馬肉コンソメ仕立 椀です。馬肉コンソメ仕立は、色を濃く茶色く出したいと思って、馬の脛、ガラを使って、一〇〇℃くらいで六時間くらいかけて作りました。出汁が濃いので、八朔の実やセロリ ... 詳しく見る スプラウト • セロリソース • ピンクペッパー • 井上亮 • 八朔 • 牛出汁 • 馬肉 • 馬肉、帆立
桜肉昆布巻、飯蛸柔か煮、雲丹・本三つ葉沢煮 煮物です。桜肉昆布巻の昆布は、お椀の出汁で使った真昆布を使用し巻いています。 飯蛸柔か煮の蛸は、一〇対一の割合の出汁で霜降りし岡上げした後、灰汁をとり、砂糖と ... 詳しく見る 三つ葉 • 人参 • 八ッ橋 • 古市満秀 • 昆布 • 雲丹 • 飯蛸 • 馬肉
魴板神酒焼、たらば蟹雲丹焼、羊肉ロースト山椒味噌焼 羊肉ロースト山椒味噌焼の羊肉は、表面だけをサッと焼き、大量調理の場合は、コンベクションにて七〇℃で火を通します。少量の場合は、ジンギスカンダレを入れたジップロッ ... 詳しく見る たらば蟹 • クリームチーズ • 京人参 • 大根 • 大里利光 • 生雲丹 • 紅白なます • 羊肉 • 魴
あけび盛り、鱈白子蕪卸し掛け、平貝風味焼等 鱈白子蕪卸し掛けは、生の鱈白子に塩をあててちょっとおき、水にさらしてぬめりを取ります。それに酒塩をあてて一度焼きます。そして、卸した蕪、三つ葉、焼椎茸、明太子な ... 詳しく見る サニーレタス • 万能葱 • 三つ葉 • 三色パプリカ • 久慈博史 • 十一月 • 卸し蕪 • 子茗荷 • 平貝 • 明太子 • 柿 • 椎茸 • 焼湿地茸 • 赤ワイン • 赤玉葱 • 車海老 • 酢橘 • 香草 • 馬肉 • 鯖 • 鱈白子
鱧子諸味漬、通草・焼海鼠、百合根・じんだ二色きんつば、黒染め牛蒡、菊花小蕪糀漬 鱧子は強塩して冷凍しておきます。それを塩抜きして、焼酎に三〇分くらい浸した後、水分を切って諸味噌の中にガーゼに包んで一ヶ月程度漬けます。諸味噌だと甘みが入るので ... 詳しく見る きんつば • 佐藤知良 • 海鼠 • 牛蒡 • 百合根 • 鱧
桜肉時雨煮、蒸鮑・温玉糀漬、細根大根みしお漬、サーモンワイン漬、金柑クリームチーズ、花豆含ませ 高台に入っているのが蒸鮑・温玉糀漬です。鮑は殻から外してサッと霜振りし、たわしで磨きます。大根をのせて六時間ほど蒸し、塩であたりをつけた塩糀に温度玉子と一緒に一 ... 詳しく見る クリームチーズ • サーモン • ワイン • 中川鋭紀 • 大根 • 桜肉 • 花豆 • 金柑 • 鮑
雪うるい南蛮、あけび雲丹焼、鮟肝雪菜博多、冬至石垣南瓜、べこ馬鈴薯はっと 前菜の鮟肝雪菜博多ですが、雪菜は米沢市の郷土食材で、食感は白菜に似ていて、甘みより爽やかな辛みがあります。茹でると味わいや食感が損なわれるので、上から熱湯をかけ ... 詳しく見る あけび • べこ馬 • 南瓜 • 山崎一義 • 雲丹 • 鮟肝
鼈蕪羅蒸し 温物の鼈蕪羅蒸しはエンペラだけ使っています。蕪を卸して、水を切り、道明寺粉を混ぜて、莢、銀杏といった野菜を入れて蒸します。出汁は鰹節控えめの昆布出汁です。 ... 詳しく見る 米良隆 • 鼈
すっぽん豆腐 お椀です。すっぽんは水洗いして捌いたら、七〇℃ほどの湯で霜降りし、薄皮や脂肪を取り除いて柔らかくもどし、スープを取ります。そして、骨を取り除いて、玉子と出汁、す ... 詳しく見る すっぽん • 星野良一 • 豆腐
岩牡蠣チーズフォンデュ、岩牡蠣鮭とば、岩牡蠣桜肉包み 岩牡蠣を殻からはずして大根卸しで揉み、水でよく洗って茹でます。荒熱を取ったら冷やして、半分にカットしておきます。鮭とばを長く、粗めに捌いて、煮切り酒に一五分ほど ... 詳しく見る 丸子英二 • 桜肉 • 蠣 • 鮭とば
フォアグラ蒸し フォアグラ蒸しは、フォアグラ生冷二五〇ｇ、全卵三個、卵黄二個をフードプロセッサーにかけ、牛乳三〇〇㏄でのばし、水嚢で漉し、白胡椒、塩で味つけし、二〇分蒸し上げる。銀餡を少し掛け、上から銀箔を載せ、竹匙を添えて供す。 ... 詳しく見る フォアグラ • 赤木 政久 • 銀餡
牛肉香味焼 進肴の揚野菜黒酢漬を盛ってある籠はじゃが芋です。細く糸切りにして片栗粉を付け、筒にアルミホイルなどを巻いた上に巻きつけて揚げて作りました。フォアグラは一旦冷凍し ... 詳しく見る フォアグラ • 加藤 達雄 • 筍 • 麹味噌
梅肉汁仕立、黄金紅葉長芋 今回のように雲丹入りの錦糸玉子を使っても、焼いた雲丹シートでもいいと思います。すっぽんは調理方には水と酒を同割にして…としてありますが、酒を入れ過ぎると甘くなっ ... 詳しく見る すっぽん • 口 • 梅肉 • 横井 清 • 白髪葱 • 糸生姜 • 絞り生姜 • 長芋
穴子雪山 穴子雪山は、大根を台座とし、穴子とメレンゲの泡雪で、雪山としました。穴子は一度風干ししておきます。魚っていうのは、干すと旨味が増してきますね。 ... 詳しく見る 大根 • 揚牛蒡 • 穴子 • 芦沢克守 • 蓮根
平目楤の芽巻など 先附の菜菜果というのは、君津産のアニスファームというブランドのパプリカです。 ... 詳しく見る グリンピース • コンソメ • バター • パプリカ • ブランデー • 地鶏肝 • 山本雅彦 • 平目 • 昆布 • 桜海老 • 牛乳 • 玉ねぎ • 白ワイン • 白魚 • 酒
甘鯛・湯葉挟み焼 焼物の甘鯛・湯葉挟み焼は、甘鯛を上身にして薄く塩をし、汲み湯葉、帆立貝を挟んで、割ポン酢醤油で掛け焼にしました。春野菜のキャベツは繊切りにして、熱したサラダオイ ... 詳しく見る 岸照美、馬肉、昆布、独活、鯛子、大根、練り雲丹、人参
梅に鶯 梅の鶯の梅香ロールケーキは、カステラにも甘さを入れているので、全体のバランスを考え、羊羹とホイップクリームは甘さを控えています。 ... 詳しく見る うぐいす豆 • ブランデー • 梅羊羹 • 梅肉 • 渡部公明
煮 物 煮物の獅子（猪）大根は、通常でしたら猪肉と大根の甘辛煮ですが、秩父地方では味噌仕立にしていましたので、試行錯誤して作ってみました。当館ではずっと猪に獅子という字 ... 詳しく見る 亀山佳幸 • 大根 • 猪肉 • 蕨 • 青唐
フォアグラ羹 白和えは、桃の節句にちなんで、白酒で少しのばしますが、白酒が入る分、甘を抑えています。天盛りのイクラは塩抜きして、白酒を八方出汁で割ったものに漬けて、ふっくらさ ... 詳しく見る ゼラチン • フォアグラ • 大窪公也 • 天豆 • 柚子 • 牛蒡 • 砂肝
