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枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油和えは、玉子を二枚鍋で煎る時に油を少し入れた方が色も綺麗に ...

炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ

炙り唐墨、萵苣薹味噌漬、牡蠣林檎焼、鮟肝煮凝、サーモン蕪菁寿し、帆立醍醐寄せ

前菜です。炙り唐墨は、まず立塩で鯔の卵巣をよく洗った後、水で血管をきれいに取り、よく拭き取ります。針打ちした後、焼酎に塩を溶かしたものに三、四時間漬け込んで均等 ...

才巻海老コンソメゼリー寄せ、蛤彩サラダ、蚕豆百合根フォアグラ茶巾、鮃菜の花羽二重、う巻玉子、合鴨アスパラ鋳込み、長芋胡麻よごし

才巻海老コンソメゼリー寄せ、蛤彩サラダ、蚕豆百合根フォアグラ茶巾、鮃菜の花羽二重、う巻玉子、合鴨アスパラ鋳込み、長芋胡麻よごし

完全に春の料理ではなく、季節の移り変わりを表現しました。「桜」を全面には出さずに少しあしらうだけにし、器の色を明るくして、雪解けのイメージを出しています。当店の ...

三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等

三宝盛り、海老百合根手毬寿司、烏賊手毬寿司等

海老百合根手毬寿司は、百合根、大和芋を蒸して二枚鍋にて練り上げています。 サーモンチーズ手毬寿司は、クリームチーズ、玉味噌、ホワイトソースを練り、棒状にして冷蔵 ...

鮑とろろ、白烏賊味噌漬、チーズ玉子、白瓜鉄砲押し等

鮑とろろ、白烏賊味噌漬、チーズ玉子、白瓜鉄砲押し等

鮑とろろは青鮑を塩磨きして身をかちんかちんにし、細かい方の卸金で卸し、つくね芋と半々くらいで合わせ、薄く塩あたりにします。上に縮緬鮑をのせています。 白烏賊味噌 ...

鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等

鮭曙黄身焼、金柑蜜煮、鶏松風焼、松笠赤貝大船煮等

金柑蜜煮は、葉付き金柑が苦くなるので、最初は立塩の濃い目に葉付きのまま入れて一晩おき、翌日に何度も茹でこぼしをして、捨て蜜に含ませます。そして、笊に上げ、水と砂 ...

柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮

柚子釜焼、人参かすてら、銀杏松葉打、鰤大根包み焼、鮑旨煮

前菜は、焼物と同じ器にそれぞれ盛りました。柚子釜焼は白子に火を入れ、後に柚子釜に入れてオーブンで焼き、鼈甲餡を掛けています。 人参かすてらは、裏漉しした人参、玉 ...

イクラ醤油漬・子持鮎煮浸し・無花果サーモン巻等

イクラ醤油漬・子持鮎煮浸し・無花果サーモン巻等

こちらは秋ということで、三日月形の器に盛りまして、島すすきと菊の花を添えています。イクラ醤油漬黄身柚子卸しは、醤油の色が出るので、酢橘釜の中にオーロラシートやセ ...

牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等

牡蠣俵揚・寄せ乾酪・山茶花百合根等

膳菜からです。牡蠣俵揚は、食パンを二~三㎜ぐらいに薄くスライスし、長さ三㎝ぐらいの帯にしたものに七割ぐらい庖丁目を入れて切らないように残し、それを反対にして内側 ...

変り沢煮椀

変り沢煮椀

鯛の塩焼きと豆腐地に細切りした野菜を巻いたものが入っています。豆腐の裏漉しに卵白とラードを入れました。沢煮椀はコクを出すために通常、豚の背油を使いますが、その代 ...

苺の梅花見立て

苺の梅花見立て

苺の梅花見立て ①苺を縦半分に庖丁する ②白玉はうす甘く味をつけ、茹でて冷ましておく ③①を5つ使い梅花に見立てて皿に盛り、つぶ餡と②を載せてミントを飾り、アングレーズソースを添える ...

丸吸、鼈糝薯

丸吸、鼈糝薯

椀は丸吸です。鼈は卸したときに屑身が出るので、御椀などで利用します。鼈糝薯の場合、身を細かく刻んでも、大きな蒸し缶などで蒸すと、必ず崩れます。御椀の糝薯は口の中 ...

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