食材から探す - 魚介・海藻類 - 甲殻類

炭火焼、ずわい蟹、平貝酒盗焼

炭火焼、ずわい蟹、平貝酒盗焼

▽ずわい蟹は、金沢産を供す。 ▽平貝酒盗焼は、岡山産平貝に酒盗を掛け、供す。  海老芋雲丹焼は、海老芋を八方出汁で含ませる。塩雲丹を、酒、卵黄でのばして練り上げ、味を調えて海老芋に塗り、供す。  蕗の薹田楽は、蕗の薹をばらし、薹の部分を油で揚げ、灰汁を抜く。葉と共に焼目をつけ、田楽味噌で供す。 ...

床節、福豆大船煮、車海老双身巻、鶏松風

床節、福豆大船煮、車海老双身巻、鶏松風

▽床節は、下処理し、煮切り酒、水、皮付き大根、出汁昆布を加え、三時間ほどもどす。 ▽福豆大船煮は、大豆を一晩水に浸け、重曹を加えて柔らかくもどし、煮切り酒、水、床節と木干のもどし汁、出汁昆布を加えて炊く。 ▽車海老双身巻は、車海老に熨斗串を打って芝煮とし、開いて海老糝薯を抱かせ、蒸す。 ▽鶏松風は、半分の量の上挽肉を煮切り酒、砂糖、濃口醤油で酒煎りする。残りの半分をその地で混ぜ、当り鉢でよく当たり、微塵切りの玉葱、生姜、フォアグラペースト、柚子胡椒を加えて味を調える。オーブンにて焼き、芥子の実を振る。  慈姑カステラは、慈姑を擂り卸し、生身、全卵、生クリームを加えて味を調え、蒸し焼きとする。 ...

佐渡生牡蠣琥珀、柿釜盛り、帛乙女里芋衣被、南蛮海老外子塩辛和え、鮭燻製

佐渡生牡蠣琥珀、柿釜盛り、帛乙女里芋衣被、南蛮海老外子塩辛和え、鮭燻製

●佐渡生牡蠣琥珀は、殻牡蠣を水洗いし、牡蠣を取り出し、卸し大根でよく洗う。牡蠣が大きい時は半分に庖丁する。  生海苔を冷水で洗い、琥珀(出汁八、味醂一、薄口一、板ゼラ三・五枚、味の素「コクのチカラ」大さじ一)と混ぜる。山葵を卸し入れる。 ●柿釜盛りの柿は柔らかめの柿釜にする。 ●帛乙女里芋衣被は、帛乙女里芋を衣被にして皮を剥き、裏漉しして柿釜に入れ、その上に生雲丹をのせて盛る。ちり酢(千鳥酢二、味醂一、薄口醤油一)と出汁四を混ぜ合わせ、卸し大根を入れる。 ●南蛮海老外子塩辛和えは、前日に南蛮海老の外子で塩辛を作っておく。海老の皮を剥き、外子塩辛と和える。 ●鮭燻製は、鮭を水洗いして三枚に卸し、厚切り削ぎ造りにし、薄口醤油一、味醂一、酒一で洗い、桜チップで燻製する。  玉葱ピクルスは、玉葱をスライスし、汁(水二七〇㏄、酢九〇㏄、砂糖50g、塩少々、ローリエ一枚、粒胡椒五~六個)が温かい内に入れる。 ...

鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木

鰆巻繊甘藷焼、合鴨春山、鋳込トマト土佐漬、河豚白子茶巾、甘海老黄身酒盗、子持鮎山椒煮、細根大根小原木

まず、前菜は七点盛りです。鰆巻繊甘藷焼は、鰆を巻繊焼としますが、丸十の素は南瓜でも構いません。巻繊が中に入っているのが見えなくてさびしいですが、色合いを考えて切 ...

熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 (キャビア)、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻

熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 (キャビア)、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻

祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁します。 蕗氷室は、びんろう煮としてあります。ボイルして皮 ...

牛フィレ肉油焼スモーク風味マスタードたれ、太刀魚巻繊焼、桜海老チーズ煎餅

牛フィレ肉油焼スモーク風味マスタードたれ、太刀魚巻繊焼、桜海老チーズ煎餅

●牛フィレ肉油焼スモーク風味は、牛フィレをステーキとして適宜に庖丁し、スモークガンにてかるくスモークする。天にマスタードだれをかける。 ●太刀魚巻繊焼は、太刀魚を三枚に卸して四〇gに庖丁し、皮目に五㎜幅に庖丁目を入れ、柚庵漬とする。玉子巻繊を作り、適宜に取り、太刀魚で巻き、焼き上げる。  馬鈴薯餅は、馬鈴薯を皮ごと蒸し、火が通ったら皮を剥き、裏漉しにかける。一〇分の一くらいの片栗粉を混ぜ、団子の様にこねてから一口大に取り、フライパンにて焼き、塩少々、バターにて調味する。  桜海老チーズ煎餅は、桜海老を唐揚とし、粉チーズと合わせ、大さじ一杯くらいを取り、フライパンにて薄く広げて焼く。  万願寺唐辛子焼浸しは、万願寺唐辛子の種を取り、魚串にて刺し、油で一度サッと揚げ、バーナーにて焼き目をつけ、浸しとする。  酢取茗荷は、茗荷を半割にして湯し、甘酢漬とする。  以上を器に丁度よく盛り付けます。 ...

玉地蒸し、名残鱧湯引き、巻海老、松茸

玉地蒸し、名残鱧湯引き、巻海老、松茸

●玉地を作り、丁度よく盛りつけ、玉地蒸しとする。銀餡、ミニ青梗菜、へぎ柚子を添える。 ●名残鱧湯引きは、鱧を水洗いし、三枚に卸し、骨切りして昆布湯にて湯する。 ●巻海老は、背腸を取り、玉酒に少量の長葱と輪切りレモン、塩を入れ、湯をする。後、頭と殻を取りおく。 ●松茸は、掃除して適宜に裂く。 ...

牡蠣・柿味噌ぐらたん

牡蠣・柿味噌ぐらたん

●牡蠣・柿味噌ぐらたんは、牡蠣を昆布湯でサッと炊き、柿をサッと蒸しておく。海老は芝煮し、銀杏、椎茸、占地、ポルチーニ茸はそれぞれ、「味の素 本だし かつおだし」を加えて炊き含めておく。牡蠣の殻に具材を盛り込み、味噌ぐらたん地を掛けてパン粉と粉チーズを振り、一八〇℃のオーブンで一〇分焼く。 ...

釜炊き

釜炊き

食事です。釜炊きとありますが、ワインに合うようにということで、パエリア風に炊いてみました。出汁は、海老の頭、白身の魚、香味野菜等でスープをとり、サフランを入れて ...

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ、たれ塩に漬けて焼いた松茸を天盛りにするだけです。小さいとあま ...

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