食材から探す - 肉類 - 豚肉

ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶし

ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶし

前菜から。ずわい蟹紅葉和えは、蟹を塩茹でして殻から外し、野菜は拍子木に庖丁し、味塩漬にしてしんなりさせます。そして、人参、玉葱を擂り卸したドレッシングで和えてい ...

胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和え

胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和え

先附からです。胡麻豆腐は、通常は本葛で作るところを伊那食品工業のイナゲルを利用しました。イナゲルを使うと、時間の短縮が出来る、安価である、翌日も締まらないという ...

塩豚薄皮巻、守口大根竹紙昆布巻、古木海鼠、河豚一味焼、蟹、海月頭、葛豆腐

塩豚薄皮巻、守口大根竹紙昆布巻、古木海鼠、河豚一味焼、蟹、海月頭、葛豆腐

小鉢六品です。塩豚薄皮巻です。塩豚の作り方は沖縄のスーチーカを参考にしました。豚の重量に対して三%の塩を擂り込み、約二~三日クッキングペーパーに包んで冷蔵庫で保 ...

サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻

サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻

先付から。姫鯛昆布〆ですが、真空で半日くらいかるく昆布〆にしています。 ルビーオニオンは、今回甘酢漬にしています。 籠の中は、地蛸ですが、通常通り洗い、土佐 ...

巻海老・フォアグラ煮凝り、豚柔煮緑風寄せ、帆立糝薯黄身焼、生雲丹入り養老豆腐、姫栄螺煮凝り

巻海老・フォアグラ煮凝り、豚柔煮緑風寄せ、帆立糝薯黄身焼、生雲丹入り養老豆腐、姫栄螺煮凝り

前菜です。七夕ということで、短冊へ結びつけたいなと。寄せ物を五点作って短冊の中に入れています。巻海老・フォアグラ煮凝りは、二〇gくらいの巻海老を使います。フォア ...

毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット

毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット

毛蟹さばき身は、毛蟹を約二%弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほどよい塩分が入って、美味しく召し上がれると思います。 前菜で ...

赤パプリカムース、生ハム・冬瓜博多、鮑味噌漬

赤パプリカムース、生ハム・冬瓜博多、鮑味噌漬

赤パプリカムースは、赤パプリカをペーストにして水、豆乳を入れ、粉ゼラチン、卵白、メレンゲを加えて塩で味をつけます。 生ハム・冬瓜博多は、福島・白河高原清流豚の ...

鶉焼霜

鶉焼霜

●鶉焼霜は、鶉を水洗いし、骨を取り上身にする。産毛を焼き上げ、薄塩して焼き上げる。  蓮根餅は、蓮根の皮を剥いて水に浸け、灰汁を抜いて卸す。蓮根の水分を程よく絞り、片栗粉を入れ、適当な大きさにして油で揚げ、油抜きをして吸汁に含ませる。 ...

蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯

蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯

酒肴三種です。蕪露霜寄せは、コースの題名を「初霜降りる頃」としましたので、それにかけて、蕪を使い、露霜寄せとしました。露が冷えて、霜が降りたような様子を表現して ...