食材から探す - 肉類 - 豚肉

鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗

鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗

地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇mの水を与えて育てていて、肉の味に深みがあり、肉質はきめ細かく、脂身は白くて ...

黒酢豚角煮

黒酢豚角煮

▽黒酢豚角煮は、豚バラ肉を柵状に庖丁し、フライパンで焼き目をつけ、一度ボイルして油抜きする。水、黒酢を合わせ、豚肉、生姜、大蒜、鷹の爪、長葱、酒を入れ、柔らかくなるまでもどす。もどったら氷砂糖を入れて含ませ、醤油を入れてさらに炊き含ませる。  新じゃがは、蒸して裏漉しし、出汁と合わせて調味し、餡とする。  赤蒟蒻は、適宜庖丁し、ボイルしてから八方地で炊く。芽キャベツは、半分に庖丁してからボイルし、吸地に浸けておく。うるいは、ボイルして庖丁し、吸地に浸けておく。赤蒟蒻・芽キャベツ・うるいと共に角煮を器に盛り付けて天に粒マスタードを付けて仕上げる。 ...

黒さつま鶏胡麻味噌焼

黒さつま鶏胡麻味噌焼

▽黒さつま鶏胡麻味噌焼は、黒さつま鶏を大きさを揃えて庖丁し、漬地(酒二、味醂一、濃口醤油一)に十五分漬ける。  椎茸、百合根、隠元、パプリカは、別々にボイルし、吸地に漬ける。赤蒟こんにゃく蒻は適宜庖丁し、ボイルして八方地にて炊いておく。  白味噌、卵黄、当り胡麻(白胡麻をペースト状にした物)、玉素、出汁、生クリームを合わせ、胡麻味噌とする。  下焼きにした黒さつま鶏、野菜等を器に盛り、胡麻味噌を掛けて焼き上げる。 ...

赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製

赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製

酒菜には緑茶と紅茶を使用しました。赤貝・春菜炒り玉子和えですが、うるいの色がよく出るように風に当ててから土佐酢にくぐらせてよく絞ります。赤貝の赤、炒り玉子の黄色 ...

甘鯛酢橘焼浸し、牛肉昆布神楽南蛮味噌焼

甘鯛酢橘焼浸し、牛肉昆布神楽南蛮味噌焼

●牛肉昆布神楽南蛮味噌焼は、牛肉の内腿を求め、塩を振り、表面を焼き付け、昆布、大蒜、鷹の爪と共に真空にし、芯温六〇℃二〇分で仕上げる。  唐墨は、新鮮な唐墨を求め、筋を外し、真空袋にきめ、ホワイトリカーを入れ、九五%の真空引きにする。時間をおいて二、三回繰り返し、六~八時間の塩漬とする。後、干し上げる。  延命草は、牛蒡を蒸してから庖丁し、九〇℃くらいのホットエアーにて乾かし、一味醤油地に三時間程漬け込み、再度乾燥させ、炭火にて三度付け焼とする。 ...

ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶし

ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶし

前菜から。ずわい蟹紅葉和えは、蟹を塩茹でして殻から外し、野菜は拍子木に庖丁し、味塩漬にしてしんなりさせます。そして、人参、玉葱を擂り卸したドレッシングで和えてい ...

胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和え

胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和え

先附からです。胡麻豆腐は、通常は本葛で作るところを伊那食品工業のイナゲルを利用しました。イナゲルを使うと、時間の短縮が出来る、安価である、翌日も締まらないという ...

塩豚薄皮巻、守口大根竹紙昆布巻、古木海鼠、河豚一味焼、蟹、海月頭、葛豆腐

塩豚薄皮巻、守口大根竹紙昆布巻、古木海鼠、河豚一味焼、蟹、海月頭、葛豆腐

小鉢六品です。塩豚薄皮巻です。塩豚の作り方は沖縄のスーチーカを参考にしました。豚の重量に対して三%の塩を擂り込み、約二~三日クッキングペーパーに包んで冷蔵庫で保 ...