食材から探す - 野菜・果物 - 芋・根菜

蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼

蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼

前菜です。蛸小倉煮は、蛸を一度塩揉みしてぬめりを取り、湯霜して一度冷凍します。それから炊くと蛋白質が分解されて柔らかく炊けます。 夏鮑フレンチ漬は、蒸鮑をフレ ...

干貝柱・糸鱶鰭養老東寺蒸し、海老酒煮酒盗粥漬、小茄子揚煮、伽羅蕗大原木・煎葉、丸十檸檬煮

干貝柱・糸鱶鰭養老東寺蒸し、海老酒煮酒盗粥漬、小茄子揚煮、伽羅蕗大原木・煎葉、丸十檸檬煮

冷し煮物です。海老酒煮酒盗粥漬は、酒煮にした海老を二時間ほど床漬することによって、食感が柔らかくなり、お米の甘味も加わって、冷たい状態で食べても固さを感じない仕 ...

平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑

平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑

先付です。無花果は、薄皮を剥き、少し蒸して柔らかくします。茄子は、油で揚げます。 鱚昆布〆・蕗養老掛けは、鱚を三枚に卸し、塩をあて、昆布〆とします。蕗は常の通 ...

赤むつ酒盗焼、若鮎新茶焼

赤むつ酒盗焼、若鮎新茶焼

焼物です。赤むつ酒盗焼は、赤むつを水洗いして下処理し、三時間ほど玉酒に浸け、脱水シートで一晩脱水します。酒盗地は、酒盗一、酒一を煮溶かして裏漉しし、卵黄五個と合 ...

信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばき

信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばき

旬菜です。信州サーモン羽二重黄身掛けですが、信州サーモンを下処理してベタ塩し、一〇㎝くらいの幅に切り、塩を洗い落としてから、甘酢に差し昆布をして四〇分ほど浸けて ...

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