食材から探す - 魚介・海藻類 - 魚卵

蟹・芋がら・蓮芋信田博多銀餡掛け等

蟹・芋がら・蓮芋信田博多銀餡掛け等

まずは先附からです。蟹・芋がら・蓮芋信田博多の蟹は、ずわい蟹を使用しています。芋がらはとぎ汁でもどして、何度か湯がいて灰汁抜きして含ませています。蓮芋は、色出し ...

三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等

三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等

海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は、クリームチーズ、玉味噌、ホワイトソースを練り、棒状にして冷蔵 ...

小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等

小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等

まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ...

手作り焼唐墨、手作り牛タン燻製、子持鮎酒蒸し等

手作り焼唐墨、手作り牛タン燻製、子持鮎酒蒸し等

手作り焼唐墨は、焼酎一升にヘネシーXOを一合入れ、塩四〇〇gを加えて四時間漬け、根元の方に塩を盛って六時間、冷蔵庫で約一週間寝かせます。そして、ヘネシーを塗りな ...

柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮

柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮

前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き、鼈甲餡を掛けています。 人参かすてらは、裏漉しした人参、玉 ...

牡蠣雪中焼、胡桃豆腐、鱈白子玉炙り等

牡蠣雪中焼、胡桃豆腐、鱈白子玉炙り等

酒肴五品です。三人前くらいの目安で盛らせていただきました。殻牡蠣雪中焼は、厚岸(あつけし)産の小ぶりの牡蠣を使い、ヨーグルトの酸味と牡蠣の頃合がよいので、牡蠣を ...

海老芋スープ煮・秋刀魚松前煮・車海老艶煮・椎茸最中

海老芋スープ煮・秋刀魚松前煮・車海老艶煮・椎茸最中

海老芋スープ煮は、海老芋を庖丁して米の研ぎ汁で湯がき、焼葱、昆布、鶏がらスープ、鰹出汁を合わせ、蒸し器にて含ませます。 秋刀魚松前煮は、秋刀魚を三枚に卸し、塩を ...

あけび盛り、鱈白子蕪卸し掛け、平貝風味焼等

あけび盛り、鱈白子蕪卸し掛け、平貝風味焼等

鱈白子蕪卸し掛けは、生の鱈白子に塩をあててちょっとおき、水にさらしてぬめりを取ります。それに酒塩をあてて一度焼きます。そして、卸した蕪、三つ葉、焼椎茸、明太子な ...

牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等

牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等

膳菜からです。牡蠣俵揚は、食パンを二~三㎜ぐらいに薄くスライスし、長さ三㎝ぐらいの帯にしたものに七割ぐらい庖丁目を入れて切らないように残し、それを反対にして内側 ...

汲み上げ湯葉、姫蕃茄子西京漬、鱚笹巻寿司、万願寺揚浸し、穴子八幡巻

汲み上げ湯葉、姫蕃茄子西京漬、鱚笹巻寿司、万願寺揚浸し、穴子八幡巻

まず、前菜です。汲み上げ湯葉は湯葉をほぐしたものに餡が掛けてあります。そこに生雲丹、水前寺海苔、塩茹でした枝豆、ラディッシュ、山葵をのせ、そのまますすって食べて ...

雲子と小松菜塩の子あんかけ

雲子と小松菜塩の子あんかけ

●雲子を常の通り下処理し、一口大に庖丁し、霜降りする。小松菜は湯掻き、浸し地に漬ける。塩の子餡は、塩の子、豆乳、酢で味を調える。器に先の雲子、小松菜を盛り、塩の子餡を鞍掛けし、針野菜を添える。 (塩の子…新潟の松之山で収穫される、唐辛子の味わいに似た、かぐら南蛮と呼ばれる夏野菜を麹で発酵させた保存食)   ...

豆クリームチーズ掛け、車海老黄身麹和えイタリアン、京菜花生ハム巻ペコ玉、水雲丹、子持若布フライ、ずわい蟹生春巻、焼筍サラダ

豆クリームチーズ掛け、車海老黄身麹和えイタリアン、京菜花生ハム巻ペコ玉、水雲丹、子持若布フライ、ずわい蟹生春巻、焼筍サラダ

黒豆クリームチーズ掛けは、黒豆をふっくらもどして蜜煮にします。クリームチーズはガーゼに包んで三日ほど西京味噌に漬け、裏漉ししてプレーンヨーグルトでのばします。チ ...

1235»