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濃餅仕立、鶉塩蒸し

濃餅仕立、鶉塩蒸し

鶉塩蒸しは、鶉挽肉五、鶏もも挽肉三、裏漉しはんぺん二、塩を加え、当り鉢でよく混ぜ合わせ、メレンゲ適量、砂糖・酒・化学調味料少々にて味を調え、好みの大きさの俵形に取り、蒸し器にて蒸す。粟は吸汁に含ませておく。人参は熨斗形に剥いて吸汁に含ませておく。のっぺい仕立は、鰹出汁水一升に対して抜きの鰹節三〇g、昆布三〇g、塩小さじ一で取った出汁に、洗い米一合を加え、蒸し器に入れて二時間蒸し、とろみが出たところで漉し、塩、濃口醤油にて味を調え、椀に張る。 ...

鯛白子豆腐

鯛白子豆腐

鯛白子豆腐ですが、鯛の白子は季節感もあって美味しく、本来なら焼いて召し上がっていただきたいのですが、お客様が来てから焼くのでは時間がかかりますし、また前もって焼 ...

赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参

赤貝・蛤・花菜、鯛の子含め煮、子持若布、一寸豆青煮、色どり車海老、鰯と大豆の煮込み、梅形京人参

1.赤貝・蛤・花菜辛子酢味噌は、赤貝の身を殻から外して掃除し、塩揉みをした後、流水で洗い、適宜に庖丁する。蛤は沸騰した湯に入れ、口が開いたら一呼吸おいて冷水に取り、掃除して水気を切る。花菜は柔らかい部分を塩を加えて茹で、すぐに冷水に取り、よく水気を絞り、加減出汁に漬けて下味をつける。器に花菜、赤貝、蛤を盛り込み、辛子酢味噌を着せ掛け、天に土筆を添える。 ...

鴨饅頭

鴨饅頭

1.鴨饅頭は、鴨を掃除してミンチにし、玉葱、椎茸のみじん切りと合わせ、味をとり、団子にする。百合根とじゃが芋の裏漉しを同割に合わせ、味をつけ、先の鴨団子を包み、擂り潰したぶぶあられをまぶす。 ...

鯖尾花寿し

鯖尾花寿し

鯖尾花寿しは、春ならば卯の花寿しというのですが、今回は秋のお料理ですから尾花としました。うちは神楽坂という場所柄もあってコース料理をお出ししているわけではなく、 ...

一口粟おこわ

一口粟おこわ

1.一口粟おこわは、餅粟を洗い、酒、昆布水に一晩浸け、後、蒸し器に布巾を敷いて昆布水を打ちながら柔らかく蒸し、小口銀杏をいれ、焼からすみをのせる。 ...

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