鱧しゃぶ 小鍋です。氷豆腐は、一度凍らせた豆腐を冷蔵庫で溶かす事によって 、水気が抜けて味が濃くなり、すが入ったような面白い食感となります。蕎麦蒟蒻は、蒟蒻芋を水の中で卸 ... 詳しく見る レタス • 山本達正 • 木の芽 • 柚子胡椒卸し • 氷豆腐 • 温かい夏料理 • 蕎麦蒟蒻 • 錦野菜 • 鱧出汁 • 黄韮
鱧ハーブ燻製和風ライスバーガー 鱧ハーブ燻製和風ライスバーガーは、フィッシュバーガーをヒントに考案しました。鱧を燻製にすることで通常よりうま味を引き出せていると思いますが、燻製を強くし過ぎると ... 詳しく見る ドライローズ • フレッシュオレガノ • フレッシュディル • マリー • 大葉 • 山崎崇弘 • 桜スモークチップ • 粒マスタード • 花穂 • 茗荷酢漬
鼈葛茶巾 鼈葛茶巾は、和ハーブの葛を使った葛豆腐に鼈を入れて茶巾としました。鼈は、必須アミノ酸やビタミン、ミネラル等が豊富に含まれており、滋養強壮効果以外にも血行がよくな ... 詳しく見る つゆ生姜 • ミニ青梗菜 • 小林一好 • 簾麩 • 針葱
黒さつま鶏治部煮 ▽黒さつま鶏治部煮は、黒さつま鶏をへぎ切りにし、打粉を打つ。 野菜、豆富、簾すだれふ麩などは適宜庖丁し、炊いておく。 治部煮地を合わせ、先の鶏肉に火を通し、他の材料も温める。 打粉で使った同じ粉を水で溶き、治部煮地に入れ、餡とする。 器に盛り付けて餡を掛け、山葵を天に盛り、仕上げる。 ... 詳しく見る 冨澤浩一 • 小松菜 • 山葵 • 梅麩 • 椎茸 • 海老芋 • 簾麩 • 豆富
東坡胡麻豆腐 ▽東坡胡麻豆腐は、昆布出汁にペースト状にした胡麻、吉野葛を合わせて濾し、三〇分ほど練り、酒を加えて一〇分練り、砂糖、塩で味を調え、固めの胡麻豆腐を作る。 棒麩を擂り卸し、先の胡麻豆腐にまぶし、揚げる。 白魚は、薄めの塩水に一〇分浸し、青海苔を付けて揚げる。 桜花フラワーは、桜花の塩を洗い落とし、水気を取って電子レンジで乾燥させる。 胡麻ダレは、合わせ調味料に当り胡麻、磨き胡麻を合わせ、ミキサーにかけた後、鍋にて火を入れる。 ... 詳しく見る 内藤浩之 • 桜花フラワー • 白魚 • 胡麻ダレ
焙煎玄米茶豆腐、飯蛸桜煮、葉桜南瓜、鴨黄身煮、蕗青煮 焙煎玄米茶豆腐ですが、豆腐は大部分を水分で占めていますが逆手に取ればいかようにもアレンジのバリエーションに富む食材だと思い、今回は濃縮して煮出した玄米茶で浸して ... 詳しく見る 南瓜 • 大和芋 • 岡田隼 • 木綿豆腐 • 焙煎茶 • 蕗 • 飯蛸 • 鴨挽肉
焙じ茶胡麻豆富、うすい豆擂流し 焙じ茶胡麻豆富は、焙じ茶と胡麻の二種類の味が楽しめます。別々に食べても一緒に食べても美味しいので、飽きのこない料理になっています。 焙じ茶と相性がよい食材は何 ... 詳しく見る うすい豆 • 桜人参 • 胡麻豆富 • 赤松優介
裏白穴子白煮、湯葉豆腐、才巻海老 煮合せです。裏白穴子白煮は、表面に穴子の身の部分が来るように丁寧に抜き返すのがポイントです。牛蒡は、穴子が一回り縮む事を計算して鋳込んでいます。 ... 詳しく見る パンダ豆 • 丸山大輔 • 山干瓢 • 山菜いろいろ • 潮浸し • 穴子 • 紫大根 • 豆腐 • 黄人参
雪見立、ぐじ雲丹包み、胡麻豆腐 ぐじ雲丹包みですが、通常の展示会で蕨餅を用いると、時間の経過で固くなったり色が透明じゃなくなったりするので使いませんが、今回は自分で写真を撮るという事だったので ... 詳しく見る 京人参 • 平塚未来 • 柚子 • 菜の花 • 萵苣薹 • 鹿尾菜
細魚昆布〆唐墨重ね、河豚白子蕪蒸し 細魚昆布〆唐墨重ねは、細魚を昆布締めしますが、細魚は昆布の味が浸透しやすく、固くなってしまうので、締める時間は三時間程度にして、細魚の味をしっかり残してあります ... 詳しく見る ひよこ豆 • 大黒占地 • 山葵 • 水前寺海苔 • 煎り酒 • 紅白ねじり梅 • 芽甘草 • 菜の花 • 針柚子 • 銀餡 • 長芋 • 青山嘉剛
蒲焼もどき、変り南瓜、鮑椎茸、精進玉子、辛子蓮根 蒲焼もどきは、豆腐地を海苔の上に平らにのして湯葉でひと巻きし、山椒を掛けながらタレ焼にします。 変り南瓜は、南瓜裏漉しを丸く丸めて箸でくぼみを付け、獅子唐の蔕 ... 詳しく見る 人参 • 南瓜 • 大和芋 • 小川 豊 • 干瓢 • 木綿豆腐 • 椎茸 • 蓮根
八寸、精進天婦羅、精進寿司 湯葉田楽は、開いた湯葉に砂糖を入れて練った桜味噌をのせました。長芋梅肉焼は、皮を剥いた長芋のぬめりをぬるま湯で取ってから塩焼にし、梅肉を塗っています。紅葉衣揚で ... 詳しく見る たぐり湯葉 • 丸十 • 南瓜 • 寿司 • 小川 豊 • 彩り高野豆腐 • 栗塩焼 • 椎茸 • 湯葉田楽 • 紅葉衣揚 • 茄子 • 茗荷の子 • 茶蕎麦海苔巻 • 蒟蒻 • 銀杏松葉 • 長芋梅肉焼 • 青唐
白味噌・大徳寺納豆合せ汁 汁です。白味噌・大徳寺納豆合せ汁ですが、秋から冬にかけての時期なので、京都から取り寄せた白味噌を昆布出汁に煎った大豆を少し入れた物に加えて椀出汁とし、大徳寺納豆 ... 詳しく見る 大徳寺納豆 • 小川 豊 • 白味噌 • 豆腐
擬製豆腐、鰆湯葉、大徳寺麩挟み揚、杏子輪掛け、蕪あちゃら、市松昆布巻、精進つくね松風、筍木の芽焼、里芋艶煮、人参つまみ揚 杏子輪掛けは、甘い物を食べる事で他の料理の味が引き立つので入れました。 蕪あちゃらは、蕪を庖丁し、一度塩で殺してから甘酢に漬けます。甘酢に漬ける時、唐辛子を入 ... 詳しく見る 人参 • 大和芋 • 大徳寺麩 • 小川 豊 • 干瓢 • 昆布 • 木綿豆腐 • 杏子 • 湯葉 • 牛蒡 • 筍 • 蕪 • 豆腐地 • 里芋 • 鰆
湯葉粥 親椀です。湯葉粥ですが、米を水から入れて鍋にかけ、沸騰してきたら「の」の字を書くように混ぜて柔らかく仕上げます。今回は温めた湯葉を上にのせて鼈甲餡を掛けています ... 詳しく見る 小川 豊 • 山葵 • 湯葉 • 鼈甲餡
河豚白子豆腐、高原花豆紅茶煮、焼河豚白子、雲丹煎餅、松葉隠元、紅茶餡 河豚白子豆腐は、冬の代表的食材の河豚白子に県産の神津ジャージー牛乳を加えて濃厚なコクとうま味を実現し、マスカルポーネチーズで臭みを消し、クリーミーな舌触りの嶺岡 ... 詳しく見る 河豚 • 煎餅 • 白子 • 百合野知巳 • 紅茶 • 紅茶餡 • 隠元 • 雲丹 • 高原花豆
げたかるび肉味噌煮、焼豆腐茸挟み こってりとした味つけの料理なので、赤ワインや古酒が合うと思います。げたかるび肉味噌煮は、げたかるびの表面を焼き、凧糸で縛ってもどしています。 脂が強いので、甘 ... 詳しく見る げたかるび • 人参 • 吉田裕一 • 玉葱 • 豆腐
キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋 膾から説明します。キングサーモン小川〆ですが、キングサーモンは醤油ソミュール液に漬け、脱水した後、二五℃九〇分の冷燻にかけています。醤油ソミュール液は、煮切り酒 ... 詳しく見る つくね芋 • ひよこ豆 • キングサーモン • コリンキー • 割加減梅林檎酢 • 唐墨 • 大粒マスタード • 寄せ水雲、林檎 • 小鯛 • 梅白玉、笹白玉 • 漬込地 • 甘酢 • 真魚鰹 • 石焼長芋 • 筋子 • 老川喜三 • 赤貝 • 醤油ソミュール液 • 魳 • 鮑柔らか煮
苫と擂流し 冷製です。苫と擂流しは、トマトを湯引きし、裏漉しします。汁が多いので、半分をタピオカ粉と練って、半分はフレッシュな状態で合わせて、擂流しにしています。また、来年 ... 詳しく見る トマト • 大原賢 • 旨出汁餡 • 枝豆 • 汲み上げ湯葉 • 花穂 • 雲丹、山葵
