雲丹金団和え
小鉢(二)です。雲丹金団和えは、山葵の代わりに粒マスタードを入れると、洋風になるので、非常に使い勝手のよい一品です。墨烏賊酒煎りは、酒煎りする前に烏賊に庖丁目を ...
前菜から参ります。小槌の器には松竹梅を組んでいます。俵海老芋、鳥松風は鉄扇にして、竹に見立てた萵苣薹辛子麹漬、梅花小川サーモンです。 手前の柚子釜には、焼海鼠 ...
焼物です。伊佐木山蕗焼と車海老山吹焼は、言葉遊びでやってみたものです。 小柱カステラは、小柱と玉子だけでは硬いので、マッシュポテトのように、じゃが芋を蒸して裏 ...
先附五種です。信州サーモンアボカド和えは、信州サーモンを三〇℃から五〇℃くらいで一〇分くらい温燻としています。アボカドの和え衣は、檸檬汁を搾ってアボカドの変色を ...
旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています。 鮟鱇共和えは、鮟鱇の背の透明な部分だけをかるく塩をして霜降 ...
酒肴です。生筋子醤漬は、筋子を冷水で洗って血を抜いて醤に漬けます。 皮鯨鱧子は、夏場によく出る鱧の子をそのまま醤に漬けてストックしておき、数がたまったら冷凍し ...