食材から探す - 魚介・海藻類 - 貝類

鯨貝焼

鯨貝焼

鍋物です。鯨貝焼は夏の鍋で、秋田では帆立の殻に盛り付けてコトコト炊きます。戦時下の北国の方々の上質なたんぱく源になって、命を救ったそうです。こちらは鯨を使ってい ...

毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット

毛蟹さばき身、鬼灯サーモン寿司、鰻サンドイッチ、鮑酢橘挟み、蛸柔らか煮、蜀黍丸十焼き目、黒藻卸し味噌和え、砂肝かるも蒸し、子持若布フリット

毛蟹さばき身は、毛蟹を約二%弱の塩水で二〇分ほど茹で、火を止めて十分、その後に気上げしています。ほどよい塩分が入って、美味しく召し上がれると思います。 前菜で ...

金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和え

金目寿司、鰻博多、伊勢海老内子和え、新緑和え

前菜です。金目寿司は、金目鯛を三枚に卸して、観音開きとし、塩をあてて酢でころし、寿司飯を作って巻きました。グリーンピース、オクラ、人参水前寺海苔寄せは、それぞれ ...

冷製万願寺擂流し、毛蟹・柔らか鮑加減酢ジュレ掛け

冷製万願寺擂流し、毛蟹・柔らか鮑加減酢ジュレ掛け

先付二種です。冷製万願寺擂流しですが、万願寺唐辛子は種を取り除いて油で揚げ、冷たい昆布塩水に落として急冷し、色留めします。冷めたらミキサーで攪拌し、濃度がつくぐ ...

蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼

蒸鮑・万願寺煎煮、枇杷生ハム巻、鱧・花山葵浸、茄子素麺、袱紗焼

先付です。蒸鮑・万願寺煎煮は、鮑に吟醸酒を振って一時間半蒸し上げます。こちらは、大京関西調理師会の木村徹会長に以前教えていただいた仕事で、今も続けています。万願 ...

栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み

栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み

焼物八寸です。栄螺変わり田楽は、三五〇gから四〇〇gの大きめの栄螺を使い、バター焼とします。アスパラ、エリンギも同様にバター焼とし、木の芽味噌を掛けて全体に焦げ ...

信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼

信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼

先附五種です。信州サーモンアボカド和えは、信州サーモンを三〇℃から五〇℃くらいで一〇分くらい温燻としています。アボカドの和え衣は、檸檬汁を搾ってアボカドの変色を ...

飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻

飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻

前菜です。飯蛸桜煮は、飯蛸を出汁で炊いて岡上げし、先の出汁の味を入れ直して冷ましたものに浸け込みます。 春子鯛桜葉寿司は、春子鯛を酢で締める際、塩抜きした桜葉 ...

春野菜ゼリー寄せ、蓬胡麻豆腐

春野菜ゼリー寄せ、蓬胡麻豆腐

卯月のおもてなしと題し、店でお出ししている料理をご用意しました。まずは先附です。春野菜ゼリー寄せの下に敷いた胡麻クリームは、当り胡麻、煮切り酒、煮切り味醂、薄口 ...

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