食材から探す - 魚介・海藻類 - 甲殻類

手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐

手長海老トマトジュレ花穂飾り、真子和え、無花果風呂吹き、瓢箪チーズ玉子、甲斐サーモン巻寿司、芽キャベツ蟹鋳込み、炙り水無月豆腐

前菜です。手長海老トマトジュレ花穂飾りは、時期的に沼津で手長海老がよく取れるので、サイズがバラバラの物を入手し、予め冷凍しておいて使います。ジュレで使うトマトで ...

寄せ赤貝、姫栄螺若布焼、鱚粽寿し、博多鴨白ロース、干海老とまと浸し、鯛子羹

寄せ赤貝、姫栄螺若布焼、鱚粽寿し、博多鴨白ロース、干海老とまと浸し、鯛子羹

前菜です。姫栄螺若布焼は、若布を色出ししてミキサーにかけ、栄螺の肝もミキサーにかけ、若布と合わせます。そして、味を調えて、酒蒸しにした栄螺に掛けて焼いています。 ...

泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮

泥鰌新牛蒡有馬煮、巻海老含ませ、新馬鈴薯黄金煮、独活土佐煮

煮物です。泥鰌新牛蒡有馬煮は、大きめの泥鰌を割いて、皮目に味噌汁で霜降りします。新牛蒡を泥鰌に巻いて白焼きし、濃い目の地で炊き、上りに有馬山椒で香りづけします。 ...

博多茄子ゼリー寄せ、焼二色アスパラ、和牛嶺岡しゃぶレタス包み、才巻奥多摩山葵漬和え

博多茄子ゼリー寄せ、焼二色アスパラ、和牛嶺岡しゃぶレタス包み、才巻奥多摩山葵漬和え

八寸です。博多茄子ゼリー寄せは、茄子の皮を剥き、切って一五〇℃の油でじっくりと揚げ、油抜きし、出汁十四に対して味醂一、薄口醤油一の割合で作った八方出汁で一晩炊い ...

伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼

伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼

家㐂物八寸です。伊勢海老・白アスパラ花見焼は、伊勢海老の身を真空調理で八分程度火を入れ、伊勢海老の色が出たところでマッシュポテトのクリーム、紫芋、南瓜、筍、絹莢 ...

桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

桜鯛・菜花昆布〆、蕗小袖寿司、鰯・豌豆豆南蛮漬、白魚・白滝木の芽味噌田楽、葉桜百合根しぼり、笹蓬豆富、飯蛸・鯛の子桜煮

前菜、春宵七点です。桜鯛・菜花の昆布〆は、千枚独活と一緒に器に盛りました。 蕗小袖寿司は、蕗をアク抜きし、色出しして、天に雲丹を盛り付けています。 鰯・豌豆 ...

栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻

栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻

祝肴です。栄螺肝和えは、栄螺を酒蒸しした後、栄螺の肝と豆富の白和えを合わせて、肝和えとしました。 子持海老は、海老をつの字に酒茹でし、中剥きして、腹側に庖丁目 ...

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