食材から探す - 魚介・海藻類 - 貝類

平貝おかき揚三彩ソース

平貝おかき揚三彩ソース

▽平貝おかき揚三彩ソースは、平たいらがい貝の殻を剥いて掃除して貝柱を取り出し、よく洗い、水気をしっかり取り、半分に庖丁して小麦粉を打ち、溶きほぐした全卵に通し、柿の種をミキサー等にて細かくしたおかき衣を付けて精油で揚げる。  まめこぞうは、鬼皮を剥き、炭酸塩をまぶして十分ほど置き、沸騰しないようにボイルし、裏漉しする。  三彩ソースは、牛乳、バター、小麦粉、片栗粉でホワイトソースを作る。まめこぞうペースト、ビーツペースト、酒しゅとう盗ペーストをそれぞれ加え、塩胡椒、生クリームで調味する。  新独活は、皮を剥き、酢ボイルした後、白煮としておく。  網焼は、材料を全て合わせ、フライパンにて焼いておく。  蔓つるえんどう、レッドソレルは、水洗いして根本を切り落とす。彩りよく盛り付け、天に食用花を飾り、仕上げる。 ...

地蛤潮煮

地蛤潮煮

▽地蛤潮煮は、蛤はまぐりを水に昆布を差して火にかけ、口が開いたら岡上げし、濾して出汁を取る。  ▽大星、雲丹は、薄塩をし、葛叩きとする。  ▽春大根は、筒型に庖丁し、米研ぎ汁で茹で、水に落とした後、もう一度湯をし、水にさらす。濃いめの昆布出汁に塩、白醤油少々で味を調え、大根を炊く。  ▽生若わ かめ 布は、ペースト状にし、蛤出汁でのばし、塩で味を調える。  花弁独活は、独うど 活を花弁に剥き、色づけしてスライスする。  蛤出汁を塩、薄口醤油で味を調え、蛤、大星、雲丹を手早く炊き、大根に盛り、若布を敷いて蛤出汁をたっぷりと張り、花弁独活を散らす ...

筍西京焼、姫栄螺山吹和え

筍西京焼、姫栄螺山吹和え

▽筍西京焼は、筍を丸のまま米糠、鷹の爪を入れて茹で、岡上げにする。皮付きで庖丁し、西京粒味噌に一割の麹を合わせて一日漬け、焼き上がりに諸味醤油をひと刷毛塗る。 ▽姫栄螺山吹和えは、姫ひ めさざえ栄螺を霜降りし、濃口醤油、赤酒で炊き上げる。  車海老は、塩茹でする。豌豆は、色よく茹で、ペースト状にし、先の姫栄螺、車海老を和え、殻にもどし、素揚げした黍を散らす。    編笠かぶらは、蕪を丸のままスライスし、湯にくぐらせて水気を取り、甘酢に漬ける。後、蜜煮にした杏子を包む。 ...

鮎魚女桜蒸し

鮎魚女桜蒸し

▽鮎魚女桜蒸しは、鮎あ いなめ魚女を二枚切りとし、薄塩をして雲丹を包む。  道明寺粉は、昆布出汁に一割の酒を合わせて塩で味を調え、薄ピンクに色づけし、半日ほど浸してもどし、蒸し上げる。  姫皮は、細切りにし、八方炊きとする。  鮎魚女の上に道明寺、姫皮をのせ、塩抜きした桜葉で包み、蒸す。  花弁百合根は、百合根を花弁に剥き、薄蜜で含ませる。 ...

赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製

赤貝・春菜炒り玉子和え、矢羽根長芋黄身焼、年輪春大根、新蓴菜、酒蒸し鮑、抹茶豆腐、鯛粽寿し、塩豚紅茶燻製

酒菜には緑茶と紅茶を使用しました。赤貝・春菜炒り玉子和えですが、うるいの色がよく出るように風に当ててから土佐酢にくぐらせてよく絞ります。赤貝の赤、炒り玉子の黄色 ...

穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼

穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼

穴子春菜巻は、レタスの青みを活かそうと考え、白子豆腐にレタスを巻く普段の仕事の応用です。 うるい葛打ちは、親方の仕事を継承しました。就いていた親方は、芯取菜と ...

蛤糝薯

蛤糝薯

●蛤糝薯は、蛤を砂抜きした後、玉酒にて酒蒸しとし、殻から身を外す。生身を先の蛤の汁でのばし、粗叩きした蛤を混ぜ、スプーンでたぐりながら整形し、出汁割りした蛤の汁で火を入れる。  寄せ玉子は、ガラスープを使い、溶き玉子を作り、盆笊にリードペーパーを敷いた物に上げ、巻ま き す 簾にて巻き上げ、締めておく。  筍は、説明を略す。  桜花白玉は、塩抜きした桜花を湯がき、香りをつけた物で白玉を作る。  菜の花、こごみ、帯人参は、出汁割りした蛤の汁で含ませる。  結び若布、香り桜花は、説明を略す。 ...

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