舞茸天麩羅 海老芋は、香りのよい天然舞茸の天婦羅と合わせました。地を少なめにして唐墨とパスタ感覚で召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る 唐墨 • 唐墨、銀杏 • 海老芋 • 田中勝 • 舞茸 • 葛
和牛 刀削蓮根は、蓮根の皮を剥き、チーズカッターで削るとスルスル剥けます。蓮根は出汁を沸かしてお客様の目の前で削って入れていっても、澱粉質でとろみがつき、牛の切り落と ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 実山椒 • 牛肉切り落し • 田中勝 • 蓮根 • 蓮根煎餅
水晶雲丹 夏です。久世茄子は、京野菜で一番素麺に向いていると思います。細切りして葛粉をまぶし、ゆでて使用します。 ... 詳しく見る 久世茄子 • 吉野葛 • 田中勝 • 胡麻だれ • 芽葱、針山葵 • 茗荷 • 茗荷、とろろ • 雲丹
桜海老 春キャベツは、素麺に向かないと思われるかもしれませんが、芯を取り、きし麺くらいの厚さに切って塩を振り、水が出て来たら葛粉をまぶして仕上げると、色も真っ青に仕上が ... 詳しく見る キャベツ • 桜海老 • 田中勝 • 胡麻、美味出汁 • 胡麻油、蕨
粒蕎麦饅頭 御椀です。粒蕎麦饅頭は、蟹糝薯をつなぎとして粒蕎麦饅頭を作り、蒸して、吸地に含ませます。食べやすいように、蕪の擂流しを張っています。 ... 詳しく見る 柚子 • 水前寺海苔 • 浅利裕美 • 粒蕎麦 • 紅葉人参 • 蟹糝薯地 • 青菜、大根
秋冷素麺 ●秋冷素麺は、大量に出る車海老の頭、皮の部分を使って時間をかけて出汁をとる。車海老出汁と鰹出汁半々に、薄口醤油、味醂にて素麺地を作る。素麺は常の通り茹でてから、季節、コースバランスなどを考え、プラス一品、食事代わりに使う。 海老出汁、鶏スープで椀出汁、煮物含め地などに応用する。 ... 詳しく見る 小森亨 • 武蔵野椀 • 車海老
烏賊墨うどん、葱天婦羅 止の烏賊墨うどんは、烏賊墨が固まらないので、うどんが切れないように作るには、この色が限度です。金箔をのせるとより綺麗です。 ... 詳しく見る 七味、山葵 • 乗附英明 • 烏賊墨 • 葱
葛牡丹、紫蘇漬鶉玉 葛牡丹は、活の才巻海老の皮を剥いて粗叩きにして、酒煎りします。百合根は一枚ずつ剥がして蒸し、裏漉しして練り切りにしていますが、薄めのあたりにしています。そして、 ... 詳しく見る 六月 • 加藤亨 • 才巻海老 • 揚大葉 • 梅素麺 • 梅餡掛け • 海老、百合根 • 紫蘇漬地 • 花丸胡瓜 • 鶉玉
稲庭素麺 合肴ですが、稲庭素麺を少し硬めに湯がいておき、毛蟹の胴身、足先の身を混ぜ入れ、セルクルに収めました。パプリカ風味のソースは赤ピーマンを焼いて皮を剥き、ビーフコン ... 詳しく見る パプリカ風味 • 三つ葉 • 井坂雅次 • 八月 • 毛蟹 • 毛蟹、椎茸 • 白桃擂流し • 稲庭素麺 • 蓴菜 • 鬼灯とまと
つけ鴨せいろ、江戸切越前蕎麦 食事はつけ鴨せいろ。鴨油で葱を焼いて葱油を作り、それで鴨をサッと炙り、酒を加えて臭みを飛ばし、鴨汁に入れ、煮立つ寸前で止めます。 ... 詳しく見る 中山達也 • 五月 • 四月 • 柚子七味 • 焼葱 • 蕎麦 • 鴨
粒蕎麦合鴨軽羹蒸し 粒蕎麦合鴨軽羹蒸しは、蕎麦の実を浸して、柔らかく吸地で炊きます。それを大和芋と合わせて、中に合鴨の団子を入れます。粒蕎麦と合鴨は相性がよいので、美味しいと思いま ... 詳しく見る 佐藤知良 • 合鴨 • 蕎麦
秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そば １．秋鯖小袖寿司は、鯖（さば）を3枚に卸し、強塩した後、酢に浸し、鯖寿司にする。 ... 詳しく見る くちなし • けしの実 • むかご • 井上克夫 • 人参 • 大和芋 • 慈姑 • 有馬山椒 • 柿 • 栗 • 梔子 • 海苔 • 秋刀魚 • 素麺 • 蕎麦 • 蕪 • 車海老 • 雲丹 • 零余子 • 鯖 • 鶉玉子
小鯛南関仕立 煮物椀で使っている南関素麺は、この地方の特産で、昔ながらの手延べでコシが強いんです。普通の素麺よりちょっと細いでしょうか。南関揚は、普通の油揚より薄くて平べった ... 詳しく見る 三つ葉 • 人参 • 南関揚 • 南関米 • 南関素麺 • 小鯛 • 月野幸治 • 柚子 • 油揚
名残秋味鳴門揚、海老芋香煎揚 揚物は2種類ありますが、どちらも喰い味を取ってありますのでそのままで美味しく召し上がっていただけます。 ... 詳しく見る さつまいも • 出来清明 • 柿の種煎餅 • 水前寺海苔 • 海老芋 • 秋味 • 蕎麦 • 薩摩芋 • 車麩 • 鮭
