食材から探す - 穀類

鮭博多押し、牛年輪焼、鶏印籠焼、苺醍醐白和え、丸十檸檬煮、樅木百合根、雪花蓮根

鮭博多押し、牛年輪焼、鶏印籠焼、苺醍醐白和え、丸十檸檬煮、樅木百合根、雪花蓮根

鮭博多押しは、サラミと生ハムを使って鮭と食パンを博多にしました。プレゼントに見立て、白板昆布で結んでいます。博多押しにする際、パンをのしてからすると作業しやすい ...

せこ蟹白酢和え、つるまき甘酒焼、穴子ムース、蓮金平、小芋酒盗掛け、蛸柔らか煮、塩煎り銀杏、鮑粕漬、焼小蕪風呂吹き、零余子松葉刺し

せこ蟹白酢和え、つるまき甘酒焼、穴子ムース、蓮金平、小芋酒盗掛け、蛸柔らか煮、塩煎り銀杏、鮑粕漬、焼小蕪風呂吹き、零余子松葉刺し

せこ蟹白酢和えは、十二月頃に美味しいせこ蟹を使い、豆腐に酢を少し足してしらす和えとしました。和え物と相性がよい具材を合わせる事で、より味わい深い仕上がりになりま ...

津軽豆腐、鮑マリネ、焼蟹

津軽豆腐、鮑マリネ、焼蟹

津軽豆腐は、私の完全オリジナルです。甘みを抑えて程よい酸味を生かし、酢の物にしました。林檎の種類によっては摺り卸した林檎の量を考えないと水っぽくなってしまいます ...

金目鯛味噌漬豆腐挟み焼、松風豆腐

金目鯛味噌漬豆腐挟み焼、松風豆腐

金目鯛味噌漬豆腐挟み焼ですが、あえて金目鯛を味噌漬にせず、味噌漬の豆腐を挟むことで金目鯛本来の美味しさを楽しんでもらうことが出来る、目線を変えた料理に仕上げまし ...

信州豆腐、鮟肝レモン煮、公魚南蛮

信州豆腐、鮟肝レモン煮、公魚南蛮

信州豆腐は、豆乳に藻塩苦汁を加えて蒸し固めますが、一般的な塩に比べて沖縄の藻塩はミネラル分が多く、うま味もしっかりしているので使いました。榎木氷は長野県発祥の常 ...

源平豆腐

源平豆腐

源平豆腐は、苞豆腐を玉子を使った擬製豆腐で作り、焼物に仕立てています。精進料理で豆腐をタレ焼きするのをヒントに、源平の合戦の源氏の旗色である白と平家の旗色である ...

真鱈昆布〆

真鱈昆布〆

豆腐よう醤油に使用した豆腐ようは、香りが強く、苦手な方も多いのですが、ソースにすることによって食べやすくなりました。白身魚との相性もよく、醤油の代わりに使ってい ...

春菊生湯葉巻、ジーマーミ豆腐、凍り島豆腐しそジェノベーゼ、五目卯の花、味噌漬油揚、軟骨ソーキ白酢掛、木耳当座煮おから和え、厚揚肉味噌掛、栗豆腐、鰻平湯葉巻

春菊生湯葉巻、ジーマーミ豆腐、凍り島豆腐しそジェノベーゼ、五目卯の花、味噌漬油揚、軟骨ソーキ白酢掛、木耳当座煮おから和え、厚揚肉味噌掛、栗豆腐、鰻平湯葉巻

ジーマーミ豆腐は、落花生のほのかな香りとモチモチとした食感が特徴で、胡麻豆腐のような感覚で召し上がっていただけます。 凍り島豆腐しそジェノベーゼは、島豆腐を凍 ...

変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹

変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹

変り蛸は、身返し鰻を作るように蛸の皮を剥ぎ、身の部分はミンチにして蛸の皮の中にもどします。大根を四角く抜いて、蛸のミンチを詰めて冷めるまで置いておきます。 白 ...

茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子

茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子

前菜です。九月の献立なので、月をイメージした銀の丸い器に盛りました。茸白和えでは、マッシュルームを使いました。マッシュルームにしっかり出汁を含ませて余分な水分を ...

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