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筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子

筍木の芽焼、菱形蒲鉾、蛤菜の花鮨、筍白酒煮、白魚雪洞化粧焼、百合根橘茶巾、細魚桜花干し、三色団子

「陽春の頃の前菜・焼物・煮物」と題して、まず前菜です。温かい一点物、節句にちなんだ一品、お酒に合う和え物を用意しました。温かい品として筍木の芽焼ですが、姫皮は刻 ...

蕎麦饅頭、えいひれ甘煮

蕎麦饅頭、えいひれ甘煮

●蕎麦饅頭は、蕎麦粉を水で練り上げる。海老粗微塵を酒、塩で煎り、蓮根は半分卸し、半分微塵にして合わせ、薄く塩味をつけて丸め、練った蕎麦で包み、蕎麦粉を絡ませて揚げ、「味の素ほんだし」使用の濃口蕎麦露餡をたっぷりかけ芽葱を天盛りとする。 ●えいひれ甘煮は、蕪を庖丁し、米研ぎ汁に茹で、味の素「コクのチカラ®鶏のコク」を使ったスープにて塩味をつけ、隠し味に味醂を入れて煮る。生えいひれをよく塩もみし、しっかり水洗いをして切りつけ、生姜、味の素「コクのチカラ®干貝柱のコク」、多めの酒で煮立たせて砂糖を切り、自然に冷まして、甘煮に仕上げる。銀餡を作り、茹で黄菊と色よく茹でた蕪葉の小口切りを合わせ、周りから張る。えいひれに針生姜を添える。 ...

蛤潮汁呑み卵

蛤潮汁呑み卵

●蛤潮汁呑み卵は、蛤を叩いて音を確かめ、立塩に浸けて砂を吐かせ、たわしで洗って鍋に入れ、酒、水、味の素「ほんだし®こんぶだし」を入れ、火にかけて開いた順に取り上げる。潮汁を綿漉しし、玉子と合わせて漉し、小吸物(細長い小茶碗)の器に、先の身と微塵三葉を入れ、玉子液に絞り生姜を入れ、張って蒸す。花弁百合根を天盛りし、お客様には、箸をひと回しして飲むように召し上がっていただく。 ...

牡蠣御飯

牡蠣御飯

▽牡蠣御飯は、牡蠣の出汁で土鍋にて炊く。  牡蠣山椒煮は、牡蠣に片栗粉をまぶしてよく洗い、霜降りし、合せ出汁で炊いて岡上げする。有馬山椒を叩き、濃口醤油、砂糖、たまり醤油、味醂で仕上げる。御飯を蒸らす時に牡蠣を入れ、供す。 ...

炭火焼、ずわい蟹、平貝酒盗焼

炭火焼、ずわい蟹、平貝酒盗焼

▽ずわい蟹は、金沢産を供す。 ▽平貝酒盗焼は、岡山産平貝に酒盗を掛け、供す。  海老芋雲丹焼は、海老芋を八方出汁で含ませる。塩雲丹を、酒、卵黄でのばして練り上げ、味を調えて海老芋に塗り、供す。  蕗の薹田楽は、蕗の薹をばらし、薹の部分を油で揚げ、灰汁を抜く。葉と共に焼目をつけ、田楽味噌で供す。 ...

焼目源助大根コンソメ煮、鮑柔煮

焼目源助大根コンソメ煮、鮑柔煮

●焼目源助大根コンソメ煮は、源助大根を丸く剥いて輪切りにし、米の研ぎ汁でボイルし、大根に焼目をつけてコンソメスープで炊き上げる。この時にコクのチカラを少々入れて味を調える。 ●鮑柔煮は、鮑を水洗いして、殻付きのまま水、酒、大根を入れて二時間程度蒸し上げ、殻を取って蒸し汁に含ませ、砂糖、薄口醤油で味をつける。 ...

佐渡生牡蠣琥珀、柿釜盛り、帛乙女里芋衣被、南蛮海老外子塩辛和え、鮭燻製

佐渡生牡蠣琥珀、柿釜盛り、帛乙女里芋衣被、南蛮海老外子塩辛和え、鮭燻製

●佐渡生牡蠣琥珀は、殻牡蠣を水洗いし、牡蠣を取り出し、卸し大根でよく洗う。牡蠣が大きい時は半分に庖丁する。  生海苔を冷水で洗い、琥珀(出汁八、味醂一、薄口一、板ゼラ三・五枚、味の素「コクのチカラ」大さじ一)と混ぜる。山葵を卸し入れる。 ●柿釜盛りの柿は柔らかめの柿釜にする。 ●帛乙女里芋衣被は、帛乙女里芋を衣被にして皮を剥き、裏漉しして柿釜に入れ、その上に生雲丹をのせて盛る。ちり酢(千鳥酢二、味醂一、薄口醤油一)と出汁四を混ぜ合わせ、卸し大根を入れる。 ●南蛮海老外子塩辛和えは、前日に南蛮海老の外子で塩辛を作っておく。海老の皮を剥き、外子塩辛と和える。 ●鮭燻製は、鮭を水洗いして三枚に卸し、厚切り削ぎ造りにし、薄口醤油一、味醂一、酒一で洗い、桜チップで燻製する。  玉葱ピクルスは、玉葱をスライスし、汁(水二七〇㏄、酢九〇㏄、砂糖50g、塩少々、ローリエ一枚、粒胡椒五~六個)が温かい内に入れる。 ...

熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 (キャビア)、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻

熨斗鮑・黒豆、鮟肝年輪巻、子持巻海老 (キャビア)、蕗氷室、慈姑カステラ、烏賊干子焼、鮎昆布巻

祝八寸です。熨斗鮑は、蒸して柔らかくなった鮑を畳んで、しばらくグッと押しておきます。それを熨斗に庖丁します。 蕗氷室は、びんろう煮としてあります。ボイルして皮 ...

林檎釜盛り、蕪釜盛り、木通見立紫馬鈴薯釜盛り、鯛菊花〆、赤貝菊作り

林檎釜盛り、蕪釜盛り、木通見立紫馬鈴薯釜盛り、鯛菊花〆、赤貝菊作り

●林檎釜盛りは、林檎で釜を作る。鮪は韓国料理のユッケに見立て、温玉を入れた割醤油にて和え、林檎の釜に盛り、天に松の実、針林檎を添える。 ●蕪釜盛りは、蕪で釜を作る。金目鯛は三枚に卸して焼霜し、一口大に庖丁し、昆布押しとする。薄く庖丁した蕪と重ねる。 ●木通見立は、紫馬鈴薯(シャドークィーン)という新種の馬鈴薯を丸剥きし、スコッチブライトにて表面を整え、七、三に切り分け、それぞれくり抜いて整形し、硬めに茹でる。障泥烏賊は、小さめの賽の目に庖丁してキャビアと和え、木通に見立てた釜に入れる。 ●鯛菊花〆は、鯛を菊花に締める。 ●赤貝菊作りは、赤貝を乱菊に庖丁する。  以上を器に丁度よく盛りつける。 ...

牡蠣・柿味噌ぐらたん

牡蠣・柿味噌ぐらたん

●牡蠣・柿味噌ぐらたんは、牡蠣を昆布湯でサッと炊き、柿をサッと蒸しておく。海老は芝煮し、銀杏、椎茸、占地、ポルチーニ茸はそれぞれ、「味の素 本だし かつおだし」を加えて炊き含めておく。牡蠣の殻に具材を盛り込み、味噌ぐらたん地を掛けてパン粉と粉チーズを振り、一八〇℃のオーブンで一〇分焼く。 ...

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