雪見立、ぐじ雲丹包み、胡麻豆腐 ぐじ雲丹包みですが、通常の展示会で蕨餅を用いると、時間の経過で固くなったり色が透明じゃなくなったりするので使いませんが、今回は自分で写真を撮るという事だったので ... 詳しく見る 京人参 • 平塚未来 • 柚子 • 菜の花 • 萵苣薹 • 鹿尾菜
フルーツトマトの蒸しパン トマトゼリー・金柑糖 フルーツトマトの蒸しパン ①小麦粉は篩にかけ、トマトペーストは火にかけて水分をとばしておく ②卵と砂糖をよく混ぜ合わせ、トマトペースト、小麦粉、ベーキングパウダーを加えてしっかりと混ぜ合わせる ③流し缶に①を流して蒸し器に入れ、強火で20分蒸す ③適宜に切り分け、トマトゼリー、金柑糖などを飾る トマトゼリー ①トマトは皮を剥いて半割にし、種を取り除いておく ②笊にキッチンタオルを敷き、重石をして透明の搾り汁を取る ③②に砂糖を加え、アガーで固める ... 詳しく見る トマトゼリー • フルーツトマト • 稲葉 徹弥 • 蒸しパン • 金柑糖
焼大福 苺あん掛け 車麩のかりん糖 焼大福 ①材料をボールでよく混ぜ、火にかけて練る ②①で餡を包み、焼き色をつける ③苺をミキサーにかけ、煮詰めて苺あんとする ④②に③を掛け、車麩のかりん糖を飾る 車麩のかりん糖 ①車麩を5分程度水でもどし、水気を取る ②①を黒蜜にからめる ③さっと炙って香ばしく仕上げる ... 詳しく見る かりん糖 • 大福 • 稲葉 徹弥 • 苺 • 車麩
南瓜白玉二色きんとん 南瓜白玉は、白玉粉に同割の裏漉しした南瓜を合わせてよく練り、水気が足りないようであれば水を少々足し、耳たぶぐらいの柔らかさにして湯をし、浮き上がってきたら氷水に落とす。金時芋、紅芋は蜜煮にした後、裏漉しする。干杏子は蜜煮にしてペースト状にし、、先の二種の芋それぞれに合わせ、杏子の蜜を少々足し、鍋で練る。蜜煮芋は二種の芋を拍子木切りとし、油で揚げた後、合わせ蜜に絡ませ、白・黒胡麻を振る。南瓜白玉を金団で和え、天に先の蜜煮を添える。 ... 詳しく見る 内藤浩之 • 干杏子 • 栗南瓜 • 白玉粉 • 白胡麻 • 紅芋 • 金時芋 • 黒胡麻
釜焚き蕪菁 煮物の釜焚き蕪菁は、蕪菁で作った釜にお客様がお好みで選ばれた具材の煮物を盛ります。釜を炊いている雰囲気を人参で演出しました。勿論釜まで温かくしてお出しします。今 ... 詳しく見る あわび • かぶら • しめじ • もみじ麩 • 人参 • 大宮康雄 • 御飯 • 水菜 • 湿地茸 • 蕪菁 • 車海老 • 銀餡 • 鮑
名残秋味鳴門揚、海老芋香煎揚 揚物は2種類ありますが、どちらも喰い味を取ってありますのでそのままで美味しく召し上がっていただけます。 ... 詳しく見る さつまいも • 出来清明 • 柿の種煎餅 • 水前寺海苔 • 海老芋 • 秋味 • 蕎麦 • 薩摩芋 • 車麩 • 鮭
河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味焼、干子吹寄せ煎餅、渋皮栗毬揚、小鯛菊花南蛮漬 口取八寸は、この時季の行楽のお弁当、例えば紅葉狩りの時の“ちょっと豪華なお弁当”をイメージしまして、河豚寿司、鮒寿司、白河鯛唐墨焼、牛ロース味噌漬、多羅場蟹香味 ... 詳しく見る かぶら • さつま芋 • たらばがに • はじかみ • タルタルソース • 井坂雅次 • 唐墨 • 小鯛 • 干子 • 栗 • 河豚 • 牛ロース • 白河鯛 • 菊花 • 馬鈴薯 • 鮒 • 鱈場蟹 • 黄身素麺
柚子のカステラ饅頭 柚子のカステラ饅頭（まんじゅう）は、柚子に見立てました。中にマーガリンの入った餡を入れましたが、そのままでも充分おいしいと思います。 ... 詳しく見る くちなし • サラダ油 • 宇田川純男 • 柚子 • 梔子の実 • 水飴 • 牛乳 • 玉子 • 甘納豆 • 白玉 • 白餡
苺とチーズのアイス・苺のコンポート 苺とチーズのアイスは、材料を入れてフードプロセッサーで攪拌し、冷凍庫で凍らせるだけで、アイスクリーマーなどと違ってずっとかき回す必要がなく、簡単に作れます。完全 ... 詳しく見る クリームチーズ • 宇田川純男 • 生クリーム • 苺 • 麩菓子
金目鯛白和え 金目鯛白和えです。和えものですから本来は混ぜてしまうところですが、混ぜないということを選びました。混ぜないことで見た目が残ります。和えものは、和えてしまった方が ... 詳しく見る 三つ葉 • 八幡蒟蒻 • 大徳寺麩 • 尾崎一夫 • 胡麻 • 豆腐 • 赤こんにゃく • 金目鯛 • 黒豆
海老芋含ませ 焚合せの海老芋含ませは、米のとぎ汁がない場合は糠湯がきしてください。水から沸かして糠臭さを取り、もう1度さらしてから出汁に含ませるようにします。八方地に合わせた ... 詳しく見る ぎょしょう • 大徳寺麩 • 小野寺克弘 • 柚子 • 海老芋 • 菊菜 • 赤ザラメ • 車海老 • 鮎魚醤
丸茄子グラタンチーズ掛け 油物のベシャメルソースには当り胡麻を加えて風味を出すようにするなど、工夫をしています。 ... 詳しく見る チーズ • ベシャメルソース • 丸茄子 • 杉田輝幸 • 白胡麻 • 鶏むね肉
升海老芋旨煮かけら餅揚、伊勢海老黄身揚 揚物代りの升海老芋旨煮かけら餅揚は、蓮根のしゃきしゃき感を楽しめるように作りました。これはベシャメルソースに酒盗を混ぜることによって、新しい味に仕上げています。 ... 詳しく見る かけら餅 • セルフィーュ • ホワイトソース • 人参 • 伊勢海老 • 海老芋 • 西川幸徳 • 酒盗
たらば蟹海苔巻 揚物のたらば蟹海苔巻は、良いたらば蟹が手に入ったので、棒肉に浅草海苔を巻き、三つ葉で模様を作りました。公魚も添えましたので、公魚釣りをイメージして氷煎餅をのせま ... 詳しく見る がんもどき • たらば蟹 • 三つ葉 • 上神田梅雄 • 公魚 • 浅草海苔 • 竹の子 • 黒豆
伊勢海老黄金、焼鰤大根、牡蠣雪花焼 焼皿の伊勢海老黄金ですが、冷凍海老を使う場合はちょっと臭みがあるので、さばき身にモッツァレラチーズを少量練り込みました。海老臭さがチーズで化けて面白かったので作 ... 詳しく見る アボカド • モッツァレラチーズ • 伊勢海老 • 春菊 • 牡蠣 • 稲葉三郎 • 菊 • 蕪菁 • 金糸玉子 • 鰤
鱸パイ包み焼 焼物の鱸パイ包み焼は、鱸にサッと塩、胡椒して焼目を付けます。菠薐草のお浸しを布巾でちょっと絞り、鱸に巻き付け、パイ生地で包んでオーブンで焼きました。ご要望があれ ... 詳しく見る 白子 • 監物庄一 • 菠薐草 • 青梅 • 鮎 • 鱸 • 鴨
冬瓜白味噌仕立 御椀物は冬瓜白味噌仕立です。吸口の代わりに、ブランデーを垂らして香りを入れています。実はこれ、私の発想ではなく、私の師匠の直伝です。期せずして、ワインにも合うも ... 詳しく見る ニョッキ • ブランデー • 冬瓜 • 白味噌 • 監物庄一
