穴子土佐揚、鮎香味油蒸し 早速、献立説明です。三十七候の穴子土佐揚は職場の先輩から教わった仕事で、煮穴子の天丼が旨いという話を聞き、煮穴子にサッと衣を付けて鰹節をまぶして揚げました。 ... 詳しく見る 洋紫蘇 • 焼茄子、茗荷 • 玉葱、柴漬 • 穴子 • 管牛蒡、オクラ • 絹豆富、赤茄子 • 菅井徹 • 隠元、揚生姜 • 鮎
鱸お台場なな蒸焼 鱸お台場なな蒸焼です。お台場にちなんだ物を一品入れたく、今回のメニューを考えました。鱸を包むバナナの葉は固いので、使用する前に少し炙っていただくとよいかと思いま ... 詳しく見る アボカド • オクラ、三つ葉 • バナナ • ブロッコリー • 大葉 • 枝豆、蓮芋 • 梶原信治 • 鱸
伊勢海老炭火焼しゃぶ 伊勢海老炭火焼しゃぶトマみそーすです。トマみそーすは、トマトをじっくりと煮込み、赤蒟蒻、人参を入れて温かいソースとします。こちらは赤をイメージした料理となってい ... 詳しく見る チコリ • トマみそーす • マイクロトマト • 万願寺唐辛子 • 伊勢海老 • 梶原信治 • 紅芯大根 • 赤玉葱 • 赤蒟蒻、人参
毛蟹ズッキーニ巻 毛蟹ズッキーニ巻蚕豆豆乳ソースです。毛蟹を割いて、剥き身にし、湯葉で巻いた物をさらにズッキーニで巻いてあります。手前に、蚕豆の豆乳ソースと緑の野菜を添えました。 ... 詳しく見る セロリ、胡瓜 • ベビーリーフ • 梶原信治 • 毛蟹 • 絹さや • 蚕豆豆乳ソース • 貝割大根、芽葱
鱚一夜干雲丹和え カルヴァドス唐墨ですが、今回、ブランデーや日本酒よりももう少しコアな物を使いたいと思い、試行錯誤した結果、リンゴを原料にしたブランデーのカルヴァドスに行き着きま ... 詳しく見る カルヴァドス唐墨 • コリンキー • 和辛子 • 梶原信治 • 玉蜀黍 • 薩摩芋檸檬煮 • 黄トマト • 黄パプリカ
鰻八幡有馬煮 焚合せです。鰻八幡有馬煮は、牛蒡を中に巻きますが、今回は逆にして、牛蒡を外にして鰻を巻きました。鱧の子石垣小芋は、たくさん芋を入れて流した方が石垣に見えて、綺麗 ... 詳しく見る 万願寺焼浸し • 千石豆 • 木の葉南瓜 • 武中達雄 • 牛蒡 • 笹冬瓜スープ煮 • 鱧の子石垣小芋
夏伊佐木油焼 焼物です。七月号の掲載ということで、七夕をイメージしました。七夕は五節句の一つで、季節の変り目なので、体を壊さないように旬の食材を食べて生命力をもらい、邪気を払 ... 詳しく見る 伊佐木 • 揚針大葉 • 星パプリカ • 武中達雄 • 焼きたれ • 焼玉葱 • 短冊馬鈴薯 • 素麺天の川
蛸小倉煮、夏鮑フレンチ漬、白掛け、夏野菜琥珀寄せ、薫鮭芋寿司、白瓜雷干、夏鴨ムース、ねじり丸十檸檬煮、鱚酒盗チーズ焼 前菜です。蛸小倉煮は、蛸を一度塩揉みしてぬめりを取り、湯霜して一度冷凍します。それから炊くと蛋白質が分解されて柔らかく炊けます。 夏鮑フレンチ漬は、蒸鮑をフレ ... 詳しく見る アスパラ • 大和芋 • 小倉 • 才巻 • 新丸十 • 武中達雄 • 焼きたれ • 白瓜 • 蛸 • 酒盗汁 • 鱚 • 鴨肉 • 黄蜀葵、水前寺海苔、ズッキーニ、マイクロトマト
雲丹養老豆腐、太刀魚水晶巻 先付です。雲丹養老豆腐ですが、献立を書く際、生のウニを使う時は海胆と書いて、塩蔵品などを使う際は雲丹と書きます。二層でツルツルした物を流す時は、一つを最初に流し ... 詳しく見る キャビア • マスカットワイン漬 • 武中達雄 • 煎り酒 • 白芋茎梅漬 • 酢取り独活 • 針山葵 • 雲丹豆腐 • 養老豆腐
鮎一干し 食事です。かりかり梅は、赤紫蘇酢に漬け込んで、できれば一か月ほどおいておくとよいかと思います。今回の物は昨年仕込んだので、色が多少赤くなっていますが、二か月くら ... 詳しく見る かりかり梅 • 加賀太胡瓜味噌漬 • 桝本嘉昭 • 青干し薇・煎り菜和え • 鮎
毛蟹夏蕪網笠 酢の物です。七夕ということで、献立の中に「針」という漢字を取り入れたく、金針菜を使わせていただきました。七夕は元々、書道や裁縫の上達を祈念した祭事なので、それを ... 詳しく見る デラウェア辛子漬 • 五彩短冊 • 桝本嘉昭 • 毛蟹 • 無花果 • 金針菜、京膳麩 • 黄味酢
干貝柱・糸鱶鰭養老東寺蒸し、海老酒煮酒盗粥漬、小茄子揚煮、伽羅蕗大原木・煎葉、丸十檸檬煮 冷し煮物です。海老酒煮酒盗粥漬は、酒煮にした海老を二時間ほど床漬することによって、食感が柔らかくなり、お米の甘味も加わって、冷たい状態で食べても固さを感じない仕 ... 詳しく見る おねば • 丸十 • 小茄子 • 干貝柱 • 桝本嘉昭 • 檸檬蜜 • 糸鱶鰭 • 蕗の軸 • 隠元
小尼鯛葱焼、鴨白ロース 焼物です。小尼鯛葱焼は、白美人葱という甘味の強い細めの葱を使用しています。葉山椒煎餅には、木の芽を使用しました。鮮度が落ちやすい青物は、このような方法を取り入れ ... 詳しく見る はじかみ • 小尼鯛 • 山科唐辛子焼浸し • 柚餅子 • 桃紅玉 • 桝本嘉昭 • 牛蒡甲州煮 • 葉山椒煎餅 • 青トマト煮詰め • 鴨
鰻蒲焼、蓮蒸し茶巾絞り お椀です。今回は、蓮根と鰻を使って、蓮のイメージで作ってみました。上に乗せた花山椒青煮は、茹でた花山椒にグラニュー糖をまぶすことによって、より青みが出ます。 ... 詳しく見る 冬瓜 • 枸杞の実 • 桝本嘉昭 • 花山椒青煮 • 蓮芋 • 鰻
障泥烏賊キウイ炭酸酢 酢の物です。障泥烏賊キウイ炭酸酢は、林檎酢に氷砂糖、キウイを浸け込み、キウイ風味の酢を作りました。それに炭酸充填機で炭酸状にし、張っています。食感で硬い物が欲し ... 詳しく見る キウイ酢 • 井上亮 • 梅 • 毛蟹身 • 障泥烏賊
鮎雲海煮 煮物です。鮎雲海煮は、鮎を掃除し、フライパンで焼いています。中身をムースのような柔らかい食感と合わせてふんわりさせたかったので、玉葱、大蒜を合わせて色づくまでで ... 詳しく見る 井上亮 • 鮎
伊佐木薫製造り 向付です。店でやっている伊佐木薫製造りにしました。伊佐木を桜チップで二分間温燻し、パックに入れて低温調理機に三八℃で一五分間入れ、ブラストチラーで冷まします。皮 ... 詳しく見る フィンガーライム • 丘ひじき、大葉 • 井上亮 • 伊佐木 • 牡蠣ソース • 薬味色々 • 鮪黄身包み
鮑山椒クリーム、牛肉昆布〆、三種のゼリー、栄螺旨煮、白アスパラ初夏の衣 先付です。鮑山椒クリームは、鮑を煮切った酒を加えて真空にし、七七℃で四〇分もどします。繊維が壊れて柔らかくなる時間ということで、温度に気を付けています。それに玉 ... 詳しく見る グリーントマト • タピオカ • パセリ • ブロッコリーの蕾 • ホワイトアスパラ • ポン酢昆布 • マッシュルーム • モッツァレラチーズ • 井上亮 • 姫栄螺 • 昆布 • 牛肉 • 独活 • 緑パプリカ • 蕎麦米 • 鮑
鮎包み揚 ●鮎包み揚は、鮎の身、鱁鮧、びしゃ玉をペーストにして、塩、山葵を粗微塵切りにし、先ほどの物と合わせて、背開きにした鮎に詰めて、串で留め、小麦粉を付けて揚げる。 赤万願寺は、素揚げにし、明日葉は、薄衣で揚げる。 ... 詳しく見る うるか • びしゃ玉 • 宮本文晃 • 明日葉 • 檸檬、塩 • 赤万願寺 • 鮎
