食材から探す - 魚介・海藻類 - 貝類

早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉

早筍、松茸土佐煮、煮帆立、海老芋、管牛芳、巻湯葉

炊合せです。お正月なので煮しめにしたかったのですが、家族が揃って皆で団らんする時期なので、炊き合せにしました。どれも出汁は使っていますが、いろいろな味で炊いてあ ...

冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団

冨士山鮑、鷹の爪、茄子辛子寄せ、干鱈昆布巻、松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅、柚子河豚白子福焼、笛牛蒡酢漬、慈姑味噌金団

土台はそれぞれ菠薐草、紫芋、大和芋を使っています。そして松茸鰹、竹萵苣薹、百合根白梅で松竹梅を表現しています。 柚子河豚白子福焼は、柚子に河豚、銀杏、湯葉など ...

塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭

塩鰤霙和え、鱈肝洋酒蒸し、平貝博多押し、蟹蓮根饅頭

座付です。私の勤め先には海外のお客様が多く、予約の段階で「最初はシャンパンで」と希望されるかたも少なくありません。そのため、シャンパンに合うお料理を四種ご紹介し ...

粟饅頭

粟饅頭

温物の粟饅頭です。普段は餅のようになるまで水を打ってもどしますが、今回は敢えて三時間だけ蒸し、若干の粒を残します。蛤は、味醂十、醤油三の合せ地に酒煎りして漬け込 ...

貝林檎膾、温燻秋刀魚小袖寿司、丸十栗見立、牛蒡古枯揚、南瓜牛八幡巻、海老水晶

貝林檎膾、温燻秋刀魚小袖寿司、丸十栗見立、牛蒡古枯揚、南瓜牛八幡巻、海老水晶

組肴です。温燻秋刀魚小袖寿司は、秋刀魚を常の通り三枚に卸し、秋にちなんで林檎のチップを使って燻製にし、小袖寿司にしました。 牛蒡古枯揚は、牛蒡を香木に見立てて ...

穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え

穴子巻牛蒡、南瓜松風、帆立貝鉄砲和え、大黒占地時雨煮、蟹磯辺巻、秋刀魚有馬煮、牡蠣汐寄せ、鮑柔煮、鮭とんぶり和え

八寸です。帆立貝鉄砲和えは、帆立貝の貝柱を五〇℃の湯に入れて一分ぐらい浸け、ピンと張りを出します。それを氷水に落として冷まし、塩をたっぷりまぶして三〇分程度置き ...

食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢

食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢

酒肴です。食前酒も、題に因みまして菊酒です。菊の露は長寿を保つなどと言われており、菊そのものにも目がよくなる、血圧が下がるなどの効能があるそうなので、献立に多用 ...

サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せ

サーモン・キウイ博多、鰻砧巻、変り南瓜、トマト・帆立鋳込クリーム焼、鮑蚕豆ライム寄せ

旬菜です。サーモン・キウイ博多に使用している山葵ヨーグルト酢は、プレーンヨーグルトとマスカルポーネチーズをミキサーにかけ、塩胡椒であたりをとった後、山葵を忍ばせ ...

12323»