食材から探す - 穀類

鱧ハーブ燻製和風ライスバーガー

鱧ハーブ燻製和風ライスバーガー

鱧ハーブ燻製和風ライスバーガーは、フィッシュバーガーをヒントに考案しました。鱧を燻製にすることで通常よりうま味を引き出せていると思いますが、燻製を強くし過ぎると ...

黒さつま鶏治部煮

黒さつま鶏治部煮

▽黒さつま鶏治部煮は、黒さつま鶏をへぎ切りにし、打粉を打つ。  野菜、豆富、簾すだれふ麩などは適宜庖丁し、炊いておく。  治部煮地を合わせ、先の鶏肉に火を通し、他の材料も温める。  打粉で使った同じ粉を水で溶き、治部煮地に入れ、餡とする。  器に盛り付けて餡を掛け、山葵を天に盛り、仕上げる。 ...

東坡胡麻豆腐

東坡胡麻豆腐

▽東坡胡麻豆腐は、昆布出汁にペースト状にした胡麻、吉野葛を合わせて濾し、三〇分ほど練り、酒を加えて一〇分練り、砂糖、塩で味を調え、固めの胡麻豆腐を作る。  棒麩を擂り卸し、先の胡麻豆腐にまぶし、揚げる。  白魚は、薄めの塩水に一〇分浸し、青海苔を付けて揚げる。  桜花フラワーは、桜花の塩を洗い落とし、水気を取って電子レンジで乾燥させる。  胡麻ダレは、合わせ調味料に当り胡麻、磨き胡麻を合わせ、ミキサーにかけた後、鍋にて火を入れる。 ...

八寸、精進天婦羅、精進寿司

八寸、精進天婦羅、精進寿司

湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりをぬるま湯で取ってから塩焼にし、梅肉を塗っています。紅葉衣揚で ...

擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚

擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚

杏子輪掛けは、甘い物を食べる事で他の料理の味が引き立つので入れました。 蕪あちゃらは、蕪を庖丁し、一度塩で殺してから甘酢に漬けます。甘酢に漬ける時、唐辛子を入 ...

湯葉粥

湯葉粥

親椀です。湯葉粥ですが、米を水から入れて鍋にかけ、沸騰してきたら「の」の字を書くように混ぜて柔らかく仕上げます。今回は温めた湯葉を上にのせて鼈甲餡を掛けています ...

キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋

キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋

膾から説明します。キングサーモン小川〆ですが、キングサーモンは醤油ソミュール液に漬け、脱水した後、二五℃九〇分の冷燻にかけています。醤油ソミュール液は、煮切り酒 ...

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