聖護院大根、松葉蟹金鍔 預け鉢になります。春菊雪の下は、生の菊菜に擂り身を塗り、巻簾で巻いて蒸すと、すぐに出来て便利です。 ... 詳しく見る 卵黄 • 扇面 • 春菊雪の下 • 松葉蟹剥き身 • 温度玉子 • 長島博 • 霰柚子
真魚鰹味噌幽庵焼 焼物は、真魚鰹味噌幽庵焼です。真名鰹で普通に幽庵焼を作ると、固くなってしまうので、幽庵床を濃口醤油、味醂でのばしています。そうすることで、ソフトに仕上がります。 ... 詳しく見る 白濾味噌 • 真名鰹 • 長島博
鯛昆布〆塩子重ね 向附は、鯛昆布〆塩子重ねです。お客さんに猪口に浸けて食べる作業をさせないので、昆布〆がよいですね。鯛は酒、醤油で一度洗い、昆布で挟みます。昔は二時間ほど締めまし ... 詳しく見る 山葵、煎り酒 • 漬地 • 芽甘草、岩茸 • 追い鰹 • 長島博 • 鯛削ぎ身
南瓜・海老糝薯饅頭 蒸し物は、南瓜・海老糝薯饅頭です。南瓜をスライスし、八方出汁でかるく炊きます。そして、ガーゼの上に炊いた南瓜を花の形に並べ、上から海老糝薯をのせてガーゼでくるん ... 詳しく見る 鈴木弘 • 銀餡、芝海老 • 青葉
鰈雀揚、穴子錦糸巻揚、蛤素揚、海老蓑揚、半平俵揚 揚物です。鰈雀揚は、雀に見立てて揚げました。縁側まで両身を開き、裏になっている身を上に持って来ますが、尻尾のちょっと上くらいに切り込みを入れ、下の身を上に持って ... 詳しく見る じゃが芋 • 半平 • 板海苔、三つ葉 • 海老 • 煎餅 • 穴子 • 蛤 • 鈴木弘 • 錦糸玉子 • 鰈
ズワイ蟹味噌素焼 焼物です。ズワイ蟹味噌素焼では、蟹味噌を玉子の素三に対して一混ぜて掛けて焼いています。花大根は、大根を剥き、周りに梅肉を塗っています。盛り付けで、蟹の爪を何もし ... 詳しく見る ズワイ蟹足 • 花大根 • 蟹・人参金平 • 鈴木弘
数の子千枚漬、牛肉・長芋包み、帆立・金柑挟み焼 先附三種です。数の子千枚漬は、数の子を一晩米研ぎ汁に浸け、水で流しながら薄皮を取ります。そして、スライスにして八方出汁で一回洗い、八方出汁で若布と和えます。 ... 詳しく見る 八方出汁 • 割ポン酢 • 帆立 • 数の子 • 牛肉 • 花穂 • 若布、糸がき • 金柑 • 鈴木弘 • 長芋
小鯛福俵揚 御揚物です。お正月なので、小鯛を福俵に見立て、海老煎餅、葉地神に道明寺を付けた物を揚げて添えました。 ... 詳しく見る 冷凍大正海老 • 冷生桜海老 • 小林裕人 • 小鯛 • 海老煎餅 • 稲穂 • 葉地神
子持諸子炭火焼、真名鰹西京焼 御家喜物になります。焜炉でかるく塩をした物を串に打って、焼きながら熱々を食べていただく趣向でお出ししています。 真名鰹西京焼は、大体一週間くらい粒味噌を味醂、 ... 詳しく見る 大葉百合根 • 子持諸子 • 小林裕人 • 真名鰹 • 粒味噌
金目鯛棒寿司、鯖寿司、蟹茶巾寿司 御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけるように考えました。 ... 詳しく見る 人参 • 寿司飯 • 小林裕人 • 蟹身 • 金目鯛 • 錦糸玉子 • 鯖
助子日の出巻、穴子鳴門巻、蛸柔らか煮、棒鱈艶煮 御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけるように考えました。 ... 詳しく見る 助子 • 千社唐 • 小林裕人 • 新筍土佐煮 • 松笠慈姑 • 棒鱈 • 海老芋含煮 • 穴子 • 紅白梅花 • 蛸
丹波黒豆蜜煮、数の子土佐漬、百合根茶巾、光淋松蓮根明太鋳込み 御祝重ですが、色とりどりで日持ちするように、家族が集まったときにゆっくりと楽しい新年を迎えていただけるように考えました。 ... 詳しく見る イクラ醤油漬 • 伊達巻 • 小林裕人 • 数の子 • 明太子 • 松笠床節 • 栗金団 • 百合根 • 蓮根 • 車海老艶煮 • 黒豆
甘鯛雪花蒸し 三つ目は甘鯛雪花蒸しです。蕪を擂り卸し、卵黄で止めて蒸し上げ、さらに上からメレンゲを立てた物を雪に見立てて掛け、銀餡を張った熱で火を通す技法をとりました。黄色い ... 詳しく見る ブロッコリー • 京人参 • 卵白 • 小林裕人 • 岩茸 • 梅に鶯、岩茸 • 甘鯛 • 蕪 • 銀餡、山葵
平目博多押し薫鮭蕪市松 二つ目の鮃博多押し、燻鮭蕪市松は、博多と市松といった昔からの技法を取り入れ、紅白めでたいように盛り合わせました。 ... 詳しく見る ガリ • 姫慈姑 • 小林裕人 • 平目 • 求把昆布 • 白皮昆布 • 蕪 • 薫鮭
子持昆布、針魚 御箸染めとして先附を三台用意しました。一つ目は、子持昆布、蟹、針魚を組み合わせた一品です。田作り二匹を人参で結んで夫婦に見立てています。神馬草をカラリと揚げ、食 ... 詳しく見る 夫婦田作 • 子持昆布 • 小林裕人 • 神馬草 • 蟹、蓮根 • 針魚
伊勢海老昆布〆、伊勢内子餅、百合根織部茶巾、雪輪蓮根芋寿司 先付です。伊勢海老昆布〆は、伊勢海老を卸し、身を薄く切り、塩をあて、十二時間昆布で押しています。 伊勢海老内子餅は、伊勢海老の内子に塩をあてて裏漉しし、白玉粉 ... 詳しく見る 枸杞の実 • 渡邉仁 • 針山葵