鱚蓼味噌焼、太刀魚ホワイトアスパラ焼 焼物の鱚蓼味噌焼です。蓼は色がくすむので、小松菜や菠薐草などの寄せ菜を入れて色を止めてあります。 太刀魚ホワイトアスパラのアスパラは、片栗粉を少々入れると白く ... 詳しく見る はじかみ • 太刀魚 • 手綱 • 清水繁光 • 鱚
蓴菜養老寄せ 先付ですね。蓴菜養老寄せです。蓴菜は水っぽいので、寄せる時によく水分を取って寄せるといいと思います。初日は固さがちょうどいいのですが、日にちが経つと水が出てきて ... 詳しく見る セルフィーユ • プチトマト • 大和芋 • 清水繁光 • 美味出汁 • 蓴菜 • 雲丹 • 魚素麺
幼鮎松前蒸し 酢の物です。幼鮎松前蒸しは、幼鮎を白板昆布の酸味で挟み、蒸し上げ、節句もありますので紅白に仕上げました。梅肉、生姜酢と二つの味で召し上がっていただきます。 ... 詳しく見る 元井哲也 • 千代口 • 名残花びら百合根 • 幼鮎 • 抹茶寒天 • 梅香酢 • 生姜酢 • 白板昆布 • 蓼の葉 • 蕨 • 長芋素麺
穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮 煮物です。穴子千段巻は、夏に近づけば冷たくても美味しく召し上がれます。 新じゃが土佐煮には胡麻餡をたっぷり掛けます。 ... 詳しく見る 丸茄子揚出し • 伊勢海老 • 元井哲也 • 切り三つ葉 • 岡鹿尾菜 • 干瓢 • 振り柚子 • 新じゃが芋 • 牛蒡、楤の芽 • 穴子 • 胡椒
吉次ひと塩、白アスパラ雲丹焼、玉蒟蒻田舎煮 焼物です。吉次ひと塩ですが、背開きにして一夜干しとし、炒めた万願寺を抱かせて焼き上げました。 白アスパラ雲丹焼は、採れたての福島産白アスパラなら灰汁も少ないの ... 詳しく見る はじかみ • 元井哲也 • 吉次 • 大和芋 • 玉蒟蒻 • 甘長唐辛子 • 白アスパラ • 茗荷子 • 酸橘 • 雲丹
鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製 先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木の芽ゼリーは、鰹だと透明感が出ないので、昆布出汁を使います。 ... 詳しく見る バター • 元井哲也 • 割醤油 • 太刀魚 • 姫オクラ • 干貝柱、鹿尾菜 • 木の芽 • 木の芽ゼリー • 根芋、芽甘草 • 浅蜊 • 浜防風 • 細筍 • 花山椒 • 蓮根、芽葱 • 蕗 • 蚕豆味噌漬 • 蛸 • 車海老、松露 • 酢取独活 • 鮴甘露煮 • 鯛の真子、白子 • 鰹 • 黄身酒盗餡
石垣小芋、薇湯葉巻、茄子土佐煮 煮物です。石垣小芋は八方地で含ませる前に玉子地で蒸し上げますが、その玉子地には出汁は入れていません。玉子に当たりをつけ、そのまま流します。 薇湯葉巻ですが、薇 ... 詳しく見る 小茄子 • 松島俊白 • 楓冬瓜 • 湯葉 • 石川芋 • 蕗 • 薇 • 香り木の芽
清汁仕立帆立糝薯 椀は清汁仕立です。帆立糝薯は帆立の柱を当って擂り身にし、蓬を湯して庖丁でよく叩いて当り、混ぜ合わせます。 ... 詳しく見る 人参、独活 • 口・絞り生姜 • 帆立柱 • 松島俊白 • 椎茸
海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐 前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ... 詳しく見る ズッキーニ • トマト • ラディッシュ • 姫竹 • 山葵 • 巻海老 • 平貝 • 抹茶餡掛け • 本鱒 • 松島俊白 • 牛肉 • 白アスパラ • 白板昆布 • 稚鮎 • 茗荷 • 蓴菜 • 蔓菜 • 障泥烏賊
福子煎唐墨焼、粽寿司 焼物八寸です。福子煎唐墨焼は、福子を三枚に卸し、程よい大きさに切り、薄塩をしておきます。そして、串に刺して焼く時に若狭地を使います。焼き上がりに煎り唐墨を上にの ... 詳しく見る 丸十オレンジ煮 • 山桃ワイン寄せ • 常節旨煮 • 木の葉生姜 • 瓢カステラ • 福子 • 福田欽次 • 細魚、車海老 • 鱚
春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐 酒菜です。春旬菜海鼠腸浸しに使用した「絞りこのわた」は、海鼠腸の上澄みを集めた液状なので、浸し地と合わせやすく、香りを忍ばせるため、重宝しています。 飯蛸柔か ... 詳しく見る うるい • クリームチーズ • 十六島海苔 • 大和芋 • 岡田孝志 • 松葉蟹 • 浜防風 • 焼餅 • 生姜餡 • 蕗 • 軸防風墨烏賊 • 飯蛸
穴子新馬鈴薯焼、穴子新牛蒡寄せ揚、蕨手白鱚 穴子の各部位の脂の乗りを活かした品々です。 ... 詳しく見る こしあぶら • 万願寺焼浸し • 平井善道 • 新じゃが芋 • 海老 • 白鱚 • 穴子 • 笹掻き牛蒡 • 骨煎餅 • 黒大根
紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流し、春子鯛酒焼信田巻 紅麹味噌上澄仕立榎茸擂り流しですが、個人的に好きな榎木の味噌汁を会席風にアレンジしました。ミキサーにかけた榎木は漉していません。紅麹味噌は値が張りますが、味噌汁 ... 詳しく見る あしらい • 口・黒胡椒 • 平井善道 • 春子鯛 • 榎茸 • 紅麹味噌 • 菠薐草 • 針人参、筍
卯の花和え、長芋素麺、赤貝苺煮、春キャベツ白子クリーム掛け、蓬身浸し 卯の花和えに添えた椎茸は一旦冷凍すると旨み成分が増します。 赤貝苺煮は、酒蒸しや酒煎りの赤貝が好きなこともあり、本来鮑で作るところを赤貝にしました。 ... 詳しく見る うるい揚浸し • 平井善道 • 才巻海老、屈 • 旨出汁 • 春キャベツ • 百合根、飛子 • 蓬 • 蕗、独活、椎茸 • 蕨、木の芽 • 蟹身、白魚桜〆 • 赤貝 • 長芋 • 防風 • 鳥貝、海松貝
伊勢海老胡麻味噌具足煮、菱桜芋 炊合せは伊勢海老胡麻味噌具足煮です。胡麻味噌、薄口醤油、味醂でベースを作り、五倍の出汁でのばしてサッと炊きました。以上が一泊目の料理です。 ... 詳しく見る ひさご人参 • 伊勢海老 • 平井善道 • 木の芽 • 桜花南瓜 • 胡麻味噌 • 芽甘藍 • 蕗、鉤蕨 • 里芋
金目鯛粕チーズ焼 金目鯛粕チーズ焼に使う酒粕ですが、君津に点在する酒蔵から大吟醸の酒粕を譲ってもらい、粕床を作っています。金目鯛の赤い皮目を活かすためにも、内側に粕床を塗りました ... 詳しく見る 天上昆布 • 平井善道 • 楤の芽山葵漬和え • 独活梅肉酢掛け • 筍西京焼 • 金目鯛
筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根 苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才巻海老紅麹味噌漬の紅麹味噌漬は最近、京都で修業している息子 ... 詳しく見る おねば • ぼんぼりまぶし • アスパラ • グリンピース • ゼラ地 • バター • ホイップクリーム • 小松菜 • 平井善道 • 才巻海老 • 煎り雲丹 • 白玉味噌 • 百合根 • 筍 • 紅麹味噌 • 紫芋 • 赤貝 • 針魚 • 障泥烏賊 • 鹿の子
酒盗玉子焼 焼物です。酒盗玉子焼の下は、酒盗地、牛乳、生クリーム、山芋などで合わせた玉子の地です。甘鯛若狭焼、鮑柔らか煮、生雲丹、銀杏、百合根、大黒占地を添え、青味の芹を散 ... 詳しく見る 大黒占地、芹 • 玉地 • 甘鯛、鮑 • 百合根 • 縮完司 • 酒盗クリーム • 雲丹、銀杏
唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚 二度目の旬菜です。唐墨餅は、自家製の唐墨を餅で挟み、衣で揚げました。 鋳込み蓮根は、コンフィで柔らかくもどした蓮根を炊き、海老糝薯を鋳込みました。 穴子八幡 ... 詳しく見る 唐墨 • 楤の芽 • 海老スープ蒸し春キャベツクリーム • 海苔 • 穴子 • 管牛蒡 • 縮完司 • 若鮎 • 蓮根
うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司 一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました。がごめ昆布は、北海道函館近海のごくわずかな地域でしか採れない ... 詳しく見る うるい • がごめ昆布 • 天・軸三つ葉 • 梅ポン酢 • 汲み湯葉 • 筍、春菊、椎茸 • 縮完司 • 自然薯、菜種 • 花弁百合根 • 花茗荷 • 蚕豆 • 近江蒟蒻 • 金目鯛 • 飯蛸 • 鱒
