水無月豆腐黄身煮、鱧巻繊巻、車海老酒煮 焚き合せです。六月ということで用意した水無月豆腐黄身煮は、小豆を崩さないようにもどし、胡麻豆腐を練り、上がりに小豆を入れます。それを黄身揚にしてサッと八方地で炊 ... 詳しく見る ヤングコーン • 冬瓜、青だつ • 小豆 • 木の芽 • 蟹餡掛け • 車海老 • 針人参 • 鈴木聡 • 鱧
泥鰌新牛蒡東寺揚、目板鰈大原女揚、福良梅黄身揚 油物です。泥鰌新牛蒡東寺揚は、泥鰌を常の通り開いてぬめりを取り、鰭を丁寧に取って、天地をはねます。牛蒡はあらかじめ下味をつけておき、生身を塗って巻きます。さらに ... 詳しく見る 抹茶塩 • 梅 • 泥鰌 • 燕生姜 • 目板鰈 • 鈴木聡
蜀黍擂流し お椀です。紫芋葛饅頭は、紫芋だけだと色が濃いので、大和芋と半々で合わせました。上新粉、卵白、つなぎ、さらに鶏そぼろ味噌、赤の玉味噌を和えたのを包み、蒸し上げまし ... 詳しく見る ミニアスパラ • 口・胡椒 • 才巻海老、南瓜 • 燕椎茸 • 紫芋 • 紫芋葛饅頭 • 鈴木聡
若鮎黄身寿司、鰻豆打和え、沢蟹艶煮、新牛蒡筏寄せ、鮑遠山焼、紅心大根奉書巻、夏蛸煎餅、手長海老抹茶揚 前八寸です。若鮎黄身寿司は、白板昆布を酒で拭いてたたみ、鍋に並べます。そこに甘酢、メロンシロップを半々ずつ合わせて炊くことで、簡単に青く色付けできます。 鮑遠 ... 詳しく見る 合鴨の挽肉 • 御影石白玉 • 手長海老 • 新牛蒡 • 沢蟹 • 生蛸 • 紅心大根 • 翡翠昆布巻 • 花丸胡瓜 • 軸防風、実山椒 • 鈴木聡 • 錦糸玉子 • 鮎 • 鮑 • 鰻 • 鶏挽肉
雲丹豆腐 先附から参ります。雲丹豆腐は、生雲丹を裏漉しし、葛、昆布出汁であたりをつけて練り上げます。上がりに生雲丹を入れ、あまり火を通さないようにして流し缶に入れます。美 ... 詳しく見る 岩梨、針山葵 • 本葛 • 花穂、美味出汁 • 蓴菜、小メロン • 鈴木聡
若鮎唐揚、海老黄身揚、鱸フライ 揚物です。鱸フライに添えるトマトオニオンドレッシングは、材料のほとんどがお粥です。残った御飯を再利用し、サラダ油、酢などを加えています。椎茸塩は干椎茸を卸し金で ... 詳しく見る トマトオニオンドレッシング • 五島淳 • 春巻の皮 • 椎茸塩 • 若鮎 • 藻塩 • 赤・緑甘長唐辛子 • 車海老 • 酢橘 • 鱸
金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト 焼八寸です。和牛ロースローストは、一人前四〇ｇ～五〇ｇくらいの小さめの形です。今は肉と魚両方の料理を出してほしいという要望が多く、それぞれ少しずつ提供する形を取 ... 詳しく見る 五島淳 • 和牛ロース • 小茄子辛子漬 • 木の葉生姜 • 木の葉百合根 • 穴子千段干瓢 • 茗荷黄身寿司 • 蕗味噌 • 酢取枇杷・海月白酢和え • 金目鯛 • 鋳込みスナップ豌豆 • 鱚粽寿司
二色水無月豆腐 吸物です。二色水無月豆腐は、二層の上部分が豆乳一〇八〇㏄に対し、苦汁三六ｇ、汲み上げ湯葉約六〇〇ｇが入っています。七〇℃で一五分蒸し上げればしっかりした豆腐にな ... 詳しく見る 五島淳 • 煮梅 • 糸巻糝薯 • 花柚子
鱶鰭たんぽスープ茶漬 飯物の鱶鰭たんぽスープ茶漬は、きりたんぽの芯に散翅（ほぐした鱶鰭）を巻き込み、外側に鱶鰭姿煮を盛ることで、二つの鱶鰭を召し上がっていただく料理です。あらかじめ伊 ... 詳しく見る きりたんぽ • 五色霰 • 古根生姜 • 干椎茸、干貝柱 • 散翅、筍 • 焼海老 • 胡麻、三つ葉 • 色紙海苔 • 針生姜 • 髙橋勇次 • 鱶鰭姿煮
新男爵鶏饅頭、眼張揚煮、独活白煮 煮物です。新男爵鶏饅頭は、じゃが芋を蒸して裏漉し、上新粉をつなぎにして丸に取り、芯に鶏肉を卸し大和芋と一割ほど合わせ、薄口醤油、塩であたりをとったものを鋳込んだ ... 詳しく見る ピース餡 • 卸し大和芋 • 巻海老含め • 新牛蒡、茗荷竹 • 新男爵芋 • 独活 • 眼張 • 糸唐辛子 • 鶏挽肉 • 黒坂俊和
長芋素麺、擬製豆腐、穴子八幡巻、稚鮎蛇籠丸十、石川芋チーズ味噌 前菜です。擬製豆腐は裏漉しした豆腐、牛蒡、人参、椎茸、絹さやを胡麻油で炒め、砂糖、塩、薄口醤油で味をつけ、豆腐を炒り、上がりに卵白を合わせ、適宜の大きさに柵を取 ... 詳しく見る クリームチーズ • ピスタチオ • 丸十 • 倉田克也 • 山桃ワインゼリー • 巻海老キャビア • 梅肉、吸酢 • 石川芋 • 稚鮎 • 穴子 • 豆腐 • 長芋 • 鮑、新蓴菜
伊勢海老・蚕豆蕨唐墨まぶし、鱚粽鮨 先付です。鱚粽鮨は、山葵の代わりに有馬山椒を少し入れて巻いています。有馬山椒を入れると味が変わって、ピリッとしてよいと思います。他にも、鯖寿司などにもよく山椒を ... 詳しく見る 伊勢海老 • 倉田克也 • 有馬山椒 • 煎り酒 • 蕨唐墨 • 蚕豆 • 鱚
鮎魚女道明寺揚 揚物です。鮎魚女道明寺揚ですが、道明寺は一度素揚げすると、かるくて油切れがよく、使いやすいです。鮎魚女は皮を引いて二枚落としにし、花びらに見立てて、道明寺を付け ... 詳しく見る 三浦健二 • 丸十素揚 • 土筆薄衣 • 檸檬、抹茶塩 • 蕗の薹 • 鮎魚女
朝掘筍蒸焼、甘鯛翁焼、茗荷寿司、大根桜漬、蚕豆塩焼 焼物です。朝堀筍蒸焼は、京都の白子筍を、もどさずに蒸し焼きにしています。二〇〇℃で約四五分から五〇分蒸し焼きにし、それを皮から剥き、黄身酒盗を掛けました。 甘 ... 詳しく見る はじかみ • 三浦健二 • 京人参 • 伊勢海老むしり身 • 大根 • 新牛蒡 • 春野菜 • 桜の花 • 甘鯛 • 筍 • 翁昆布 • 舎利 • 茗荷子 • 蕗 • 蚕豆 • 黄身酒盗
練り海鼠子、蘭花、墨烏賊木の芽味噌和え、蛤・姫皮霞寄せ、細魚唐墨焼、飯蛸、菜の花 前菜です。海胆、唐墨、海鼠腸の三大珍味を使った五点盛りです。 細魚唐墨焼は、お昼の女性のお客様の単価を考えますと、あまり原価をかけられませんので、オーストラリ ... 詳しく見る フルーツトマト • 三浦健二 • 卯の花 • 唐墨 • 平貝 • 木の芽味噌 • 桜一枝 • 細魚 • 練り海鼠子 • 花弁百合根 • 菜の花 • 蒟蒻 • 蒟蒻卯の花和え • 蕗の葉伽羅煮 • 蘭花 • 蛤 • 長芋 • 雲丹 • 霰独活 • 飯蛸 • 黄身辛子 • 黒烏賊
桜海老苞揚 揚物です。桜海老苞揚は、生身を当り、びしゃ玉、玉子の素、塩、砂糖で味を調えてから、桜海老と茹でた蚕豆を混ぜ、苞に取って蒸した後、揚げています。 ... 詳しく見る 松浦正章 • 桜海老 • 桜麩煎餅 • 海老塩 • 芹、蕗の薹 • 蚕豆 • 酢橘 • 黒豆白扇揚
鮎魚女葱包山椒焼 焼物です。鮎魚女葱包山椒焼は、鮎魚女を卸して薄塩をあて、骨切りした後、茹でて皮を剥いた蕗を巻き、実山椒を炊いて入れた三割地で掛け焼にしています。花豆艶煮は、花豆 ... 詳しく見る はじかみ • カリカリ梅 • 松浦正章 • 花山葵胡麻和え • 花豆艶煮 • 雪洞 • 鮎魚女
針魚押し寿司桜葉包み、粥漬海老乾酪和え、金柑玉子木賊揚、蕪生ハム巻、二色茶巾絞り、唐墨大根、鼈甲生姜松葉刺し 前菜です。唐墨大根は、より唐墨の血が抜けるように針打ちした後、蛇口にホースをつないで流水で一時間半さらし、重石をかける作業を五回繰り返しています。海老の頭を素揚 ... 詳しく見る クリームチーズ • グリーンピース • 唐墨 • 大和芋 • 巻海老 • 松浦正章 • 生ハム • 生姜 • 蕪 • 西京味噌 • 針魚
姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根 前菜です。これらはすべて店で実際に提供しているものです。鴨山吹は、鴨を一度鍬焼にしたものを、フードプロセッサーにかけて擂り身をまぜ、蒸し器に入れて一度火を入れま ... 詳しく見る キャビア • レーズン • 人参 • 姫栄螺 • 常節 • 才巻 • 春子 • 木の芽味噌 • 白魚 • 筍 • 菜の花辛子和え • 蓮根 • 蛍烏賊 • 青海苔 • 飯蛸 • 髙岡栄司 • 鰻 • 鴨山吹
桜鱒なごり雪、苺酢漬奉書巻、白子筍木の芽味噌 焼物です。桜鱒なごり雪は、苔を表現したくて、木の芽味噌とメレンゲを混ぜ、さらに土筆、独活白煮、姫皮、もしくは筍を賽の目に切ったものを混ぜて焼いています。 苺酢 ... 詳しく見る 唐墨、牛蒡 • 土筆 • 姫皮 • 手綱太刀魚 • 桜道明寺博多 • 桜鱒 • 煎り玉、桜塩 • 独活白煮 • 筍 • 苺 • 蕗の薹田楽 • 針ラディッシュ • 鈴木史 • 鋳込み蓮根
