食材から探す - 穀類

丸玉地蒸し、かくや

丸玉地蒸し、かくや

●丸玉地蒸しは、鼈を柔らかくもどして、スープを引く。鼈は薄味をつけておく。茶碗蒸しの汁に鼈汁を二割程度入れて汁を作り、炊きたての新之助を入れて蒸し上げ、銀餡を掛ける。 ※ポン酢を入れるとひと味違う。 ●かくやは、胡瓜、茄子、小蕪を糠漬にして小口切りにし、大葉、小口切りにした茗荷子、針に切った生姜を混ぜ、薄口醤油少々で味をつける。 ...

蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯

蕪露霜寄せ、焼無花果プロシュート巻、秋鮭栗強飯

酒肴三種です。蕪露霜寄せは、コースの題名を「初霜降りる頃」としましたので、それにかけて、蕪を使い、露霜寄せとしました。露が冷えて、霜が降りたような様子を表現して ...

栗御飯

栗御飯

御飯は栗御飯です。栗は綺麗に剥いて、栗全体の二割くらいの砂糖をまぶし、真空にして冷凍します。そして、使う分だけ水洗いして砂糖を落とし、炊きます。栗は砂糖をまぶし ...

烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等

烏賊墨コロッケ、紫豆珈琲煮、珈琲クリームサンド等

烏賊墨コロッケは、パン粉の中に烏賊墨ペーストを入れて混ぜ合わせて烏賊墨入りパン粉を作り、今の時季美味しいインカの目覚めをマッシュポテトのようにして塩、胡椒で味を ...

鮑柔か煮、田芹松の実焼、春山菜種々、若鮎二杯酢焼、鯛の子揚煮

鮑柔か煮、田芹松の実焼、春山菜種々、若鮎二杯酢焼、鯛の子揚煮

一品目は鮑の柔か煮です。定番ですが、夏にはやはり鮑ですね。腸は捨てずに卵黄やバターを加えてソースにいたしました。 続いて田芹松の実焼。こちらは韓国料理のチヂミを ...

ずんだ石垣芋、鰻芋茎巻、鋳込み牛蒡巻繊等

ずんだ石垣芋、鰻芋茎巻、鋳込み牛蒡巻繊等

ずんだ石垣芋は、石川小芋の皮を剥いて下茹でし、あられに切って八方で含ませます。枝豆は色よく下茹でして薄皮を剥き、フードプロセッサーにかけてペースト状にし、少し生 ...

小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等

小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等

まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ...

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