食材から探す - 魚介・海藻類

鱧子・根芋浸し

鱧子・根芋浸し

●鱧子・根芋浸しは、塩漬の鱧子を掃除してガーゼで包み、湯冷ましと煮切酒の合せ出汁で塩抜きする。鱧子を翁昆布の粉末で味を調え、瓶詰めしておく。根芋は、太さを揃え、卸し大根に鷹の爪を加えた酢水を沸かして茹で、流水に落とし、綺麗に揃えて旨出汁に浸ける。以上を美しく盛り付け、丁子茄子を天盛りとする。 ...

山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡

山椒入り栄螺、香茸に鼈甲玉子、フォアグラ百合根、青梅・鱧、蛸小倉煮、才巻・白アスパラ、鰻・牛蒡

氷八寸です。煮凝を氷水の中に、夏の屋台のビー玉すくいをイメージして取り分け、盛りこみにしました。香茸に鼈甲玉子は、香茸をもどして八方出汁にて炊きます。炊いた地を ...

酢炊鮎

酢炊鮎

酢の物の酢炊鮎は、頭を割らずに背だけ割ります。鮎の中骨を取り、出す人数に合わせて出汁をとります。出汁四、酢一、白醤油一、味醂一、酒一の割合です。出汁は沸騰させる ...

小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻

小鮎姿寿司、花蓮根、花豆甘煮新茶衣揚、麦蛸柔煮、サーロイン西京焼、鯣烏賊皮付山椒焼、鱚鳴門香煎揚、衣被、刻み野菜、焼笹身、半摺り白胡麻

今回の前菜は、六月になるとうちの店で出す前菜です。出す時には重ねます。刻み野菜は季節の野菜を使ってください。使っている南瓜は黒皮南瓜です。水分の多い南瓜なので生 ...

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