鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩 鰻信州蒸しは、蕎麦がきを掛ける事によって、蕎麦屋ならではの特色を出しました。蕎麦がきは、蕎麦粉を熱湯に入れて、耳たぶくらいの固さに練って作りますが、そこに炊いた ... 詳しく見る 人参 • 冬瓜 • 南瓜 • 大和芋 • 山本達正 • 山葵 • 梅 • 温かい夏料理 • 絹さや • 蕎麦がき • 銀餡 • 鰻
蕎麦湯仕立 山形は蕎麦処で、蕎麦の実は保存も効くのでよく使います。それを海老糝薯に混ぜ込んで椀種にしました。椀汁は、一番出汁に蕎麦湯を入れてとろみをつけ、蕎麦湯仕立にしてい ... 詳しく見る ウコギ • タピオカ • 武田信太郎 • 蕎麦の実海老糝薯
蓴菜・素麺 ▽蓴菜・素麺は、太めの素麺を茹でて器に盛り、上から汁洗いした蓴菜を盛り、やや濃いめの素麺汁を張る。蕎麦の実を揚げた物を散らし、生姜を添える。 ... 詳しく見る もぐさ新生姜 • 蓴菜 • 蕎麦の実 • 門脇俊哉
舞茸天麩羅 海老芋は、香りのよい天然舞茸の天婦羅と合わせました。地を少なめにして唐墨とパスタ感覚で召し上がって頂きます。 ... 詳しく見る 唐墨 • 唐墨、銀杏 • 海老芋 • 田中勝 • 舞茸 • 葛
和牛 刀削蓮根は、蓮根の皮を剥き、チーズカッターで削るとスルスル剥けます。蓮根は出汁を沸かしてお客様の目の前で削って入れていっても、澱粉質でとろみがつき、牛の切り落と ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 実山椒 • 牛肉切り落し • 田中勝 • 蓮根 • 蓮根煎餅
水晶雲丹 夏です。久世茄子は、京野菜で一番素麺に向いていると思います。細切りして葛粉をまぶし、ゆでて使用します。 ... 詳しく見る 久世茄子 • 吉野葛 • 田中勝 • 胡麻だれ • 芽葱、針山葵 • 茗荷 • 茗荷、とろろ • 雲丹
桜海老 春キャベツは、素麺に向かないと思われるかもしれませんが、芯を取り、きし麺くらいの厚さに切って塩を振り、水が出て来たら葛粉をまぶして仕上げると、色も真っ青に仕上が ... 詳しく見る キャベツ • 桜海老 • 田中勝 • 胡麻、美味出汁 • 胡麻油、蕨
粒蕎麦饅頭 御椀です。粒蕎麦饅頭は、蟹糝薯をつなぎとして粒蕎麦饅頭を作り、蒸して、吸地に含ませます。食べやすいように、蕪の擂流しを張っています。 ... 詳しく見る 柚子 • 水前寺海苔 • 浅利裕美 • 粒蕎麦 • 紅葉人参 • 蟹糝薯地 • 青菜、大根
秋冷素麺 ●秋冷素麺は、大量に出る車海老の頭、皮の部分を使って時間をかけて出汁をとる。車海老出汁と鰹出汁半々に、薄口醤油、味醂にて素麺地を作る。素麺は常の通り茹でてから、季節、コースバランスなどを考え、プラス一品、食事代わりに使う。 海老出汁、鶏スープで椀出汁、煮物含め地などに応用する。 ... 詳しく見る 小森亨 • 武蔵野椀 • 車海老
烏賊墨うどん、葱天婦羅 止の烏賊墨うどんは、烏賊墨が固まらないので、うどんが切れないように作るには、この色が限度です。金箔をのせるとより綺麗です。 ... 詳しく見る 七味、山葵 • 乗附英明 • 烏賊墨 • 葱
葛牡丹、紫蘇漬鶉玉 葛牡丹は、活の才巻海老の皮を剥いて粗叩きにして、酒煎りします。百合根は一枚ずつ剥がして蒸し、裏漉しして練り切りにしていますが、薄めのあたりにしています。そして、 ... 詳しく見る 六月 • 加藤亨 • 才巻海老 • 揚大葉 • 梅素麺 • 梅餡掛け • 海老、百合根 • 紫蘇漬地 • 花丸胡瓜 • 鶉玉
稲庭素麺 合肴ですが、稲庭素麺を少し硬めに湯がいておき、毛蟹の胴身、足先の身を混ぜ入れ、セルクルに収めました。パプリカ風味のソースは赤ピーマンを焼いて皮を剥き、ビーフコン ... 詳しく見る パプリカ風味 • 三つ葉 • 井坂雅次 • 八月 • 毛蟹 • 毛蟹、椎茸 • 白桃擂流し • 稲庭素麺 • 蓴菜 • 鬼灯とまと
つけ鴨せいろ、江戸切越前蕎麦 食事はつけ鴨せいろ。鴨油で葱を焼いて葱油を作り、それで鴨をサッと炙り、酒を加えて臭みを飛ばし、鴨汁に入れ、煮立つ寸前で止めます。 ... 詳しく見る 中山達也 • 五月 • 四月 • 柚子七味 • 焼葱 • 蕎麦 • 鴨
粒蕎麦合鴨軽羹蒸し 粒蕎麦合鴨軽羹蒸しは、蕎麦の実を浸して、柔らかく吸地で炊きます。それを大和芋と合わせて、中に合鴨の団子を入れます。粒蕎麦と合鴨は相性がよいので、美味しいと思いま ... 詳しく見る 佐藤知良 • 合鴨 • 蕎麦
秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そば １．秋鯖小袖寿司は、鯖（さば）を3枚に卸し、強塩した後、酢に浸し、鯖寿司にする。 ... 詳しく見る くちなし • けしの実 • むかご • 井上克夫 • 人参 • 大和芋 • 慈姑 • 有馬山椒 • 柿 • 栗 • 梔子 • 海苔 • 秋刀魚 • 素麺 • 蕎麦 • 蕪 • 車海老 • 雲丹 • 零余子 • 鯖 • 鶉玉子
