鰆昆布巻、鰊・独活筍松前煮、昆布籠山菜煮 昆布の道です。昆布は、何年、蔵で囲えるかが重要です。昆布を買い取ると、最低二、三年蔵に置きますが、年数が経てば経つほど、うま味成分が出てきます。鰆昆布巻の鰆は、 ... 詳しく見る 山菜 • 昆布 • 竹紙昆布 • 筍 • 茎若布 • 鈴木直登 • 鰆 • 鰊
若鮎黄身寿司、鰻豆打和え、沢蟹艶煮、新牛蒡筏寄せ、鮑遠山焼、紅心大根奉書巻、夏蛸煎餅、手長海老抹茶揚 前八寸です。若鮎黄身寿司は、白板昆布を酒で拭いてたたみ、鍋に並べます。そこに甘酢、メロンシロップを半々ずつ合わせて炊くことで、簡単に青く色付けできます。 鮑遠 ... 詳しく見る 合鴨の挽肉 • 御影石白玉 • 手長海老 • 新牛蒡 • 沢蟹 • 生蛸 • 紅心大根 • 翡翠昆布巻 • 花丸胡瓜 • 軸防風、実山椒 • 鈴木聡 • 錦糸玉子 • 鮎 • 鮑 • 鰻 • 鶏挽肉
鮑・蟹・胡瓜重ね盛り 酢の物です。鮑・蟹・胡瓜重ね盛りの鮑も真空調理します。六五℃の温度で三〇分湯をしますが、それ以上は固くなってしまいますので、陸上げして庖丁します。 ... 詳しく見る ずわい蟹 • 五島淳 • 共肝酢 • 土佐酢ジュレ • 小メロン • 花穂 • 鮑
伊勢海老・蚕豆蕨唐墨まぶし、鱚粽鮨 先付です。鱚粽鮨は、山葵の代わりに有馬山椒を少し入れて巻いています。有馬山椒を入れると味が変わって、ピリッとしてよいと思います。他にも、鯖寿司などにもよく山椒を ... 詳しく見る 伊勢海老 • 倉田克也 • 有馬山椒 • 煎り酒 • 蕨唐墨 • 蚕豆 • 鱚
鯛昆布〆、牛ロース炙り焼、鯵酢〆卯の花和え 造里です。器は、ビールカップを利用しています。鯛は三枚に卸し、昆布〆とします。 牛ロースは塩胡椒して、表面を焼き、庖丁して盛り付けています。 ... 詳しく見る ポン酢 • 土佐醤油 • 山葵 • 松浦正章 • 牛ロース • 芽妻物色々 • 赤卸し • 鯛 • 鯵
針魚押し寿司桜葉包み、粥漬海老乾酪和え、金柑玉子木賊揚、蕪生ハム巻、二色茶巾絞り、唐墨大根、鼈甲生姜松葉刺し 前菜です。唐墨大根は、より唐墨の血が抜けるように針打ちした後、蛇口にホースをつないで流水で一時間半さらし、重石をかける作業を五回繰り返しています。海老の頭を素揚 ... 詳しく見る クリームチーズ • グリーンピース • 唐墨 • 大和芋 • 巻海老 • 松浦正章 • 生ハム • 生姜 • 蕪 • 西京味噌 • 針魚
姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根 前菜です。これらはすべて店で実際に提供しているものです。鴨山吹は、鴨を一度鍬焼にしたものを、フードプロセッサーにかけて擂り身をまぜ、蒸し器に入れて一度火を入れま ... 詳しく見る キャビア • レーズン • 人参 • 姫栄螺 • 常節 • 才巻 • 春子 • 木の芽味噌 • 白魚 • 筍 • 菜の花辛子和え • 蓮根 • 蛍烏賊 • 青海苔 • 飯蛸 • 髙岡栄司 • 鰻 • 鴨山吹
二身桜鱒、河豚昆布〆、縒り葛素麺 酢の物です。二身桜鱒の桜鱒は、脂があり身がはがれやすいので、柵ごと霜降りして表面に火を入れてから擂り身にします。 月ヶ瀬独活は、通常、煎り酒に梅を少し入れ、独 ... 詳しく見る ずわい蟹錦糸巻 • グリーンアスパラ • 月ヶ瀬独活 • 桜大根 • 桜鱒 • 河豚 • 焼目長芋 • 鈴木史
水前寺海苔鳴門揚 合肴です。水前寺海苔鳴門揚は、水前寺海苔を常の通り薄く切り、銅鍋で色出しします。鯛を擂り身にして鳴門で巻き、さらに大豆シートで巻いて揚げます。緑色の道明寺を当た ... 詳しく見る トリュフ白扇揚 • 大豆シート • 檸檬 • 水前寺海苔 • 鈴木史 • 鯛 • 鴨頭地牛蒡 • 黒トリュフ
三色菱豆腐 御椀です。三色菱豆腐は、玉子豆腐です。一番下の緑の部分は、パセリを使っています。パセリは火を入れても色が変わらず、匂いも残らないので、茶碗蒸しに使うなど重宝して ... 詳しく見る ずわい蟹 • 島田和気男 • 木の芽 • 白木耳 • 蕨、白髪葱 • 蛤 • 蛤黄身衣
桜鯛酒盗焼、塩漬豚香味焼 焼物です。温製真砂子ゼリーは、ベジタブルゼラチンという八〇℃まで溶けないゼラチンを真砂子含め煮の上に乗せ、そのまま焼きます。焼いても溶けずにゼリーの状態で温かい ... 詳しく見る はじかみ • 井上亮 • 温製真砂子ゼリー • 焼白子 • 焼筍、独活 • 田芹 • 芽キャベツ • 蜂蜜辛子 • 豚ばら肉 • 鯛
鮑・筍糝薯 御椀です。鮑・筍糝薯は、鮑に昆布と大根スライスをのせ、真空にして六五℃の温度で三〇分から一時間くらい蒸してあります。真空にすることで、鮑が柔いまま味も逃げず、昆 ... 詳しく見る つくね芋 • 井川比呂志 • 人参 • 木の芽 • 芽蕪 • 蕨 • 鮑
蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ 蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻をかなり強めに溶いて多めに加え、胡麻の香りで蛤を煮ています。 ... 詳しく見る マスカルポーネチーズ • 井川比呂志 • 唐墨 • 椎茸 • 浅葱 • 湯葉 • 焼椎茸 • 独活 • 生湯葉 • 白魚 • 若布 • 蛤 • 車海老 • 車海老ジュレ
生海苔豆腐、海老旨煮 小鉢です。生海苔豆腐の豆腐は、にがりも多少入れますが、入れないままでもそのまま固まってしまいそうなくらいにしっかりと豆乳を詰めて作ります。 蕗の薹は、彩りと苦 ... 詳しく見る 巻海老 • 敷・黄身酢 • 生海苔 • 粉唐墨 • 蕗の薹 • 豆乳 • 青柳源太
のどぐろ麹味噌漬、松葉蟹ゼリー酢掛け 焼物八寸は枡の中に盛りました。上に紙を乗せて、お出ししています。のどぐろ麹味噌漬は、身が締まらないように麹を入れ、柔らかく焼き上がるようにしています。 松葉蟹 ... 詳しく見る のどぐろ • パラピクルス • 京人参ホワイトア • 松葉蟹 • 水前寺海苔 • 独活、胡瓜 • 百合根茶巾 • 福田欽次 • 蓮根たまり漬
色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬 御祝い肴、十種類です。伊達巻や数の子などのめでたいものや、西京漬、粕漬などの酸っぱいもの、甘いものを、色々味と彩りを考えてお重風に盛り付けてみました。 ... 詳しく見る イクラ • スモークサーモン • 奈良粕 • 小林裕人 • 市田柿 • 常節 • 数の子 • 明太子 • 白味噌 • 白板昆布 • 白身魚 • 百合根 • 胡桃 • 萵苣薹 • 蓮根 • 諸子 • 酒粕 • 鰻
京人参・カリフラワームース、海鼠とろとろ煮 屠蘇肴の二です。海鼠とろとろ煮の海鼠ですが、手の脂で溶けてしまうので、手を使わないのが一番です。あとは、私の店で夏に唐揚に添えている、塩ぽん酢を使っているのもポ ... 詳しく見る ずわい蟹 • つく羽根 • カリフラワー • 京人参 • 今泉正文 • 八つ頭 • 塩ぽん酢 • 子持昆布 • 寄せ八つ頭 • 海鼠 • 火取り白子 • 美味出汁餡
海老芋含め煮、鱶鰭飛龍頭、海老芝煮、千段巻椎茸 焚き合せは、三人前で盛っております。海老芋含め煮は、海老芋を正方形に切って角を落とし、バーナーで焼目をつけてから、茹でて含ませました。 鱶鰭飛龍頭は、昔は木綿 ... 詳しく見る 人参 • 佐藤康幸 • 大和芋 • 春菊 • 木茸 • 椎茸 • 海老 • 海老芋 • 百合根 • 絹漉し豆腐 • 赤万願寺唐辛子 • 鱶鰭
蒸鮑柚子水織巻、鯛子唐墨、松の実糝薯、車海老松前〆 組肴「師走」です。「師匠も走る」ほど忙しいこの時期は、料理も細かな約束事にこだわらず、シンプルで美味しいものをそのままの演出でもてなしたいと思います。多忙な時期 ... 詳しく見る おぼろ昆布 • 三つ葉 • 丸山大輔 • 松の実 • 松葉素麺 • 腹子 • 蒸し鮑 • 車海老 • 車海老松前〆 • 野沢菜蕪 • 銀杏塩煎 • 雪中竹の子塩焼
牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司 先付です。焼胡瓜は、竹串を二本並べて、庖丁を転がして節目を作り、焼目をつけて竹に見立てています。胡瓜は牡蠣と同様に伊豆味噌で食べていただきます。 磯香盛の鮑は ... 詳しく見る セロリ • モッツァレラチーズ • 三つ葉 • 人参 • 伊豆味噌 • 剥き栗 • 味醂 • 山葵 • 山葵根 • 山葵茎 • 慈姑 • 新海苔ジュレ • 枸杞の実 • 焼胡瓜 • 牡蠣 • 玉葱 • 穴子 • 糸井憲之 • 絞り豆腐 • 葱オイル • 車海老 • 雲丹ソース • 鮑酒煮 • 鴨
