食材から探す - 魚介・海藻類

鱧千種さらだ 梅ソース 焼雲丹花かむり アボカド香やき あらあら凝 常節炙り  白アスパラ 翡翠かけ 木の芽味噌 豚鯨もどき 黒胡麻ソース

鱧千種さらだ 梅ソース 焼雲丹花かむり アボカド香やき あらあら凝 常節炙り 白アスパラ 翡翠かけ 木の芽味噌 豚鯨もどき 黒胡麻ソース

前菜の鱧千種さらだには、茗荷、新生姜、胡瓜など10~15種くらいの刻んだ野菜に、霰に切った長芋を入れています。長芋を入れると、散らばりやすい野菜がまとまり、口あ ...

松笠鮑大船煮 海鼠鋳込み 蜂の巣大和煮 手綱寿司 梅花百合根 青身大根と唐墨

松笠鮑大船煮 海鼠鋳込み 蜂の巣大和煮 手綱寿司 梅花百合根 青身大根と唐墨

祝肴の松笠鮑大船煮は、常節を松笠に庖丁し、水、酒にぶつ切りにした大根を入れて六時間ほどもどしますが、私の仕事場はホテルでそんなに時間をかけられませんので、普段は ...

鯵蓮根蛇籠巻

鯵蓮根蛇籠巻

酢の物の鯵蓮根蛇籠巻は、鯵を昆布押しし、なめろうみたいな感じにし、若布で巻き、さらに蛇籠蓮根で巻きました。添えたベニーナというのは、紅大根のかいわれで、紅色をし ...

鱸夏野菜包み焼

鱸夏野菜包み焼

焼物の鱸夏野菜包み焼は、洋食でいうトマト煮込みを作り、湯葉で巻き、さらに鱸で巻いて焼きました。アスパラに掛けたマンゴーソースは、マンゴーの種のまわりの果肉をスプ ...