鱧しゃぶ 小鍋です。氷豆腐は、一度凍らせた豆腐を冷蔵庫で溶かす事によって 、水気が抜けて味が濃くなり、すが入ったような面白い食感となります。蕎麦蒟蒻は、蒟蒻芋を水の中で卸 ... 詳しく見る レタス • 山本達正 • 木の芽 • 柚子胡椒卸し • 氷豆腐 • 温かい夏料理 • 蕎麦蒟蒻 • 錦野菜 • 鱧出汁 • 黄韮
丸茄子檸檬煮、穴子照焼、海老艶煮、蕃茄蜜煮、蓮根白煮、陸蓮根旨、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬 玉蜀黍白扇は、玉蜀黍をそのまま剥くと実が取れてしまうのですが、蒸した玉蜀黍を一晩寝かせる事で、桂剥きにしても綺麗に剥く事が出来ます。今回、銀餡に砂糖と檸檬汁を加 ... 詳しく見る ミニ蕃茄 • 山本達正 • 檸檬 • 海老 • 温かい夏料理 • 玉蜀黍 • 穴子 • 茄子 • 蓮根 • 蜂蜜
鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩 鰻信州蒸しは、蕎麦がきを掛ける事によって、蕎麦屋ならではの特色を出しました。蕎麦がきは、蕎麦粉を熱湯に入れて、耳たぶくらいの固さに練って作りますが、そこに炊いた ... 詳しく見る 人参 • 冬瓜 • 南瓜 • 大和芋 • 山本達正 • 山葵 • 梅 • 温かい夏料理 • 絹さや • 蕎麦がき • 銀餡 • 鰻
天吸い お椀です。天吸いは、お店で「天抜き」という、蕎麦を抜いて天婦羅のみを蕎麦つゆで召し上がっていただくメニューをオーダーされるお客様が多く、これをお吸物にしたら面白 ... 詳しく見る 三つ葉 • 天吸い • 小柱 • 山本達正 • 椎茸 • 海老 • 温かい夏料理 • 蓴菜
鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬 鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬ですが、ラベンダー、大蒜スライス、オリーブオイル、塩胡椒を瓶詰めして一週間寝かせ、そのオイルを使って低温調理しています。低温調理に ... 詳しく見る カラフルトマト • レモンバーム • 土佐煮 • 大根卸し • 山崎崇弘 • 緑酢(胡瓜卸し)
鱧ハーブ燻製和風ライスバーガー 鱧ハーブ燻製和風ライスバーガーは、フィッシュバーガーをヒントに考案しました。鱧を燻製にすることで通常よりうま味を引き出せていると思いますが、燻製を強くし過ぎると ... 詳しく見る ドライローズ • フレッシュオレガノ • フレッシュディル • マリー • 大葉 • 山崎崇弘 • 桜スモークチップ • 粒マスタード • 花穂 • 茗荷酢漬
賀茂茄子ハーブ味噌田楽 賀茂茄子ハーブ味噌田楽では、二種類の味噌を使っています。ローズヒップ味噌ですが、ローズヒップには檸檬の二十倍のビタミンが含まれている為美容効果もあり、夏の日焼け ... 詳しく見る クレソン味噌 • ローズヒップ • 味噌 • 山崎崇弘 • 柴漬 • 車海老 • 鮑
トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子 蒸し鮑は、大根とローズマリーで挟んで蒸してみましたが、鮑は元々磯の香りが強いので、ローズマリーはほんのりと香るくらいに仕上げています。 翡翠茄子の茄子、陸蓮根 ... 詳しく見る チャービル • トマト • 土佐酢ジュレ • 江口公一 • 茗荷 • 陸蓮根 • 鮑
蓮根挟み揚、アスパラ東寺揚 揚物です。蓮根挟み揚は、薄衣のみで揚げることが多いのですが、今回は衣の中にドライ大葉を入れました。このまま揚げてしまうと香りが飛んでしまうので、海老糝薯地にも叩 ... 詳しく見る パプリカ、パセリ塩 • 江口公一 • 海老 • 玉葱 • 蓮根 • 酢橘
鯵摘入汁 お椀です。鯵摘入汁は、小田原にある早川漁港で採れた地鯵を使用しています。普段から摘入には生姜や大葉は使用しているのですが、今回はバジルを加えて、少し特徴を出して ... 詳しく見る 三つ葉 • 木の芽 • 江口公一 • 色紙葱 • 蓴菜
タラバ蟹アスパラ手綱揚 タラバ蟹アスパラ手綱揚ですが、写真ではうどんを使って巻いていますが、きしめんを使うとより綺麗に巻くことが出来るので、実際に作る際はきしめんをお使いください。楤の ... 詳しく見る 小林一好 • 楤の芽黄身揚 • 煎り出汁 • 飾り素麺 • 黒文字
福子油焼、万願寺唐辛子粉節和え、生ハム被せ無花果 福子油焼ですが、福子は油分が少ないので、オリーブオイルで脂質を加えることで、食べ応えのある料理にしました。オリーブもハーブの一種であることから、サラダ油ではなく ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 小林一好 • 有馬煮 • 福子 • 酢取蓮根 • 鹿の子蒟蒻
鱧葛打ち お椀です。鱧葛打ちは、夏が旬の鱧を和ハーブの一種である葛を使って葛打ちとしました。時期は若干ずれますが、蓬もハーブに分類されると知りましたので、蓬豆腐を作り、緑 ... 詳しく見る ぶぶあられ • 小林一好 • 敷蓬豆腐 • 木の芽 • 梅干 • 瓢昆布
伊佐木酒蒸し、タイム餡 伊佐木酒蒸しですが、魚に塩をして臭みを取ることが大事です。 余計な臭みを取ることで香草の香りが生きます。野菜に関しては、火を入れ過ぎると食感が無くなってしまう ... 詳しく見る 丸茄子揚煮 • 人参杉盛り • 伊佐木 • 泉弘樹
岩牡蠣米粉焼、トマトタイム煮、もろこし糝薯、枝豆ハーブ煮 トマトタイム煮ですが、出汁、調味料を合わせた後にしっかりとタイムの香りを炊き出し、その後にトマトを炊く事が重要です。炊く時に時間をかけて沸かしてしまうと、トマト ... 詳しく見る タイム • トマト • バジル • 枝豆 • 泉弘樹 • 牡蠣 • 玉蜀黍
鯒・水蛸、カクテル風 鯒・水蛸カクテル風ですが、和える時にディルの量が少ないと香りがボケてしまうので、多めに合わせ、オリーブオイルを少なめにすると、ディルの香りがしっかり感じられて、 ... 詳しく見る 水蛸 • 泉弘樹 • 鯒
鯵ピクルス 夏に向けて脂ののった鯵を中華風のピクルスにしました。これは、ビールにも冷酒にも合う常備菜となります。 胡麻油と少々の大蒜で香りをつけ、食欲のわく一品になります ... 詳しく見る アイスプラント • ズッキーニ鳴門 • 茗荷 • 辻昌也 • 長芋 • 鯵九条葱
つぶ貝酒煮 つぶ貝酒煮ですが、つぶ貝が安い時期にたっぷりの酒で煮ておくと日持ちしますので、先付や和え物、煮物などに活用できます。 つぶ貝の肝をポン酢でのばした肝ポン酢で召 ... 詳しく見る うるい • つぶ貝唐揚 • 素麺 • 肝ポン酢 • 蓮根煎餅 • 辻昌也 • 酢橘
小メロン擂流し この時期解禁となる鮎を丸ごと楽しめるお椀です。鮎昆布〆は、冷凍保存が可能ですので、先付や酢の物、炊き込みご飯にと幅広く活用できます。鮎は西瓜の香りがしますので、 ... 詳しく見る 新生姜 • 焼玉葱 • 辻昌也 • 防風 • 鮎昆布〆
桜鱒麹焼 花蓮根は、酢漬にしていて、そのまま保存しておけるので便利です。 道明寺蕗の薹味噌焼は、道明寺を焼おにぎりのように仕立てているのですが、お米だと冷めると固くなっ ... 詳しく見る オイル漬 • マッシュルーム • 切干大根ウコン酢 • 味噌焼 • 武田信太郎 • 稚鮎南蛮漬 • 花蓮根 • 葉山葵 • 蚕豆ハッカ煮 • 道明寺蕗の薹