食材から探す - 野菜・果物

吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬

吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬

焼八寸(焼分け)です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇%の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干した物を焼き上げています。 和牛ロース低温調理は、和牛ロー ...

せいこ蟹甲箱寿し、真菰筍・占地茸干柿胡桃和え、北寄貝・萵苣薹ムースゼリー

せいこ蟹甲箱寿し、真菰筍・占地茸干柿胡桃和え、北寄貝・萵苣薹ムースゼリー

先付から。せいこ蟹甲箱寿し内子餡掛けは、せいこ蟹を蒸してばらし、内子を別分けとしてソースにしています。寿司飯、ほぐし身を合わせ、殻盛りして餡掛けし、天に三つ葉を ...

魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ

魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ

椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いています。そして、牡蠣をしゃぶ餅で包んで冷蔵庫で締め、形が整っ ...

甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼

甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼

●甘鯛翁焼は、白く焼き上げた甘鯛に、朧昆布で作った翁昆布を掛け、はじかみを添える。 ●海老雲丹寿司は、生雲丹に卵黄を加え、程よく練り、程よい塩味をつけ、大車海老に抱かせて切り出す。 ●温度玉子味噌漬は、温度玉子を西京味噌に漬け、煎り玉子とまぶし、庖丁する。 ●蛤バター焼は、蛤に小麦粉を打ち、バター醤油焼とし、殻にもどし、霰に庖丁した胡瓜、セロリ、パプリカの甘酢漬をかぶせる。 ...

海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸

海老鮎魚腸和え、新唐墨粕漬、平貝・長芋海鼠子掛け、烏賊・根芋黄身酒盗、子持鮎オイル蒸

酒肴です。五種類の酒肴を用意しました。酒肴を乗せている檸檬釜ですが、この時期になると菊に庖丁する等、様々な仕事で使われると思います。ですが、菊に庖丁すると非常に ...

焼木の実豆腐、伊勢海老内子塩辛、栗見立、唐墨・烏賊・乾酪大原女、お多福菊菜・帆立・雲丹合わせ

焼木の実豆腐、伊勢海老内子塩辛、栗見立、唐墨・烏賊・乾酪大原女、お多福菊菜・帆立・雲丹合わせ

酒菜です。焼木の実豆腐は、胡麻豆腐をベースに時期のもので相性のよい胡桃、栗を加え、そこにカシューナッツも加えてみました。 伊勢海老内子塩辛は、五月頃塩漬にした ...

魳焼浸し

魳焼浸し

 一品料理二・魳焼浸しです。魳は焼くと皮が固くなるのですが、焼浸しにすることによって、柔らかくなり、美味しく食べられます。また、秋の魳はとても美味しく、特に二五 ...

衣被、合鴨塩蒸しロース、スモークサーモン小袖すし、クリームチーズ粕漬、無花果白酢掛け

衣被、合鴨塩蒸しロース、スモークサーモン小袖すし、クリームチーズ粕漬、無花果白酢掛け

前菜は、秋の代表的な食材を使った料理を用意しました。衣被は、予め作ってお出しすることもできますが、カウンター料理なので、蒸した芋をそのまま出して、塩を手でつまん ...

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