食材から探す - 魚介・海藻類 - 貝類

栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み

栄螺変わり田楽、ちりめん蛸・枝豆梅肉和え、いぶりがっこチーズ鳴門、鯛子ゼリー、穴子笹巻寿司、丸十檸檬煮、長芋蓮根挟み

焼物八寸です。栄螺変わり田楽は、三五〇gから四〇〇gの大きめの栄螺を使い、バター焼とします。アスパラ、エリンギも同様にバター焼とし、木の芽味噌を掛けて全体に焦げ ...

信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼

信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼

先附五種です。信州サーモンアボカド和えは、信州サーモンを三〇℃から五〇℃くらいで一〇分くらい温燻としています。アボカドの和え衣は、檸檬汁を搾ってアボカドの変色を ...

飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻

飯蛸桜煮、花咲菜種辛子浸し、天魚南蛮漬、筍・烏賊木の芽味噌、春子鯛桜葉寿司、鮑柔らか煮、合鴨山吹、一寸豆翡翠煮、鰻八幡巻

前菜です。飯蛸桜煮は、飯蛸を出汁で炊いて岡上げし、先の出汁の味を入れ直して冷ましたものに浸け込みます。 春子鯛桜葉寿司は、春子鯛を酢で締める際、塩抜きした桜葉 ...

春野菜ゼリー寄せ、蓬胡麻豆腐

春野菜ゼリー寄せ、蓬胡麻豆腐

卯月のおもてなしと題し、店でお出ししている料理をご用意しました。まずは先附です。春野菜ゼリー寄せの下に敷いた胡麻クリームは、当り胡麻、煮切り酒、煮切り味醂、薄口 ...

鮪、平貝、サーモン

鮪、平貝、サーモン

割鮮です。寄せ地は、トマトの雫をとって使います。トマトを一度冷凍した後、常温にもどしてトマト水をとることで、完熟トマトのようになり、コクが増します。ミキサーにか ...

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