鮑大納言 炊き合せの鮑大納言は、まず鮑を殻ごと茹でてから掃除し、別に炊いておきます。小豆は一晩もどしたも のを一度茹でこぼし、出し汁で改めて柔らかく炊き、その小豆を入れ ... 詳しく見る 小豆 • 庄司誠一 • 木の葉南瓜 • 東京独活 • 根曲竹 • 笹冬瓜 • 花山椒 • 鮑
福子木の芽焼、鰻八幡巻 焼物の鰻八幡巻です。牛蒡の食感は細かい方がよいかと思い、少し細めに割いて巻いています。鰻は開いて鰭を取って、半分に切り分けて牛蒡に巻き付けています。 ... 詳しく見る 叩き木の芽 • 庄司誠一 • 新牛蒡 • 福子 • 谷中生姜酢漬 • 鰻 • 鳴門金時栂ノ尾煮
鱧子・根芋浸し ●鱧子・根芋浸しは、塩漬の鱧子を掃除してガーゼで包み、湯冷ましと煮切酒の合せ出汁で塩抜きする。鱧子を翁昆布の粉末で味を調え、瓶詰めしておく。根芋は、太さを揃え、卸し大根に鷹の爪を加えた酢水を沸かして茹で、流水に落とし、綺麗に揃えて旨出汁に浸ける。以上を美しく盛り付け、丁子茄子を天盛りとする。 ... 詳しく見る 丁子茄子 • 庄司誠一 • 根芋 • 翁昆布 • 鱧子
無花果養老羹 先付二の無花果養老羹は、無花果の天地を切ってお湯に落とし、皮を剥いて、小角に切って薄蜜に含ませておきます。別に大和芋を卸し、大和芋に対し二倍の吸地を立てて、寒天 ... 詳しく見る 大和芋 • 山葵出汁 • 庄司誠一 • 無花果
焼雲丹・夏野菜あちゃら お題は彩夏涼月としました。まず先付一です。焼雲丹・夏野菜あちゃらは、彩りに三度豆を三㎝ほどの小繊に切り揃え、地漬けします。薄塩を当てた生雲丹を焼雲丹にして適当に ... 詳しく見る 庄司誠一 • 新蓮根、三度豆 • 生雲丹 • 鷹の爪
穴子糝薯糸巻 最後は、油物です。穴子糝薯糸巻は、穴子を開いて皮を引き、庖丁で刃叩きした後、よく当たります。穴子、生身、玉葱微塵切りと玉子の素少々を加えて塩で調味し、一度丸めて ... 詳しく見る オクラ • 大和芋 • 寄せ天豆 • 星丸十 • 清水祐治 • 煎り出汁 • 穴子
山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡 氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸に鼈甲玉子は、香茸をもどして八方出汁にて炊きます。炊いた地を ... 詳しく見る フォアグラ • 小豆 清水祐治 • 才巻 • 昆布 • 栄螺 清水祐治 • 清水祐治 • 牛蒡 • 白アスパラ 清水祐治 • 百合根 清水祐治 • 蛸 • 追い鰹 清水祐治 • 青梅 • 香茸 • 鰻 • 鱧 • 鶉玉
石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮 煮物の伊勢海老具足煮は、出汁、酒、白味噌、生姜を加えた地で具足煮とし、後から切り付けて盛ります。 茄子瑠璃煮は、下処理として茄子の皮目に庖丁を入れ、塩と明礬を ... 詳しく見る 伊勢海老 • 清水祐治 • 牛乳 • 生姜 • 白味噌 • 茄子 • 蓮芋 • 蟹 • 里芋
鮎共焼 焼物です。鮎共焼は、骨を干してから揚げて骨煎餅にしています。酸漿チーズは、水切りしたクリームチーズを吸水シートに挟んで水分をとり、硬めにして使います。 ... 詳しく見る 唐草蓮根 • 清水祐治 • 酸漿チーズ • 鮎
干瓢・夏野菜白和え 先付です。干瓢・夏野菜白和えは、白和えというと普通豆腐を使いますが、今回はヨーグルトを使いました。ヨーグルトは酸味と香りがありますが、調味料や柑橘系を使ってうま ... 詳しく見る さや豌豆 • ヤングコーン • ヨーグルト • 丸十 • 岩根和史 • 干瓢 • 青林檎
黒水仙百合根 甘味の黒水仙百合根も名物です。葛が一杯、水六杯、砂糖が一杯、黒蜜が一杯です。百合根は餡の代りです。煮過ぎると壊れますが煮過ぎないと固いので、壊れる寸前まで煮ます ... 詳しく見る 乗附英明 • 百合根甘煮 • 黒蜜
小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻 今回の前菜は、六月になるとうちの店で出す前菜です。出す時には重ねます。刻み野菜は季節の野菜を使ってください。使っている南瓜は黒皮南瓜です。水分の多い南瓜なので生 ... 詳しく見る サーロイン • 乗附英明 • 人参、玉葱 • 半ずり白胡麻 • 南瓜、レタス • 合わせだれ • 小芋 • 小鮎 • 新蓮根 • 笹身 • 紫キャベツ • 胡瓜、大根 • 花蓮根 • 花豆 • 蛸足 • 辛子掛けだれ • 鯣烏賊 • 鱚
若鮎鳴門白扇揚、雲丹蓮根捻り揚 油物で揚げてある物は今回全て白扇揚にしてあります。 ... 詳しく見る アイスプラント • カレー塩 • 一本谷中 • 冨澤浩一 • 帆立糝薯 • 梅塩 • 畳鰯 • 若鮎 • 蓮根擂り卸し • 骨煎餅
軍鶏ロックとりすき 進肴の軍鶏ロックとりすきの乙女の涙はとても甘いトマトです。トマトすきをイメージして使いました。 ... 詳しく見る うるい • 乙女の涙 • 冨澤浩一 • 根三つ葉 • 榎茸、白葱 • 牛蒡、黄韮 • 豆富皮 • 軍鶏ロック • 青楓麩
目板鰈酒盗焼、福子筒焼、月山筍ずんだ和え、桜桃芋寿司 焼八寸の福子筒焼は、一回サッと蒸し煮にすることで、中骨が綺麗に取れ、このまま食べられるようになります。蓼味噌は、蓼と白味噌を出汁で割ってあります。渦巻ビーツ麹漬 ... 詳しく見る ちらし金箔 • マスカルポーネ • 冨澤浩一 • 割蓼味噌 • 大和芋 • 常陸大黒檸檬煮 • 月山筍 • 枝豆 • 楓羹 • 水飴 • 沢蟹 • 沢蟹艶煮 • 渦巻ビーツ麹漬 • 炙り鎧鰈 • 目板鰈 • 福子 • 花茗荷 • 鱗鰈
泥鰌牛蒡巻、葡萄茄子、夏蕪、インカの目覚め、蕨 焚き合せの泥鰌牛蒡巻は、白味噌を溶くことで泥鰌がより柔らかくなります。 葡萄茄子は、明礬水でアク止めした後、塩を入れて揉んでおき、海老殻を入れて湯がくと綺麗に ... 詳しく見る インカの目覚め • 冨澤浩一 • 小茄子 • 泥鰌 • 海老沢煮 • 海老焼殻 • 牛蒡 • 紫人参 • 蕨 • 針柚子
穴子網縄蒸し 温物の穴子網縄蒸しを蒸し煮にする際の旨出汁は後でまた使うので、漉しておきます。独活は、白煮にした独活に紫キャベツの湯掻いた汁を使い、紫陽花に見立ててあります。 ... 詳しく見る 先葱、七味 • 冨澤浩一 • 梅素麺 • 穴子 • 茶素麺、玉子素麺 • 蚕豆、独活 • 重ね出汁
新蓴菜寄せ、白アスパラ西京酢 六月の献立と言うことで、先付の新蓴菜寄せに茅の輪くぐりをイメージした盛り付けをして、風情を出しています。土佐酢と鰹と昆布の一番出汁で割って作った吸酢をジュレにし ... 詳しく見る キャビア、飛子 • スプラウト • 冨澤浩一 • 吸酢ジュレ • 川海老艶煮 • 新蓴菜 • 白アスパラ • 西京味噌 • 食用花、花穂
鰻蓮根蒸し 蒸し物です。六月は蓮根が美味しい時期なので、相性のいい茄子と鰻を蓮根で蒸しました。茄子はオランダ煮にして含ませています。蓮根は黒くなることがあるので、一回ボイル ... 詳しく見る 山葵、美味餡 • 枝豆、丸茄子 • 水前寺海苔 • 海老 • 清水繁光 • 蓮根 • 鰻
