食材から探す - 穀類 - 米・もち米

丸玉地蒸し、かくや

丸玉地蒸し、かくや

●丸玉地蒸しは、鼈を柔らかくもどして、スープを引く。鼈は薄味をつけておく。茶碗蒸しの汁に鼈汁を二割程度入れて汁を作り、炊きたての新之助を入れて蒸し上げ、銀餡を掛ける。 ※ポン酢を入れるとひと味違う。 ●かくやは、胡瓜、茄子、小蕪を糠漬にして小口切りにし、大葉、小口切りにした茗荷子、針に切った生姜を混ぜ、薄口醤油少々で味をつける。 ...

蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯

蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯

酒肴三種です。蕪露霜寄せは、コースの題名を「初霜降りる頃」としましたので、それにかけて、蕪を使い、露霜寄せとしました。露が冷えて、霜が降りたような様子を表現して ...

栗御飯

栗御飯

御飯は栗御飯です。栗は綺麗に剥いて、栗全体の二割くらいの砂糖をまぶし、真空にして冷凍します。そして、使う分だけ水洗いして砂糖を落とし、炊きます。栗は砂糖をまぶし ...

餅もち粽

餅もち粽

お凌ぎの餅もち粽は、もちもちプルプルの食感です。干貝柱で出汁を取って、銀杏と一緒にコトコト生糯米から二時間炊き込んでいます。割出汁は二〇杯一杯の出汁で、弱火でト ...

松茸御飯

松茸御飯

▽松茸御飯は、松茸を庖丁し、薄揚と共に出汁二五杯、鶏スープ五合、味醂五勺、薄口醤油七勺、濃口醤油五勺を入れ、炊く。炊き地で米を炊き、炊き上がる直前にフレッシュの刻んだ松茸を入れ、仕上げる。 ...

蕪粥

蕪粥

▽蕪粥は、含めものや天つゆに使用したご飯を使って作る。蕪の皮は繊切りにし、葉は小口切りにしてサラダ油で炒め、砂糖、薄口醤油で炒り煮にし、上りに炒り胡麻を合わせる。蕪を卸し、茹で、葛餡に合わせる。   ...

1235»