せいこ蟹甲箱寿し、真菰筍・占地茸干柿胡桃和え、北寄貝・萵苣薹ムースゼリー
先付から。せいこ蟹甲箱寿し内子餡掛けは、せいこ蟹を蒸してばらし、内子を別分けとしてソースにしています。寿司飯、ほぐし身を合わせ、殻盛りして餡掛けし、天に三つ葉を ...
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甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼
●甘鯛翁焼は、白く焼き上げた甘鯛に、朧昆布で作った翁昆布を掛け、はじかみを添える。 ●海老雲丹寿司は、生雲丹に卵黄を加え、程よく練り、程よい塩味をつけ、大車海老に抱かせて切り出す。 ●温度玉子味噌漬は、温度玉子を西京味噌に漬け、煎り玉子とまぶし、庖丁する。 ●蛤バター焼は、蛤に小麦粉を打ち、バター醤油焼とし、殻にもどし、霰に庖丁した胡瓜、セロリ、パプリカの甘酢漬をかぶせる。 ...
伊勢海老葛打焼親子和え
▽伊勢海老葛打焼親子和えは、伊勢海老を上身とし、塩をする。後、葛粉を打ち、卵白を少々加え、ボウルにて合わせて半生に茹で、氷水に落とす。伊勢海老の外子は、酒煎りとし、喰い味をつける。先の伊勢海老を出がけにフライパンに太白油を引いて炒め、上りに先の外子と和える。 水茄子は、程よく切り、薄口八方にて炊く。後、片栗粉を付け、フライパンにて焼く。 胡麻河豚の白子にて白子餡を作り、夏トリュフを添える。 蚕豆揚焼は、蚕そらま め 豆を薄蜜にて直炊きとし、急冷する。出がけに薄衣にて揚げ、バーナーにて炙る。 ...
