蕎麦湯仕立
山形は蕎麦処で、蕎麦の実は保存も効くのでよく使います。それを海老糝薯に混ぜ込んで椀種にしました。椀汁は、一番出汁に蕎麦湯を入れてとろみをつけ、蕎麦湯仕立にしてい ...
食材から探す - 魚介・海藻類 - 甲殻類
アボカド味噌焼、鱸花山椒香焼
アボカド味噌焼には、常備している玉味噌を使っていますが、玉味噌とアボカドの「コク」との相性がよく、他のフルーツとも合うと思います。アボカドは皮に艶と張りが有り、 ...
飯蛸桜煮、飯白煮、海老叩き寄せ、鰊芽巻、蓬麩姫竹巻
●飯蛸桜煮は、飯蛸を下処理し、頭と飯を外し、濃口醤油、炭酸水を使い、桜煮とする。 ●飯白煮は、先の下処理した飯蛸の飯を使い、白煮とする。 ●海老叩き寄せは、粗叩きした海老、海老の擂り身を使い、丸に取り、海老出汁で含め煮とする。 ●鰊芽巻は、ソフト身欠き鰊を米研ぎ汁で二日ほどもどし、掃除して糠抜きし、酒五合、濃口醤油二合、黒糖六〇〇ｇにて黒糖煮とし、もどして下味をつけた鳴門若布で巻く。 蓬麩姫竹巻は、説明を略す。 管牛蒡、蕗青煮は、説明を略す。 桜花人参は、人参を桜花に剥き込み、含め煮とする。 桜麩、木の芽は、説明を略す。 ...
桜花チーズムース、蟹長芋巻、漬鮪焼霜
先付三種です。桜花チーズムースは、塩漬の桜葉を塩抜きして、クリームチーズ二〇〇ｇを常温でもどします。そして、生クリームを七、八分までホイップした物と牛乳一〇〇㏄ ...
