食材から探す - 魚介・海藻類 - 魚

甘鯛つと揚、穴子白瓜辛子漬、鮴白酢和え、氷柱雲丹・長芋、アスパラ・サーモン水晶寄せ、鮎笹焼、新丸十抹茶掛け

甘鯛つと揚、穴子白瓜辛子漬、鮴白酢和え、氷柱雲丹・長芋、アスパラ・サーモン水晶寄せ、鮎笹焼、新丸十抹茶掛け

前菜です。鮴白酢和えの白酢は、胡麻を入れると美味しいのですが、味がモサっとして鮴の味が出てこないので、松の実を入れてコクと歯ごたえを出しました。 アスパラ・サ ...

栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み

栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み

焼物八寸です。栄螺変わり田楽は、三五〇gから四〇〇gの大きめの栄螺を使い、バター焼とします。アスパラ、エリンギも同様にバター焼とし、木の芽味噌を掛けて全体に焦げ ...

鰻筏もどき、ずわい蟹霙焼、サーモン・コンビーフ文銭チーズ、五色手綱芋寿司、ペティトマト印籠焼

鰻筏もどき、ずわい蟹霙焼、サーモン・コンビーフ文銭チーズ、五色手綱芋寿司、ペティトマト印籠焼

前菜です。雀鯛粽寿司は、寿司飯に少し甘めの甘酢、白胡麻、大葉を混ぜます。それを雀鯛で握り、皮を剥いて半月にした檸檬を上にのせ、粽に巻きます。 五色手綱芋寿司は ...

鰻博多豆腐

鰻博多豆腐

●鰻博多豆腐は、鰻を割き、白焼とする。湯葉を刃叩きし、擂り鉢で擂り、味を調え、五色野菜を加え、擬製豆腐地とし、鰻、豆腐地を博多に入れて蒸し、冷ました後、適宜に庖 丁し、八方煮とする。  瓢冬瓜は、冬瓜を型に剥き、湯がいて八方煮とする。  新小芋は、皮を剥き、米の研ぎ汁でもどし、八方煮とする。  楤の芽は、掃除して湯がき、八方煮とする。  赤蒟蒻は、鹿の子に庖丁し、油で揚げ、油抜きし、鷹の爪を入れてオランダ煮とする。 ...

信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼

信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼

先附五種です。信州サーモンアボカド和えは、信州サーモンを三〇℃から五〇℃くらいで一〇分くらい温燻としています。アボカドの和え衣は、檸檬汁を搾ってアボカドの変色を ...

穴子パン粉揚

穴子パン粉揚

●穴子パン粉揚は、穴子を常の通り下処理し、塩をして、小麦粉、玉子にてパン粉を付け、フライとする。  香味野菜は、独活、牛蒡、韮、木耳、クレソン、絹さやをもどし、一〇対一対一の浸し汁に山葵を加え、浸す。  揚げた穴子を、温めた先の浸しと共に器に盛り付ける。 ...

新緑ムース、焼ばなな田楽、蓴菜ソーダ、伊佐木昆布〆山菜サラダ、鯵根セロリ寄せ

新緑ムース、焼ばなな田楽、蓴菜ソーダ、伊佐木昆布〆山菜サラダ、鯵根セロリ寄せ

前菜です。新緑ムースは、グリンピースのペースト一〇〇g、出汁三〇g、八割五分くらい立てた生クリーム二十五gを混ぜて、あたりを塩、薄口醤油で調えます。ゼラチンを入 ...

飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻

飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻

前菜です。飯蛸桜煮は、飯蛸を出汁で炊いて岡上げし、先の出汁の味を入れ直して冷ましたものに浸け込みます。 春子鯛桜葉寿司は、春子鯛を酢で締める際、塩抜きした桜葉 ...

春野菜ゼリー寄せ、蓬胡麻豆腐

春野菜ゼリー寄せ、蓬胡麻豆腐

卯月のおもてなしと題し、店でお出ししている料理をご用意しました。まずは先附です。春野菜ゼリー寄せの下に敷いた胡麻クリームは、当り胡麻、煮切り酒、煮切り味醂、薄口 ...

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