食材から探す - 魚介・海藻類

枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油和えは、玉子を二枚鍋で煎る時に油を少し入れた方が色も綺麗に ...

鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製

鯛の子土佐煮、千枚蛸煎り酒浸し、浅蜊飯蒸し、太刀魚山蕗巻、鰹燻製

先付が五品ありますが、二つ盛り、三つ盛りに分けてあります。まず先付一は鯛の子土佐煮です。上に掛ける木の芽ゼリーは、鰹だと透明感が出ないので、昆布出汁を使います。 ...

穴子蓮根包み揚

穴子蓮根包み揚

揚物です。穴子蓮根包み揚は普段、桂剥きとした蓮根を穴子にしっかりと巻き、そのまま衣を付けて揚げますが、今回は蓮根を籠のような形にして中に鋳込んであります。私の店 ...

海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐

海老・姫竹焙じ茶焼、平貝若葉和え、小川鱒、稚鮎松前煮、牛桜の葉巻、抹茶豆腐

前菜です。細魚白酢和えですが、豆腐を紅富貴茶で湯して岡上げします。紅富貴茶は紅茶に近い発酵茶で、黒麹発酵、香味発酵の二つが含まれていて、メタボにも効くそうです。 ...

氷魚ご飯

氷魚ご飯

食事です。氷魚ご飯は、クセがなく臭みを取るといわれている鮎魚醤を使って何かできないかと考えた料理です。氷魚は、稚鮎よりもさらに若い時期の鮎です。新物の氷魚を一晩 ...

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