和風コンソメ仕立 和風コンソメ仕立は、出汁を引く調理法ではなく、出汁を搾り取ることに時間をかけて作りました。そこにトマトのドリップを加え、互いのうま味を組み合わせ、最後にメジ節で ... 詳しく見る 伊勢海老 • 椎茸 • 牧美貴也 • 鯛
鰊有馬煮 飛龍頭は、小松崎の親方がコースのお土産に使っていました。胡麻を当って魚の擂り身を入れ、二回濾した絞り豆腐を加えてさらに当たります。調味料、玉子の素を入れ、最後に ... 詳しく見る 南瓜 • 宇田川純男 • 色煮茄子 • 青味 • 飛龍頭 • 鰊
甘鯛美麗油焼 焼物は、甘鯛美麗油焼です。小松崎の親方が洋風な仕事をされていて、その中の一つと思いました。ソースは、エシャレット微塵切り、茸を入れたバターソースです。洋食だと大 ... 詳しく見る ポン酢 • 宇田川純男 • 薬味 • 赤茄子
番紅花仕立 碗物は、番紅花仕立です。小松崎の親方はお椀で出されていましたが、土瓶蒸し風にしました。材料を鍋に決め、魚のアラで潮汁を作って鰹出汁と合わせてサフランを入れ、香り ... 詳しく見る 人参 • 宇田川純男 • 帆立貝 • 海老 • 蕪 • 蛤 • 金目鯛
鮭博多押し、牛年輪焼、鶏印籠焼、苺醍醐白和え、丸十檸檬煮、樅木百合根、雪花蓮根 鮭博多押しは、サラミと生ハムを使って鮭と食パンを博多にしました。プレゼントに見立て、白板昆布で結んでいます。博多押しにする際、パンをのしてからすると作業しやすい ... 詳しく見る クリームチーズ • スモークサーモン • 宇田川純男 • 牛肉 • 玉子 • 生ハム • 百合根ペースト • 苺 • 蓮根 • 薩摩芋 • 豆腐 • 食パン • 鶏手羽先
甘鯛おぼろ豆腐 甘鯛おぼろ豆腐は、自分で豆乳と苦汁でおぼろ豆腐を作り、この時期に美味しい甘鯛と合わせました。新しい事や実験的な仕事ではないですが、甘鯛の塩梅と蒸し加減がとても大 ... 詳しく見る 山上亮 • 山葵 • 滑子茸.貝割菜 • 鼈甲餡
せこ蟹白酢和え、つるまき甘酒焼、穴子ムース、蓮金平、小芋酒盗掛け、蛸柔らか煮、塩煎り銀杏、鮑粕漬、焼小蕪風呂吹き、零余子松葉刺し せこ蟹白酢和えは、十二月頃に美味しいせこ蟹を使い、豆腐に酢を少し足してしらす和えとしました。和え物と相性がよい具材を合わせる事で、より味わい深い仕上がりになりま ... 詳しく見る せこ蟹 • つるまき • 三度豆 • 卵 • 小芋 • 小蕪 • 山上亮 • 甘酒 • 穴子 • 蓮根 • 蛸 • 豆腐 • 酒盗 • 銀杏 • 零余子 • 鮑
金目鯛味噌漬豆腐挟み焼、松風豆腐 金目鯛味噌漬豆腐挟み焼ですが、あえて金目鯛を味噌漬にせず、味噌漬の豆腐を挟むことで金目鯛本来の美味しさを楽しんでもらうことが出来る、目線を変えた料理に仕上げまし ... 詳しく見る はじかみ • パプリカマリネ • 二色素麺 • 南瓜マリネ • 岩梨梅酒漬 • 干柿チーズ • 干葡萄 • 望月照晃 • 木の葉生姜 • 木の葉雲平 • 松葉素麺 • 椎茸マリネ • 金目鯛
栃尾揚旨煮、秋刀魚有馬煮 煮物です。栃尾揚旨煮ですが、栃尾揚は新潟県長岡市の名物で、あそこまで大きい油揚は珍しいので使いました。鮪卵旨煮ですが、鮪卵はホイル焼やムニエル等の食べ方もありま ... 詳しく見る 共地餡 • 帯人参 • 望月照晃 • 木の芽 • 白雪雪輪蕪白煮 • 結び湿地 • 近江蒟蒻 • 鮪卵旨煮
うずみ河豚豆腐 うずみ河豚豆腐ですが、うずみ豆腐は京都の郷土料理で、豆腐の上に炊き立てのご飯をのせて白味噌ベースの出汁を張り、豆腐がご飯に埋もれているような状態になることから、 ... 詳しく見る 揚芽葱 • 河豚唐揚 • 焼白子 • 鈴木啓太郎
飛竜頭・ウツボもずく餡掛け 飛竜頭・ウツボもずく餡掛けは、飛竜頭に島豆腐を使用したので、普通の豆腐を使用するよりも大豆の味をダイレクトに感じることが出来ます。島豆腐は元々水分が少ないので、 ... 詳しく見る 山芋 • 玉子 • 豆腐 • 鈴木清志
真鱈昆布〆 豆腐よう醤油に使用した豆腐ようは、香りが強く、苦手な方も多いのですが、ソースにすることによって食べやすくなりました。白身魚との相性もよく、醤油の代わりに使ってい ... 詳しく見る 豆腐よう醤油 • 鈴木清志
春菊生湯葉巻、ジーマーミ豆腐、凍り島豆腐しそジェノベーゼ、五目卯の花、味噌漬油揚、軟骨ソーキ白酢掛、木耳当座煮おから和え、厚揚肉味噌掛、栗豆腐、鰻平湯葉巻 ジーマーミ豆腐は、落花生のほのかな香りとモチモチとした食感が特徴で、胡麻豆腐のような感覚で召し上がっていただけます。 凍り島豆腐しそジェノベーゼは、島豆腐を凍 ... 詳しく見る バラ軟骨 • 人参 • 厚揚 • 島豆腐 • 春菊 • 木耳 • 栗 • 油揚 • 牛蒡 • 生湯葉 • 筍 • 落花生 • 豆腐 • 豚バラ肉 • 鈴木清志 • 鰻
喉黒焼煮付 うちのホテルで忙しい時にやる仕事ですが、煮焼と言って一度炊いた物を炙って提供しています。喉黒焼煮付は、喉黒の上身を炭火で焼き、喉黒の頭やアラで牛蒡や葱を炊いて、 ... 詳しく見る 牛蒡、下仁田葱、髢葱、生姜、葉山椒
迷い鰹、金目鯛炙り、鮪中とろ宮重和え、黒むつ昆布〆 迷い鰹は、玉葱、秋茗荷などと食べていただきます。 金目鯛炙りは、金目鯛を焼霜作りにし、海藻蒟蒻と葉大蒜の入った酢味噌で召し上がっていただきます。 鮪中とろ宮 ... 詳しく見る 下足 • 墨烏賊 • 山葵 • 岩田好輝 • 柑橘醤油 • 海藻蒟蒻 • 煎り酒 • 玉葱 • 生姜 • 秋茗荷 • 葉大蒜酢味噌 • 鶉卵黄醤油漬 • 鶯菜
鯛蕪 コロナ前後で料理は変わっていませんが、料理提供の回数や、テイクアウト需要によって盛り付けが変わったので、ご紹介します。 鯛蕪は、紅葉鯛に塩をあて、六〇℃の昆布 ... 詳しく見る 天王寺蕪 • 岩田好輝 • 従兄弟菜口 • 柚子 • 紅葉鯛
変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹 変り蛸は、身返し鰻を作るように蛸の皮を剥ぎ、身の部分はミンチにして蛸の皮の中にもどします。大根を四角く抜いて、蛸のミンチを詰めて冷めるまで置いておきます。 白 ... 詳しく見る 卵 • 大和芋 • 岩田好輝 • 当り胡麻 • 慈姑 • 水菜 • 焼海苔 • 玉子 • 白海老 • 銀杏 • 隠元 • 雲丹 • 鰻
名残り鱧掻揚、巻海老養老海鼠腸揚、数珠玉茶豆、木の葉納豆 名残り鱧掻揚ですが、十月になると鱧も終わりの時期なので「名残り鱧掻揚」としました。衣は薄めの少量にすると重たくならないのでよいかと思います。 巻海老養老海鼠腸 ... 詳しく見る 三つ葉 • 丸十 • 人参 • 大和芋 • 巻海老 • 森川暢善 • 椎茸 • 牛蒡 • 発酵 • 茶豆 • 酒盗餡 • 鱧
烏賊塩辛酒鍋 烏賊塩辛酒鍋は、以前、烏賊の腸に玉子を入れて炒った物を食した時に蟹味噌のような味がして、それがきっかけで作ってみました。烏賊の塩辛を沸かした酒の中に入れて火にか ... 詳しく見る 七味唐辛子 • 九条葱 • 大根、白菜 • 森川暢善 • 発酵 • 紅葉麩 • 舞茸 • 芹
チーズ豆腐紅茶水晶、合鴨ロースべったら白蒸し、小芋アンチョビ煮 チーズ豆腐紅茶水晶は、普段お店で出しているチーズ豆腐にチーズと相性のよい紅茶を合わせてみました。紅茶の色が秋っぽさを演出している一品です。 合鴨ロースべったら ... 詳しく見る べったら漬 • アンチョビ • キャビア • 合鴨ロース • 大根、人参 • 子芋 • 森川暢善 • 甘酢漬 • 発酵 • 胡瓜 • 花穂
