和牛 刀削蓮根は、蓮根の皮を剥き、チーズカッターで削るとスルスル剥けます。蓮根は出汁を沸かしてお客様の目の前で削って入れていっても、澱粉質でとろみがつき、牛の切り落と ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 実山椒 • 牛肉切り落し • 田中勝 • 蓮根 • 蓮根煎餅
水晶雲丹 夏です。久世茄子は、京野菜で一番素麺に向いていると思います。細切りして葛粉をまぶし、ゆでて使用します。 ... 詳しく見る 久世茄子 • 吉野葛 • 田中勝 • 胡麻だれ • 芽葱、針山葵 • 茗荷 • 茗荷、とろろ • 雲丹
桜海老 春キャベツは、素麺に向かないと思われるかもしれませんが、芯を取り、きし麺くらいの厚さに切って塩を振り、水が出て来たら葛粉をまぶして仕上げると、色も真っ青に仕上が ... 詳しく見る キャベツ • 桜海老 • 田中勝 • 胡麻、美味出汁 • 胡麻油、蕨
秋冷素麺 ●秋冷素麺は、大量に出る車海老の頭、皮の部分を使って時間をかけて出汁をとる。車海老出汁と鰹出汁半々に、薄口醤油、味醂にて素麺地を作る。素麺は常の通り茹でてから、季節、コースバランスなどを考え、プラス一品、食事代わりに使う。 海老出汁、鶏スープで椀出汁、煮物含め地などに応用する。 ... 詳しく見る 小森亨 • 武蔵野椀 • 車海老
葛牡丹、紫蘇漬鶉玉 葛牡丹は、活の才巻海老の皮を剥いて粗叩きにして、酒煎りします。百合根は一枚ずつ剥がして蒸し、裏漉しして練り切りにしていますが、薄めのあたりにしています。そして、 ... 詳しく見る 六月 • 加藤亨 • 才巻海老 • 揚大葉 • 梅素麺 • 梅餡掛け • 海老、百合根 • 紫蘇漬地 • 花丸胡瓜 • 鶉玉
こまち麺ジャージャー味噌 食事は、秋田こまちのうどんです。ジャージャー味噌ですが、テンメンジャンを入れると、またちょっと違った味になります。 ... 詳しく見る こまち麺 • なめこ • オクラ • 前田正一 • 味噌 • 茗荷 • 食事
