食材から探す - 魚介・海藻類 - 魚

田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝り

田螺沼田和え、鱒鮓、ふくたみ、海鼠細造り、海胆蚕豆煮凝り

前八寸の田螺沼田和えは、江戸時代雛の節句に葱のぬたを食べられたとの風習から川の田螺と合わせてみました。 ふくたみは鮑塩辛ですが、殻付のまま茹でると殻を外して蒸 ...

鱏鰭姿煮山菜添え

鱏鰭姿煮山菜添え

煮物です。鱏鰭姿煮山菜添えは、生の鱏鰭を塩揉みし、しっかり水洗いして霜降りし、出汁、多めの酒、生姜を使い、煮立った後、砂糖を切ります。一旦冷ましてから甘煮としま ...

鮠三味焼

鮠三味焼

●鮠三味焼は、鮠を酒塩焼にし、おねば、蓼を合わせたものをつけ、蓼焼に仕上げる。梅焼は、酒塩焼きした鮠に黄身、梅肉を合わせたものをつけ、仕上げに小梅の微塵を掛ける。油生姜焼は、熱いオリーブオイルに生姜の微塵を入れて生姜油とし、薄口醤油を加え、掛け焼きとする。  蛇籠蓮根は、蓮根を蛇籠に剥き、酢漬にする。三色白玉を小石に見立てる。 ...

筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子

筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子

「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ...

鮭燻製、胡桃・銀杏醍醐和え、鯛塩辛長芋素麺

鮭燻製、胡桃・銀杏醍醐和え、鯛塩辛長芋素麺

●鮭燻製は、スライスにする。  胡瓜ビール漬は、胡瓜を塩漬けし、程よく塩抜きしてビール漬にし、笹打ちする。  蕪求肥昆布博多押しは、玉酢で拭いて押し枠に押し、重石をして一晩締める。レモン汁にて黄身酢を作って布漉しし、ケッパー微塵、塩、胡椒で味を調える。 ●胡桃・銀杏醍醐和えは、胡桃を香ばしく煎り、銀杏を茹でて薄い塩あたりの重湯で、もっちりもどす。胡桃ペースト入りの白和え衣にクリームチーズを入れ、先の具を和え、ワインでもどした枸杞の実を天にする。 ●鯛塩辛長芋素麺は、長芋をスライサーで麺状にし、明礬塩水に入れてヌルを取り、程よく塩分を抜き、水分を抜いたら鯛塩辛と絡ませる。 ...

聖護院大根含煮、鰊昆布旨煮、飛龍頭

聖護院大根含煮、鰊昆布旨煮、飛龍頭

▽聖護院大根含煮は、聖護院大根を下処理し、風呂吹き大根より少し高めに庖丁する。鶏ガラスープを作って鰹出汁と合わせ、味を調えて含ませる。 ▽鰊昆布旨煮は、鰊を下処理し、番茶で一時間ほど蒸し煮として冷ます。空蒸しをして水気を切り、水、煮切り酒、濃口醤油、黒砂糖、出汁昆布で五〇分ほど炊き、上がりに水飴を加える。  割蕗は、蕗を塩擦りし、灰汁で湯をして冷水に落とす。冷ました灰汁を水と半分に割り、蕗を浸けておく。使う時に皮を剥き、水によくさらして供す。 ...

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