林檎津軽焼 強肴です。林檎津軽焼は、林檎をくり抜き、中に帆立、餅、占地を入れます。ソースはベシャメルソース、バターソースという魚のスープ、ホワイトソースを混ぜて作ります。バ ... 詳しく見る ベシャメルソース • 占地 • 帆立貝、餅 • 松田久雄
焼おにぎり茶漬 一品料理五・焼おにぎり茶漬です。焼だれをおにぎりに塗り、最後に大葉を貼ってから焼いています。それをお茶漬にし、山葵のみ入れます。メインの食事が終わった段階でもお ... 詳しく見る 吉井勝 • 山葵、大葉 • 焼きだれ • 香の物
牛舌炊き込み御飯生雲丹添え ▽牛舌炊き込み御飯生雲丹添えは、牛舌を上身とし、酒二割、出汁昆布、葱、生姜と共に柔らかくもどし、喰い味をつける。後、冷めたら、小角に切る。先のもどし汁を出汁にて割り、さらに味を調え、その汁にて土鍋にてご飯を炊く。上りに黄韮、先の牛舌を入れて蒸らす。茶碗に盛り、生雲丹をのせ、出汁醤油を掛けて提供する。 ... 詳しく見る 出汁醤油 • 牛舌 • 米 • 門脇俊哉
かしわ肉更紗押、太刀魚巻煮 四十候です。かしわ肉更紗押ですが、サラダチキンをなるべくソフトに仕上げたかったので、真空調理にし、細かく割いて和え物にしています。 煮物は太刀魚巻煮ですが、い ... 詳しく見る コーチン胸肉 • 万願寺唐辛子 • 冬瓜、生姜 • 南瓜、塩昆布 • 太刀魚 • 芋茎、柚子 • 菅井徹 • 黄身辛子
鮑卸し和え、笠子揚煮 三十八候です。鮑卸し和えは、鮑を薄くさざ波に切り、グレープシードオイルでサッと炒めて、鬼卸でサッと和えています。葡萄と一緒に和えたかったので、グレープシードオイ ... 詳しく見る カサゴ • 千石豆、白髪葱 • 卸し生姜 • 茎山葵 • 菅井徹 • 蓮根、おこげ • 雲丹、葡萄 • 鮑
和牛ステーキ”SUKIYAKI“ 和牛ステーキ“SUKIYAKI” トリュフソースです。外国人の方は鋤焼のたれや鰻を大変好まれるので、この二つを組み合わせてみました。鋤焼 ... 詳しく見る トリュフソース • 和牛 • 梶原信治 • 椎茸、黒豆 • 蓮根、加茂茄子 • 鹿尾菜、鰻
菖蒲寿司 小鉢（三）です。車海老は、ボイルして、前の日から昆布で締め、寿司酢を上から塗ってあります。この作り方は以前、京都にある店で修行していた寿司職人から聞いた方法で、 ... 詳しく見る どんこ • 谷中生姜 • 車海老 • 高橋良明
鰻ちらし 鰻ちらしです。鰻は、背から開き、蒲焼とします。炊き立ての白米と寿司酢を合わせ、器に敷き、蒲焼のタレと同割の水を霧吹きにてかるく吹き、具材を散らします。 ... 詳しく見る カットミニトマト • 煎り胡麻 • 田芹胡麻油炒め • 繊切り奈良漬 • 色出し絹さや • 錦糸玉子 • 青柳正央
蕎麦米・蚕豆・釜飯岩魚出汁茶漬 ●蕎麦米・蚕豆・釜飯岩魚出汁茶漬は、白米七、蕎麦米三に蚕豆を入れて釜飯とし、岩魚を強めに焼き、出汁を取り、茶漬とする。 ... 詳しく見る 岩魚 • 干蕗玉 • 煎り荏胡麻 • 蕎麦米 • 針山葵 • 駒村哲男
手毬寿司五種、雛ちらし寿司 食事です。三月ですので、手毬寿司を五種類と、少し変わった雛ちらし寿司にしました。私のホテルでは普段から赤酢と塩だけで作った舎利と普通の酢飯の二種類を用意していて ... 詳しく見る 南瓜、茗荷 • 柴漬シャリ • 湯葉茶巾 • 筍、椎茸 • 色どり春摘菜 • 赤酢シャリ • 青柳源太
牛しぐれ煮出汁茶漬 お食事です。牛しぐれ煮出汁茶漬ですが、牛の中でも焼肉に向かない首の部分やすねの部分は、ただ焼くだけでは非常に固くて食べられないので、どのような形で提供できるかと ... 詳しく見る しぐれ煮 • 奈良原伸也 • 柚子 • 生姜御飯 • 緑茶出汁 • 首肉
菊花蕪含め煮、甘鯛揚煮 煮物です。菊花蕪含め煮は、鯛蕪菁の要領でやりました。 真鯛と蕪だとありきたりなので、甘鯛を卸した後、粗でスープを取り、そのスープで蕪を煮含めました。甘鯛はぐず ... 詳しく見る 手塚智史 • 甘鯛 • 紅葉人参 • 蕪 • 隠元豆 • 高野豆腐
胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和え 先附からです。胡麻豆腐は、通常は本葛で作るところを伊那食品工業のイナゲルを利用しました。イナゲルを使うと、時間の短縮が出来る、安価である、翌日も締まらないという ... 詳しく見る キャビア • ナメコ餡、生姜 • 塩麹 • 手塚智史 • 木綿豆腐 • 松坂豚ロース • 林檎 • 柚子胡椒チーズ • 菊菜 • 西京味噌 • 車海老、柿 • 銀杏、木耳 • 雲丹
南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜 煮物です。南関揚穴子博多は、南関揚という熊本の油揚を知人からいただいたので、今回使わせてもらいました。歯応えがあり、もどすと真っ平らになるのでとても仕事がしやす ... 詳しく見る 京壬生菜 • 人参 • 南瓜 • 南関揚 • 口・柚子 • 喜次木旨煮 • 大根 • 巻繊地 • 穴子 • 絹さや • 里芋 • 青山嘉剛 • 鰤 • 鹿尾菜
魳棒寿司、焼木の子・菊菜酢橘釜盛り、鮑香味焼 前菜です。鮑香味焼ですが、こちらは鮑の肝をソースにし、柔らかく蒸した鮑とで二層にしています。肝ソースは、葛粉、卵黄、大吟醸醤油、出汁で肝を割って、練り込んでとろ ... 詳しく見る 占地 • 寿司酢 • 樋口聡 • 焼栗・百合根茶巾 • 白米 • 舞茸 • 菊菜 • 酢橘 • 香味のり • 魳 • 鮑
柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモーク 前菜です、柿万願寺は、脱水したクリームチーズを丸めます。種を取った赤万願寺をピュレにして、ピュレ一合に粉ゼラチン七〇ｇ、水一五〇ccを加えて、火にかけます。先の ... 詳しく見る クリームチーズ • スモークウッド • スライスアーモンド • 万願寺唐辛子 • 帆立貝柱 • 柚子 • 柿の葉 • 清水祐治 • 牛蒡 • 玉子 • 生身 • 米 • 蟹身 • 零余子 • 魳 • 鴨ダキ身 • 龍皮昆布
焼鮭・焼舞茸釜飯 食事です。当店では通年で季節の釜炊き御飯を出すのですが、月に二回釜炊きの内容を変えて、年間二十四種類の釜炊き御飯を提供しています。今回は焼鮭・舞茸釜飯です。秋で ... 詳しく見る 新イクラ • 村田明彦 • 米 • 舞茸 • 蜆赤出汁 • 軸三つ葉 • 香の物 • 鮭
鮎蓼焼、鱧笹寿し、鮑油煮、若布、蓮根サフラン煮、豚角煮 焼八寸です。鮑油煮は、胡麻油のみで真空で大体七五度で約三時間、湯煎しています。これくらいの温度と時間がベストと思っております。胡麻油がうまく中に染み込んで、鮑の ... 詳しく見る セルフィーユ • 佐藤義仁 • 枸杞の実 • 活鮑 • 粒マスタード • 若布 • 茗荷竹酢取り • 蓮根 • 蓼酢 • 豚角煮 • 軸防風、根深 • 辛子味噌、梅肉 • 鮎 • 鱧
