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牡蠣変わり揚、新筍生ハム巻

牡蠣変わり揚、新筍生ハム巻

●牡蠣変わり揚は、牡蠣を酒煎りとする。ホワイトソースを作り、炒めた玉葱、切った牡蠣を入れ、冷ます。オブラートを重ね、ホワイトソースを包み、薄力粉、衣を付けてカダイフを巻き、揚げる。 ●新筍生ハム巻は、筍をもどして昆布湯で煮る。生ハムは、塩気が強いので筍を煮た汁を サッとくぐらせる。筍に生ハムを巻き、揚げる。 高麗人参は、半分に切り、薄衣で揚げる。 クレイジーピーは、薄衣の掻揚にする。 千代呂喜白扇は、生ちょろぎをサッと茹で、甘酢、梅酢に漬ける。後、白扇揚にする。 湘南ゴールドは、早生を半割りする。 泡香出汁は、調味料、香辛料を鍋で三分の一まで煮詰めた後、出汁で割る。一%のゼラチンを加え、エスプーマサイフォンに亜酸化窒素ガスと共に入れ、泡香出汁とする。 焼昆布塩は、昆布を焼き、粉にして煎った塩と合わせる。 ...

鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸

鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸

鮭雲子和えは、雲子の臭みが苦手という方がいるので、クリーミーさを残しつつ臭みを取る事、和え衣として美味しくする事を考えました。また、鮭のうま味、氷頭の食感も生か ...

帆立生ハム包み

帆立生ハム包み

●帆立生ハム包みは、帆立貝柱を七〇℃の酒八方にて焚き、冷ましておく。後、水分を取って一口大に庖丁し、スライスした生ハムに大葉を合わせたもので巻き、上にとんぶりを ...

かき萩焼

かき萩焼

かき萩焼は、牡蠣っていうのは大きさに個体差がありますから、大きさを揃えるという理由で、ベーコンで巻いています。ベーコンの巻き加減で大きさを整えていく、ということ ...

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