桜花蕪 、甘鯛桜蒸し 、手毬馬鈴薯 小煮物三種です。桜花蕪 は、蕪を桜花に庖丁し、桜海老糝薯 を鋳込んで蒸し上げ、蒸し煮として います。 甘鯛桜蒸しは、甘鯛で赤飯 を包み、鱈白子を餡にした物で召 ... 詳しく見る 京人参、三つ葉 • 山本雅彦 • 干海老 • 新じゃが芋 • 桜海老餡 • 甘鯛 • 若草餡 • 赤飯 • 赤飯、白子餡 • 鶏挽肉 • 黄身素麺
合鴨新緑焼 、鋳込み牛蒡 、金目鯛雲丹菜種焼 焼物です。合鴨新緑焼は、合鴨を 六五℃で十五分くらい蒸し上げて脂 身を削り、針打ちし、フライパンで 焼き目をつけ、ヤマサ醤油の山椒ダ レをのばして諸味噌を足した ... 詳しく見る 合鴨ロース • 山本雅彦 • 新筍 • 新筍、九条葱 • 楤の芽胡麻浸し • 牛蒡 • 独活苺酢 • 田舎味噌 • 練り雲丹 • 花蕃長芋 • 西京味噌 • 諸味山椒ダレ • 金目鯛
海鮮赤茄子仕立 、房総海美、浅蜊 御椀二種です。海鮮赤茄子仕立 は、和風のブイヤベース風です。地 元がトマトの名産地なので、伊勢海 老、浅蜊、眼張をトマトと一緒にオ リーブオイルで炒め、スープに ... 詳しく見る 伊勢海老 • 小玉葱、香草 • 山本雅彦 • 浅利 • 眼張 • 眼張、姫甘藍
桜鯛・菜の花 林檎千段巻、鳴門若筍、斗し桜百合根、針魚菜寿司、鴬蓮根、ながらみ 春の香り揚 、鉄砲海老艶煮 春彩です。桜鯛・菜の花林檎千段 巻は、菜の花を辛子湯でボイルし、 味塩地に浸けます。そして、桜鯛を 薄く削ぎ身にし、かるく塩をして巻 きます。林檎は薄くスライス ... 詳しく見る おから • かき百合根 • こごみ • こごみ、蕗の薹 • ながらみ • ピースペースト • レンコン • 大和芋 • 山本雅彦 • 新筍 • 春の芽味噌 • 林檎 • 桜花塩漬 • 桜鯛 • 海老 • 絹皮、桜花塩 • 菜の花 • 針魚 • 鉄砲海老 • 雪洞 • 黄身寿司
桜鯛重ね焼、アボガドミルフィーユ見立 焼物です。桜鯛重ね焼きアボカド ミルフィーユ見立は、鯛をスチーム コンベクションで六十五℃、加湿 二〇％ないし三〇％で焼いて、最後 にサラマンダーで表面をかるく ... 詳しく見る パパイヤソース掛け • 摘み草と花穂 • 花 • 黒須浩之
とろとろ河豚 白子春草仕立 お椀です。とろとろ河豚白子 春草仕立も低温調理で、河豚の白子 を昆布出汁に入れて、スチームコン ベクションで八〇℃三〇分で蒸す と、箸で持てないくらいトロトロ ... 詳しく見る 新玉葱、木の芽 • 河豚 • 浜防風、独活 • 蕨、人参 • 黒須浩之
小柱糝薯鳴門揚、蟹煎餅、鯛煎餅 揚物です。小柱糝薯は、生 身に玉子の素を合わせて小柱を叩い て入れ、もどした水前寺海苔にのし て鳴門に巻き、蒸してから油で揚 げ、鳴門が綺麗に見えるよう庖丁し ... 詳しく見る 倉田克也 • 小柱 • 楤の芽 • 蟹足 • 鯛
筍田楽三種、木の芽味噌、田楽味噌、柚子味噌、矢柄・萵苣薹 真砂和え、白魚桜葉寿司、姫栄螺雲丹まぶし、フォアグラ琥珀羹、サーモン錦巻 焼物八寸は、筍田楽三種です。筍 は、糠、鷹の爪でもどし、皮を剥い て掃除し、適当に庖丁します。 穴子 は一杯醤油で焼き、叩いた柚子を入 れた味噌を掛けて炙って ... 詳しく見る サーモン • フォアグラ • 倉田克也 • 姫栄螺 • 桜葉 • 浜防風 • 牛ロース • 琥珀羹 • 白魚 • 矢柄 • 穴子 • 筍 • 紋甲烏賊 • 花びら百合根 • 菜花昆布〆 • 蕗の薹当座煮 • 雲丹
甘鯛松笠揚、生海胆翁揚、翡翠百合根白扇揚 揚物です。会席のコースで天婦羅を出すのはあまり無いですが、天婦羅も含めて特徴を出したかったので、一品入れました。甘鯛松笠揚は、甘鯛を鱗付きで水洗いし、鱗が落ちな ... 詳しく見る グリンピース • 昆布シート • 海胆 • 甘鯛 • 百合根 • 矢島秀昭 • 蟹身
桜鱒巻繊焼、筍木の芽焼、牛肉ロースト三種 焼物です。桜鱒巻繊焼は、桜鱒を十㎝幅に縦に切り、観音開きにして打粉をし、玉子に絹さや、人参、木耳を刻んだ物を合わせて芯にし、焼き上げます。そのままだと油が落ちす ... 詳しく見る うるい • ラディッシュ • 人参 • 木の芽 • 木耳 • 桜鱒 • 海胆 • 牛肉 • 玉子巻繊 • 矢島秀昭 • 筍 • 絹さや • 花穂 • 芽萱草 • 野蒜
穴子千段巻、白魚若草揚、蕪白煮、蕗信田巻 炊き合わせです。穴子千段巻は、大根を厚めの桂剝きにし、煮穴子を巻いています。千段は刀の手元の部分を巻いた物のイメージです。 ... 詳しく見る 大根 • 干瓢 • 木の芽 • 油揚げ • 白醤油 • 白魚 • 矢島秀昭 • 穴子 • 蕗 • 蕪
真魚鰹味噌幽庵焼 焼物は、真魚鰹味噌幽庵焼です。真名鰹で普通に幽庵焼を作ると、固くなってしまうので、幽庵床を濃口醤油、味醂でのばしています。そうすることで、ソフトに仕上がります。 ... 詳しく見る 白濾味噌 • 真名鰹 • 長島博
鯛昆布〆塩子重ね 向附は、鯛昆布〆塩子重ねです。お客さんに猪口に浸けて食べる作業をさせないので、昆布〆がよいですね。鯛は酒、醤油で一度洗い、昆布で挟みます。昔は二時間ほど締めまし ... 詳しく見る 山葵、煎り酒 • 漬地 • 芽甘草、岩茸 • 追い鰹 • 長島博 • 鯛削ぎ身
鰈雀揚、穴子錦糸巻揚、蛤素揚、海老蓑揚、半平俵揚 揚物です。鰈雀揚は、雀に見立てて揚げました。縁側まで両身を開き、裏になっている身を上に持って来ますが、尻尾のちょっと上くらいに切り込みを入れ、下の身を上に持って ... 詳しく見る じゃが芋 • 半平 • 板海苔、三つ葉 • 海老 • 煎餅 • 穴子 • 蛤 • 鈴木弘 • 錦糸玉子 • 鰈
小鯛福俵揚 御揚物です。お正月なので、小鯛を福俵に見立て、海老煎餅、葉地神に道明寺を付けた物を揚げて添えました。 ... 詳しく見る 冷凍大正海老 • 冷生桜海老 • 小林裕人 • 小鯛 • 海老煎餅 • 稲穂 • 葉地神
子持諸子炭火焼、真名鰹西京焼 御家喜物になります。焜炉でかるく塩をした物を串に打って、焼きながら熱々を食べていただく趣向でお出ししています。 真名鰹西京焼は、大体一週間くらい粒味噌を味醂、 ... 詳しく見る 大葉百合根 • 子持諸子 • 小林裕人 • 真名鰹 • 粒味噌
金目鯛棒寿司、鯖寿司、蟹茶巾寿司 御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけるように考えました。 ... 詳しく見る 人参 • 寿司飯 • 小林裕人 • 蟹身 • 金目鯛 • 錦糸玉子 • 鯖
助子日の出巻、穴子鳴門巻、蛸柔らか煮、棒鱈艶煮 御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけるように考えました。 ... 詳しく見る 助子 • 千社唐 • 小林裕人 • 新筍土佐煮 • 松笠慈姑 • 棒鱈 • 海老芋含煮 • 穴子 • 紅白梅花 • 蛸
甘鯛雪花蒸し 三つ目は甘鯛雪花蒸しです。蕪を擂り卸し、卵黄で止めて蒸し上げ、さらに上からメレンゲを立てた物を雪に見立てて掛け、銀餡を張った熱で火を通す技法をとりました。黄色い ... 詳しく見る ブロッコリー • 京人参 • 卵白 • 小林裕人 • 岩茸 • 梅に鶯、岩茸 • 甘鯛 • 蕪 • 銀餡、山葵
平目博多押し薫鮭蕪市松 二つ目の鮃博多押し、燻鮭蕪市松は、博多と市松といった昔からの技法を取り入れ、紅白めでたいように盛り合わせました。 ... 詳しく見る ガリ • 姫慈姑 • 小林裕人 • 平目 • 求把昆布 • 白皮昆布 • 蕪 • 薫鮭
