鮑山椒煮、楤の芽白扇揚
▽鮑山椒煮は、鮑を束子で綺麗に洗い、殻付きのまま大根、昆布をのせて酒を振り、酒蒸しとする。二～三時間すると柔らかくなる。使う分だけ鍋に取り、出汁、酒に少しの砂糖、薄口醤油、有馬山椒で炊く。 ▽楤の芽白扇揚は、楤の芽を掃除し、卵白に片栗粉、小麦粉で衣を作り、揚げる。 ...
食材から探す - 魚介・海藻類 - 貝類
帆立貝・独活椎茸、芹辛子浸し
強肴です。焼物までが一汁三菜であり、質素を旨とする懐石ではそこまでの献立で成立します。その後、お客様にご満足いただき、料理とお酒を十分におもてなしするために出さ ...
吉次祝焼、鮟肝博多、河豚煮凝り、鱈場蟹・黄菊・小松菜浸し、柚子釜焼、寒諸子煮浸し、小豆蓮根、梅花百合根、三色金平、あずけ牛蒡木の芽山椒焼、蛇腹昆布
家喜八寸。寒諸子煮浸しは、岡山県の美咲町で養殖している寒諸子を使っています。初冬から春先までずっと使える魚で、元々琵琶湖特有の魚なのですが、現在は養殖している所 ...
俵海老芋、鰻昆布巻、林檎玉地焼、唐墨ラスク、春山鮑、鳥鉄扇、有平蒟蒻、梅花小川サーモン、柚子釜盛り焼海鼠山和酢、松の実金団、萵苣薹辛子麹漬
前菜から参ります。小槌の器には松竹梅を組んでいます。俵海老芋、鳥松風は鉄扇にして、竹に見立てた萵苣薹辛子麹漬、梅花小川サーモンです。 手前の柚子釜には、焼海鼠 ...
蕎麦掻き風丹波蒸し、秋刀魚酢炊き、牡蠣有馬焼、水晶銀杏、真名鰹塩焼、丸十橙煮、茸マリネ、柿・マスカットクリームチーズ白和え、無花果田楽
前菜の九種盛です。蕎麦掻き風丹波蒸しは、時期によって栗の甘味が大きく違うので、塩と砂糖の分量をその都度調整しています。 秋刀魚酢炊きは、秋刀魚をぶつ切りにして ...