甘鯛菊花豆腐
付随して、甘鯛のかぶと、中落ちは下塩をして潮仕立にし、身をほぐして冷蔵して貯めておきます。茹でて水気を切った豆腐の中にほぐし身を加え、葛、玉子の白身をつなぎにし ...
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豆乳豆腐、寄せトマト、鮑酒煎り、蒸し雲丹、ずわい蟹豆打巻
●豆乳豆腐は、百合根を蒸して裏漉しした物二に対して、豆乳四を合わせ、塩、薄口醤油、味醂で味を取り、板ゼラチンにて寄せる。 ●寄せトマトは、フルーツトマトのピューレを出汁でのばし、下味をつけて板ゼラチンで寄せる。 ●鮑酒煎りは、鮑を下処理して削ぎ身とし、酒煎りする。 ●蒸し雲丹は、生雲丹に薄塩をして蒸す。 ●ずわい蟹豆打巻は、塩茹でした紅ずわいの棒肉を小軸に巻く。枝豆を下茹でして薄皮を剥き、ペーストにする。擂り身をのばし、先の枝豆と合わせて下味をつけて薄くのばして 蒸し、先の蟹小袖に巻く。 焼百合根は、百合根を一枚ずつ剥がして蒸し、薄塩をして火取る。 ...
雉子砂肝・皮辛子酢味噌、笹身レタス巻葉山葵添え、雉子卵黄酒盗漬
先附三点です。雉子砂肝・皮辛子酢味噌は、今回は砂肝と和えずに皮、葱、グリーンピースを型に流して寄せました。 雉子卵黄酒盗漬ですが、春は雉が産卵期のため入手しづ ...
