和牛甘味噌焼、京賀茂茄子脂焼 焼物です。京賀茂茄子脂焼と和牛甘味噌焼は、田楽風に味噌で供します。こちらの味噌だれの細かい割は企業秘密ですが、赤の玉味噌を主にして、諸味噌、金山寺味噌と合わせた ... 詳しく見る 京賀茂茄子 • 和牛ロース • 松本昇
真名鰹紙焼、牛肉昆布 焼物です。真名鰹紙焼は、古い仕事ではありますが、角が壊れないようになど気をつけるところが沢山あって面白いと思って入れました。ただ、自分で盛る時に壊すこともあるな ... 詳しく見る 焼松茸 • 牛のうちもも肉 • 真名鰹 • 老川喜三
牛ロース千草巻 進肴です。今はどこの店でも肉を使うので、色々な調理法を試してみたのですが、どうしてもロスが出てしまい、上手くいかず、サーロインを薄切りにしたものならば無駄が出な ... 詳しく見る ゴーヤ檸檬漬 • パプリカ • 小川豊 • 焼玉蜀黍 • 牛ロース • 胡麻味噌だれ
南瓜フォンデュ 煮物は、南瓜フォンデュです。宮城県出身なので独眼竜政宗の兜を南瓜で作りました。白八方地に含ませた南瓜四〇〇ｇ、牛乳四〇〇㎖、バター一〇ｇ、豆乳二〇〇㎖、煮切り味 ... 詳しく見る 丸芋、玉蜀黍 • 和牛 • 子茗荷、合鴨 • 小野政重 • 白焼鰻 • 車海老、南瓜
夏野菜冷しゃぶ 強肴です。夏野菜冷しゃぶの胡麻だれには、ポン酢、豆板醤のほかに玉蜀黍のペーストを入れています。他にも夏であれば蕃茄ペーストや枝豆、秋ならば栗などを入れて味に変化 ... 詳しく見る スイスチャード • パプリカ • レタス • 和牛スライス • 本多勝彦 • 玉蜀黍胡麻ポン酢 • 胡瓜、赤玉葱 • 蓮根、青紫蘇 • 貝割菜
冬瓜饅頭、牛舌味噌煮 炊合せです。牛舌味噌煮は、牛舌を掃除した後、水、酒、生姜、長葱でもどし、柔らかくなったら味噌、デミグラスソースを入れ、味を調えて仕上げます。石川小芋は、姿のまま ... 詳しく見る オクラ • 万願寺唐辛子 • 冬瓜 • 南瓜 • 君塚幸司 • 海老糝薯 • 牛舌 • 石川小芋
灰火飛魚、牛肉古代焼、鮭藁巻 最初は塩の道です。日本の塩の道は、太平洋と大西洋のルートがあり、昔は塩自体を運べず、塩漬の烏賊や鱈等で塩分を摂っていました。灰火飛魚は、三枚に卸した飛魚を麻布に ... 詳しく見る 和牛ロース • 鈴木直登 • 飛魚 • 鮭
金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト 焼八寸です。和牛ロースローストは、一人前四〇ｇ～五〇ｇくらいの小さめの形です。今は肉と魚両方の料理を出してほしいという要望が多く、それぞれ少しずつ提供する形を取 ... 詳しく見る 五島淳 • 和牛ロース • 小茄子辛子漬 • 木の葉生姜 • 木の葉百合根 • 穴子千段干瓢 • 茗荷黄身寿司 • 蕗味噌 • 酢取枇杷・海月白酢和え • 金目鯛 • 鋳込みスナップ豌豆 • 鱚粽寿司
和牛土鍋燻製 温物の和牛土鍋燻製には、燻液という燻製の原液を使いました。肉や魚に塩胡椒で下味をつけて燻液を数滴なじませ、二、三〇分置いて焼くと燻製の味になります。燻味塩は、燻 ... 詳しく見る ベビーコーン • ペコ玉 • ペティートマト • レモン • 和牛ヒレ肉 • 木の芽卸し • 燻味塩 • 芽キャベツ • 髙橋勇次
太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼 焼物です。海外のお客様や女子会などでお店にいらっしゃるお客様に、話題作りの意味も込めて、大きなお皿に盛り込みで写真のような料理を提供しています。見た目も豪華で、 ... 詳しく見る クレソン • スプラウト • フォアグラ • レッドキャベツ • レッドキャベツスプラウト • 丸茄子 • 太刀魚 • 木の芽 • 油目 • 焼南瓜、篠筍 • 牛ロース • 谷中生姜甘酢漬 • 黒坂俊和
いちぼパイ包み 合肴です。いちぼパイ包みは、牛ヒレ肉ではなく、和牛のいちぼを使用しました。いちぼの方が、肉の色が綺麗に出ると思います。三色のソースは、梅肉、菜の花、辛子です。 ... 詳しく見る いちぼ • セロリ • 人参 • 倉田克也 • 千枚蕪菁 • 焼蓮根赤万願寺 • 玉葱 • 辛子 • 辛子ソース
鯛昆布〆、牛ロース炙り焼、鯵酢〆卯の花和え 造里です。器は、ビールカップを利用しています。鯛は三枚に卸し、昆布〆とします。 牛ロースは塩胡椒して、表面を焼き、庖丁して盛り付けています。 ... 詳しく見る ポン酢 • 土佐醤油 • 山葵 • 松浦正章 • 牛ロース • 芽妻物色々 • 赤卸し • 鯛 • 鯵
聖護院大根スープ煮、牛舌大和煮 煮物です。牛舌大和煮の牛舌は、綺麗に掃除します。刻んだマッシュルーム、セロリ、玉葱、人参を炒めて牛舌と鍋に入れ、箸がスッと入るほど柔らかくなるまで、牛舌をもどし ... 詳しく見る セロリ • マッシュルーム • 牛舌 • 玉葱 • 福田欽次 • 聖護院大根 • 菠薐草、針柚子
牛タン南蛮煮 煮物です。牛タン南蛮煮の牛タンは、熱い内に剥くのがベストだと思います。正月の寒い時期ですので、少しピリ辛にし、体が温まるようにしております。塩麴を使うと、大根と ... 詳しく見る セルフィーユ • 下仁田葱 • 今泉正文 • 冬大根小丸 • 塩麹 • 湯引きトマト • 牛タン • 白玉ウコン
牛赤身・野菜低温蒸し 油皿です。ローストビーフをコンベクションやオーブンでなく、フライパンで焼き目をつけ、七五℃で湯煎するやり方で作ります。厚さ三㎝に切ると、確実にきれいな仕上がりに ... 詳しく見る いちぼ、みすじ • エリンギ • クレソン餡 • トマトエメラルド • ルビーオニオン • 横田昌之 • 霙ポン酢餡
鶏胸ロース蒸し芹・インカの目覚め芥子和え、牛リブロース葛霜、牛サーロイン細引き お造りの代わりに、生っぽく食べられてお刺身の代わりになるものを三種考えました。お向かい三種です。鶏胸ロース蒸しの鶏胸肉は、湯通しして高温の合せ地を張り、タオルで ... 詳しく見る 山葵、梅醤油 • 新筍、若布 • 梅麩、木の芽 • 横田昌之 • 牛サーロイン • 磯辺酒盗、花穂 • 紅蓼 • 肩ロース • 胡麻たれ • 鶏胸肉 • 黄味酢芥子
帆立貝牛巻天茶碗蒸し 御椀替りにも肉を使っています。一心会の次長から、茶碗蒸しに天婦羅を入れると美味しいよと言われ、のせてみました。帆立と牛肉は魚介と肉の食べ合せで唯一合うと思ってお ... 詳しく見る 三ッ葉、柚子 • 帆立貝柱 • 横田昌之 • 赤蕪餡
菜花椎茸牛辛煮和え、牛角煮黒米山掛け、千本筋・花野菜煮凝り 前菜です。菜花椎茸牛辛煮和えは、テールスープを取る時に、テールについている赤身肉だけを細引いて、日本酒、醤油だけで辛煮にすると、非常にアミノ酸の強い辛煮佃煮にな ... 詳しく見る カリフラワー • ゼラチン • ブロッコリー • 合鴨葱巻 • 柔らか煮筋 • 椎茸 • 横田昌之 • 牛すじスープ • 牛角煮 • 紅白膾 • 菜花
鰊麹漬、南瓜・菠薐草相生、チーズ玉子、花豆・人参甘煮、鰯・茄子博多、松茸海老糝薯揚、平目伊達巻 前菜です。鰊麹漬は、塩辛くなり過ぎないように甘酒を入れています。塩を六〇ｇとしましたが、もう少し減らした方が辛くないかと思います。さらに甘いべったら漬で巻くこと ... 詳しく見る アーリーレッド • ゴルゴンゾーラチーズ • サーモン • パールアガー • 三つ葉 • 人参 • 全卵 • 南瓜裏漉し • 卸し芋 • 小松清次 • 平目 • 松茸 • 牛舌スモーク • 甘酒 • 花豆 • 酢橘、塩 • 錦糸玉子 • 鰯 • 麹 • 黄菊
牛肉・茸鋤焼風 強肴の朴葉焼牛肉・茸鋤焼風です。 朴葉焼といえば、通常は味噌を使いますが、今回は鋤焼の地に、少しとろみをつけたものを使っています。鱶鰭は、蒸してもどし、少し下 ... 詳しく見る 平塚未来 • 朴葉焼 • 水菜 • 鱶鰭、巻湯葉
