桜鱒麹焼
花蓮根は、酢漬にしていて、そのまま保存しておけるので便利です。 道明寺蕗の薹味噌焼は、道明寺を焼おにぎりのように仕立てているのですが、お米だと冷めると固くなっ ...
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黒さつま鶏低温調理
▽黒さつま鶏低温調理は、鶏胸肉の皮目を金串でまんべんなく刺し、バーナーで炙っておく。鶏ガラでソップ出汁を取っておく。 ソップ出汁を六十五℃に温め、胸肉をその中に五分三〇秒入れ、取り出したらホイルで巻き、常温で置いておく。 肝ソースは、黒さつま鶏レバーを掃除し、水でさらして血抜きし、同量の牛乳で炊き、裏漉ししてペースト状にする。半熟にした玉子を黒酢一、醤油一、砂糖一でひと煮立ちさせて冷まし、裏漉しして牛乳で炊いた肝をペーストにした物と合せて、濃口醤油、砂糖で調味し、肝ソースとする。 黒酢タルタルソースは、茹で玉子裏漉し、玉葱微塵切り（さらして水分をよく絞る）、マヨネーズ、黒酢、胡瓜を小角に庖丁して立塩に浸けた物（水分をよく絞る）を合わせ、塩胡椒で調味する。 砂肝、ハツは、掃除して霜降りした後、ソース煮として形が残るくらいに刃叩きする。 鶏をへいでソース煮を包み、サッと水洗いしたあしらいの野菜と共に器に盛り付け、二種のソースを添えて仕上げる。 ...
平貝おかき揚三彩ソース
▽平貝おかき揚三彩ソースは、平たいらがい貝の殻を剥いて掃除して貝柱を取り出し、よく洗い、水気をしっかり取り、半分に庖丁して小麦粉を打ち、溶きほぐした全卵に通し、柿の種をミキサー等にて細かくしたおかき衣を付けて精油で揚げる。 まめこぞうは、鬼皮を剥き、炭酸塩をまぶして十分ほど置き、沸騰しないようにボイルし、裏漉しする。 三彩ソースは、牛乳、バター、小麦粉、片栗粉でホワイトソースを作る。まめこぞうペースト、ビーツペースト、酒しゅとう盗ペーストをそれぞれ加え、塩胡椒、生クリームで調味する。 新独活は、皮を剥き、酢ボイルした後、白煮としておく。 網焼は、材料を全て合わせ、フライパンにて焼いておく。 蔓つるえんどう、レッドソレルは、水洗いして根本を切り落とす。彩りよく盛り付け、天に食用花を飾り、仕上げる。 ...
アカバナ香り黒酢ドレッシング
▽アカバナ香り黒酢ドレッシングは、アカバナをすき引きし、水洗いした後、三枚に卸して柵取りする。アカバナの皮を引いてへぎ作りとし、塩胡椒、オリーブオイルを掛けておく。 赤蕪は、スライスして四分の一に庖丁し、立塩に浸けた後、形よく串に打つ。 香り黒酢ドレッシングは、黒酢、調味料等を合わせておく。 鎌倉野菜、アカバナを彩りよく盛り付け、香り黒酢ドレッシングを掛けて仕上げる。 ...
スモークアカバナ醗酵トマトソース
▽スモークアカバナ醗はっこう酵トマトソースでは、アカバナをすき引きし、水洗いした後、三枚に卸して柵取りし、皮を引いておく。アカバナを浸し地に一〇分ほど漬けておく。しっかりと水分を取り、かるく香りがつく程度の冷れいくん燻にする（六分程度）。 フルーツトマトは、熱湯にくぐらせて薄皮を剥き、種を取っておく。同量の牛乳を合わせ、その一割のヨーグルトを入れてよく混ぜて蓋をし、四〇℃で一~二日置く。 トマトをミキサーにてペースト状にして塩で調味し、ソースとする。 野菜は、薄切りにして水でさらし、油で揚げてチップスとする。 フィンガーライムは水洗いして輪切りに、蔓えんどう、レッドソレルは水洗いして根元を切る。 彩りよく盛り付け、仕上げる。 ...
アカバナ叩きパパイヤ盛り
▽アカバナ叩きパパイヤ盛りは、アカバナをすき引きし、水洗いした後、三枚に卸して柵取りし、皮を引いておく。脂の多い腹身を細引きにする。卵黄は土佐醤油に漬けておく。 漬物、野菜は、それぞれ微塵切りにしておく。 アカバナ、微塵切りを混ぜ、さらに刃叩きして馴染ませ、アトランティックソルトで味を調える。 パパイヤの種の部分をくり抜き、釜とする。 パパイヤにアカバナをのせ、さらに卵黄醤油漬をのせ、天にクレイジービーをのせて仕上げる。 スプーンを添えて、パパイヤと共に召し上がっていただく。 ...
