巻海老檸檬羹、公魚石榴酢漬 酢の物です。巻海老檸檬羹は、才巻海老にのし串を打ち、一九〇℃で十数秒程油霜にして冷水に落とし、半生の状態にします。それを檸檬酢、パプリカと一緒に筒抜きした大根に ... 詳しく見る パプリカ • パールアガー • 公魚 • 平塚禎一 • 水前寺海苔 • 活才巻海老 • 防風
鰤大根千段巻、たらば蟹黄金煮、海老芋含ませ 煮物です。鰤大根千段巻は、以前お世話になった北陸出身の方が、田舎から送られる塩鰤を惣菜で使っていたのをヒントにしたものです。冬に鰤の腹の方を、十日間強塩して寝か ... 詳しく見る たらば蟹脚 • 壬生菜 • 大根 • 平塚禎一 • 昆布 • 海老芋 • 針柚子 • 鰤
車海老包み揚、穴子八幡揚、松茸二身揚、百合根最中、栗抹茶揚 揚物です。穴子八幡揚は、通常の八幡巻の要領で巻いて蒸します。酒煮にしてもいいですが、今回は黄身揚にしました。 百合根最中は、大葉百合根を一〇分から一五分蒸して ... 詳しく見る 万願寺 • 叩き海老 • 川井祐一 • 木の葉南瓜 • 松茸 • 松葉牛蒡 • 栗 • 海老糝薯 • 焼海苔 • 牛蒡 • 百合根 • 穴子 • 車海老 • 酢橘 • 銀杏丸十
かぼす釜、脱皮海老酒盗焼、甘鯛木の子山 かぼす釜は、アルミホイルで包んでから天火で焼くと色が飛びません。バーナーで少し焼目をつけます。 強肴です。脱皮海老酒盗焼では脱皮車海老を使いました。頭から味噌 ... 詳しく見る かぼす • はじかみ • エリンギ • ポン酢餡 • 加藤允人 • 和牛 • 和牛羽二重焼 • 大黒占地 • 松茸 • 海老 • 甘鯛 • 赤柴酢
若鳥笹身・毟蟹白酢掛け 酢の物です。若鳥笹身と先附の蟹を和え、白酢を掛けます。振り柚子もお客様の目の前ですると、大変喜んで頂けます。 ... 詳しく見る 富田正藤 • 振り柚子 • 笹身 • 絹ごし豆腐 • 蛇腹胡瓜 • 蟹
沢煮 椀です。先附の蟹、独活、三つ葉、水菜、舞茸と共に器に山盛りにし、お客様の目の前で追鰹をした熱々の出汁を張り、しんなりさせたものに酢橘などを掛けて提供します。我々 ... 詳しく見る 富田正藤 • 水菜、焼舞茸 • 独活、三つ葉 • 蟹、白髪葱
毟蟹、烏賊素麺毟蟹のせ 先附二品です。蟹料理二品ともお客様の目の前で炭火焼きしてほぐし、毟蟹は、マッシュポテトのようにした百合根餡の上にのせ、烏賊素麺毟蟹のせは、蟹を烏賊素麺で挟むよう ... 詳しく見る イクラ • マスカルポーネチーズ • 卸し生姜 • 土佐酢ゼリー • 富田正藤 • 打茗荷 • 木の芽 • 活烏賊 • 烏賊素麺 • 百合根餡 • 蟹
貝林檎膾、温燻秋刀魚小袖寿司、丸十栗見立、牛蒡古枯揚、南瓜牛八幡巻、海老水晶 組肴です。温燻秋刀魚小袖寿司は、秋刀魚を常の通り三枚に卸し、秋にちなんで林檎のチップを使って燻製にし、小袖寿司にしました。 牛蒡古枯揚は、牛蒡を香木に見立てて ... 詳しく見る コーティングチョコレート • スモークチップ • 北寄貝 • 南瓜 • 寿司飯 • 小角胡瓜 • 巻海老 • 松葉蕎麦 • 林檎 • 梔子の実 • 牛スライス肉 • 牛蒡 • 秋刀魚 • 胡瓜 • 芥子の実 • 薩摩芋 • 針柚子 • 銀杏新挽揚 • 黒須浩之
甘鯛茸巻繊奉書焼、伊勢海老松笠見立焼 焼物です。甘鯛茸巻繊奉書焼は、豆腐と茸の巻繊を、三枚に卸した甘鯛で巻いて若狭焼にします。漬物の蕪をスライスし、それを奉書風に巻いて仕上げてあります。 伊勢海老 ... 詳しく見る つくね芋 • アーモンドスライス • 伊勢海老 • 押豆腐 • 甘鯛 • 百合根イクラ掛 • 茸 • 蕪漬物 • 酢取り生姜 • 零余子松葉差し • 鶉玉柿 • 黒須浩之
被せ雲丹蟹糝薯菊花仕立 お椀です。被せ雲丹蟹糝薯菊花仕立は、生身に蟹ほぐし身、つくね芋、溶き葛を入れてのばし、口当たりよく、滑らかになるように仕立て、その上に雲丹を波打つように乗せてい ... 詳しく見る ずわい棒肉 • つくね芋 • 山葵 • 松葉柚子 • 生擂り身 • 生雲丹 • 紅葉人参 • 軸菊菜 • 黒須浩之
穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え 八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。それを氷水に落として冷まし、塩をたっぷりまぶして三〇分程度置き ... 詳しく見る スモークサーモン • 九条葱 • 南瓜 • 塩イクラ • 大黒占地 • 帆立貝 • 干葡萄 • 梅肉 • 棒蟹 • 牛蒡 • 牡蠣 • 玉子 • 田舎味噌 • 秋刀魚 • 穴子 • 赤パプリカ • 鈴木和広 • 鮑 • 鷹の爪
伊勢海老紅葉焼、甘鯛雲丹焼 焼物です。伊勢海老紅葉焼は、裏漉しした塩イクラに、固まる程度に卵黄を合わせ、薄口醬油で味を調え たものを伊勢海老に塗ります。伊勢海老は生のまま焼くと殻が割れて ... 詳しく見る はじかみ • 万願寺唐辛子博多 • 伊勢海老 • 塩イクラ • 柿饅頭、酢蓮 • 焼目長芋 • 甘鯛 • 生雲丹 • 鈴木和広
銀杏味噌漬玉子雲丹和え、林檎柿市松白衣掛け、石川小芋磯辺和え、占地辛煮、海老・鯛手毬寿司、畳鰯、海老足蓮根素揚 酒菜です。私どもの店で料理の間にお出しする酒のあてを、展示風にまとめてみました。銀杏味噌漬玉子雲丹和えは、銀杏を一時間、ポコポコと泡が出る加減でゆっくりとボイル ... 詳しく見る 占地 • 島田孝男 • 才巻海老 • 松の実 • 林檎 • 柿 • 海老足 • 海苔 • 畳鰯 • 石川小芋 • 蓮根 • 銀杏 • 鯛 • 鵜玉
海老糝薯、焼松茸 お椀です。海老糝薯は、才巻海老を庖丁で粗く叩いて大和芋、卵白、片栗粉を混ぜ合わせたものを冷蔵庫で寝かせることで、締まって丸に取りやすくなります。それを昆布湯に落 ... 詳しく見る 島田孝男 • 才巻海老 • 松茸 • 芽葱、柚子
帆立貝豊年揚、甘長糝薯鋳込、白海老チーズ煎餅 揚物です。帆立貝豊年揚は、帆立貝を塩で洗い、フードプロセッサーに掛けています。今回はカダイフの 材料が玉蜀黍なので、玉蜀黍つながりで帆立貝一㎏に対して蜀黍ペー ... 詳しく見る とろけるチーズ • 佐々木修一郎 • 帆立糝薯地 • 海老糝薯地 • 酢橘
伊勢海老雲丹焼、秋鮭味噌幽庵焼、紅葉チーズ柿見立 焼物です。秋鮭味噌幽庵焼は、鮭を味醂三、酒二、薄口醤油一に対し白漉し味噌を同割にして合わせたものに味を調整しつつ一、二時間ほど漬けます。量が多い時はコンベクショ ... 詳しく見る はじかみ • 伊勢海老 • 佐々木修一郎 • 松茸奉書巻 • 松葉銀杏 • 石垣零余子 • 秋鮭 • 紅葉チーズ • 雲丹
巻海老、鰻笹焼、初霜小鰭 造りです。造りなのになぜ焼物かと思われると思いますが、私どもの店ではお刺身替りに鰻の白焼を提供したりすることがあり、お客様からも「生ものは疲れる」という声を聞く ... 詳しく見る 実山椒 • 小鰭 • 巻海老 • 檸檬 • 漬酢 • 煎り卯の花 • 老川喜三 • 鰻
食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢 酒肴です。食前酒も、題に因みまして菊酒です。菊の露は長寿を保つなどと言われており、菊そのものにも目がよくなる、血圧が下がるなどの効能があるそうなので、献立に多用 ... 詳しく見る あられ宇土 • おから • もぐさ生姜 • イクラ • 北寄貝 • 唐墨 • 大取り毛蟹 • 太白油 • 敷蕪 • 本三つ葉 • 甘鯛 • 穴子 • 紐椎茸 • 純米酒 • 老川喜三 • 芯取菜 • 菊花 • 菊花酢 • 金子 • 長松葉柚子 • 餅銀杏 • 鮭子餡 • 鰻肝 • 鼈甲餡
冬瓜釜 温物です。冬瓜釜は金田中の名物で、大体七月、八月には毎年必ず一回はお出ししています。夏の暑い最中に、冷たくて水っぽいものを食べてしまいがちですが、そうした中でお ... 詳しく見る のっぺい煮 • 冬菇、オクラ • 松本昇 • 汁生姜 • 甲烏賊、冬瓜 • 相鴨、車海老
蛸柔か煮琥珀寄せ 冷し煮物です。蛸柔らか煮琥珀寄せの蛸は大根で叩き、炭酸で柔らかくもどしています。いつもは共地を出汁で割ったもので固めるのですが、色が濁ってしまうので展示用に出汁 ... 詳しく見る スナップ豌豆 • 冬瓜、人参 • 南瓜、車海老 • 小川豊 • 柚子 • 蛸
