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あけび盛り、鱈白子蕪卸し掛け、平貝風味焼等

あけび盛り、鱈白子蕪卸し掛け、平貝風味焼等

鱈白子蕪卸し掛けは、生の鱈白子に塩をあててちょっとおき、水にさらしてぬめりを取ります。それに酒塩をあてて一度焼きます。そして、卸した蕪、三つ葉、焼椎茸、明太子な ...

桜肉時雨煮、蒸鮑・温玉糀漬、細根大根みしお漬、サーモンワイン漬、金柑クリームチーズ、花豆含ませ

桜肉時雨煮、蒸鮑・温玉糀漬、細根大根みしお漬、サーモンワイン漬、金柑クリームチーズ、花豆含ませ

高台に入っているのが蒸鮑・温玉糀漬です。鮑は殻から外してサッと霜振りし、たわしで磨きます。大根をのせて六時間ほど蒸し、塩であたりをつけた塩糀に温度玉子と一緒に一 ...

鼈蕪羅蒸し

鼈蕪羅蒸し

温物の鼈蕪羅蒸しはエンペラだけ使っています。蕪を卸して、水を切り、道明寺粉を混ぜて、莢、銀杏といった野菜を入れて蒸します。出汁は鰹節控えめの昆布出汁です。 ...

すっぽん豆腐

すっぽん豆腐

お椀です。すっぽんは水洗いして捌いたら、七〇℃ほどの湯で霜降りし、薄皮や脂肪を取り除いて柔らかくもどし、スープを取ります。そして、骨を取り除いて、玉子と出汁、す ...

フォアグラ蒸し

フォアグラ蒸し

フォアグラ蒸しは、フォアグラ生冷二五〇g、全卵三個、卵黄二個をフードプロセッサーにかけ、牛乳三〇〇㏄でのばし、水嚢で漉し、白胡椒、塩で味つけし、二〇分蒸し上げる。銀餡を少し掛け、上から銀箔を載せ、竹匙を添えて供す。 ...

煮 物

煮 物

煮物の獅子(猪)大根は、通常でしたら猪肉と大根の甘辛煮ですが、秩父地方では味噌仕立にしていましたので、試行錯誤して作ってみました。当館ではずっと猪に獅子という字 ...