秋冷素麺 ●秋冷素麺は、大量に出る車海老の頭、皮の部分を使って時間をかけて出汁をとる。車海老出汁と鰹出汁半々に、薄口醤油、味醂にて素麺地を作る。素麺は常の通り茹でてから、季節、コースバランスなどを考え、プラス一品、食事代わりに使う。 海老出汁、鶏スープで椀出汁、煮物含め地などに応用する。 ... 詳しく見る 小森亨 • 武蔵野椀 • 車海老
烏賊墨うどん、葱天婦羅 止の烏賊墨うどんは、烏賊墨が固まらないので、うどんが切れないように作るには、この色が限度です。金箔をのせるとより綺麗です。 ... 詳しく見る 七味、山葵 • 乗附英明 • 烏賊墨 • 葱
葛牡丹、紫蘇漬鶉玉 葛牡丹は、活の才巻海老の皮を剥いて粗叩きにして、酒煎りします。百合根は一枚ずつ剥がして蒸し、裏漉しして練り切りにしていますが、薄めのあたりにしています。そして、 ... 詳しく見る 六月 • 加藤亨 • 才巻海老 • 揚大葉 • 梅素麺 • 梅餡掛け • 海老、百合根 • 紫蘇漬地 • 花丸胡瓜 • 鶉玉
稲庭素麺 合肴ですが、稲庭素麺を少し硬めに湯がいておき、毛蟹の胴身、足先の身を混ぜ入れ、セルクルに収めました。パプリカ風味のソースは赤ピーマンを焼いて皮を剥き、ビーフコン ... 詳しく見る パプリカ風味 • 三つ葉 • 井坂雅次 • 八月 • 毛蟹 • 毛蟹、椎茸 • 白桃擂流し • 稲庭素麺 • 蓴菜 • 鬼灯とまと
つけ鴨せいろ、江戸切越前蕎麦 食事はつけ鴨せいろ。鴨油で葱を焼いて葱油を作り、それで鴨をサッと炙り、酒を加えて臭みを飛ばし、鴨汁に入れ、煮立つ寸前で止めます。 ... 詳しく見る 中山達也 • 五月 • 四月 • 柚子七味 • 焼葱 • 蕎麦 • 鴨
粒蕎麦合鴨軽羹蒸し 粒蕎麦合鴨軽羹蒸しは、蕎麦の実を浸して、柔らかく吸地で炊きます。それを大和芋と合わせて、中に合鴨の団子を入れます。粒蕎麦と合鴨は相性がよいので、美味しいと思いま ... 詳しく見る 佐藤知良 • 合鴨 • 蕎麦
秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そば １．秋鯖小袖寿司は、鯖（さば）を3枚に卸し、強塩した後、酢に浸し、鯖寿司にする。 ... 詳しく見る くちなし • けしの実 • むかご • 井上克夫 • 人参 • 大和芋 • 慈姑 • 有馬山椒 • 柿 • 栗 • 梔子 • 海苔 • 秋刀魚 • 素麺 • 蕎麦 • 蕪 • 車海老 • 雲丹 • 零余子 • 鯖 • 鶉玉子
小鯛南関仕立 煮物椀で使っている南関素麺は、この地方の特産で、昔ながらの手延べでコシが強いんです。普通の素麺よりちょっと細いでしょうか。南関揚は、普通の油揚より薄くて平べった ... 詳しく見る 三つ葉 • 人参 • 南関揚 • 南関米 • 南関素麺 • 小鯛 • 月野幸治 • 柚子 • 油揚
名残秋味鳴門揚、海老芋香煎揚 揚物は2種類ありますが、どちらも喰い味を取ってありますのでそのままで美味しく召し上がっていただけます。 ... 詳しく見る さつまいも • 出来清明 • 柿の種煎餅 • 水前寺海苔 • 海老芋 • 秋味 • 蕎麦 • 薩摩芋 • 車麩 • 鮭
酒肴いろいろ 酒肴いろいろのそば牛蒡は、食感もよく、お客様がお代わりを所望されるほどの一品です。最近は泥牛蒡が使われなくなりましたが、泥牛蒡は旨さが違いますし、火が入る時間も ... 詳しく見る エリンギ • カッテージチーズ • バイ貝 • バター • パセリ • 亀山佳幸 • 人参 • 卯の花 • 卵白 • 大根 • 山芋 • 山葵 • 慈姑 • 木耳 • 桜海老 • 梅肉 • 海鼠 • 牛蒡 • 白魚 • 竹の子 • 胡瓜 • 胡葱 • 菜の花 • 葱 • 蕎麦粉 • 酒粕 • 長芋 • 鯉 • 鯛 • 鯣烏賊 • 鷹の爪
白子豆腐 吸物の白子豆腐は、白子の香りがなくならない程度の擂り身でのばして作ります。白子豆腐の上に素麺を巻いた海老をのせて、ちょっと爽やかさを出しました。小梅野菜は、萵苣 ... 詳しく見る 三浦康敬 • 人参 • 柚子 • 河豚 • 白子 • 竹の子 • 素麺 • 萵苣薹 • 豆腐 • 車海老
岩牡蠣カダイフ巻、才巻海老青パパイヤ巻、小茗荷チーズ巻、干子新挽揚 揚物の才巻海老青パパイヤ巻は、胃もたれしがちな夏なので、蛋白質分解酵素が含まれている青パパイヤを使いました。苦瓜も同じような働きがありますね。 ... 詳しく見る カダイフ • カマンベール • 中川英紀 • 岩牡蠣 • 干子 • 海老 • 玉葱 • 竹しお • 苦瓜 • 茗荷 • 青パパイヤ
七夕素麺琥珀寄せ 高台に盛ってあるのは七夕素麺琥珀寄せです。素麺自体の長さをそのまま使いたいので一色ずつ巻き上げて流してあります。なるべく柔らかく仕上げ、箸でほぐしやすくしたほう ... 詳しく見る 寒天 • 木村徹 • 浅葱 • 素麺 • 金箔
冬瓜白味噌仕立 御椀物は冬瓜白味噌仕立です。吸口の代わりに、ブランデーを垂らして香りを入れています。実はこれ、私の発想ではなく、私の師匠の直伝です。期せずして、ワインにも合うも ... 詳しく見る ニョッキ • ブランデー • 冬瓜 • 白味噌 • 監物庄一
