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羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木茸胡桃和え、芋素麺、南瓜・チーズ二身寄せ蟹砧巻、石鰈・舞茸・軸菜菊花和え、サーモン蕪寿司百合根最中、秋刀魚昆布巻公孫樹丸十栗渋皮揚

羽二重豆腐、牡蠣・柿・青菜白木茸胡桃和え、芋素麺、南瓜・チーズ二身寄せ蟹砧巻、石鰈・舞茸・軸菜菊花和え、サーモン蕪寿司百合根最中、秋刀魚昆布巻公孫樹丸十栗渋皮揚

酒菜です。羽二重豆腐は鱧の擂り身に帆立を加え、卸し大和芋、泡立卵白で固さを調節しながら、昆布出汁を加えて蒸し缶で蒸し上げました。紅葉餡は、葛が温かいと色が飛んで ...

蛸焼霜造り梅酢浸し

蛸焼霜造り梅酢浸し

酢の物ですが、水洗いして足をばらした活蛸を、皮目を焼いてから皮を剥き、梅酢を昆布出汁と味醂で味を調えたものに半日くらい漬けます。そうすると、梅酢そのものの色がき ...

清汁仕立、牛蒡糝薯

清汁仕立、牛蒡糝薯

牛蒡糝薯は、牛蒡を細かい笹牛蒡に打ち、灰汁抜きをした後、少ない油で炒め、酒、薄口醤油にて味を調えておく。市販の鱧の擂り身に卵白、卸し山芋を加え、塩味にて味を調える。先の擂り身を二等分に分け、一方に牛蒡を加えてよく混ぜ合わせ、流し缶に入れ、平らに整えて打ち粉をし、その上に残りの擂り身を重ね、表面をきれいに整え、銀杏をのせて蒸す。以上の品を椀に盛る。 ...

毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児

毛蟹身出し、車海老びんろう、蛸柔煮鱚、黄金寿司、赤万願寺鋳込み揚、管長芋、鮭児

前菜の蛸柔煮ですが、普段は昔から受け継がれてきた柔煮の炊き方をしていますが、今日は圧力釜を使い、短時間でできるやり方にしてみました。方法は同じなのですが、足を一 ...