食材から探す - 野菜・果物

田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝り

田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝り

前八寸の田螺沼田和えは、江戸時代雛の節句に葱のぬたを食べられたとの風習から川の田螺と合わせてみました。 ふくたみは鮑塩辛ですが、殻付のまま茹でると殻を外して蒸 ...

豆淋酒

豆淋酒

●豆淋酒は、黒大豆を三合煎り、焙烙または鍋で熱くし、半分は皮が切れるほど、半分は温まるほどに煎って冷ます。酒一升に浸け、七日過ぎたら漉す。この酒は血行を良くし、中風を治すと伝えられている。 ...

鮠三味焼

鮠三味焼

●鮠三味焼は、鮠を酒塩焼にし、おねば、蓼を合わせたものをつけ、蓼焼に仕上げる。梅焼は、酒塩焼きした鮠に黄身、梅肉を合わせたものをつけ、仕上げに小梅の微塵を掛ける。油生姜焼は、熱いオリーブオイルに生姜の微塵を入れて生姜油とし、薄口醤油を加え、掛け焼きとする。  蛇籠蓮根は、蓮根を蛇籠に剥き、酢漬にする。三色白玉を小石に見立てる。 ...

筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子

筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子

「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ...

雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香、和風ローストビーフ

雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香、和風ローストビーフ

●雉子胸肉赤茄子味噌漬吟醸香は、雉子に薄塩をあて、吟醸酒洗いする。西京味噌、かまど味噌、トマトピューレ、吟醸酒粕、煮切り酒を擂り鉢でよく擂り合わせ、ガーゼを使って三昼夜漬け、弱火にて焼き上げ、雉子スープの煮詰めた液を塗って仕上げる。  真菰筍は、オリーブオイルを塗り、竹炭塩を振り、焼き上げ、卸し生姜を添える。 ●和風ローストビーフは、フィレ肉の筋を掃除して針打ちし、塩、胡椒して周り一面をフライパンで焼き、凧糸で巻き締め、野菜を、赤ワイン、白ワイン、味醂、醤油、砂糖に漬けた状態でビニール袋に入れ、七〇℃の湯煎にて三五分蒸し煮とする。冷めたら、その野菜をミキサーにかけ、蒸し汁に合わせ、コーンスターチにてかるくとろみをつけ、洋山葵を加える。  焼蓮根は、オリーブオイル塩を一刷毛塗って焼き上げる。 ...

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