紅葉豆腐、山葵餡仕立、伊豆天子昆布〆 箸付です。紅葉豆腐は、鮟肝豆腐を季節に合わせてこの形にしました。旅館で働いていると、鮟肝そのものが苦手な方がお客様も多くいらっしゃるので、滑らかにするために玉子 ... 詳しく見る イクラ • 天子 • 寒ゼラ汁 • 岩梨、柘榴 • 浅利裕美 • 独活、銀杏 • 玉子豆腐地 • 美味出汁 • 菊花大根 • 軸菜、人参 • 長芋、粟麩 • 鮟肝 • 鮭、椎茸
伊勢海老紅葉焼、甘鯛雲丹焼 焼物です。伊勢海老紅葉焼は、裏漉しした塩イクラに、固まる程度に卵黄を合わせ、薄口醬油で味を調え たものを伊勢海老に塗ります。伊勢海老は生のまま焼くと殻が割れて ... 詳しく見る はじかみ • 万願寺唐辛子博多 • 伊勢海老 • 塩イクラ • 柿饅頭、酢蓮 • 焼目長芋 • 甘鯛 • 生雲丹 • 鈴木和広
金目鯛巻繊、鱈子日の出巻、棒鱈艶煮 御多喜合です。三種類用意させていただきました。まずは有名な京料理の一つ、芋棒です。棒鱈と、海老芋の焚合せですね。そして鱈子日の出巻です。こちらは鱈子を京人参と大 ... 詳しく見る 大根 小林裕人 • 小林裕人 • 新筍、蕗 • 早蕨 • 春菊 • 梅人参 • 棒鱈 • 海老芋 • 細根大根 • 菜花 • 裏白椎茸 • 金目鯛 小林裕人 • 鰭 • 鱈子
色紙数の子鼈甲漬、イクラ粕漬、松笠常節甲州煮、諸子奉書巻、鰻入り伊達巻、鮭蕪市松、蓮根明太鋳込み、古老柿黄身寿司、百合根胡桃茶巾、萵苣薹西京漬 御祝い肴、十種類です。伊達巻や数の子などのめでたいものや、西京漬、粕漬などの酸っぱいもの、甘いものを、色々味と彩りを考えてお重風に盛り付けてみました。 ... 詳しく見る イクラ • スモークサーモン • 奈良粕 • 小林裕人 • 市田柿 • 常節 • 数の子 • 明太子 • 白味噌 • 白板昆布 • 白身魚 • 百合根 • 胡桃 • 萵苣薹 • 蓮根 • 諸子 • 酒粕 • 鰻
数の子雲丹染め、黒豆百合根茶巾、田作り小袖道明寺、錦玉子青竹、松葉打ち鮑二味、身巻サーモン、梅花人参西京漬、雪輪蓮根アチャラ漬 屠蘇肴の一。お屠蘇料理とは三つ肴、数の子、黒豆、田作りのことです。関西では田作りの代わりに、叩き牛蒡が入ります。今回は、黒豆、田作りを取り入れました。 黒豆百 ... 詳しく見る ごまめ • アチャラ酢 • スモークサーモン • 京人参 • 今泉正文 • 共腸和え • 唐墨まぶし • 数の子 • 田作り • 百合根 • 練雲丹 • 萵苣薹 • 蓮根 • 西京味噌 • 道明寺 • 酒粕ペースト • 錦玉子 • 鮑 • 黒豆
河豚白子柚子釜蒸し、数の子芽巻、鮟鱇肝ムース 前菜です。河豚白子柚子釜蒸しは、メレンゲ、白子を合わせて薄い塩味をつけています。そこに、最近話題の食品、チアシードを入れています。私たちの歳になってくると医食同 ... 詳しく見る メレンゲ • 天上昆布 • 数の子 • 新若布 • 梅肉 • 河豚白子 • 渡邉要 • 百合根羽二重 • 鮟肝
祝なます巻、 祝なます 伝統もモダンも同じ食材を使っていますが、「紅の夢」というのは青森の五所川原で作っている林檎で、まだ出来て二年くらいでしょうか。中までまっ赤なんです。さて伝統の方 ... 詳しく見る イクラ粕漬 • 三彩酢 • 冨澤浩一 • 千枚蓮根 • 松葉蟹 • 梅肉 • 水前寺海苔 • 火取り鱚 • 紅の夢、柿 • 菊 • 菠薐草 • 黄身
寒鰤大原木焼、寒鰤西京焼、鼈親子焼、冬野菜霰卸し 寒鰤大原木焼は、金平風にした牛蒡を寒鰤で巻き、落花生ペーストを入れた焼きダレで掛け焼きにしています。 鼈親子焼は、鼈をさばいて上身にし、たっぷりの酒、生姜、葱を ... 詳しく見る イクラ • 冬野菜 • 国府田直樹 • 寒鰤 • 牛蒡 • 生姜 • 網笠柚子 • 落花生醤油 • 長葱 • 鼈
蟹・芋がら・蓮芋信田博多銀餡掛け等 まずは先附からです。蟹・芋がら・蓮芋信田博多の蟹は、ずわい蟹を使用しています。芋がらはとぎ汁でもどして、何度か湯がいて灰汁抜きして含ませています。蓮芋は、色出し ... 詳しく見る 九条葱 • 五島淳 • 人参、萵苣薹 • 割ポン酢 • 数の子、ばちこ • 河豚白子 • 河豚皮、奈良漬 • 玉霰、山葵 • 甘鯛 • 生雲丹、防風 • 芋がら • 蓮芋 • 蟹 • 銀餡 • 鳴門若布
とろとろ椀 まず始めに御椀替りです。とろとろ椀のイクラは、筋子をぬるま湯に入れ笊の中でゆっくり少しずつほぐすとぽろぽろ取れます。そのまま割らず薄口醤油にサッと漬けて笊に上げ ... 詳しく見る イクラ • 三つ葉 • 旨出汁飴 • 柚子 • 焼鮭 • 生井卓 • 粉鹿尾菜
三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等 海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は、クリームチーズ、玉味噌、ホワイトソースを練り、棒状にして冷蔵 ... 詳しく見る イクラ • クリームチーズ • サーモン • ハム • パプリカ • 墨染小芋 • 大和芋 • 大根 • 寒天 • 帆立 • 松岡敬司 • 枝豆、蟹 • 柿 • 栗、抹茶 • 海老 • 烏賊 • 燻製鱈 • 百合根 • 練雲丹
煮蛤飯蒸し、柿紅葉揚、合鴨とまと煮、秋刀魚八幡巻 煮蛤飯蒸しは、蛤を甘辛くサッと煮て、強飯とイクラで和え、殻に盛っています。 柿紅葉揚は衣で揚げていますが、揚げる際に衣の中に柿リキュールを入れて香りを出していま ... 詳しく見る イクラ • エシャレット • 合鴨 • 慈姑 • 河西芳治 • 牛蒡 • 秋刀魚 • 虹豆、慈姑 • 蛤 • 辣韮
小鯛昆布〆雲竜巻炒り子まぶし、大葉百合根白和え、数の子小川添え菜の花唐墨等 まず、季節を感じるものとして風韻です。数の子小川は、数の子を塩出しし、薄皮を綺麗に掃除し、出汁、酒、煮切り味醂少々で含ませます。周りに紋甲烏賊の擂り身をつけ、上 ... 詳しく見る 一月 • 唐墨 • 大根西京焼 • 小鯛 • 巻海老 • 慈姑 • 散らし黒豆 • 数の子 • 渡辺正美 • 烏賊 • 独活 • 白板昆布 • 百合根 • 菜の花 • 蕨、土筆
手作り焼唐墨、手作り牛タン燻製、子持鮎酒蒸し等 手作り焼唐墨は、焼酎一升にヘネシーＸＯを一合入れ、塩四〇〇ｇを加えて四時間漬け、根元の方に塩を盛って六時間、冷蔵庫で約一週間寝かせます。そして、ヘネシーを塗りな ... 詳しく見る みる貝 • オリーブオイル • キャビア • チョウザメ • ピーナッツ • 一月 • 北村直昭 • 子持鮎 • 河豚葱 • 海鼠葛腸 • 牛タン • 赤西貝 • 銀杏 • 障泥烏賊 • 雲丹
柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮 前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き、鼈甲餡を掛けています。 人参かすてらは、裏漉しした人参、玉 ... 詳しく見る イクラ霙和え • 人参 • 十二月 • 大根 • 山葵 • 木耳 • 東海林秀勝 • 玉子 • 芽葱 • 銀杏 • 長芋昆布〆 • 雲子、浅葱 • 零余子白扇揚 • 鰤 • 鼈甲餡
牡蠣雪中焼、胡桃豆腐、鱈白子玉炙り等 酒肴五品です。三人前くらいの目安で盛らせていただきました。殻牡蠣雪中焼は、厚岸（あつけし）産の小ぶりの牡蠣を使い、ヨーグルトの酸味と牡蠣の頃合がよいので、牡蠣を ... 詳しく見る みたらしポン酢 • アイスプラント • マスカルポーネチーズ • ヨーグルトソース • 一味唐辛子 • 十二月 • 大田和伸夫 • 小蕪、煎り米 • 山葵ジュレ • 沢庵、イクラ • 浅葱 • 煎り胡桃、紫菊 • 牡蠣 • 玉葱マリネ • 甘鯛 • 生クリーム • 結び三つ葉 • 酒粕、塩麹 • 酢橘 • 鮭 • 鱈白子
鮑・数の子松前漬 合肴の鮑・数の子松前漬は、鮑を掃除した後塩を振り、大根をのせて五時間くらい蒸し、松前地に漬けたものです。 ... 詳しく見る 十一月 • 大根 • 大森英作 • 天・オクラ • 数の子 • 諸胡瓜 • 鮑
海老芋スープ煮・秋刀魚松前煮・車海老艶煮・椎茸最中 海老芋スープ煮は、海老芋を庖丁して米の研ぎ汁で湯がき、焼葱、昆布、鶏がらスープ、鰹出汁を合わせ、蒸し器にて含ませます。 秋刀魚松前煮は、秋刀魚を三枚に卸し、塩を ... 詳しく見る 佐藤義仁 • 十一月 • 昆布 • 明太子 • 椎茸 • 海老芋 • 焼葱 • 生姜 • 白板昆布 • 秋刀魚 • 車海老 • 青梗菜、柚子
あけび盛り、鱈白子蕪卸し掛け、平貝風味焼等 鱈白子蕪卸し掛けは、生の鱈白子に塩をあててちょっとおき、水にさらしてぬめりを取ります。それに酒塩をあてて一度焼きます。そして、卸した蕪、三つ葉、焼椎茸、明太子な ... 詳しく見る サニーレタス • 万能葱 • 三つ葉 • 三色パプリカ • 久慈博史 • 十一月 • 卸し蕪 • 子茗荷 • 平貝 • 明太子 • 柿 • 椎茸 • 焼湿地茸 • 赤ワイン • 赤玉葱 • 車海老 • 酢橘 • 香草 • 馬肉 • 鯖 • 鱈白子
