食材から探す - 肉類 - 牛肉

金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト

金目鯛蕗味噌焼、和牛ロースロースト

焼八寸です。和牛ロースローストは、一人前四〇g~五〇gくらいの小さめの形です。今は肉と魚両方の料理を出してほしいという要望が多く、それぞれ少しずつ提供する形を取 ...

太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼

太刀魚酒焼、油目木の芽焼、牛黒胡椒焼クレソンソース、丸茄子フォアグラ焼

焼物です。海外のお客様や女子会などでお店にいらっしゃるお客様に、話題作りの意味も込めて、大きなお皿に盛り込みで写真のような料理を提供しています。見た目も豪華で、 ...

鶏胸ロース蒸し芹・インカの目覚め芥子和え、牛リブロース葛霜、牛サーロイン細引き

鶏胸ロース蒸し芹・インカの目覚め芥子和え、牛リブロース葛霜、牛サーロイン細引き

お造りの代わりに、生っぽく食べられてお刺身の代わりになるものを三種考えました。お向かい三種です。鶏胸ロース蒸しの鶏胸肉は、湯通しして高温の合せ地を張り、タオルで ...

菜花椎茸牛辛煮和え、牛角煮黒米山掛け、千本筋・花野菜煮凝り

菜花椎茸牛辛煮和え、牛角煮黒米山掛け、千本筋・花野菜煮凝り

前菜です。菜花椎茸牛辛煮和えは、テールスープを取る時に、テールについている赤身肉だけを細引いて、日本酒、醤油だけで辛煮にすると、非常にアミノ酸の強い辛煮佃煮にな ...

鰊麹漬、南瓜・菠薐草相生、チーズ玉子、花豆・人参甘煮、鰯・茄子博多、松茸海老糝薯揚、平目伊達巻

鰊麹漬、南瓜・菠薐草相生、チーズ玉子、花豆・人参甘煮、鰯・茄子博多、松茸海老糝薯揚、平目伊達巻

前菜です。鰊麹漬は、塩辛くなり過ぎないように甘酒を入れています。塩を六〇gとしましたが、もう少し減らした方が辛くないかと思います。さらに甘いべったら漬で巻くこと ...

干大根鳴門巻、鯛糝薯海老叩き寄せ、鰊昆布巻、牛肉柔煮、管牛蒡千段南瓜

干大根鳴門巻、鯛糝薯海老叩き寄せ、鰊昆布巻、牛肉柔煮、管牛蒡千段南瓜

煮物は二種類用意させていただきました。干大根鳴門巻は、まず大根を桂剥きし、渋みを抜く意味で一度下茹でしてから干します。干大根を水でもどし八方で煮含め、豆腐と鶏挽 ...

海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐

海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐

前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ...

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