食材から探す - 魚介・海藻類 - 甲殻類

柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモーク

柚子かすてら、松毬糝薯、柿万願寺、零余子黄身揚、魳柿の葉寿司、秋鴨スモーク

前菜です、柿万願寺は、脱水したクリームチーズを丸めます。種を取った赤万願寺をピュレにして、ピュレ一合に粉ゼラチン七〇g、水一五〇ccを加えて、火にかけます。先の ...

つるむらさき浸し、烏賊めふん和え、岩水雲酢、壬生菜漬入穴子棒寿司、ミニ大根もろみ漬、新銀杏酒煎り唐墨ミモレット、生干ばち子新挽粉揚

つるむらさき浸し、烏賊めふん和え、岩水雲酢、壬生菜漬入穴子棒寿司、ミニ大根もろみ漬、新銀杏酒煎り唐墨ミモレット、生干ばち子新挽粉揚

酒肴盛りです。うちの店は女性のお客様も多いので、二名から四名様分で盛り込みし、華やかに提供しています。そうすることで喜んでいただけますし、お酒をいっぱい楽しんで ...

サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻

サーモンパイン巻、姫鯛昆布〆フレーバーパール、養老豆腐、地蛸・蓮芋、トマト釜、無花果生ハム巻

先付から。姫鯛昆布〆ですが、真空で半日くらいかるく昆布〆にしています。 ルビーオニオンは、今回甘酢漬にしています。 籠の中は、地蛸ですが、通常通り洗い、土佐 ...

巻海老・フォアグラ煮凝り、豚柔煮緑風寄せ、帆立糝薯黄身焼、生雲丹入り養老豆腐、姫栄螺煮凝り

巻海老・フォアグラ煮凝り、豚柔煮緑風寄せ、帆立糝薯黄身焼、生雲丹入り養老豆腐、姫栄螺煮凝り

前菜です。七夕ということで、短冊へ結びつけたいなと。寄せ物を五点作って短冊の中に入れています。巻海老・フォアグラ煮凝りは、二〇gくらいの巻海老を使います。フォア ...

毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット

毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット

毛蟹さばき身は、毛蟹を約二%弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほどよい塩分が入って、美味しく召し上がれると思います。 前菜で ...

トマトゼリー蓴菜、花丸胡瓜、雲丹・ブロッコリー黄味寄せ、鮎蓼味噌焼、御家宝枝豆、手長海老甘煮、シャインマスカット白酢和え、ドラゴンフルーツ南蛮漬

トマトゼリー蓴菜、花丸胡瓜、雲丹・ブロッコリー黄味寄せ、鮎蓼味噌焼、御家宝枝豆、手長海老甘煮、シャインマスカット白酢和え、ドラゴンフルーツ南蛮漬

前菜です。トマトゼリーは、北海道・岩見沢から取り寄せたトマトジュースを使っています。ジュース一合に対してフランス産ゼラチン一gの割合です。フランス産は透明度が高 ...

金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和え

金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和え

前菜です。金目寿司は、金目鯛を三枚に卸して、観音開きとし、塩をあてて酢でころし、寿司飯を作って巻きました。グリーンピース、オクラ、人参水前寺海苔寄せは、それぞれ ...

冷製万願寺擂流し、毛蟹・柔らか鮑加減酢ジュレ掛け

冷製万願寺擂流し、毛蟹・柔らか鮑加減酢ジュレ掛け

先付二種です。冷製万願寺擂流しですが、万願寺唐辛子は種を取り除いて油で揚げ、冷たい昆布塩水に落として急冷し、色留めします。冷めたらミキサーで攪拌し、濃度がつくぐ ...

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