大浅蜊・茸冷製茶碗蒸し 椀変わりの大浅蜊・茸冷製茶碗蒸しは、マッシュルームのポタージュスープを餡の代りにしました。 ... 詳しく見る イクラ • マッシュルーム • 冬瓜 • 岩根和史 • 昆布 • 桜海老 • 浅蜊 • 玉葱 • 芽葱 • 鰹
小魚色々石焼 焼物、これがうちの名物です。その日来た魚でやるので魚が全部違います。これをやる時は、石を真っ赤になるまで焼かないといけません。いい加減な焼き方だと魚が石にくっつ ... 詳しく見る アスパラ霙酢 • 乗附英明 • 大車海老 • 小鯛 • 眼張 • 蛤 • 鮎魚女
鮪、ブルーチーズ、鰹、炙り銀皮、細魚、骨煎餅、赤貝、貝紐、太刀魚、炙り皮 割鮮は、海外の方からのリクエストでこうした変ったものをお出しすることが有ります。つけるものも普通の醤油ではなく、一捻りすると非常に喜ばれます。粉醤油は、通常の醤 ... 詳しく見る オリーブオイル • ブルーチーズ • 冨澤浩一 • 太刀魚 • 季節のあしらい • 岩塩、胡椒 • 板ゼラチン • 泡醤油、粉醤油 • 炙り銀皮 • 細魚 • 貝紐 • 赤貝 • 骨煎餅 • 鮪 • 鰹
鋳込みトマト黒胡麻豆富 椀盛りの清汁仕立は、鰹と昆布の一番出汁をとります。鋳込みトマトは後で皮を剥くと、鋳込んでから綺麗に庖丁が入ります。黒胡麻豆腐は、昆布出汁六、黒胡麻一、吉野葛一、 ... 詳しく見る フルーツトマト • 冨澤浩一 • 叩きオクラ • 柚子 • 炙り姫貝 • 黒胡麻豆富
うすい豆擂流し、鮑餅粉揚、蓬餅 コース料理を選択しましたが、濁り汁、清汁と二種のお椀にしました。初夏ですから、二つとも油をうまく使いました。まず、お椀一です。うすい豆擂流しですが、鮑は酒、塩を ... 詳しく見る こしあぶら • グリンピース • 元井哲也 • 水玉胡麻油 • 蓬 • 鮑
鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製 先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木の芽ゼリーは、鰹だと透明感が出ないので、昆布出汁を使います。 ... 詳しく見る バター • 元井哲也 • 割醤油 • 太刀魚 • 姫オクラ • 干貝柱、鹿尾菜 • 木の芽 • 木の芽ゼリー • 根芋、芽甘草 • 浅蜊 • 浜防風 • 細筍 • 花山椒 • 蓮根、芽葱 • 蕗 • 蚕豆味噌漬 • 蛸 • 車海老、松露 • 酢取独活 • 鮴甘露煮 • 鯛の真子、白子 • 鰹 • 黄身酒盗餡
海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐 前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ... 詳しく見る ズッキーニ • トマト • ラディッシュ • 姫竹 • 山葵 • 巻海老 • 平貝 • 抹茶餡掛け • 本鱒 • 松島俊白 • 牛肉 • 白アスパラ • 白板昆布 • 稚鮎 • 茗荷 • 蓴菜 • 蔓菜 • 障泥烏賊
油目焼霜、本鮪、平貝諸味〆、細魚、小柱油霜昆布〆 お造りです。飽きられがちなお造りですが、あしらいに蕾菜、土筆など季節の山菜を使ったり、平貝を諸味締めにしたり、小柱に朧昆布を絡めたりと工夫を凝らしました。 ... 詳しく見る 妻一式 • 小柱油 • 岡田孝志 • 平貝 • 本鮪 • 油目 • 細魚
卯の花煮、筍土佐煮、浅蜊時雨煮、鮪辛子酢味噌和え 口コミが売り上げに大きな影響がある旅館では朝食も重要な様相ですので、今回、朝食も展示した次第です。 ... 詳しく見る おから • はじかみ • 小袖出汁巻 • 平井善道 • 浅蜊 • 筍 • 造り二種盛 • 針生姜 • 鮪 • 鰆西京焼
卯の花和え、長芋素麺、赤貝苺煮、春キャベツ白子クリーム掛け、蓬身浸し 卯の花和えに添えた椎茸は一旦冷凍すると旨み成分が増します。 赤貝苺煮は、酒蒸しや酒煎りの赤貝が好きなこともあり、本来鮑で作るところを赤貝にしました。 ... 詳しく見る うるい揚浸し • 平井善道 • 才巻海老、屈 • 旨出汁 • 春キャベツ • 百合根、飛子 • 蓬 • 蕗、独活、椎茸 • 蕨、木の芽 • 蟹身、白魚桜〆 • 赤貝 • 長芋 • 防風 • 鳥貝、海松貝
蟹擂り流し薄葛仕立、蛤糝薯 蛤糝薯の御椀ですが、普通に蛤の潮汁だけでは面白くないと思い、ズワイ蟹を擂り流し、薄葛仕立にして旨みを足しました。 ... 詳しく見る 口・木の芽 • 平井善道 • 浜防風 • 花弁人参 • 蛤 • 蟹身 • 黄身水仙
筍木の芽和え、烏賊桜花寿司、針魚アスパラ巻、苺赤貝黄身寿司、才巻海老紅麹味噌漬、蓮芋おねば漬、グリンピース羮、桜香百合根茶巾、紫芋桜餅、花弁百合根 苺赤貝黄身寿司は、赤貝を五〇℃くらいのぬるま湯でサッと洗ってから氷で締めると滑りがよく取れます。 才巻海老紅麹味噌漬の紅麹味噌漬は最近、京都で修業している息子 ... 詳しく見る おねば • ぼんぼりまぶし • アスパラ • グリンピース • ゼラ地 • バター • ホイップクリーム • 小松菜 • 平井善道 • 才巻海老 • 煎り雲丹 • 白玉味噌 • 百合根 • 筍 • 紅麹味噌 • 紫芋 • 赤貝 • 針魚 • 障泥烏賊 • 鹿の子
貝のまぜまぜ 酢の物です。春は貝が美味しい季節ですので、本海松貝、鳥貝、平貝、赤貝を下地に浸け、バーナーで炙って庖丁しました。白だつ、新海雲のゼリー寄せを添えています。香りづ ... 詳しく見る うららゼリー • 平貝、赤貝 • 本海松貝、鳥貝 • 白だつ、海雲 • 縮完司 • 青海苔
豆乳仕立浅蜊糝薯 豆乳仕立椀です。椀種の浅蜊糝薯は、それだけだと色気がないので、三つ葉を巻いて天に百合根と人参を盛り、春らしさを出しました。 ... 詳しく見る 三つ葉 • 加藤浩之 • 口・胡椒 • 彩人参 • 浅蜊 • 百合根
桜鱒燻製黄衣、穴子年輪木の芽焼、姫栄螺旨煮 焼物です。桜鱒燻製黄衣は、鱒を三同割に漬けて焼き、燻製黄衣を塗って焼き上げます。燻製黄衣は、生の卵黄を三日ほど醤油に漬け、冷燻して裏漉しし、煮酒でのばしたもので ... 詳しく見る 姫栄螺 • 成毛健司 • 燻製黄衣 • 百合根羮 • 穴子 • 菜の花昆布〆 • 鱒
うるい浸し、炙り北寄貝、海鼠腸煎り玉、鯛白子豆腐 先付です。うるい浸しは、うるいをボイルして浸し地に浸けました。 炙り北寄貝は、北寄貝を湯霜して塩を振り、炙りました。 海鼠腸煎り玉は、「月刊日本料理」の中で ... 詳しく見る うるい • 割ポン酢 • 成毛健司 • 白菜、結び人参
うけいり豆富、蛤 椀盛です。うけいり豆腐は水戸藩オリジナルのもので、使う生身は鯛、鮃など何でも構いません。 蛤は、光圀公が常陸の蛤は旨みに乏しいと、「武州（江戸）より御取寄、御 ... 詳しく見る 中川鋭紀 • 大和芋卸し • 浜防風 • 火取花百合根 • 蛤 • 豆腐 • 鯛
鯛かきあゑ煎唐墨、唐草赤貝 向附は鯛かきあゑ煎唐墨です。かきあゑとは塩魚を塩出しし、酢で和えて食したものを煎り唐墨と梅酢で塩梅（あんばい）よく召し上がれるよう仕立てました。 ... 詳しく見る へぎ梅 • 中川鋭紀 • 割梅酢 • 味醂 • 寄せ岩茸 • 山葵 • 白梅酢 • 芽甘草 • 赤貝 • 酒 • 鯛 • 鰹削り節
海老・薇緑香和え、鯛塩辛長芋素麺、烏賊・生唐墨和え、細魚・赤貝水前寺海苔 和え物五種ですが、海老・薇緑香和えは、白和えの要領で仕上げます。 烏賊・生唐墨和えは、烏賊を霜降りし、干していない生唐墨を和えます。 ... 詳しく見る クリームチーズ • 冨山雅司 • 明礬塩水 • 水前寺海苔 • 海老 • 烏賊 • 生唐墨 • 細魚 • 豆腐 • 赤貝 • 長芋 • 鯛塩辛
