鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩 鰻信州蒸しは、蕎麦がきを掛ける事によって、蕎麦屋ならではの特色を出しました。蕎麦がきは、蕎麦粉を熱湯に入れて、耳たぶくらいの固さに練って作りますが、そこに炊いた ... 詳しく見る 人参 • 冬瓜 • 南瓜 • 大和芋 • 山本達正 • 山葵 • 梅 • 温かい夏料理 • 絹さや • 蕎麦がき • 銀餡 • 鰻
蕎麦湯仕立 山形は蕎麦処で、蕎麦の実は保存も効くのでよく使います。それを海老糝薯に混ぜ込んで椀種にしました。椀汁は、一番出汁に蕎麦湯を入れてとろみをつけ、蕎麦湯仕立にしてい ... 詳しく見る ウコギ • タピオカ • 武田信太郎 • 蕎麦の実海老糝薯
粒蕎麦饅頭 御椀です。粒蕎麦饅頭は、蟹糝薯をつなぎとして粒蕎麦饅頭を作り、蒸して、吸地に含ませます。食べやすいように、蕪の擂流しを張っています。 ... 詳しく見る 柚子 • 水前寺海苔 • 浅利裕美 • 粒蕎麦 • 紅葉人参 • 蟹糝薯地 • 青菜、大根
つけ鴨せいろ、江戸切越前蕎麦 食事はつけ鴨せいろ。鴨油で葱を焼いて葱油を作り、それで鴨をサッと炙り、酒を加えて臭みを飛ばし、鴨汁に入れ、煮立つ寸前で止めます。 ... 詳しく見る 中山達也 • 五月 • 四月 • 柚子七味 • 焼葱 • 蕎麦 • 鴨
粒蕎麦合鴨軽羹蒸し 粒蕎麦合鴨軽羹蒸しは、蕎麦の実を浸して、柔らかく吸地で炊きます。それを大和芋と合わせて、中に合鴨の団子を入れます。粒蕎麦と合鴨は相性がよいので、美味しいと思いま ... 詳しく見る 佐藤知良 • 合鴨 • 蕎麦
秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そば 1.秋鯖小袖寿司は、鯖(さば)を3枚に卸し、強塩した後、酢に浸し、鯖寿司にする。 ... 詳しく見る くちなし • けしの実 • むかご • 井上克夫 • 人参 • 大和芋 • 慈姑 • 有馬山椒 • 柿 • 栗 • 梔子 • 海苔 • 秋刀魚 • 素麺 • 蕎麦 • 蕪 • 車海老 • 雲丹 • 零余子 • 鯖 • 鶉玉子
名残秋味鳴門揚、海老芋香煎揚 揚物は2種類ありますが、どちらも喰い味を取ってありますのでそのままで美味しく召し上がっていただけます。 ... 詳しく見る さつまいも • 出来清明 • 柿の種煎餅 • 水前寺海苔 • 海老芋 • 秋味 • 蕎麦 • 薩摩芋 • 車麩 • 鮭
酒肴いろいろ 酒肴いろいろのそば牛蒡は、食感もよく、お客様がお代わりを所望されるほどの一品です。最近は泥牛蒡が使われなくなりましたが、泥牛蒡は旨さが違いますし、火が入る時間も ... 詳しく見る エリンギ • カッテージチーズ • バイ貝 • バター • パセリ • 亀山佳幸 • 人参 • 卯の花 • 卵白 • 大根 • 山芋 • 山葵 • 慈姑 • 木耳 • 桜海老 • 梅肉 • 海鼠 • 牛蒡 • 白魚 • 竹の子 • 胡瓜 • 胡葱 • 菜の花 • 葱 • 蕎麦粉 • 酒粕 • 長芋 • 鯉 • 鯛 • 鯣烏賊 • 鷹の爪
尼鯛粒そばむし 尼鯛粒そばむしは、蒸した新蕎麦と卸したつくね芋を合わせて味を調え、尼鯛に巻いて蒸し上げます。餡を掛けても、また汁を貼ってお出ししてもいいと思います。 ... 詳しく見る つくね芋 • 新蕎麦 • 高橋幸男
尼鯛新そば蒸し 蒸し物は、秋の新蕎麦と尼鯛を使ったものを考えました。まず尼鯛新そば蒸しですが、新蕎麦を薄く焼き海苔状の大きさにのし、大きいまま茹で、海苔を貼って巻いたものを包丁 ... 詳しく見る 新蕎麦 • 高橋幸男
秋そばけんちん仕立、鱈吉野揚 お椀は秋そばけんちん仕立です。茨城は秋蕎麦が有名なものですから、それを使ってけんちん仕立としました。鱈も結構取れますので、こちらは揚げて使っています。 ... 詳しく見る そば • 野菜 • 関根 嘉 • 鱈
ひっつみそばのっぺい仕立 1.ひっつみそばのっぺい仕立は、地元産のそば粉にふのりを加え、よく練り合わせて固さを整え、ひっつみとして熱湯で茹で、のっぺい汁に入れて煮込みとする。 ... 詳しく見る そば粉 • 鈴木直登
蕎麦がき霙椀 当店では、地元のお客様にはポピュラーな旬の地ものを使い、郷土料理を大切にしていますが、家庭では味わえないような味つけを心がけています。 ... 詳しく見る なめたけ • 山口徳雄 • 蕎麦がき
新蕎麦、小蕪浅漬、山葡萄漬、菊花漬 普段からお客様に提供している献立を基に、十月ということで前菜は全体を月に見立てるなど遊び心を加えてみました。一年を通し、どの季節でもなるべく旬の地の物を使うよう ... 詳しく見る 小蕪 • 矢口政広 • 蕎麦
長芋素麺 長芋素麺は、長芋を桂に剥いて素麺に打ちます。どうしても手がすべって剥きにくいものですが、手に塩を付けて桂剥きすればすべりません。また酢水を付けても、うまくぬめり ... 詳しく見る もずく • 松島俊白 • 梅酢 • 水雲 • 蕎麦 • 長芋 • 鶉の卵