食材から探す - 肉類

吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬

吉次風干炭火焼、和牛ロース低温調理、牡蠣カレー風味味噌漬、赤蕪・雪割蓮根甘酢漬、百合根織部茶巾、唐墨大根餅、クリームチーズ西京漬

焼八寸(焼分け)です。吉次風干炭火焼は、吉次を水洗いして二〇%の立塩で1時間ほど浸け込み、一昼夜風干した物を焼き上げています。 和牛ロース低温調理は、和牛ロー ...

納代茄子三種包み

納代茄子三種包み

先付です。網代茄子三種包みは、茄子を明礬で揉んでアク止めし、昆布出汁十、味醂一、薄口醤油一、塩三〇gの出汁を作り、針打ちした茄子を入れ、真空にかけて味を染み込ま ...

衣被、合鴨塩蒸しロース、スモークサーモン小袖すし、クリームチーズ粕漬、無花果白酢掛け

衣被、合鴨塩蒸しロース、スモークサーモン小袖すし、クリームチーズ粕漬、無花果白酢掛け

前菜は、秋の代表的な食材を使った料理を用意しました。衣被は、予め作ってお出しすることもできますが、カウンター料理なので、蒸した芋をそのまま出して、塩を手でつまん ...

牛舌炊き込み御飯生雲丹添え

牛舌炊き込み御飯生雲丹添え

▽牛舌炊き込み御飯生雲丹添えは、牛舌を上身とし、酒二割、出汁昆布、葱、生姜と共に柔らかくもどし、喰い味をつける。後、冷めたら、小角に切る。先のもどし汁を出汁にて割り、さらに味を調え、その汁にて土鍋にてご飯を炊く。上りに黄韮、先の牛舌を入れて蒸らす。茶碗に盛り、生雲丹をのせ、出汁醤油を掛けて提供する。 ...

蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼

蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼

前菜です。蛸小倉煮は、蛸を一度塩揉みしてぬめりを取り、湯霜して一度冷凍します。それから炊くと蛋白質が分解されて柔らかく炊けます。 夏鮑フレンチ漬は、蒸鮑をフレ ...

赤むつ酒盗焼、若鮎新茶焼

赤むつ酒盗焼、若鮎新茶焼

焼物です。赤むつ酒盗焼は、赤むつを水洗いして下処理し、三時間ほど玉酒に浸け、脱水シートで一晩脱水します。酒盗地は、酒盗一、酒一を煮溶かして裏漉しし、卵黄五個と合 ...

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