食材から探す - 肉類

信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿し

信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿し

前菜からいきます。信濃雪鱒小川野沢菜巻ですが、本来小川と言うと烏賊や白身魚の擂身を使うと思うのですが、今回は信濃雪鱒を使ってみました。通常であれば普通の酢で締め ...

平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せ

平貝・鳥貝・分葱、酢味噌掛け針魚・烏賊手毬寿司、姫栄螺クリーム焼、稚鮎香煎揚、牛ロース蕗巻、チーズ・サーモン寄せ

牛ロース蕗巻は、一度蒸しておくことでまとまりやすくなり、スムーズに仕事ができます。大量に仕込む場合は、巻簀で巻いて蒸してから、冷蔵庫に保管しておきます。 続き ...

若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻

若狭鰈木の芽酢、甘鯛嵐山焼、牛舌色紙寄せ、車海老芝煮、鮭燻製・胡瓜松前巻

焼物八寸です。若狭鰈木の芽酢ですが、木の芽を当たり鉢で当たり、大根卸しと和えています。酢で提供するとサッパリしていただけるかなと思いました。 甘鯛嵐山焼ですが ...

甘鯛酢橘焼浸し、牛肉昆布神楽南蛮味噌焼

甘鯛酢橘焼浸し、牛肉昆布神楽南蛮味噌焼

●牛肉昆布神楽南蛮味噌焼は、牛肉の内腿を求め、塩を振り、表面を焼き付け、昆布、大蒜、鷹の爪と共に真空にし、芯温六〇℃二〇分で仕上げる。  唐墨は、新鮮な唐墨を求め、筋を外し、真空袋にきめ、ホワイトリカーを入れ、九五%の真空引きにする。時間をおいて二、三回繰り返し、六~八時間の塩漬とする。後、干し上げる。  延命草は、牛蒡を蒸してから庖丁し、九〇℃くらいのホットエアーにて乾かし、一味醤油地に三時間程漬け込み、再度乾燥させ、炭火にて三度付け焼とする。 ...

俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬

俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬

前菜から参ります。小槌の器には松竹梅を組んでいます。俵海老芋、鳥松風は鉄扇にして、竹に見立てた萵苣薹辛子麹漬、梅花小川サーモンです。 手前の柚子釜には、焼海鼠 ...

寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるす

寒鰤照焼、和牛ロース炙り、野菜ぴくるす

焼物八寸です。寒鰤照焼は通常タレで焼くと思いますが、今回はバルサミコ酢を使いました。バルサミコと味醂を同割くらいでとろみがつくくらい煮詰め、鰤に小麦粉を打ってフ ...

サーロイン大判焼、ハネシタ厚切り、タテバラ出汁焼肉

サーロイン大判焼、ハネシタ厚切り、タテバラ出汁焼肉

焼物です。今回、焼物はサーロイン、ハネシタ、タテバラを使用しました。ハネシタは肩の部位で、旨味と脂の甘みが調和しています。タテバラは外側のバラで、上カルビにあた ...

鮑ウロ豆腐、新唐墨苣巻、鰻黄身焼、雲子チーズ焼、秋刀魚小川、冬鴨葱巻、甘海老香漬

鮑ウロ豆腐、新唐墨苣巻、鰻黄身焼、雲子チーズ焼、秋刀魚小川、冬鴨葱巻、甘海老香漬

八寸から鮑ウロ豆腐です。ウロというのは肝のことで、夏場に使った鮑の肝を使ってゼラチンで寄せます。 新唐墨苣巻の唐墨は、血管の部分に針打ちをし、血をよく抜いてか ...

ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶし

ずわい蟹紅葉和え、袱紗玉子、スモークサーモン・生ハム蕪菁巻、石川芋煎り雲丹まぶし

前菜から。ずわい蟹紅葉和えは、蟹を塩茹でして殻から外し、野菜は拍子木に庖丁し、味塩漬にしてしんなりさせます。そして、人参、玉葱を擂り卸したドレッシングで和えてい ...

胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和え

胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和え

先附からです。胡麻豆腐は、通常は本葛で作るところを伊那食品工業のイナゲルを利用しました。イナゲルを使うと、時間の短縮が出来る、安価である、翌日も締まらないという ...

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