甘鯛松茸包み焼、伊勢海老雲丹焼 焼物です。甘鯛松茸包み焼は、甘鯛にしっかりと焼目をつけ、松茸にも焼目をつけますが、焼きすぎると香りが弱くなるので、焼き加減に注意します。 伊勢海老雲丹焼は、伊 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 松茸 • 柚庵地 • 栗渋皮煮 • 椒、黄菊 • 甘鯛 • 練り雲丹 • 若松啓二
蟹糝薯玉菜蒸し 御椀です。蟹糝薯玉菜蒸しは、キャベツの色をよく出すために、塩を入れて湯がいています。そうすることで綺麗な緑色になります。 ... 詳しく見る ズワイ蟹 • 人参 • 口・柚子 • 大黒湿地、栗麩 • 若松啓二
銀杏豆腐、子持鮎昆布巻、柿白和え、秋刀魚小袖寿司、牛肉根深焼、クリームチーズ酒盗掛け、旬菜菊花浸し 前菜です。銀杏豆腐は、銀杏の青色をよく出すことにこだわり、色が綺麗な銀杏を選びました。 子持鮎昆布巻は、ぎっしり抱卵した鮎を選び、しっかりと昆布で巻いて、干瓢 ... 詳しく見る クリームチーズ • シャインマスカット • 天・枸杞の実 • 子持鮎 • 巨峰 • 春菊 • 木綿豆腐 • 柘榴 • 焼百合根 • 牛肉スライス • 秋刀魚 • 絹漉し豆腐 • 美味出汁 • 若松啓二 • 酒盗 • 銀杏 • 青板昆布 • 黄菊
名残鱧、松茸 煮物代りです。産卵前の脂がのった名残鱧と松茸との相性が抜群です。コロナ禍の新しい生活様式も踏まえ、大鍋ではなく、一人前ずつ提供する小鍋にしました。 ... 詳しく見る 松茸 • 柚子 • 白菜、水菜 • 紅葉人参 • 菊菜、焼葱 • 豆腐、七味卸し • 鈴木聡 • 骨切り鱧
秋鮭チーズ東寺巻、松笠海老糝薯 揚物です。秋鮭チーズ東寺巻は、脂の乗った鮭とクリームチーズが柔らかく、揚げることで触感のコントラストを出しています。 海老糝薯松笠揚は、アーモンドスライスを糝 ... 詳しく見る チーズ • 剥海老 • 巻き海苔 • 稲穂、岩塩 • 舞茸、紅葉麩 • 鈴木聡 • 鮭
甘鯛吹き寄せ朴葉焼 焼物です。甘鯛吹き寄せ朴葉焼は、甘鯛が淡泊な白身のため、玉子の素を入れた味噌のこってり感がよく合います。朴葉は見た目もインパクトがあり、深い山の爽やかな秋の日を ... 詳しく見る エリンギ茸 • 海老、松笠慈姑 • 甘鯛 • 紅葉麩 • 鈴木聡 • 銀杏丸十
餅鮑柿酢和え、丹波栗珈琲煮、落ち鮎蓼味噌掛け、胡桃茶巾豆腐、雲丹寄せ零余子、才巻海老、薄牛蒡、翡翠銀杏、墨烏賊酒盗焼、月見百合根団子 前菜です。ここに力を入れました。餅鮑柿酢和えの鮑は、文字通り餅のような柔らかさが必要で、中途半端な硬さでは駄目です。鮑を柔らかくする作用がある大根の輪切りで鮑を ... 詳しく見る 墨烏賊 • 才巻海老 • 柿 • 栗 • 水前寺海苔 • 牛蒡 • 独活 • 珈琲 • 百合根 • 粟麩 • 胡桃ペースト • 蝦夷鮑 • 鈴木聡 • 銀杏丸十 • 防風 • 雲丹 • 零余子 • 鮎
沖津鯛砧巻、地金目鯛茶巾絞り 焚き合せです。沖津鯛砧巻ですが、沖津鯛は白甘鯛の事です。今回は巻く前に昆布〆と言うひと手間を加える事で、さらに旨味が増しています。また、皮目を焼いておく事により ... 詳しく見る 大根 • 栗南瓜 • 浅利裕美 • 海老芋 • 独活白煮 • 甘鯛 • 蓮芋、人参 • 金目鯛
鯧味噌幽庵焼、太刀魚南蛮焼、秋鮭巻繊焼、里芋雲丹焼 焼物です。魴味噌幽庵焼の魴は夏が旬の魚ですが、冷凍食品が普及することで品質がよくなり、高級食材の一つでもあるので使ってみました。通常は西京焼にして提供することが ... 詳しく見る 味噌幽庵地 • 太刀魚 • 小葉生姜 • 浅利裕美 • 生雲丹 • 秋鮭 • 酢取り茗荷 • 里芋 • 魴
五色糝薯 御椀です。木々が紅葉する頃をイメージし、色鮮やかに鮑、才巻海老、帆立貝、岩茸、南瓜といった五色の素材を使って秋を思わせる御椀としました。鮑は高級感を出すために取 ... 詳しく見る 南瓜、大徳寺麩 • 帆立貝、岩茸 • 柚子、結び紅白 • 浅利裕美 • 細根大根 • 鮑、才巻海老
松茸豆富、蕪・茄子・蓮根丸十・魳・蟹 まず先附です。秋の味覚の代表格を使った松茸豆富です。こちらは地元で販売している豆乳をベースにしていまして、豆乳にクリームチーズを加える事で滑らかさとコクを出しま ... 詳しく見る シブレット • 山葵、餡 • 枸杞の実 • 浅利裕美 • 海老、松茸 • 美味出汁 • 茄子 • 蓮根 • 薩摩芋 • 蟹 • 銀杏、松の実 • 魳
和牛ロースト（低温調理）醤醤油漬 強肴です。和牛ローストでは、牛ヒレ肉の旨味を引き出すために醤、味噌たまり大蒜、味噌たまり大蒜醤油を使いました。真空調理で肉の臭みを消し、柔らかくジューシーに、旨 ... 詳しく見る 無花果田楽 • 牛ヒレ肉 • 真菰茸田楽 • 秋葉文夫 • 紅葉麩 • 里山の茸 • 里芋味噌ソース • 銀杏
坂本菊湯漬 湯斗です。坂本菊湯漬ですが、東京では茶懐石をやる機会が少なく、若い料理人さんは知らないと思うので、こういった料理を覚えてコンクールや展示会で使ったら面白いと思い ... 詳しく見る 坂本菊 • 小野寺克弘 • 香茸辛煮
車海老艶煮、クリームチーズ味噌漬、新丸十栂尾煮、蛇籠蓮根 前菜では極端な仕事はせず、食べた時に食感と味が分かりやすいものを揃えました。 ... 詳しく見る 車海老艶煮、クリームチーズ味噌漬、新丸十栂尾煮、蛇籠蓮根
松茸、鱧葛叩き 煮物椀です。豊年椀は鱧を使用しますが、鱧の捌き方は京都で教わったため、関東方面のやり方と違うと思いますので、参考にしてください。鱧の頭を落とし、鰭の前から中骨に ... 詳しく見る 小野寺克弘 • 松茸 • 柚子 • 玄米パフ • 鱧
椎茸雲丹焼琥珀寄せ、芯取菜・京揚浸し 先附です。椎茸雲丹焼琥珀寄せは、椎茸の両面に火を入れた後、椎茸が潰れるくらい布巾でよく水分を取り、上に北紫雲丹をのせ、焼き上げます。焼いた後、冷まし、琥珀地をゼ ... 詳しく見る 京揚 • 小野寺克弘 • 椎茸 • 浸し地 • 琥珀地 • 芯取菜 • 雲丹 • 鰹削り • 鰹節
鮎・賀茂茄子和蘭陀 合肴です。鮎・賀茂茄子和蘭陀は、献立を組む上で揚物を入れたかったので、油と相性がよい茄子を使い、鮎は全部召し上がっていただきたいので、骨煎餅としました。 ... 詳しく見る 守屋則彦 • 花豆 • 蓼の葉 • 蓼の葉おねば • 賀茂茄子 • 鮎
梨・蒸し鮑、蛸油霜、石川小芋・南瓜びんろう、鯵昆布〆女郎花、牛タン煮凝り、車海老双身、玉蜀黍豆富 前菜です。梨・蒸鮑は、梨を庖丁し、その上に蒸した鮑をのせ、果物時計草黄身酢を上から掛けています。果物時計草黄身酢は、通常の黄身酢の要領で、酢の代わりにパッション ... 詳しく見る マスカット • 二色胡麻豆腐 • 南瓜 • 守屋則彦 • 寒天 • 心太、オクラ • 才巻海老 • 木耳 • 果物時計草黄身酢 • 柘榴 • 水蛸 • 無花果、白酢 • 牛タン • 生姜醤油 • 生身 • 白瓜昆布押し • 石川小芋 • 豊水 • 鮑 • 鯵
烏賊海胆焼、岩茸海栗和え、車海老雲丹掛（うにの道） うにの道です。烏賊海胆焼は、烏賊の切身に庖丁で切れ目を入れバーナーで炙って丸めます。その中に雲丹を入れ、もう一度バーナーで焼きました。唐草蜆は、蜆の剥き身をチヂ ... 詳しく見る どんぐり団子 • アスパラ • 唐草蜆 • 岩茸 • 沢庵醍醐巻 • 烏賊 • 生雲丹 • 車海老 • 鈴木直登
