食材から探す - 魚介・海藻類 - 貝類

牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司

牡蠣山葵味噌掛け、磯香盛り、鴨ロース焼、栗白和え、慈姑松笠、穴子小袖寿司

先付です。焼胡瓜は、竹串を二本並べて、庖丁を転がして節目を作り、焼目をつけて竹に見立てています。胡瓜は牡蠣と同様に伊豆味噌で食べていただきます。 磯香盛の鮑は ...

床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚

床伏大舟煮、小柱黄身寿し、魳利久焼、子持鮎昆布巻、板雲丹紅葉、慈姑カステラ、川海老有馬煮、蛤初霜和え、蓮根アチャラ、銀杏霙揚

前菜です。床伏大舟煮は、床伏を洗い、生の大豆とともに煮てあります。 小柱黄身寿しは、小柱を蓼酢で洗い、ラップに包んで茶巾にしました。 魳利久焼は、魳を三枚に ...

牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参

牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参

煮物です。団栗豆腐は、団栗粉を使っています。国産だと岩手の団栗粉があるのですが、今はなかなか入手が難しく、韓国の珍味を扱う店などから入手します。韓国では筑前煮に ...

豆乳豆腐、寄せトマト、鮑酒煎り、蒸し雲丹、ずわい蟹豆打巻

豆乳豆腐、寄せトマト、鮑酒煎り、蒸し雲丹、ずわい蟹豆打巻

●豆乳豆腐は、百合根を蒸して裏漉しした物二に対して、豆乳四を合わせ、塩、薄口醤油、味醂で味を取り、板ゼラチンにて寄せる。 ●寄せトマトは、フルーツトマトのピューレを出汁でのばし、下味をつけて板ゼラチンで寄せる。 ●鮑酒煎りは、鮑を下処理して削ぎ身とし、酒煎りする。 ●蒸し雲丹は、生雲丹に薄塩をして蒸す。 ●ずわい蟹豆打巻は、塩茹でした紅ずわいの棒肉を小軸に巻く。枝豆を下茹でして薄皮を剥き、ペーストにする。擂り身をのばし、先の枝豆と合わせて下味をつけて薄くのばして 蒸し、先の蟹小袖に巻く。  焼百合根は、百合根を一枚ずつ剥がして蒸し、薄塩をして火取る。 ...

鮪、ブルーチーズ、鰹、炙り銀皮、細魚、骨煎餅、赤貝、貝紐、太刀魚、炙り皮

鮪、ブルーチーズ、鰹、炙り銀皮、細魚、骨煎餅、赤貝、貝紐、太刀魚、炙り皮

割鮮は、海外の方からのリクエストでこうした変ったものをお出しすることが有ります。つけるものも普通の醤油ではなく、一捻りすると非常に喜ばれます。粉醤油は、通常の醤 ...

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