若鮎蓼味噌揚、茶筅茄子海老糝薯揚、伏見唐辛子鋳込み揚 揚物の若鮎蓼味噌揚は、この時季ですので、若鮎を背開きし、蓼味噌揚としましたが、全体をみじんこで隠してしまうと鮎が何だかよくわからなくなってしまうので、半分だけみ ... 詳しく見る 伏見唐辛子 • 大葉 • 小切り茄子 • 庄司誠一 • 海老擂り身 • 若鮎 • 蓼味噌
穴子糝薯糸巻 最後は、油物です。穴子糝薯糸巻は、穴子を開いて皮を引き、庖丁で刃叩きした後、よく当たります。穴子、生身、玉葱微塵切りと玉子の素少々を加えて塩で調味し、一度丸めて ... 詳しく見る オクラ • 大和芋 • 寄せ天豆 • 星丸十 • 清水祐治 • 煎り出汁 • 穴子
山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡 氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸に鼈甲玉子は、香茸をもどして八方出汁にて炊きます。炊いた地を ... 詳しく見る フォアグラ • 小豆 清水祐治 • 才巻 • 昆布 • 栄螺 清水祐治 • 清水祐治 • 牛蒡 • 白アスパラ 清水祐治 • 百合根 清水祐治 • 蛸 • 追い鰹 清水祐治 • 青梅 • 香茸 • 鰻 • 鱧 • 鶉玉
石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮 煮物の伊勢海老具足煮は、出汁、酒、白味噌、生姜を加えた地で具足煮とし、後から切り付けて盛ります。 茄子瑠璃煮は、下処理として茄子の皮目に庖丁を入れ、塩と明礬を ... 詳しく見る 伊勢海老 • 清水祐治 • 牛乳 • 生姜 • 白味噌 • 茄子 • 蓮芋 • 蟹 • 里芋
酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけ 生ものは、今回変りネタです。夏になると食欲減退するためか、和食を選ぶ方が減る気がします。そこで少し香りやクセのあるものを入れると喜ばれることがあったので、そうし ... 詳しく見る 岩根和史 • 紹興酒 • 車海老 • 鮑 • 鮪 • 鯛
大浅蜊・茸冷製茶碗蒸し 椀変わりの大浅蜊・茸冷製茶碗蒸しは、マッシュルームのポタージュスープを餡の代りにしました。 ... 詳しく見る イクラ • マッシュルーム • 冬瓜 • 岩根和史 • 昆布 • 桜海老 • 浅蜊 • 玉葱 • 芽葱 • 鰹
焼茄子・甲殻ビスク和え 焼茄子・甲殻ビスク和えは、海老と蟹の殻を香りが出るまで焼き上げ、ブランデーを入れて液体に香りを移します。その香りを大事にしたまま詰め、和え衣にしています。アラビ ... 詳しく見る もろきゅう • キャビア • トマト • 乾燥若布 • 岩根和史 • 毛蟹 • 焼茄子・甲殻ビスク和え • 甘海老 • 茄子 • 雲丹煎餅
目板鰈酒盗焼、福子筒焼、月山筍ずんだ和え、桜桃芋寿司 焼八寸の福子筒焼は、一回サッと蒸し煮にすることで、中骨が綺麗に取れ、このまま食べられるようになります。蓼味噌は、蓼と白味噌を出汁で割ってあります。渦巻ビーツ麹漬 ... 詳しく見る ちらし金箔 • マスカルポーネ • 冨澤浩一 • 割蓼味噌 • 大和芋 • 常陸大黒檸檬煮 • 月山筍 • 枝豆 • 楓羹 • 水飴 • 沢蟹 • 沢蟹艶煮 • 渦巻ビーツ麹漬 • 炙り鎧鰈 • 目板鰈 • 福子 • 花茗荷 • 鱗鰈
穴子千段巻、伊勢海老胡麻餡掛け、新じゃが土佐煮 煮物です。穴子千段巻は、夏に近づけば冷たくても美味しく召し上がれます。 新じゃが土佐煮には胡麻餡をたっぷり掛けます。 ... 詳しく見る 丸茄子揚出し • 伊勢海老 • 元井哲也 • 切り三つ葉 • 岡鹿尾菜 • 干瓢 • 振り柚子 • 新じゃが芋 • 牛蒡、楤の芽 • 穴子 • 胡椒
海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐 前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ... 詳しく見る ズッキーニ • トマト • ラディッシュ • 姫竹 • 山葵 • 巻海老 • 平貝 • 抹茶餡掛け • 本鱒 • 松島俊白 • 牛肉 • 白アスパラ • 白板昆布 • 稚鮎 • 茗荷 • 蓴菜 • 蔓菜 • 障泥烏賊
伊勢海老吉野香梅煮、京白子筍芽巻 炊合せです。伊勢海老は、梅の酸味が筍の味を引き立ててくれるのではないかと考え、梅香煮としました。 京白子筍芽巻には、刺身で食べられるほど新鮮で、えぐみのない京 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 天・木の芽 • 岡田孝志 • 筍 • 蕨
春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐 酒菜です。春旬菜海鼠腸浸しに使用した「絞りこのわた」は、海鼠腸の上澄みを集めた液状なので、浸し地と合わせやすく、香りを忍ばせるため、重宝しています。 飯蛸柔か ... 詳しく見る うるい • クリームチーズ • 十六島海苔 • 大和芋 • 岡田孝志 • 松葉蟹 • 浜防風 • 焼餅 • 生姜餡 • 蕗 • 軸防風墨烏賊 • 飯蛸
蟹擂り流し薄葛仕立、蛤糝薯 蛤糝薯の御椀ですが、普通に蛤の潮汁だけでは面白くないと思い、ズワイ蟹を擂り流し、薄葛仕立にして旨みを足しました。 ... 詳しく見る 口・木の芽 • 平井善道 • 浜防風 • 花弁人参 • 蛤 • 蟹身 • 黄身水仙
筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根 苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才巻海老紅麹味噌漬の紅麹味噌漬は最近、京都で修業している息子 ... 詳しく見る おねば • ぼんぼりまぶし • アスパラ • グリンピース • ゼラ地 • バター • ホイップクリーム • 小松菜 • 平井善道 • 才巻海老 • 煎り雲丹 • 白玉味噌 • 百合根 • 筍 • 紅麹味噌 • 紫芋 • 赤貝 • 針魚 • 障泥烏賊 • 鹿の子
唐墨餅、鋳込み蓮根、穴子八幡揚、若鮎木の芽揚、楤の芽包み揚 二度目の旬菜です。唐墨餅は、自家製の唐墨を餅で挟み、衣で揚げました。 鋳込み蓮根は、コンフィで柔らかくもどした蓮根を炊き、海老糝薯を鋳込みました。 穴子八幡 ... 詳しく見る 唐墨 • 楤の芽 • 海老スープ蒸し春キャベツクリーム • 海苔 • 穴子 • 管牛蒡 • 縮完司 • 若鮎 • 蓮根
たらば春キャベツ博多押し 変り鉢です。たらば春キャベツ博多押しは、たらば蟹の抱き身が沢山あるので、昆布〆にした春キャベツと博多に押しました。 ... 詳しく見る こごみ胡麻和え • 抱き身 • 春キャベツ • 桜花長芋 • 鈴木啓太郎
たらば若筍煮、新じゃが芋含ませ、蕗青煮 煮物です。たらば若筍煮は、若筍にたらば蟹の味を含ませるように炊きます。 ... 詳しく見る たらば • 新じゃが芋 • 木の芽 • 筍 • 若布 • 蕗 • 鈴木啓太郎
毛蟹押し寿司桜葉包み 凌ぎは毛蟹押し寿司桜葉包みです。造里で使った毛蟹の抱き身の部分をほぐして酢飯に混ぜ込んで、桜葉で巻きます。前盛りとして、花豆、はじかみ、花びら百合根を添えました ... 詳しく見る はじかみ • 毛蟹 • 花びら百合根 • 花豆 • 鈴木啓太郎
桜花大根盛り、菜の花昆布〆 造里は、菜の花昆布〆、カリカリ独活などを添えた毛蟹です。洗いはやりすぎると花は咲きますが、味が抜けてしまうので、サッとしか氷水で洗いません。酒なども一切入れない ... 詳しく見る カリカリ独活 • 大根 • 妻一式 • 毛蟹 • 菜の花 • 鈴木啓太郎
蟹擂流し お椀は蟹擂流しです。生の蟹を裏漉しし、当り鉢で当り、出汁でのばした後、ゆっくりと火にかけ、沸かさないようにして水溶き葛で止めます。内子豆腐は、内子に火を入れると ... 詳しく見る 内子豆腐 • 花びら野菜 • 花柚子 • 蟹 • 鈴木啓太郎
