱き身 • 春キャベツ • 桜花長芋 • 鈴木啓太郎
たらば若筍煮、新じゃが芋含ませ、蕗青煮 煮物です。たらば若筍煮は、若筍にたらば蟹の味を含ませるように炊きます。 ... 詳しく見る たらば • 新じゃが芋 • 木の芽 • 筍 • 若布 • 蕗 • 鈴木啓太郎
毛蟹押し寿司桜葉包み 凌ぎは毛蟹押し寿司桜葉包みです。造里で使った毛蟹の抱き身の部分をほぐして酢飯に混ぜ込んで、桜葉で巻きます。前盛りとして、花豆、はじかみ、花びら百合根を添えました ... 詳しく見る はじかみ • 毛蟹 • 花びら百合根 • 花豆 • 鈴木啓太郎
桜花大根盛り、菜の花昆布〆 造里は、菜の花昆布〆、カリカリ独活などを添えた毛蟹です。洗いはやりすぎると花は咲きますが、味が抜けてしまうので、サッとしか氷水で洗いません。酒なども一切入れない ... 詳しく見る カリカリ独活 • 大根 • 妻一式 • 毛蟹 • 菜の花 • 鈴木啓太郎
車海老大原木、鯛昆布〆重ね 酢の物です。車海老大原木は、海老を薄い甘酢に浸け、甘酢で炊いた独活と合わせて三つ葉で留めています。 鯛昆布〆重ねは、春キャベツで博多にし、こごみの台座にしまし ... 詳しく見る こごみ • カリフラワー • 加藤浩之 • 春キャベツ • 春蕪 • 独活、防風 • 車海老 • 鯛
鯛の子春衣、蟹芽巻 煮物です。鯛の子春衣は、鯛の子を含めて大和芋、卵白とサッと合わせ、蒸し上げます。 蟹芽巻は、蟹の身を若布で巻きました。それだけだと暗くなってしまうので錦糸玉子 ... 詳しく見る ずわい蟹 • 人参 • 加藤浩之 • 春大根 • 蕨 • 蚕豆艶煮 • 里芋石垣 • 鯛の子
豆乳仕立浅蜊糝薯 豆乳仕立椀です。椀種の浅蜊糝薯は、それだけだと色気がないので、三つ葉を巻いて天に百合根と人参を盛り、春らしさを出しました。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 加藤浩之 • 口・胡椒 • 彩人参 • 浅蜊 • 百合根
金目鯛焼浸し 煮物です。金目鯛焼浸しは、金目鯛を下処理し、七、八分火を通し、生姜を入れた合せ出汁でひと煮立ちさせて鍋止めします。炊き合せなので芝煮風に炊いています。竹の子と海 ... 詳しく見る 成毛健司 • 竹の子、海老芋 • 蕗、若布 • 金目鯛
桜鱒燻製黄衣、穴子年輪木の芽焼、姫栄螺旨煮 焼物です。桜鱒燻製黄衣は、鱒を三同割に漬けて焼き、燻製黄衣を塗って焼き上げます。燻製黄衣は、生の卵黄を三日ほど醤油に漬け、冷燻して裏漉しし、煮酒でのばしたもので ... 詳しく見る 姫栄螺 • 成毛健司 • 燻製黄衣 • 百合根羮 • 穴子 • 菜の花昆布〆 • 鱒
巻玉子、蒸し竹の子、福包、才巻艶煮 巻玉子は魚の屑身の利用法として考案された「もったいない仕事」と言えると思います。 焚合の福包は、中国伝来の水餃子で、光圀公が生涯の師と仰いだ朱瞬水がラーメンと ... 詳しく見る へぎ生姜 • 中川鋭紀 • 卸し芋 • 合鴨 • 富貴 • 梅干し • 活巻海老 • 竹の子
