昆布仕立
箸洗いは、塩分濃度を〇・五%にします。 箸洗いの御椀の蓋が小皿となり、これに八寸の品を取りますので、無地より柄があった方がお洒落だと思います。 ...
先付です。伊勢海老昆布〆は、伊勢海老を卸し、身を薄く切り、塩をあて、十二時間昆布で押しています。 伊勢海老内子餅は、伊勢海老の内子に塩をあてて裏漉しし、白玉粉 ...
海鼠腸豆腐は、大和芋、海鼠腸を合わせ、葛の素で固めています。 味醂粕に漬けた唐墨と大和芋を博多にした紅葉長芋唐墨などを添えています。 名残骨抜鱧昆布〆ですが ...
●甘鯛翁焼は、白く焼き上げた甘鯛に、朧昆布で作った翁昆布を掛け、はじかみを添える。 ●海老雲丹寿司は、生雲丹に卵黄を加え、程よく練り、程よい塩味をつけ、大車海老に抱かせて切り出す。 ●温度玉子味噌漬は、温度玉子を西京味噌に漬け、煎り玉子とまぶし、庖丁する。 ●蛤バター焼は、蛤に小麦粉を打ち、バター醤油焼とし、殻にもどし、霰に庖丁した胡瓜、セロリ、パプリカの甘酢漬をかぶせる。 ...
●信州サーモン昆布〆・紫蘇朧豆富白和え仕立は、信州サーモンを昆布〆とし、青紫蘇を刻み、朧豆富を作り、信州サーモンで巻く。 ●山菜添えは、楤の芽、茎山葵、山独活を茹でて添える。 ...