鮑・蟹・胡瓜重ね盛り 酢の物です。鮑・蟹・胡瓜重ね盛りの鮑も真空調理します。六五℃の温度で三〇分湯をしますが、それ以上は固くなってしまいますので、陸上げして庖丁します。 ... 詳しく見る ずわい蟹 • 五島淳 • 共肝酢 • 土佐酢ジュレ • 小メロン • 花穂 • 鮑
鱶鰭たんぽスープ茶漬 飯物の鱶鰭たんぽスープ茶漬は、きりたんぽの芯に散翅（ほぐした鱶鰭）を巻き込み、外側に鱶鰭姿煮を盛ることで、二つの鱶鰭を召し上がっていただく料理です。あらかじめ伊 ... 詳しく見る きりたんぽ • 五色霰 • 古根生姜 • 干椎茸、干貝柱 • 散翅、筍 • 焼海老 • 胡麻、三つ葉 • 色紙海苔 • 針生姜 • 髙橋勇次 • 鱶鰭姿煮
鮑バターロース黄金焼 焼物は、あえて温故知新と題しました。鮑バターロース黄金焼と梅干人参は、師匠に教わった三〇年ほど前の仕事です。鮑バターロース黄金焼は、鮑に塩胡椒をして玉子の素を塗 ... 詳しく見る 大根ステーキ • 桜葉、こごみ • 梅干人参 • 端野菜 • 肝ソース • 野蒜黒酢漬 • 髙橋勇次 • 鮑
烏賊練り酒盗和え、アスパラ・皐月鱒冷燻巻、若鮎木の芽味噌、帆立・シャドークイン菖蒲羹、合鴨塩ロース 前菜は、烏賊練り酒盗和えの彩りパプリカは、一度直火で焼いて皮を剥き、小角に庖丁した後、美塩地に浸けています。 アスパラ・皐月鱒冷燻巻のアスパラは、塩茹でした後 ... 詳しく見る アスパラ • シャドークイン • セルフィーユ • ゼラチン • 合鴨 • 寄せ菜 • 山葵チーズ • 帆立 • 彩りパプリカ • 木の芽 • 烏賊 • 玉味噌 • 玉子 • 皐月鱒 • 絹さや • 胡麻クリーム • 若鮎 • 酒盗 • 黒坂俊和
帆立貝・海老春山蒸し お椀です。お椀はコースの中でも、一番華になる料理だと思うので、季節感や風情を大事にしております。今回の帆立貝・海老春山蒸しは、帆立を手でほどよい大きさに捌いた後 ... 詳しく見る 三浦健二 • 吸地 • 帆立貝 • 浜防風、金箔 • 芝海老 • 葛水仙 • 車海老 • 鯛の子花笩
練り海鼠子、蘭花、墨烏賊木の芽味噌和え、蛤・姫皮霞寄せ、細魚唐墨焼、飯蛸、菜の花 前菜です。海胆、唐墨、海鼠腸の三大珍味を使った五点盛りです。 細魚唐墨焼は、お昼の女性のお客様の単価を考えますと、あまり原価をかけられませんので、オーストラリ ... 詳しく見る フルーツトマト • 三浦健二 • 卯の花 • 唐墨 • 平貝 • 木の芽味噌 • 桜一枝 • 細魚 • 練り海鼠子 • 花弁百合根 • 菜の花 • 蒟蒻 • 蒟蒻卯の花和え • 蕗の葉伽羅煮 • 蘭花 • 蛤 • 長芋 • 雲丹 • 霰独活 • 飯蛸 • 黄身辛子 • 黒烏賊
北寄貝蕗味噌和え 先付です。北寄貝蕗味噌和えは、北寄貝は掃除した後、酒と醤油で洗って焼きます。蕗の薹は油で揚げ、水にさらし、絞って刻み、信州味噌、砂糖を入れて練ります。この蕗味噌 ... 詳しく見る 北寄貝 • 山独活 • 揚土筆 • 松浦正章 • 芽葱 • 蕗味噌 • 行者大蒜
姫栄螺木の芽和え、飯蛸桜煮、鰻入り伊達巻、桜花人参、常節甲州煮、海老キャビア鋳込み、白魚黄身焼、蛍烏賊磯辺揚、春子南蛮漬、桜花蓮根 前菜です。これらはすべて店で実際に提供しているものです。鴨山吹は、鴨を一度鍬焼にしたものを、フードプロセッサーにかけて擂り身をまぜ、蒸し器に入れて一度火を入れま ... 詳しく見る キャビア • レーズン • 人参 • 姫栄螺 • 常節 • 才巻 • 春子 • 木の芽味噌 • 白魚 • 筍 • 菜の花辛子和え • 蓮根 • 蛍烏賊 • 青海苔 • 飯蛸 • 髙岡栄司 • 鰻 • 鴨山吹
赤貝胡瓜博多,鳥貝錦糸巻,海松貝風干 先付は、貝合わせということで赤貝、鳥貝、海松貝の三品で作っております。赤貝胡瓜博多は、つなぎを使わずに胡瓜と赤貝を博多にするため、重石を置いて半日から一日ほど馴 ... 詳しく見る 姫人参 • 海松貝 • 生姜酢 • 細根大根 • 芯取菜 • 芯取菜、茗荷 • 赤貝 • 辛子黄身酢 • 長芋、防風 • 髙岡栄司 • 鳥貝
うすい豆擂流し 吸物です。うすい豆擂流しは、通常の擂流しとほとんど変わりませんが、豆をミキサーにかけると原型がなくなりますので、うすい豆の薄皮、外皮を綺麗に全部取り、昆布出汁で ... 詳しく見る うすい豆 • 帆立貝糝薯 • 花びら百合根 • 菜の花、ビーツ • 鈴木史 • 鯛
三色菱豆腐 御椀です。三色菱豆腐は、玉子豆腐です。一番下の緑の部分は、パセリを使っています。パセリは火を入れても色が変わらず、匂いも残らないので、茶碗蒸しに使うなど重宝して ... 詳しく見る ずわい蟹 • 島田和気男 • 木の芽 • 白木耳 • 蕨、白髪葱 • 蛤 • 蛤黄身衣
車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻 前菜から。車海老唐墨水晶の車海老は、もう溶けないかなと思うくらい塩をたっぷり入れて、その中に生きた海老を入れ、色が出始めたら火を止めて、鍋止めにします。そうする ... 詳しく見る ちじみ蒟蒻 • アスパラ • イナアガー • クリームチーズ • 島田和気男 • 木の芽味噌 • 板蓬麩 • 椎茸、菜の花 • 独活 • 独活、人参 • 細魚 • 蚕豆 • 蛸足 • 豆腐 • 車海老 • 骨煎餅 • 鮑
蛸柔煮燻製仕立、トマト・浅蜊浸し、百合根羽二重豆腐、リーキ含め、春花畑 トマト・浅蜊浸しは、今回は季節に沿って浅蜊をお浸しにしました。野菜はどんな国のお客様にも安心してお出しできるという利点があります。甘味を加えたかったのでメープル ... 詳しく見る ズワイ蟹和え • トマト • ビーツ甘酢 • ポロ葱 • 井上亮 • 大根 • 木の芽 • 残雪泡 • 浅蜊 • 生姜、防風 • 百合根 • 蛸 • 貝柱、彩野菜 • 鴨ロース
鮑・筍糝薯 御椀です。鮑・筍糝薯は、鮑に昆布と大根スライスをのせ、真空にして六五℃の温度で三〇分から一時間くらい蒸してあります。真空にすることで、鮑が柔いまま味も逃げず、昆 ... 詳しく見る つくね芋 • 井川比呂志 • 人参 • 木の芽 • 芽蕪 • 蕨 • 鮑
蛤利久煮白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立、車海老・炙り唐墨ジュレ 蛤利休煮・白魚酒蒸しマスカルポーネポン酢仕立は、蛤に火をあまり入れ過ぎずに昆布湯に落とし、当り胡麻をかなり強めに溶いて多めに加え、胡麻の香りで蛤を煮ています。 ... 詳しく見る マスカルポーネチーズ • 井川比呂志 • 唐墨 • 椎茸 • 浅葱 • 湯葉 • 焼椎茸 • 独活 • 生湯葉 • 白魚 • 若布 • 蛤 • 車海老 • 車海老ジュレ
栄螺・フルーツトマト白和え 旬菜です。栄螺・フルーツトマト白和えは、トマトをコンソメと西京味噌で炊いたものと、付け合せの栄螺の組み合わせです。栄螺はかるく炒めた後、トマトフォンデュというト ... 詳しく見る グリーンアスパラ • パプリカ • フルーツトマト • プチベール • ホワイトアスパラ • 井川比呂志 • 大蒜 • 玉葱
蚕豆素麺、黄金蛤、雪中蚕豆 先付です。黄金蛤のジュレは、春になりかけているこの季節にまだ残る氷をイメージしています。氷のごつごつとした質感の表現のために、ゼラチンではなく寒天を使ってジュレ ... 詳しく見る 擂身 • 枸杞の実 • 芽葱 • 蚕豆 • 蚕豆ペースト • 蛤 • 蛤吸ジュレ • 青柳源太
鮟鱇肝ちり酢、豌豆白和え、干子、小判カステラ、蒸鮑、柚子チーズ寄せ 前菜です。鮟鱇肝ちり酢の鮟鱇は、掃除をして水にさらした後、牛乳に二〇分浸けます。その後拭き取り、薄塩をし、三〇分置きます。水洗いをして布巾で水気を取り、それをラ ... 詳しく見る カシューナッツ • クリームチーズ • ゼラチン • 冬菇椎茸 • 冷凍慈姑ペースト • 大根 • 干子 • 玉子の素 • 福田欽次 • 落花生、人参 • 豌豆 • 長芹 • 魚擂り身 • 鮑 • 鮟肝
色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬 御祝い肴、十種類です。伊達巻や数の子などのめでたいものや、西京漬、粕漬などの酸っぱいもの、甘いものを、色々味と彩りを考えてお重風に盛り付けてみました。 ... 詳しく見る イクラ • スモークサーモン • 奈良粕 • 小林裕人 • 市田柿 • 常節 • 数の子 • 明太子 • 白味噌 • 白板昆布 • 白身魚 • 百合根 • 胡桃 • 萵苣薹 • 蓮根 • 諸子 • 酒粕 • 鰻
数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬 屠蘇肴の一。お屠蘇料理とは三つ肴、数の子、黒豆、田作りのことです。関西では田作りの代わりに、叩き牛蒡が入ります。今回は、黒豆、田作りを取り入れました。 黒豆百 ... 詳しく見る ごまめ • アチャラ酢 • スモークサーモン • 京人参 • 今泉正文 • 共腸和え • 唐墨まぶし • 数の子 • 田作り • 百合根 • 練雲丹 • 萵苣薹 • 蓮根 • 西京味噌 • 道明寺 • 酒粕ペースト • 錦玉子 • 鮑 • 黒豆
