食材から探す - 魚介・海藻類 - 魚卵

魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ

魳丹波焼、鮟肝巣籠り、砂肝菊花和え、紅葉鳴門文化揚、蕎麦寿司、無花果利久揚、なめろうクレープ

椀です。牡蠣大福は、生の牡蠣を掃除し、佃煮を炊く感じで甘辛く、牡蠣が締まらないよう三回に分けて炊いています。そして、牡蠣をしゃぶ餅で包んで冷蔵庫で締め、形が整っ ...

信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばき

信州サーモン羽二重黄身掛け、鮑小倉二身寄せ、フルーツトマト・毛蟹さばき

旬菜です。信州サーモン羽二重黄身掛けですが、信州サーモンを下処理してベタ塩し、一〇㎝くらいの幅に切り、塩を洗い落としてから、甘酢に差し昆布をして四〇分ほど浸けて ...

信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿し

信濃雪鱒小川野沢菜巻、菜の花・林檎・岩魚親子麹和え、信州牛春菊市松白扇揚、桜花三色玉子寄せ、蕗味噌漬東寺巻焼、花豆淡雪寄せ、葉山葵芋寿し

前菜からいきます。信濃雪鱒小川野沢菜巻ですが、本来小川と言うと烏賊や白身魚の擂身を使うと思うのですが、今回は信濃雪鱒を使ってみました。通常であれば普通の酢で締め ...

新緑ムース、焼ばなな田楽、蓴菜ソーダ、伊佐木昆布〆山菜サラダ、鯵根セロリ寄せ

新緑ムース、焼ばなな田楽、蓴菜ソーダ、伊佐木昆布〆山菜サラダ、鯵根セロリ寄せ

前菜です。新緑ムースは、グリンピースのペースト一〇〇g、出汁三〇g、八割五分くらい立てた生クリーム二十五gを混ぜて、あたりを塩、薄口醤油で調えます。ゼラチンを入 ...

鮪、平貝、サーモン

鮪、平貝、サーモン

割鮮です。寄せ地は、トマトの雫をとって使います。トマトを一度冷凍した後、常温にもどしてトマト水をとることで、完熟トマトのようになり、コクが増します。ミキサーにか ...

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