灰火飛魚、牛肉古代焼、鮭藁巻 最初は塩の道です。日本の塩の道は、太平洋と大西洋のルートがあり、昔は塩自体を運べず、塩漬の烏賊や鱈等で塩分を摂っていました。灰火飛魚は、三枚に卸した飛魚を麻布に ... 詳しく見る 和牛ロース • 鈴木直登 • 飛魚 • 鮭
金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト 焼八寸です。和牛ロースローストは、一人前四〇ｇ～五〇ｇくらいの小さめの形です。今は肉と魚両方の料理を出してほしいという要望が多く、それぞれ少しずつ提供する形を取 ... 詳しく見る 五島淳 • 和牛ロース • 小茄子辛子漬 • 木の葉生姜 • 木の葉百合根 • 穴子千段干瓢 • 茗荷黄身寿司 • 蕗味噌 • 酢取枇杷・海月白酢和え • 金目鯛 • 鋳込みスナップ豌豆 • 鱚粽寿司
和牛土鍋燻製 温物の和牛土鍋燻製には、燻液という燻製の原液を使いました。肉や魚に塩胡椒で下味をつけて燻液を数滴なじませ、二、三〇分置いて焼くと燻製の味になります。燻味塩は、燻 ... 詳しく見る ベビーコーン • ペコ玉 • ペティートマト • レモン • 和牛ヒレ肉 • 木の芽卸し • 燻味塩 • 芽キャベツ • 髙橋勇次
太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼 焼物です。海外のお客様や女子会などでお店にいらっしゃるお客様に、話題作りの意味も込めて、大きなお皿に盛り込みで写真のような料理を提供しています。見た目も豪華で、 ... 詳しく見る クレソン • スプラウト • フォアグラ • レッドキャベツ • レッドキャベツスプラウト • 丸茄子 • 太刀魚 • 木の芽 • 油目 • 焼南瓜、篠筍 • 牛ロース • 谷中生姜甘酢漬 • 黒坂俊和
いちぼパイ包み 合肴です。いちぼパイ包みは、牛ヒレ肉ではなく、和牛のいちぼを使用しました。いちぼの方が、肉の色が綺麗に出ると思います。三色のソースは、梅肉、菜の花、辛子です。 ... 詳しく見る いちぼ • セロリ • 人参 • 倉田克也 • 千枚蕪菁 • 焼蓮根赤万願寺 • 玉葱 • 辛子 • 辛子ソース
鯛昆布〆、牛ロース炙り焼、鯵酢〆卯の花和え 造里です。器は、ビールカップを利用しています。鯛は三枚に卸し、昆布〆とします。 牛ロースは塩胡椒して、表面を焼き、庖丁して盛り付けています。 ... 詳しく見る ポン酢 • 土佐醤油 • 山葵 • 松浦正章 • 牛ロース • 芽妻物色々 • 赤卸し • 鯛 • 鯵
聖護院大根スープ煮、牛舌大和煮 煮物です。牛舌大和煮の牛舌は、綺麗に掃除します。刻んだマッシュルーム、セロリ、玉葱、人参を炒めて牛舌と鍋に入れ、箸がスッと入るほど柔らかくなるまで、牛舌をもどし ... 詳しく見る セロリ • マッシュルーム • 牛舌 • 玉葱 • 福田欽次 • 聖護院大根 • 菠薐草、針柚子
牛タン南蛮煮 煮物です。牛タン南蛮煮の牛タンは、熱い内に剥くのがベストだと思います。正月の寒い時期ですので、少しピリ辛にし、体が温まるようにしております。塩麴を使うと、大根と ... 詳しく見る セルフィーユ • 下仁田葱 • 今泉正文 • 冬大根小丸 • 塩麹 • 湯引きトマト • 牛タン • 白玉ウコン
牛赤身・野菜低温蒸し 油皿です。ローストビーフをコンベクションやオーブンでなく、フライパンで焼き目をつけ、七五℃で湯煎するやり方で作ります。厚さ三㎝に切ると、確実にきれいな仕上がりに ... 詳しく見る いちぼ、みすじ • エリンギ • クレソン餡 • トマトエメラルド • ルビーオニオン • 横田昌之 • 霙ポン酢餡
鶏胸ロース蒸し芹・インカの目覚め芥子和え、牛リブロース葛霜、牛サーロイン細引き お造りの代わりに、生っぽく食べられてお刺身の代わりになるものを三種考えました。お向かい三種です。鶏胸ロース蒸しの鶏胸肉は、湯通しして高温の合せ地を張り、タオルで ... 詳しく見る 山葵、梅醤油 • 新筍、若布 • 梅麩、木の芽 • 横田昌之 • 牛サーロイン • 磯辺酒盗、花穂 • 紅蓼 • 肩ロース • 胡麻たれ • 鶏胸肉 • 黄味酢芥子
帆立貝牛巻天茶碗蒸し 御椀替りにも肉を使っています。一心会の次長から、茶碗蒸しに天婦羅を入れると美味しいよと言われ、のせてみました。帆立と牛肉は魚介と肉の食べ合せで唯一合うと思ってお ... 詳しく見る 三ッ葉、柚子 • 帆立貝柱 • 横田昌之 • 赤蕪餡
菜花椎茸牛辛煮和え、牛角煮黒米山掛け、千本筋・花野菜煮凝り 前菜です。菜花椎茸牛辛煮和えは、テールスープを取る時に、テールについている赤身肉だけを細引いて、日本酒、醤油だけで辛煮にすると、非常にアミノ酸の強い辛煮佃煮にな ... 詳しく見る カリフラワー • ゼラチン • ブロッコリー • 合鴨葱巻 • 柔らか煮筋 • 椎茸 • 横田昌之 • 牛すじスープ • 牛角煮 • 紅白膾 • 菜花
鰊麹漬、南瓜・菠薐草相生、チーズ玉子、花豆・人参甘煮、鰯・茄子博多、松茸海老糝薯揚、平目伊達巻 前菜です。鰊麹漬は、塩辛くなり過ぎないように甘酒を入れています。塩を六〇ｇとしましたが、もう少し減らした方が辛くないかと思います。さらに甘いべったら漬で巻くこと ... 詳しく見る アーリーレッド • ゴルゴンゾーラチーズ • サーモン • パールアガー • 三つ葉 • 人参 • 全卵 • 南瓜裏漉し • 卸し芋 • 小松清次 • 平目 • 松茸 • 牛舌スモーク • 甘酒 • 花豆 • 酢橘、塩 • 錦糸玉子 • 鰯 • 麹 • 黄菊
牛肉・茸鋤焼風 強肴の朴葉焼牛肉・茸鋤焼風です。 朴葉焼といえば、通常は味噌を使いますが、今回は鋤焼の地に、少しとろみをつけたものを使っています。鱶鰭は、蒸してもどし、少し下 ... 詳しく見る 平塚未来 • 朴葉焼 • 水菜 • 鱶鰭、巻湯葉
河豚巻焼、牛肉巻焼 大松茸二身巻焼です。秋の代表的な味覚です。河豚巻焼は、丈夫な河豚の身で大きな松茸を巻いて贅沢な塩焼にしています。 もう一つ、牛肉巻焼は牛ロース薄切りに唐辛子醤 ... 詳しく見る 小森亨 • 松茸 • 牛ロース • 菠薐草 • 菠薐草黄身卸し • 虎河豚 • 酢橘、割橙酢
干大根鳴門巻、鯛糝薯海老叩き寄せ、鰊昆布巻、牛肉柔煮、管牛蒡千段南瓜 煮物は二種類用意させていただきました。干大根鳴門巻は、まず大根を桂剥きし、渋みを抜く意味で一度下茹でしてから干します。干大根を水でもどし八方で煮含め、豆腐と鶏挽 ... 詳しく見る クレソン • 一夜茸 • 加藤亨 • 大根 • 帯人参 • 干椎茸 • 木耳 • 柴漬餡かけ • 水辛子 • 焼椎茸含め煮 • 牛バラ • 牛蒡 • 管牛蒡鋳込み南瓜 • 紅葉パプリカ • 絹莢、木の芽 • 菊花マッシュルーム • 菊花芋 • 鯛 • 鰊
熱燗蒸し 酢の物代わりです。今回煮物と食事が温かいものではないので、ここで温かい物を作りました。蒸す際は、中まで火が入る手前に仕上げ、ほんのり温かいくらいに作ります。祭り ... 詳しく見る 和牛 • 和牛、松茸 • 宇田川純男 • 薬味、ポン酢
海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐 前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ... 詳しく見る ズッキーニ • トマト • ラディッシュ • 姫竹 • 山葵 • 巻海老 • 平貝 • 抹茶餡掛け • 本鱒 • 松島俊白 • 牛肉 • 白アスパラ • 白板昆布 • 稚鮎 • 茗荷 • 蓴菜 • 蔓菜 • 障泥烏賊
牛ロース鍋 煮物替りです。今回は、牛ロース鍋にしました。牛ロースは、焼いて、すき焼のタレで一度からめ、それを切って体裁よく重ねています。笹掻き牛蒡を下に敷き、天に花山椒をた ... 詳しく見る 九条葱、生姜 • 地蕨、五三竹 • 牛ロース • 福田欽次 • 笹掻き牛蒡 • 花山椒
和牛根セロリ掛け 焼肴です。牛肉の味つけは塩、ポン酢、山葵醤油、柚子胡椒など色々なものがありますが、もはやどれも定番になってきたように思います。そこで、昨年十月の佐藤茂男師範の講 ... 詳しく見る オニオンヌーボ • フルーツトマト • リーフ色々 • 和牛 • 岡田孝志
