福岡玉蜀黍餡、豆乳玉蜀黍豆腐 先附です。福岡玉蜀黍餡は、玉蜀黍の実を外し、芯をバットに入れ、硬度十六の超軟水を入れて、密閉して約二時間蒸して唐黍水を作り、少しだけとろみをつけて餡にしています ... 詳しく見る キャビア • 唐黍の芯 • 唐黍水強飯 • 平井善道 • 揚玉蜀黍髭 • 枸杞の実
筍土佐煮、甘鯛茶巾煮、結び蕨 多喜逢わせです。筍土佐煮は、筍をアク抜きし、土佐煮としています。新若布は、筍と共焚きし、追い鰹して含ませてあります。 甘鯛茶巾煮は、甘鯛の骨でスープを取り、そ ... 詳しく見る 一寸豆ちらし • 山葵餡 • 新若布 • 甘鯛 • 福留竜太 • 筍 • 蕨
碓井豌豆擂流し お椀です。碓井豌豆擂流しは、碓井豆を色出しして、フードプロセッサーで細かくなるように時間をかけて裏漉しし、擂流しにしています。油目吉野打ちは、油目を水洗いし、庖 ... 詳しく見る 油目吉野打ち • 碓井豆 • 福留竜太 • 赤芽、道明寺麩 • 髢葱、木の芽
桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮 前菜、春宵七点です。桜鯛・菜花の昆布〆は、千枚独活と一緒に器に盛りました。 蕗小袖寿司は、蕗をアク抜きし、色出しして、天に雲丹を盛り付けています。 鰯・豌豆 ... 詳しく見る キャビア、葉蘭 • マイクロハーブ • 千枚独活 • 吉野酢 • 天・雲丹 • 木の芽 • 桜鯛 • 田楽味噌 • 白滝 • 白魚 • 百合根 • 福留竜太 • 笹筍、アーサイ • 紅芯大根 • 胡麻辛子 • 花穂 • 芽葱 • 菜花 • 蓬豆腐 • 蕗 • 蜜柑胡椒 • 豌豆豆 • 車海老、楤の芽 • 酒盗クリーム • 酢取りキャベツ • 酢飯 • 長芋 • 飯蛸 • 鯛の子 • 鰯
林檎津軽焼 強肴です。林檎津軽焼は、林檎をくり抜き、中に帆立、餅、占地を入れます。ソースはベシャメルソース、バターソースという魚のスープ、ホワイトソースを混ぜて作ります。バ ... 詳しく見る ベシャメルソース • 占地 • 帆立貝、餅 • 松田久雄
焼おにぎり茶漬 一品料理五・焼おにぎり茶漬です。焼だれをおにぎりに塗り、最後に大葉を貼ってから焼いています。それをお茶漬にし、山葵のみ入れます。メインの食事が終わった段階でもお ... 詳しく見る 吉井勝 • 山葵、大葉 • 焼きだれ • 香の物
牛舌炊き込み御飯生雲丹添え ▽牛舌炊き込み御飯生雲丹添えは、牛舌を上身とし、酒二割、出汁昆布、葱、生姜と共に柔らかくもどし、喰い味をつける。後、冷めたら、小角に切る。先のもどし汁を出汁にて割り、さらに味を調え、その汁にて土鍋にてご飯を炊く。上りに黄韮、先の牛舌を入れて蒸らす。茶碗に盛り、生雲丹をのせ、出汁醤油を掛けて提供する。 ... 詳しく見る 出汁醤油 • 牛舌 • 米 • 門脇俊哉
かしわ肉更紗押、太刀魚巻煮 四十候です。かしわ肉更紗押ですが、サラダチキンをなるべくソフトに仕上げたかったので、真空調理にし、細かく割いて和え物にしています。 煮物は太刀魚巻煮ですが、い ... 詳しく見る コーチン胸肉 • 万願寺唐辛子 • 冬瓜、生姜 • 南瓜、塩昆布 • 太刀魚 • 芋茎、柚子 • 菅井徹 • 黄身辛子
鮑卸し和え、笠子揚煮 三十八候です。鮑卸し和えは、鮑を薄くさざ波に切り、グレープシードオイルでサッと炒めて、鬼卸でサッと和えています。葡萄と一緒に和えたかったので、グレープシードオイ ... 詳しく見る カサゴ • 千石豆、白髪葱 • 卸し生姜 • 茎山葵 • 菅井徹 • 蓮根、おこげ • 雲丹、葡萄 • 鮑
和牛ステーキ”SUKIYAKI“ 和牛ステーキ“SUKIYAKI” トリュフソースです。外国人の方は鋤焼のたれや鰻を大変好まれるので、この二つを組み合わせてみました。鋤焼 ... 詳しく見る トリュフソース • 和牛 • 梶原信治 • 椎茸、黒豆 • 蓮根、加茂茄子 • 鹿尾菜、鰻
菖蒲寿司 小鉢(三)です。車海老は、ボイルして、前の日から昆布で締め、寿司酢を上から塗ってあります。この作り方は以前、京都にある店で修行していた寿司職人から聞いた方法で、 ... 詳しく見る どんこ • 谷中生姜 • 車海老 • 高橋良明
鰻ちらし 鰻ちらしです。鰻は、背から開き、蒲焼とします。炊き立ての白米と寿司酢を合わせ、器に敷き、蒲焼のタレと同割の水を霧吹きにてかるく吹き、具材を散らします。 ... 詳しく見る カットミニトマト • 煎り胡麻 • 田芹胡麻油炒め • 繊切り奈良漬 • 色出し絹さや • 錦糸玉子 • 青柳正央
蕎麦米・蚕豆・釜飯岩魚出汁茶漬 ●蕎麦米・蚕豆・釜飯岩魚出汁茶漬は、白米七、蕎麦米三に蚕豆を入れて釜飯とし、岩魚を強めに焼き、出汁を取り、茶漬とする。 ... 詳しく見る 岩魚 • 干蕗玉 • 煎り荏胡麻 • 蕎麦米 • 針山葵 • 駒村哲男
手毬寿司五種、雛ちらし寿司 食事です。三月ですので、手毬寿司を五種類と、少し変わった雛ちらし寿司にしました。私のホテルでは普段から赤酢と塩だけで作った舎利と普通の酢飯の二種類を用意していて ... 詳しく見る 南瓜、茗荷 • 柴漬シャリ • 湯葉茶巾 • 筍、椎茸 • 色どり春摘菜 • 赤酢シャリ • 青柳源太
牛しぐれ煮出汁茶漬 お食事です。牛しぐれ煮出汁茶漬ですが、牛の中でも焼肉に向かない首の部分やすねの部分は、ただ焼くだけでは非常に固くて食べられないので、どのような形で提供できるかと ... 詳しく見る しぐれ煮 • 奈良原伸也 • 柚子 • 生姜御飯 • 緑茶出汁 • 首肉
菊花蕪含め煮、甘鯛揚煮 煮物です。菊花蕪含め煮は、鯛蕪菁の要領でやりました。 真鯛と蕪だとありきたりなので、甘鯛を卸した後、粗でスープを取り、そのスープで蕪を煮含めました。甘鯛はぐず ... 詳しく見る 手塚智史 • 甘鯛 • 紅葉人参 • 蕪 • 隠元豆 • 高野豆腐
胡麻豆腐、松坂豚塩麹ハム、西京白和え 先附からです。胡麻豆腐は、通常は本葛で作るところを伊那食品工業のイナゲルを利用しました。イナゲルを使うと、時間の短縮が出来る、安価である、翌日も締まらないという ... 詳しく見る キャビア • ナメコ餡、生姜 • 塩麹 • 手塚智史 • 木綿豆腐 • 松坂豚ロース • 林檎 • 柚子胡椒チーズ • 菊菜 • 西京味噌 • 車海老、柿 • 銀杏、木耳 • 雲丹
南関揚穴子博多、鰤大根、南瓜、京壬生菜 煮物です。南関揚穴子博多は、南関揚という熊本の油揚を知人からいただいたので、今回使わせてもらいました。歯応えがあり、もどすと真っ平らになるのでとても仕事がしやす ... 詳しく見る 京壬生菜 • 人参 • 南瓜 • 南関揚 • 口・柚子 • 喜次木旨煮 • 大根 • 巻繊地 • 穴子 • 絹さや • 里芋 • 青山嘉剛 • 鰤 • 鹿尾菜