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苺の梅花見立て

苺の梅花見立て

苺の梅花見立て ①苺を縦半分に庖丁する ②白玉はうす甘く味をつけ、茹でて冷ましておく ③①を5つ使い梅花に見立てて皿に盛り、つぶ餡と②を載せてミントを飾り、アングレーズソースを添える ...

洋梨蜜煮

洋梨蜜煮

●洋梨蜜煮は、洋梨の皮を剥き、レモン水にて灰汁止めした後、水一八〇〇㏄、グラニュー糖三五〇gを合せた蜜にて含ませ、上りに白ワイン一八〇㏄を加える。 ヨーグルトソースは、生クリーム五〇㏄に砂糖二〇gを入れてホイップし、ヨーグルト一〇〇㏄と混ぜ合わせる。 洋酒ゼリーは、水一升に粉ゼラチン一八〇㏄をもどしてふやかし、火にかけてグラニュー糖四〇〇g、ブランデー一八〇㏄を加えて煮溶かし、流し缶に寄せる。 チーズ煎餅は、プロセスチーズを五㎜角、長さ一〇㎝の拍子木に切り、干しを間に鋳込む。クッキングペーパーで包み、電子レンジで三〇秒ほど温め、形を整える。   ...

蕪淡雪羹

蕪淡雪羹

蕪の皮を剝いて庖丁し、湯掻いて水によくさらした後、蜜で焚き、ミキサーでペースト状にする。蕪ペーストを鍋で練り、全体に火が通ったところで火から外し、イナアガーを入れ、よく混ぜる。卵白を泡立て、砂糖、生クリームを入れ、粗熱を取った先の蕪ペーストを合わせて静かに混ぜ、氷水で冷やして流し、パッションフルーツソースを掛ける。 ...

クリーム豆腐フルーツ添え

クリーム豆腐フルーツ添え

絹漉し豆腐をミキサーにかけ、ペースト状にする。生クリームに砂糖を合わせて味を調え、角が立つくらいまでホイップし、上がりにライム汁を入れて混ぜる。先の豆腐を生クリームを同割くらいで合わせる。フルーツを一口大に庖丁し、彩りよく盛る。 ...

酒肴いろいろ

酒肴いろいろ

酒肴いろいろのそば牛蒡は、食感もよく、お客様がお代わりを所望されるほどの一品です。最近は泥牛蒡が使われなくなりましたが、泥牛蒡は旨さが違いますし、火が入る時間も ...

焼さつま芋

焼さつま芋

1.焼さつま芋は、美味しい金時芋を皮付きのまま蒸し、皮を除き、裏漉しして鍋に入れ、三温糖(またはグラニュー糖)、生クリーム、バターにてスイートポテトのイメージで味を調え、火に掛けて練り上げ、生地を作る。後、小さなさつま芋の形に整え、表面に卵黄を塗り、煎り黒胡麻を振って焼菓子に仕上げる。お焦げに抹茶クリームをのせて盛り、用いる。 ...

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