伊勢海老・白アスパラ花見焼、五目つくね黄金クリーム、金時人参香梅煮蕗味噌添え、春大根蟹身鋳込み三色串見立、蛤・野蒜香味焼 家㐂物八寸です。伊勢海老・白アスパラ花見焼は、伊勢海老の身を真空調理で八分程度火を入れ、伊勢海老の色が出たところでマッシュポテトのクリーム、紫芋、南瓜、筍、絹莢 ... 詳しく見る クリームチーズ • 五目つくね • 伊勢海老 • 御所車金柑 • 春大根 • 白アスパラ • 福留竜太 • 花蓮根 • 蕗の薹味噌 • 蛤 • 蟹身 • 野蒜 • 金時人参
帆気貝・新旨鈴薯芹白和え、鳥貝、炙平貝、鮑柔らか煮 先附、香春の貝盛三種です。帆気貝・新馬鈴薯・芹白和えは、帆気貝を殻から外し、塩揉みした後水洗いし、色出しをして、身が締まらないように含ませ、素揚げした新馬鈴薯、 ... 詳しく見る とり逢わせ • わさびーず • 八方酢ジュレ • 唐墨粉 • 帆気貝 • 新馬鈴薯 • 炙平貝 • 片浦檸檬 • 福留竜太 • 花山葵、茗荷 • 芹 • 行者大蒜 • 豆富 • 針ラディッシュ • 鍵蕨 • 長芋、桜海老 • 鮑 • 鳥貝
渡り蟹東寺蒸し 椀です。現地ではガザミと呼ばれる渡り蟹を使っています。燧灘という漁場の砂地はプランクトンが豊富な為、よくガザミが獲れます。蟹香味仕立は、そのガザミを一度蒸して身 ... 詳しく見る 大和芋 • 引き上げ湯葉 • 木の芽 • 清水祐治 • 渡り蟹 • 生帆立貝柱 • 花弁野菜 • 蕾菜、蓬羽衣
蕗味噌和え、蒸し鮑 先付です。器は、永楽保全を使っています。蕗味噌和えは、蕗の薹を油で揚げてさらし、絞って刻み、火に掛けて味噌、砂糖で味を調えています。割合は蕗の薹五〇〇ｇ、信州味 ... 詳しく見る 京揚、うるい • 揚芽葱 • 松浦正章 • 炙り撥子 • 蒸鮑 • 蕗味噌
鹿の子赤貝、平貝若芽巻、針魚昆布〆 酢の物です。鹿の子赤貝は、赤貝を鹿の子に庖丁し、昆布締めにしました。 平貝若布巻は、平貝を若布で巻きました。 ... 詳しく見る こごみ • 千枚漬紅芯大根 • 土佐酢ゼリー • 平貝 • 紅白松葉野菜 • 胡瓜浅漬 • 若布 • 設楽裕二 • 赤貝 • 金箔 • 針魚 • 防風
伊勢海老木の芽味噌焼、姫鮑海胆焼、筍土佐焼 焼物です。伊勢海老木の芽味噌焼は、伊勢海老を塩茹でし、木の芽味噌を塗り、焼き上げました。 姫鮑海胆焼は、姫鮑を柔らか煮にした後、一つは紅芯大根で寄せ、もう一つ ... 詳しく見る 伊勢海老 • 姫鮑 • 木の芽味噌 • 独活でんぶ和え • 生海胆 • 筍 • 花弁百合根 • 設楽裕二 • 酢取り茗荷
栄螺肝和え、子持海老、春キャベツ博多、のし鶏蚕豆寄せ、楤の芽燻鮭巻、穴子八幡巻、白魚梅外郎、蓮根・オレンジ鋳込み、菜の花・生ハム巻 祝肴です。栄螺肝和えは、栄螺を酒蒸しした後、栄螺の肝と豆富の白和えを合わせて、肝和えとしました。 子持海老は、海老をつの字に酒茹でし、中剥きして、腹側に庖丁目 ... 詳しく見る ばら子 • オレンジジュース • ゼリー地 • 子持昆布 • 才巻海老 • 春キャベツ • 板ゼラチン • 栄螺 • 梅肉 • 楤の芽 • 燻鮭 • 牛蒡 • 生ハム • 白魚 • 穴子 • 絹豆富 • 菜の花 • 蓮根 • 設楽裕二 • 鶏挽肉
菱糝薯 御椀です。三月という事 でひな祭りを意識し、菱餅をイメー ジした菱糝薯にしました。三色の一 番下の緑の部分には鮑の肝を使って います。二段目の白い部分は生食用 ... 詳しく見る 木の芽 • 海老、帆立、鮑肝 • 渡邊三郎 • 鉤蕨 • 鮑酒煎り
栄螺蕗味噌、独活紅梅煮、菊花蟹巻、上総牛西京 前菜からです。栄螺蕗味噌 は、栄螺を下処理し、柔らか煮に一 日かけ、蕗味噌をのせてサッと焼い ています。 独活紅梅煮は、梅干の実 を種から外し、独活と一緒に炊 ... 詳しく見る たらば蟹 • 上総牛 • 栄螺 • 桜長芋 • 渡邊三郎 • 独活 • 飯蛸酢味噌 筍鳴門
海鮮赤茄子仕立 、房総海美、浅蜊 御椀二種です。海鮮赤茄子仕立 は、和風のブイヤベース風です。地 元がトマトの名産地なので、伊勢海 老、浅蜊、眼張をトマトと一緒にオ リーブオイルで炒め、スープに ... 詳しく見る 伊勢海老 • 小玉葱、香草 • 山本雅彦 • 浅利 • 眼張 • 眼張、姫甘藍
刻み貝水雲 カクテル 酢の物です。刻み貝水雲カクテル は、中に水雲を入れ、土佐酢をジュ レ風に柔らかく寄せて、赤貝を入れ て、上から山芋を掛けます。三月で すとまだ地方では雪の名残が ... 詳しく見る セルフィーユ • 加減酢ジュレ • 卸し長芋 • 小角パプリカ • 赤貝 • 黒須浩之
二見蛤オイル蒸し、海老・アスパラ 文化揚 油物です。二見蛤オイル蒸しです が、蛤を殻のままサラダ油にケッパ ーを加えて、フレンチのコンフィの ように低温調理にかけて蒸し上げま す。 海老・アスパラ文化 ... 詳しく見る トリュフ • トリュフ塩 • 花弁百合根 • 黒須浩之
小柱糝薯鳴門揚、蟹煎餅、鯛煎餅 揚物です。小柱糝薯は、生 身に玉子の素を合わせて小柱を叩い て入れ、もどした水前寺海苔にのし て鳴門に巻き、蒸してから油で揚 げ、鳴門が綺麗に見えるよう庖丁し ... 詳しく見る 倉田克也 • 小柱 • 楤の芽 • 蟹足 • 鯛
伊勢海老、鳥貝 変り肴です。伊勢海老は、下処理 し、半生状態で酒煎りしています。 鳥貝も殻を外して半生状態で酒煎り しています。海鼠子は、刃叩きし、 煎り酒で味を調えます。 ... 詳しく見る イセエビ • エリンギ • 倉田克也 • 海鼠子、かぼす • 長芋、アスパラ • 鳥貝
赤貝、平貝 先付です。春野菜は、うるい、こ ごみ、うすい豆を色よく茹でていま す。黄身マンゴ酢は、檸檬を入れた 黄身酢にマンゴピューレを混ぜ、味 を控えてお出ししています。 ... 詳しく見る 倉田克也 • 春野菜 • 黄身マンゴ酢
巻海老手綱揚、鯛子道明寺、蚕豆挟み揚、楤の芽白和え、蛤黄身揚 前菜です。巻海老手綱揚は、巻海老をのして打粉をし、三色の素麺で巻いて揚げています。今回は玉子素麺、梅素麺、白い素麺です。 鯛子道明寺は、鯛子を含め煮にし、色づ ... 詳しく見る 唐墨 • 巻海老 • 楤の芽 • 矢島秀昭 • 蚕豆 • 蛤 • 豆腐 • 道明寺 • 鯛子
鰈雀揚、穴子錦糸巻揚、蛤素揚、海老蓑揚、半平俵揚 揚物です。鰈雀揚は、雀に見立てて揚げました。縁側まで両身を開き、裏になっている身を上に持って来ますが、尻尾のちょっと上くらいに切り込みを入れ、下の身を上に持って ... 詳しく見る じゃが芋 • 半平 • 板海苔、三つ葉 • 海老 • 煎餅 • 穴子 • 蛤 • 鈴木弘 • 錦糸玉子 • 鰈
数の子千枚漬、牛肉・長芋包み、帆立・金柑挟み焼 先附三種です。数の子千枚漬は、数の子を一晩米研ぎ汁に浸け、水で流しながら薄皮を取ります。そして、スライスにして八方出汁で一回洗い、八方出汁で若布と和えます。 ... 詳しく見る 八方出汁 • 割ポン酢 • 帆立 • 数の子 • 牛肉 • 花穂 • 若布、糸がき • 金柑 • 鈴木弘 • 長芋
