松葉蟹博多
酢の物です。松葉蟹博多は、蟹を掃除し、適宜庖丁します。レタスは一度さっと湯がき、博多に組みます。味塩地のゼラチンを使い、レタス、蟹、レタス、蟹の順番で寄せていま ...
食材から探す - 魚介・海藻類 - 甲殻類
海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻
海鼠腸豆腐は、大和芋、海鼠腸を合わせ、葛の素で固めています。 味醂粕に漬けた唐墨と大和芋を博多にした紅葉長芋唐墨などを添えています。 名残骨抜鱧昆布〆ですが ...
甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼
●甘鯛翁焼は、白く焼き上げた甘鯛に、朧昆布で作った翁昆布を掛け、はじかみを添える。 ●海老雲丹寿司は、生雲丹に卵黄を加え、程よく練り、程よい塩味をつけ、大車海老に抱かせて切り出す。 ●温度玉子味噌漬は、温度玉子を西京味噌に漬け、煎り玉子とまぶし、庖丁する。 ●蛤バター焼は、蛤に小麦粉を打ち、バター醤油焼とし、殻にもどし、霰に庖丁した胡瓜、セロリ、パプリカの甘酢漬をかぶせる。 ...
伊勢海老葛打焼親子和え
▽伊勢海老葛打焼親子和えは、伊勢海老を上身とし、塩をする。後、葛粉を打ち、卵白を少々加え、ボウルにて合わせて半生に茹で、氷水に落とす。伊勢海老の外子は、酒煎りとし、喰い味をつける。先の伊勢海老を出がけにフライパンに太白油を引いて炒め、上りに先の外子と和える。 水茄子は、程よく切り、薄口八方にて炊く。後、片栗粉を付け、フライパンにて焼く。 胡麻河豚の白子にて白子餡を作り、夏トリュフを添える。 蚕豆揚焼は、蚕そらま め 豆を薄蜜にて直炊きとし、急冷する。出がけに薄衣にて揚げ、バーナーにて炙る。 ...