若鮎蓼味噌揚、茶筅茄子海老糝薯揚、伏見唐辛子鋳込み揚 揚物の若鮎蓼味噌揚は、この時季ですので、若鮎を背開きし、蓼味噌揚としましたが、全体をみじんこで隠してしまうと鮎が何だかよくわからなくなってしまうので、半分だけみ ... 詳しく見る 伏見唐辛子 • 大葉 • 小切り茄子 • 庄司誠一 • 海老擂り身 • 若鮎 • 蓼味噌
鮑大納言 炊き合せの鮑大納言は、まず鮑を殻ごと茹でてから掃除し、別に炊いておきます。小豆は一晩もどしたも のを一度茹でこぼし、出し汁で改めて柔らかく炊き、その小豆を入れ ... 詳しく見る 小豆 • 庄司誠一 • 木の葉南瓜 • 東京独活 • 根曲竹 • 笹冬瓜 • 花山椒 • 鮑
福子木の芽焼、鰻八幡巻 焼物の鰻八幡巻です。牛蒡の食感は細かい方がよいかと思い、少し細めに割いて巻いています。鰻は開いて鰭を取って、半分に切り分けて牛蒡に巻き付けています。 ... 詳しく見る 叩き木の芽 • 庄司誠一 • 新牛蒡 • 福子 • 谷中生姜酢漬 • 鰻 • 鳴門金時栂ノ尾煮
鱧素麺 御椀の鱧素麺は、水洗いして開いて骨切りし、皮を引いた後、フードプロセッサーにかけミンチにします。さらに金漉しで裏漉しし、細かい骨が残っているのでその骨を取り除き ... 詳しく見る 庄司誠一 • 浜防風 • 煮梅、蓴菜 • 花柚子 • 鱧
鱧子・根芋浸し ●鱧子・根芋浸しは、塩漬の鱧子を掃除してガーゼで包み、湯冷ましと煮切酒の合せ出汁で塩抜きする。鱧子を翁昆布の粉末で味を調え、瓶詰めしておく。根芋は、太さを揃え、卸し大根に鷹の爪を加えた酢水を沸かして茹で、流水に落とし、綺麗に揃えて旨出汁に浸ける。以上を美しく盛り付け、丁子茄子を天盛りとする。 ... 詳しく見る 丁子茄子 • 庄司誠一 • 根芋 • 翁昆布 • 鱧子
穴子糝薯糸巻 最後は、油物です。穴子糝薯糸巻は、穴子を開いて皮を引き、庖丁で刃叩きした後、よく当たります。穴子、生身、玉葱微塵切りと玉子の素少々を加えて塩で調味し、一度丸めて ... 詳しく見る オクラ • 大和芋 • 寄せ天豆 • 星丸十 • 清水祐治 • 煎り出汁 • 穴子
山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡 氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸に鼈甲玉子は、香茸をもどして八方出汁にて炊きます。炊いた地を ... 詳しく見る フォアグラ • 小豆 清水祐治 • 才巻 • 昆布 • 栄螺 清水祐治 • 清水祐治 • 牛蒡 • 白アスパラ 清水祐治 • 百合根 清水祐治 • 蛸 • 追い鰹 清水祐治 • 青梅 • 香茸 • 鰻 • 鱧 • 鶉玉
石垣里芋利久寄せ、伊勢海老具足煮、茄子瑠璃煮 煮物の伊勢海老具足煮は、出汁、酒、白味噌、生姜を加えた地で具足煮とし、後から切り付けて盛ります。 茄子瑠璃煮は、下処理として茄子の皮目に庖丁を入れ、塩と明礬を ... 詳しく見る 伊勢海老 • 清水祐治 • 牛乳 • 生姜 • 白味噌 • 茄子 • 蓮芋 • 蟹 • 里芋
鮎共焼 焼物です。鮎共焼は、骨を干してから揚げて骨煎餅にしています。酸漿チーズは、水切りしたクリームチーズを吸水シートに挟んで水分をとり、硬めにして使います。 ... 詳しく見る 唐草蓮根 • 清水祐治 • 酸漿チーズ • 鮎
藩茄清汁仕立、ちりめん鮑 御椀の蕃茄清汁仕立です。御椀を野菜で作るというと擂流しが一般的ですが、今回透明な汁で、飲むと野菜の味がするよう作りました。アスパラなどでも同じ仕事をしますが、香 ... 詳しく見る アボカド • トマト • 柚子 • 清水祐治 • 雲丹 • 鮑
焼鮎・夏野菜サラダ 酢の物の焼鮎・夏野菜サラダは、ガスパッチョを参考にしました。鮎とも相性がよく、野菜を多く摂って頂けるよう考えて作りました。 ... 詳しく見る 夏野菜酢 • 岩根和史 • 揚茄子 • 縒り野菜 • 蓼味噌 • 酢取り野菜 • 骨煎餅 • 鮎
糠漬豚クリスピーロースト、大きな帆立・鰻オイル蒸し 糠漬豚クリスピーローストの表面は、豚の皮を高温で爆発させてサクサクにしました。 焼物の大きな帆立・鰻オイル蒸しは、所謂コンフィです。油を使うのでしっとりと火が ... 詳しく見る 実山椒 • 岩根和史 • 帆立 • 豚肉 • 鰻 • 鷹の爪
酔い海老油霜、鮑水キムチ、鯛鼈甲、鮪香味ずけ 生ものは、今回変りネタです。夏になると食欲減退するためか、和食を選ぶ方が減る気がします。そこで少し香りやクセのあるものを入れると喜ばれることがあったので、そうし ... 詳しく見る 岩根和史 • 紹興酒 • 車海老 • 鮑 • 鮪 • 鯛
大浅蜊・茸冷製茶碗蒸し 椀変わりの大浅蜊・茸冷製茶碗蒸しは、マッシュルームのポタージュスープを餡の代りにしました。 ... 詳しく見る イクラ • マッシュルーム • 冬瓜 • 岩根和史 • 昆布 • 桜海老 • 浅蜊 • 玉葱 • 芽葱 • 鰹
焼茄子・甲殻ビスク和え 焼茄子・甲殻ビスク和えは、海老と蟹の殻を香りが出るまで焼き上げ、ブランデーを入れて液体に香りを移します。その香りを大事にしたまま詰め、和え衣にしています。アラビ ... 詳しく見る もろきゅう • キャビア • トマト • 乾燥若布 • 岩根和史 • 毛蟹 • 焼茄子・甲殻ビスク和え • 甘海老 • 茄子 • 雲丹煎餅
鼈甲豆腐 煮物は、鼈甲豆腐です。焼き豆腐の焼目が鼈甲に似ているので、鼈甲豆腐と言います。出汁は豆腐が下に沈まないと煮えませんし、上に掛ける餡にもなるので、多めに作ります。 ... 詳しく見る 乗附英明 • 共餡掛け • 焼豆腐 • 猩々人参 • 辛子 • 青梗菜 • 鰻
酢炊鮎 酢の物の酢炊鮎は、頭を割らずに背だけ割ります。鮎の中骨を取り、出す人数に合わせて出汁をとります。出汁四、酢一、白醤油一、味醂一、酒一の割合です。出汁は沸騰させる ... 詳しく見る 乗附英明 • 新蓴菜 • 鮎
小魚色々石焼 焼物、これがうちの名物です。その日来た魚でやるので魚が全部違います。これをやる時は、石を真っ赤になるまで焼かないといけません。いい加減な焼き方だと魚が石にくっつ ... 詳しく見る アスパラ霙酢 • 乗附英明 • 大車海老 • 小鯛 • 眼張 • 蛤 • 鮎魚女
小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻 今回の前菜は、六月になるとうちの店で出す前菜です。出す時には重ねます。刻み野菜は季節の野菜を使ってください。使っている南瓜は黒皮南瓜です。水分の多い南瓜なので生 ... 詳しく見る サーロイン • 乗附英明 • 人参、玉葱 • 半ずり白胡麻 • 南瓜、レタス • 合わせだれ • 小芋 • 小鮎 • 新蓮根 • 笹身 • 紫キャベツ • 胡瓜、大根 • 花蓮根 • 花豆 • 蛸足 • 辛子掛けだれ • 鯣烏賊 • 鱚
