食材から探す - 魚介・海藻類 - 海藻類

新緑和え、浅蜊、浜防風、海葡萄、美味酢ジュレ、蛸湯洗い黄身酒盗掛け、鮑酒蒸し、白瓜昆布〆新蓴菜鋳込み、万願寺唐辛子鶏味噌

新緑和え、浅蜊、浜防風、海葡萄、美味酢ジュレ、蛸湯洗い黄身酒盗掛け、鮑酒蒸し、白瓜昆布〆新蓴菜鋳込み、万願寺唐辛子鶏味噌

旬彩から。新緑和えは、白和え衣に青寄せを加えました。 そして、酒蒸しした浅蜊、軸の部分は酢取って、葉の部分は湯をして味塩地に浸けた浜防風と和えています。 鮑 ...

栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻

栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻

祝肴です。栄螺肝和えは、栄螺を酒蒸しした後、栄螺の肝と豆富の白和えを合わせて、肝和えとしました。 子持海老は、海老をつの字に酒茹でし、中剥きして、腹側に庖丁目 ...

太刀魚巻繊挟み焼、足柄牛ローストビーフ、菠薐草木の葉パン、毬盛り

太刀魚巻繊挟み焼、足柄牛ローストビーフ、菠薐草木の葉パン、毬盛り

焼八寸です。太刀魚巻繊挟み焼は、豆腐、生身を合わせ、中に人参、木耳の繊切りを入れています。手前にのっている赤い茸はトキヒラダケと言い、酒塩で焼いています。 足 ...

海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻

海鼠腸豆腐、焼無花果、名残骨抜鱧昆布〆、鮭燻製生湯葉鳴門巻

海鼠腸豆腐は、大和芋、海鼠腸を合わせ、葛の素で固めています。 味醂粕に漬けた唐墨と大和芋を博多にした紅葉長芋唐墨などを添えています。 名残骨抜鱧昆布〆ですが ...

甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼

甘鯛翁焼、海老雲丹寿司、温度玉子味噌漬、蛤バター焼

●甘鯛翁焼は、白く焼き上げた甘鯛に、朧昆布で作った翁昆布を掛け、はじかみを添える。 ●海老雲丹寿司は、生雲丹に卵黄を加え、程よく練り、程よい塩味をつけ、大車海老に抱かせて切り出す。 ●温度玉子味噌漬は、温度玉子を西京味噌に漬け、煎り玉子とまぶし、庖丁する。 ●蛤バター焼は、蛤に小麦粉を打ち、バター醤油焼とし、殻にもどし、霰に庖丁した胡瓜、セロリ、パプリカの甘酢漬をかぶせる。 ...

蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼

蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼

前菜です。蛸小倉煮は、蛸を一度塩揉みしてぬめりを取り、湯霜して一度冷凍します。それから炊くと蛋白質が分解されて柔らかく炊けます。 夏鮑フレンチ漬は、蒸鮑をフレ ...

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