冬瓜饅頭 冷し物です。冬瓜饅頭は、冬瓜の皮を剥き、塩を当てて湯をしてもどしました。後、鶏の出汁、塩、胡椒などで炊いています。饅頭の中の餡は裏漉しした豆腐に大和芋を混ぜ、卵 ... 詳しく見る 二田栄次 • 冬瓜 • 枝豆、蓮根 • 甘鯛、木耳 • 生姜 • 蓴菜、共地餡 • 豆腐
丸玉地半張蒸し 後肴です。これは金田中風の献立の書き方で、今回は冬場なので、温かいものをより熱く提供します。丸玉地半張蒸は、鼈スープで玉子を溶き、一旦半張で蒸し上げ、その上に河 ... 詳しく見る 丸吸仕立 • 松本昇 • 焼ふく白子 • 芽葱 • 露生姜 • 鼈
被せ琥珀 被せ琥珀は、通常は美味出汁や鼈甲餡を張りますが、夏なのでゼラチンで固めて、餡の代わりに食べてもらおうと思いました。蒸かし湯葉は、生湯葉をそのまま盛ると汁が出るの ... 詳しく見る 七月 • 佐藤栄治 • 唐瓜、キャビア • 才巻、雲丹 • 蒸かし湯葉
車麩友禅豆腐、飯蛸、長芋含ませ、スナップ豌豆 車麩友禅豆腐はまず、車麩を喰味で炊きます。そして、豆腐一丁に擂り身五〇ｇを加えたものに椎茸、木耳、グリーンピース、人参、筍を合わせ、車麩の一番外側の固い部分を残 ... 詳しく見る グリーンピース • 三月 • 人参 • 圓山祥作 • 帆立貝 • 椎茸 • 筍 • 蛸 • 車麩
茄子鯨ベーコン巻 焼物の茄子鯨ベーコン巻は、一度茄子を油で揚げて皮を剥き、水分を抜きます。そして、山牛蒡醤油漬を芯に巻き、その上から鯨ベーコンを巻いています。 ... 詳しく見る 中村壮一 • 八月 • 茄子 • 諸胡瓜胡麻和え • 谷中生諸味噌焼 • 鯨のベーコン
柿釜、手綱なます、柚子釜、アーモンド豆腐 柿釜に盛った膾は大根と人参を手綱に見立てて、手綱なますとしています。柿酢は晩秋に冷凍しておいた熟柿を解凍して裏漉しし、酢と塩でかるく味をつけてソースのようにして ... 詳しく見る なます • アーモンド • 中川鋭紀 • 柚子 • 柿 • 豆腐
雪うるい南蛮、あけび雲丹焼、鮟肝雪菜博多、冬至石垣南瓜、べこ馬鈴薯はっと 前菜の鮟肝雪菜博多ですが、雪菜は米沢市の郷土食材で、食感は白菜に似ていて、甘みより爽やかな辛みがあります。茹でると味わいや食感が損なわれるので、上から熱湯をかけ ... 詳しく見る あけび • べこ馬 • 南瓜 • 山崎一義 • 雲丹 • 鮟肝
はりはり大根、サーモン千枚蕪、あん肝豆腐 先付のはりはり大根は、思い入れがある料理です。煮方になりたての頃に作ったのですが、親方に「吸地のしんみり目（ちょっと濃いめ）で炊け」と言われて、「しんみり目って ... 詳しく見る あん肝 • サーモン • 大根 • 成毛健司 • 豆腐
雲子の玉〆、三種の柑橘餡掛け、結び鱚黄身醤油焼、河豚煮凝、胡桃豆腐、白ばい含め煮、上海蟹、酢ゼリー掛け、あんぽ柿白和え、フォアグラ・茄子葱味噌ソース、河豚唐揚、白魚紅白小蕪和え物、珍味酸橘釜三種盛、魳一夜干霙掛け、牡蠣揚出し風、鯖棒寿司 先付の雲子玉〆は、黄柚子を釜にしました。玉地に雲子を裏漉したものを混ぜ込んで蒸してあり、中には焼いた雲子も少し入れています。三種柑橘餡掛けは柚子、酸橘、かぼすを ... 詳しく見る あんぽ柿 • フォアグラ・茄子 • 上海蟹 • 味噌 • 柑橘 • 河豚 • 牡蠣 • 白魚 • 篠原雅之 • 胡桃豆腐 • 葱 • 雲 • 魳 • 鯖 • 鱚黄身
羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木茸胡桃和え、芋素麺、南瓜・チーズ二身寄せ蟹砧巻、石鰈・舞茸・軸菜菊花和え、サーモン蕪寿司百合根最中、秋刀魚昆布巻公孫樹丸十栗渋皮揚 酒菜です。羽二重豆腐は鱧の擂り身に帆立を加え、卸し大和芋、泡立卵白で固さを調節しながら、昆布出汁を加えて蒸し缶で蒸し上げました。紅葉餡は、葛が温かいと色が飛んで ... 詳しく見る サーモン • チーズ • 南瓜 • 昆布 • 柿 • 熊谷秀男 • 牡蠣 • 白木茸 • 秋刀魚 • 胡桃 • 舞茸 • 豆腐 • 軸菜菊花 • 青菜 • 鰈
ずわい蟹紅葉和え、子持若布粕漬、鯖棒寿司、松茸香り揚、塩蒸し鮑 まず、前菜です。ずわい蟹紅葉和えは、本来は紅葉色に作った香味ドレッシングでずわい蟹と野菜を和えますが、今回は展示会ということで見た目が崩れないようにドレッシング ... 詳しく見る ずわい蟹 • 子持若布 • 松茸 • 角田壽康 • 鮑 • 鯖
蛸焼霜造り梅酢浸し 酢の物ですが、水洗いして足をばらした活蛸を、皮目を焼いてから皮を剥き、梅酢を昆布出汁と味醂で味を調えたものに半日くらい漬けます。そうすると、梅酢そのものの色がき ... 詳しく見る 梅酢 • 礒崎雄二 • 蛸
蛸洗い、文銭蛸 酢の物ですが、台座は紅心大根を剥いて作りました。文銭蛸の丸は、蛸のごはんです。昔で言う蛸飯ですね。定番の大葉と葱が入りますが、普通の御飯だとなかなか馴染みません ... 詳しく見る モロヘイヤ • 平貝 • 水蛸 • 田村光男
百合根豆乳寄せ 百合根豆乳寄せですが、百合根は花百合根など細工に使ったものの端っこでいいと思いますよ。調理方にある割は、今回のように柚子釜に流す場合のものです。流し缶に流して切 ... 詳しく見る 唐墨 • 天 • 柚子釜 • 渡邉 要 • 萱草 • 金箔 • 鮭の子
舌鮃肝焼、蟹爪酒塩焼、乾海鼠雲丹金団、蕪菁風呂吹き 焼物の舌鮃肝焼のあしらいに使った金子、乾燥の海鼠ですね。今はもどしたものも売られていますが、一～二晩ほど水に浸けた後、藁を入れて更にもどし、使いました。 ... 詳しく見る 乾海鼠 • 松岡 喜代司 • 舌鮃 • 蕪菁 • 蟹爪 • 酒盗 • 雲丹金団 • 鮟鱇肝
清汁仕立、牛蒡糝薯 牛蒡糝薯は、牛蒡を細かい笹牛蒡に打ち、灰汁抜きをした後、少ない油で炒め、酒、薄口醤油にて味を調えておく。市販の鱧の擂り身に卵白、卸し山芋を加え、塩味にて味を調える。先の擂り身を二等分に分け、一方に牛蒡を加えてよく混ぜ合わせ、流し缶に入れ、平らに整えて打ち粉をし、その上に残りの擂り身を重ね、表面をきれいに整え、銀杏をのせて蒸す。以上の品を椀に盛る。 ... 詳しく見る ズッキーニ • 口 • 揚車海老 • 柚子 • 横井 清
毬あげ、蛸煎餅、栗渋皮煮、松茸香煎餅 ●毬あげは、好みの糝薯にくり抜き、大根を芯に入れ、丸に取り、素麺を付けて揚げ、素塩を振る。 ●蛸煎餅は、蛸を水洗いし、一度冷凍した後、皮を剥いて庖丁し、片栗粉を ... 詳しく見る 伏見唐辛子 • 大根 • 山内利彦 • 松茸 • 柿の種 • 栗 • 素麺 • 蛸 • 酸橘 • 零余子
小鍋仕立、聖護院蕪 煮物は食材に少し中華風なものを取り入れ、小鍋仕立にして、香りに黒胡椒を少し添えました。 ... 詳しく見る 木浦信敏 • 松茸 • 紅葉人参 • 金華ハム • 青味 • 鱶鰭 • 黒胡椒
毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児 前菜の蛸柔煮ですが、普段は昔から受け継がれてきた柔煮の炊き方をしていますが、今日は圧力釜を使い、短時間でできるやり方にしてみました。方法は同じなのですが、足を一 ... 詳しく見る アボカド • キャビア • フォアグラ • 木浦信敏 • 海老 • 生姜 • 胡瓜 • 蛸 • 蟹 • 長芋 • 鮭
