鱸お台場なな蒸焼 鱸お台場なな蒸焼です。お台場にちなんだ物を一品入れたく、今回のメニューを考えました。鱸を包むバナナの葉は固いので、使用する前に少し炙っていただくとよいかと思いま ... 詳しく見る アボカド • オクラ、三つ葉 • バナナ • ブロッコリー • 大葉 • 枝豆、蓮芋 • 梶原信治 • 鱸
鱚一夜干雲丹和え カルヴァドス唐墨ですが、今回、ブランデーや日本酒よりももう少しコアな物を使いたいと思い、試行錯誤した結果、リンゴを原料にしたブランデーのカルヴァドスに行き着きま ... 詳しく見る カルヴァドス唐墨 • コリンキー • 和辛子 • 梶原信治 • 玉蜀黍 • 薩摩芋檸檬煮 • 黄トマト • 黄パプリカ
鰻八幡有馬煮 焚合せです。鰻八幡有馬煮は、牛蒡を中に巻きますが、今回は逆にして、牛蒡を外にして鰻を巻きました。鱧の子石垣小芋は、たくさん芋を入れて流した方が石垣に見えて、綺麗 ... 詳しく見る 万願寺焼浸し • 千石豆 • 木の葉南瓜 • 武中達雄 • 牛蒡 • 笹冬瓜スープ煮 • 鱧の子石垣小芋
夏伊佐木油焼 焼物です。七月号の掲載ということで、七夕をイメージしました。七夕は五節句の一つで、季節の変り目なので、体を壊さないように旬の食材を食べて生命力をもらい、邪気を払 ... 詳しく見る 伊佐木 • 揚針大葉 • 星パプリカ • 武中達雄 • 焼きたれ • 焼玉葱 • 短冊馬鈴薯 • 素麺天の川
蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼 前菜です。蛸小倉煮は、蛸を一度塩揉みしてぬめりを取り、湯霜して一度冷凍します。それから炊くと蛋白質が分解されて柔らかく炊けます。 夏鮑フレンチ漬は、蒸鮑をフレ ... 詳しく見る アスパラ • 大和芋 • 小倉 • 才巻 • 新丸十 • 武中達雄 • 焼きたれ • 白瓜 • 蛸 • 酒盗汁 • 鱚 • 鴨肉 • 黄蜀葵、水前寺海苔、ズッキーニ、マイクロトマト
雲丹養老豆腐、太刀魚水晶巻 先付です。雲丹養老豆腐ですが、献立を書く際、生のウニを使う時は海胆と書いて、塩蔵品などを使う際は雲丹と書きます。二層でツルツルした物を流す時は、一つを最初に流し ... 詳しく見る キャビア • マスカットワイン漬 • 武中達雄 • 煎り酒 • 白芋茎梅漬 • 酢取り独活 • 針山葵 • 雲丹豆腐 • 養老豆腐
鮎一干し 食事です。かりかり梅は、赤紫蘇酢に漬け込んで、できれば一か月ほどおいておくとよいかと思います。今回の物は昨年仕込んだので、色が多少赤くなっていますが、二か月くら ... 詳しく見る かりかり梅 • 加賀太胡瓜味噌漬 • 桝本嘉昭 • 青干し薇・煎り菜和え • 鮎
小尼鯛葱焼、鴨白ロース 焼物です。小尼鯛葱焼は、白美人葱という甘味の強い細めの葱を使用しています。葉山椒煎餅には、木の芽を使用しました。鮮度が落ちやすい青物は、このような方法を取り入れ ... 詳しく見る はじかみ • 小尼鯛 • 山科唐辛子焼浸し • 柚餅子 • 桃紅玉 • 桝本嘉昭 • 牛蒡甲州煮 • 葉山椒煎餅 • 青トマト煮詰め • 鴨
鰻蒲焼、蓮蒸し茶巾絞り お椀です。今回は、蓮根と鰻を使って、蓮のイメージで作ってみました。上に乗せた花山椒青煮は、茹でた花山椒にグラニュー糖をまぶすことによって、より青みが出ます。 ... 詳しく見る 冬瓜 • 枸杞の実 • 桝本嘉昭 • 花山椒青煮 • 蓮芋 • 鰻
鮎雲海煮 煮物です。鮎雲海煮は、鮎を掃除し、フライパンで焼いています。中身をムースのような柔らかい食感と合わせてふんわりさせたかったので、玉葱、大蒜を合わせて色づくまでで ... 詳しく見る 井上亮 • 鮎
伊佐木薫製造り 向付です。店でやっている伊佐木薫製造りにしました。伊佐木を桜チップで二分間温燻し、パックに入れて低温調理機に三八℃で一五分間入れ、ブラストチラーで冷まします。皮 ... 詳しく見る フィンガーライム • 丘ひじき、大葉 • 井上亮 • 伊佐木 • 牡蠣ソース • 薬味色々 • 鮪黄身包み
鮎包み揚 ●鮎包み揚は、鮎の身、鱁鮧、びしゃ玉をペーストにして、塩、山葵を粗微塵切りにし、先ほどの物と合わせて、背開きにした鮎に詰めて、串で留め、小麦粉を付けて揚げる。 赤万願寺は、素揚げにし、明日葉は、薄衣で揚げる。 ... 詳しく見る うるか • びしゃ玉 • 宮本文晃 • 明日葉 • 檸檬、塩 • 赤万願寺 • 鮎
平貝・車海老鼈甲餡掛け、鱚昆布〆・蕗養老掛け、穴子豆打和え、栄螺・新じゃが肝和え、蒸し鮑 先付です。無花果は、薄皮を剥き、少し蒸して柔らかくします。茄子は、油で揚げます。 鱚昆布〆・蕗養老掛けは、鱚を三枚に卸し、塩をあて、昆布〆とします。蕗は常の通 ... 詳しく見る ずんだ衣 • スナップエンドウ • ズッキーニ • 大和芋 • 天・ピンクペッパー • 天・山葵 • 宮本文晃 • 平貝 • 新じゃが • 栄螺 • 無果実、茄子 • 煎り酒 • 白アスパラ • 石川芋、アロエ • 穴子 • 絹莢 • 蓴菜、生姜 • 蕗 • 車海老 • 鮑 • 鱚 • 鼈甲餡
赤むつ酒盗焼、若鮎新茶焼 焼物です。赤むつ酒盗焼は、赤むつを水洗いして下処理し、三時間ほど玉酒に浸け、脱水シートで一晩脱水します。酒盗地は、酒盗一、酒一を煮溶かして裏漉しし、卵黄五個と合 ... 詳しく見る はじかみ、酢橘 • 丸十芋檸檬煮 • 合鴨塩麹蒸し • 味噌床 • 小林政巳 • 川海老おかき揚 • 椎茸博多フォアグラ掛け • 若鮎 • 赤むつ • 辛子味噌 • 辛子蓮根 • 酒盗
岩魚葛打ち 御椀です。岩魚葛打ちは、岩魚を下処理し、塩をあて、切り身とし、骨切りします。養殖のため皮目がにおうので、バーナーで皮目を焼き、葛粉を打って、油で八割ほど揚げて油 ... 詳しく見る 口・木の芽 • 小林政巳 • 岩魚 • 平茸、蔓菜 • 根曲竹 • 水玉人参 • 緑帯白玉 • 防風
信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばき 旬菜です。信州サーモン羽二重黄身掛けですが、信州サーモンを下処理してベタ塩し、一〇㎝くらいの幅に切り、塩を洗い落としてから、甘酢に差し昆布をして四〇分ほど浸けて ... 詳しく見る オクラ、蓴菜 • キャビア • セルフィーユ • フルーツトマト • 信州サーモン • 味噌オイル • 夏大根、無花果 • 小林政巳 • 毛蟹 • 甘酢 • 生雲丹 • 白アスパラ • 肝ソース • 花穂 • 芽キャベツ • 酢取茗荷 • 鮑 • 黄身酢
鰯オイル煮、穴子昆布巻、鱧冬瓜巻 煮物です。煮もの一の鰯オイル煮は、オリーブオイルでマリネをするように漬け込んだ鰯に鍋または蒸し器で火を入れます。直火で鍋にかける場合には、温度が高くなり過ぎない ... 詳しく見る 実山椒 • 島田孝男 • 白板昆布 • 穴子 • 茄子揚浸し • 蓮芋含め • 針生姜、花穂 • 鰯 • 鱧
鰯もろみ焼、穴子八幡巻、焼鱧梅醤油 焼き物です。焼き物二の穴子八幡巻の牛蒡ですが、今回はカレー粉を入れて金平風に仕上げてみました。というのも、私の実家の金平牛蒡がカレー味で、それが懐かしく、また、 ... 詳しく見る 島田孝男 • 昆布山椒煮 • 炙り万願寺 • 牛蒡 • 穴子 • 蚕豆蜜煮 • 酢蓮、骨煎餅 • 骨煎餅 • 鰯 • 鱧
鱧葛打ち お椀です。碗一の鰯つみれですが、自分が若い頃に受けた研究会の講習会で所属会の名誉会長の石川先生が「鰯も三度洗えば鯵になる。＝美味しくなる。」と仰っていたことを思 ... 詳しく見る オクラ擂流し • 島田孝男 • 振り柚子 • 梅肉 • 鱧
穴子豆腐 お椀です。碗一の鰯つみれですが、自分が若い頃に受けた研究会の講習会で所属会の名誉会長の石川先生が「鰯も三度洗えば鯵になる。＝美味しくなる。」と仰っていたことを思 ... 詳しく見る アスパラ • 島田孝男 • 穴子 • 色取り野菜 • 針生姜
