菱蕪菁鶏鋳込み、海老芋フォアグラ饅頭、巻海老含め
煮物です。菱蕪菁鶏鋳込みですが、今回は三天蕪を使用しています。 海老芋フォアグラ饅頭は、煮物で使う形のいい中心部分ではなく、天地や面取りした部分を使います。 ...
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新筍かか煮、紅こぶし、薄かき二種盛、鋳込つぶし麩、北寄貝
●新筍かか煮は、新筍を糠茹でし、庖丁する。かるい湯切りとし、鍋決めをし、鰹出汁、酒、味醂、醤油にて炊き上げる。 ●紅こぶしは、鮪節に玉酒をひたひたに張り、味醂、薄口醤油にてあたりを取り、味の素Ⓢを少々切り、赤粉にて色づけし、湯煎にて漉しながら煎り上げる。 ●薄かきは、鰹節を磨き、圧をかけながら突き出す。 ●鋳込つぶし麩は、つぶし麩をもどし、中に庖丁を入れ、鋳込む。鋳込み地は、絹越豆腐を裏漉し、海老肉で繋ぎ、大和芋を合わせる。共に北寄貝の肝、紐などを酒にて煮詰め、地を地に合わせる。醤油振りした北寄貝を具材とし、地に合わせ、蒸す。鰹の利いた濃口八方出汁煮て含ませる。 ●巻海鼠腸煮は、巻海老をぐる剥きし、腹から割って筋切りし、粉葛を打ちかるく叩き、味の素Ⓢの入った昆布湯にて葛に火を入れる。後、海鼠腸を酒で調えた地にからませ、八五℃で仕上げる。 ...
鮟肝博多、鰻蒲鉾、名残鮎醤油の実共子焼、香箱蟹擂流し、いぶり鮭、おから
●鮟肝博多は、新鮮な鮟肝を求めて掃除した後、ガーゼにて篠型に包み、竹皮にて留める。鮟肝地、味の素Ⓢ、鷹の爪、柚子を一度沸かし、冷ましたら鮟肝を入れ 芯温八十六℃で三〇分ホールドする。 蕪含ませは、蕪を米研ぎ汁にて白茹でした後、昆布の利いた薄口八方にて白煮とする。 ●鰻蒲鉾は、鰻蒲焼を流し缶に皮上にて敷き、牛蒡に生の実山椒を入れた牛蒡金平を混ぜた蒲鉾地をのせ、平らに整え、九〇℃にて蒸す。 骨煎餅は、鰻の骨を二時間ほどさらし、味の素Ⓢの入った酢水にて茹でる。後、かるくさらし、ホットエアー機能で九〇℃にて二時間程乾かし、揚げる。 ●名残鮎醤油の実共子焼は、子持鮎を開き、身と子を酒塩に浸け、身を風干しする。後、炭火にて醤油の実に寒ずり、太白油を入れた味噌を塗り、子を抱かせ、木綿糸で巻き付け、挟み焼とする。 ●香箱蟹擂流しは、香箱蟹の甲羅を外し、内子・外子を分け、塩をあて、蒸して火を通す。甲羅を玉酒にて出汁を取り、濾した後、鮪節にて追う。味を調え、葛にてとろみをつける。先の蟹の身、子を入れ、仕上げる。 菱の実白玉は、白玉を練り、薄味をつけて茹でた栃の実を荒叩きにし、練り込んで玉とする。 ●いぶり鮭は、秋鮭を皮付きの上身とし、醤油ソミュール液に十二時間ほど漬け込み、脱水シートにて脱水する。後、二十五℃・三〇分の冷薫にかける。桜・三温糖・焙じ茶を薫体とする。 鮭節は、燻した鮭をホットエアー機能で七〇℃で数回干す。 ●おからは、太白油にて鴨の脂を引き出し、後に具材を加え、おからを入れ、煮詰める。 ...
吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布
家喜八寸。寒諸子煮浸しは、岡山県の美咲町で養殖している寒諸子を使っています。初冬から春先までずっと使える魚で、元々琵琶湖特有の魚なのですが、現在は養殖している所 ...
