鯖寿司、スモークサーモン砧巻、唐草チーズ、伊豆猪八幡巻、丸十茶巾、鯧松の実焼 前菜です。鯖寿司は、鯖を三枚に卸して強塩で二時間、酢で一時間締めます。この時の酢は生酢ではなく、甘めにして醤油を利かせたものを使っています。酢飯は糯米を一割入れ ... 詳しく見る クリームチーズ • サーモン • 丸十 • 揚蓮根 • 木耳 • 浅利裕美 • 牛蒡 • 猪肉 • 薩摩芋 • 鯖 • 鯧
豚バラ肉麹煮辛子麹掛け 煮物です。豚バラ肉麹煮は、豚バラをブロックのまま塩をして、汗をぬぐってから甘酒に漬け、甘酒ごと炊くと柔らかく、美味しくなります。 ... 詳しく見る 中村壮一 • 南瓜蒟蒻 • 水菜 • 海老芋含め煮 • 豚バラ肉
紅葉鯛醬焼、冷凍玉子醬漬 焼物です。紅葉鯛醤焼は、甘酒一・五に醤一の割合で合わせてミキサーに掛けたものに、切った鯛を漬け込みます。大体六時間以上漬けると麹の効果が出て、脂の無い魚でもパサ ... 詳しく見る コリンキー甘酢漬 • 中村壮一 • 梅醬漬 • 里芋麹漬梅醬和え • 鯛
餅粟葛豆腐、鮭塩麴漬 お椀です。こちらは粕汁で、骨も溶けるくらいコトコトと煮込み、こってりと仕上げています。下処理の段階で甘酒に漬け込むことで生臭みがなくなります。スープをとる時は、 ... 詳しく見る 中村壮一 • 吉野葛 • 塩麴 • 彩野菜 • 揚針牛蒡 • 甘酒
穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え 八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。それを氷水に落として冷まし、塩をたっぷりまぶして三〇分程度置き ... 詳しく見る スモークサーモン • 九条葱 • 南瓜 • 塩イクラ • 大黒占地 • 帆立貝 • 干葡萄 • 梅肉 • 棒蟹 • 牛蒡 • 牡蠣 • 玉子 • 田舎味噌 • 秋刀魚 • 穴子 • 赤パプリカ • 鈴木和広 • 鮑 • 鷹の爪
伊勢海老紅葉焼、甘鯛雲丹焼 焼物です。伊勢海老紅葉焼は、裏漉しした塩イクラに、固まる程度に卵黄を合わせ、薄口醬油で味を調え たものを伊勢海老に塗ります。伊勢海老は生のまま焼くと殻が割れて ... 詳しく見る はじかみ • 万願寺唐辛子博多 • 伊勢海老 • 塩イクラ • 柿饅頭、酢蓮 • 焼目長芋 • 甘鯛 • 生雲丹 • 鈴木和広
蕪含ませ、薇東寺巻、高野豆腐博多煮、丸十蜜煮、管牛蒡、紅葉人参、隠元 焚合せです。蕪含ませは、蕪を鰹出汁、塩、白醤油に赤酒少々を入れたもので炊きます。コンベクションオーブンで一〇〇℃手前の温度で炊くと、煮崩れしません。 薇東寺巻 ... 詳しく見る 丸十蜜煮 • 人参 • 湯葉 • 管牛蒡 • 蕪 • 薇 • 針柚子 • 鈴木和広 • 高野豆腐
焼松茸菊花浸し、秋の実クリーム寄せ、魳焼目寿し 前肴です。焼松茸菊花浸しは、食用菊を明礬水に浸けて灰汁止めし、酢で茹でます。香りが出るので柚子胡椒を八方出汁に入れてクッキングペーパーで漉し、先の菊、焼松茸、菊 ... 詳しく見る クリームチーズ • 寿し飯 • 春菊 • 松茸 • 柚子胡椒 • 栗、銀杏 • 色茗荷 • 鈴木和広 • 食用菊 • 魳
子持鮎昆布巻 煮物です。子持鮎昆布巻は、子持鮎を素焼きにし、ほうじ茶、酒で炊いて煮浸しの要領で仕上げ、冷ましてから白板昆布で巻き、もう一度炊きました。木の葉南瓜は、具が浸るよ ... 詳しく見る 子持鮎 • 島田孝男 • 木の葉南瓜 • 紅葉人参 • 軸菠薐草 • 里芋含ませ
銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚 酒菜です。私どもの店で料理の間にお出しする酒のあてを、展示風にまとめてみました。銀杏味噌漬玉子雲丹和えは、銀杏を一時間、ポコポコと泡が出る加減でゆっくりとボイル ... 詳しく見る 占地 • 島田孝男 • 才巻海老 • 松の実 • 林檎 • 柿 • 海老足 • 海苔 • 畳鰯 • 石川小芋 • 蓮根 • 銀杏 • 鯛 • 鵜玉
海老糝薯、焼松茸 お椀です。海老糝薯は、才巻海老を庖丁で粗く叩いて大和芋、卵白、片栗粉を混ぜ合わせたものを冷蔵庫で寝かせることで、締まって丸に取りやすくなります。それを昆布湯に落 ... 詳しく見る 島田孝男 • 才巻海老 • 松茸 • 芽葱、柚子
長芋障泥烏賊海鼠腸掛け、秋刀魚菊浸し 先付です。秋刀魚菊花浸しは、三枚に卸した秋刀魚に塩をして一時間置き、昆布を差した生酢に一五分から二〇分浸けて締めます。人参、大根を塩で殺して甘酢に浸けた膾と合わ ... 詳しく見る 人参 • 大根 • 島田孝男 • 海鼠腸 • 秋刀魚 • 糸三つ葉 • 茗荷 • 長芋 • 障泥烏賊 • 黄菊
海老芋饅頭フォアグラ鋳込、たらば蟹千段巻 煮物です。海老芋饅頭フォアグラ鋳込は、中に鋳込んだフォアグラも味噌漬にし、かるく焼いて香りを出してから鋳込んでいます。海老芋は常の通りもどし、二〇杯一杯の地でゆ ... 詳しく見る たらば蟹 • フォアグラ • 佐々木修一郎 • 海老芋 • 紅葉人参 • 菊花蕪菁 • 金針花
果物蒸し羊羹、浮島、紫菊、南高梅、初霜、小芋、蒟蒻、葡萄黄身餡 甘味です。海外でも餡と抹茶が人気だということで、店でも多く出しています。蒟蒻は甘味が苦手な方にお出ししています。 ... 詳しく見る グレープフルーツ • マスカット • 南高梅 • 寒天 • 小芋 • 氷餅 • 白餡 • 紫菊 • 老川喜三 • 蒟蒻 • 金時豆
落小芋含め煮、焼伏見唐辛子・おじゃこ煮浸し 冷し鉢です。焼伏見唐辛子・おじゃこ煮浸しのじゃこは、今回は冷し鉢なので、炊く時に味をしっかり入れます。炊いたじゃこに唐辛子を入れ、一晩冷蔵庫に入れてなじませるこ ... 詳しく見る じゃこ • 伏見唐辛子 • 払い柚子 • 松本昇 • 石川小芋
虎魚酒蒸し 椀です。虎魚酒蒸しは、青白針葱、生姜を天盛りし、上がりしなに熱々の葱油をジュッと掛け、香りづけにします。これは中華料理の魚を蒸したものに葱をのせ、熱い油を掛けて ... 詳しく見る 九条葱 • 寸ぽん酢 • 松本昇 • 潮出し仕立 • 熱葱油 • 生姜、蓮芋 • 白葱 • 虎魚 • 青白針葱
新秋刀魚龍皮巻鮨、白芋茎、炙り裂き干子、無花果白酢掛け、殻付新銀杏塩煎、茶豆擂流し まずは前肴です。器は呂山人の焼〆皿です。白芋茎は大根卸と鷹の爪を入れて茹で上げた後、含め煮とし、上には海鼠子を炙って細く裂き、盛っています。白芋茎は、茹で上がり ... 詳しく見る 剥き茶豆 • 大葉、胡麻 • 干し子 • 当り胡麻 • 新銀杏 • 松本昇 • 炙り干し子 • 生姜 • 白芋茎 • 秋刀魚 • 絞り絹豆腐 • 鮨しゃり • 龍皮昆布
福子蓼焼 焼物八寸です。無花果粟麩田楽は、固めの無花果を剥き、中をくり抜いてバーナーで焼いた後、くり抜いたところに玉味噌をのばしたものを入れて焼きます。粟麩は、焼目をつけ ... 詳しく見る 丸十檸檬煮 • 小川豊 • 無花果粟麩田楽 • 福子 • 蕪生姜 • 鋳込み白瓜
サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せ 旬菜です。サーモン・キウイ博多に使用している山葵ヨーグルト酢は、プレーンヨーグルトとマスカルポーネチーズをミキサーにかけ、塩胡椒であたりをとった後、山葵を忍ばせ ... 詳しく見る キウイ • スモークサーモン • ミニトマト • ヨーグルト • ライム • 南瓜 • 小川豊 • 山葵 • 帆立 • 桜味噌 • 胡瓜 • 蚕豆 • 長芋 • 雲丹 • 鮎小袖寿司 • 鮑 • 鰻
