食材から探す - 野菜・果物

鮎山椒、トラウトサーモンアスパラ巻、丸十檸檬煮、パプリカ手綱巻、玉子豆腐茶巾雲丹鋳込み、鮑酒蒸し

鮎山椒、トラウトサーモンアスパラ巻、丸十檸檬煮、パプリカ手綱巻、玉子豆腐茶巾雲丹鋳込み、鮑酒蒸し

盛り合せです。全体として盆景を「岩場の釣り人」としました。お盆に流木を置き、薩摩芋の剥き物で釣り人とし、紅葉の上に玉子豆腐茶巾などの料理をのせて風景としました。 ...

手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐

手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐

前菜です。手長海老トマトジュレ花穂飾りは、時期的に沼津で手長海老がよく取れるので、サイズがバラバラの物を入手し、予め冷凍しておいて使います。ジュレで使うトマトで ...

泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮

泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮

煮物です。泥鰌新牛蒡有馬煮は、大きめの泥鰌を割いて、皮目に味噌汁で霜降りします。新牛蒡を泥鰌に巻いて白焼きし、濃い目の地で炊き、上りに有馬山椒で香りづけします。 ...

鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せ

鯉蕗味噌焼、矢羽根辛子蓮根、的二身糝薯、根曲竹木の芽焼、菖蒲シャドークイーン醍醐寄せ

焼物です。鯉蕗味噌焼ですが、鯉は上身にした物に薄塩をあて、骨切りした後、そのまま一度油で素揚げします。中に火が通ったところで常温で置き、ガーゼに包んだ状態で蕗味 ...

博多茄子ゼリー寄せ、焼二色アスパラ、和牛嶺岡しゃぶレタス包み、才巻奥多摩山葵漬和え

博多茄子ゼリー寄せ、焼二色アスパラ、和牛嶺岡しゃぶレタス包み、才巻奥多摩山葵漬和え

八寸です。博多茄子ゼリー寄せは、茄子の皮を剥き、切って一五〇℃の油でじっくりと揚げ、油抜きし、出汁十四に対して味醂一、薄口醤油一の割合で作った八方出汁で一晩炊い ...

伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼

伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼

家㐂物八寸です。伊勢海老・白アスパラ花見焼は、伊勢海老の身を真空調理で八分程度火を入れ、伊勢海老の色が出たところでマッシュポテトのクリーム、紫芋、南瓜、筍、絹莢 ...

桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

前菜、春宵七点です。桜鯛・菜花の昆布〆は、千枚独活と一緒に器に盛りました。 蕗小袖寿司は、蕗をアク抜きし、色出しして、天に雲丹を盛り付けています。 鰯・豌豆 ...

帆気貝・新旨鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮

帆気貝・新旨鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮

先附、香春の貝盛三種です。帆気貝・新馬鈴薯・芹白和えは、帆気貝を殻から外し、塩揉みした後水洗いし、色出しをして、身が締まらないように含ませ、素揚げした新馬鈴薯、 ...

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