鰐梨擂流し 吸物の鰐梨擂流しは、女性に喜ばれます。不思議なことにアボカドはコンソメでのばすと、二、三日色が変わりません。アボカドの柔らかいものと、固めのものも入れると色、味 ... 詳しく見る アボカド • コンソメスープ • ブイヨン • 宇田川純男 • 蓴菜 • 鶏琥珀羹 • 鶏詰め肉
伊勢海老具足煮白味噌仕立 次に、煮物です。伊勢海老具足煮は白味噌仕立で、最後に生クリームで味を調えます。このまま鼈甲餡を掛けても美味しいです。塩栗は、最初に塩に浸けます。土鍋にお湯を入れ ... 詳しく見る 串型南瓜 • 丸人参 • 塩栗 • 岩茸 • 春菊 • 海老芋 • 生井卓 • 紅葉銀杏
苺の梅花見立て 苺の梅花見立て ①苺を縦半分に庖丁する ②白玉はうす甘く味をつけ、茹でて冷ましておく ③①を5つ使い梅花に見立てて皿に盛り、つぶ餡と②を載せてミントを飾り、アングレーズソースを添える ... 詳しく見る 苺 • 飯塚 均
米プリンと苺クリーム 米プリン ①牛乳に米、バニラビーンズを入れて重湯状に炊く ②①に蜂蜜、ブランデーを加えてアルコール分をとばし、器に流して冷し固める ... 詳しく見る クリーム • プリン • 米 • 苺 • 飯塚 均
洋梨蜜煮 ●洋梨蜜煮は、洋梨の皮を剥き、レモン水にて灰汁止めした後、水一八〇〇㏄、グラニュー糖三五〇gを合せた蜜にて含ませ、上りに白ワイン一八〇㏄を加える。 ヨーグルトソースは、生クリーム五〇㏄に砂糖二〇gを入れてホイップし、ヨーグルト一〇〇㏄と混ぜ合わせる。 洋酒ゼリーは、水一升に粉ゼラチン一八〇㏄をもどしてふやかし、火にかけてグラニュー糖四〇〇g、ブランデー一八〇㏄を加えて煮溶かし、流し缶に寄せる。 チーズ煎餅は、プロセスチーズを五㎜角、長さ一〇㎝の拍子木に切り、干しを間に鋳込む。クッキングペーパーで包み、電子レンジで三〇秒ほど温め、形を整える。 ... 詳しく見る 洋梨 • 長島博
林檎ムース ●林檎ムースは、白ワインのアルコールを飛ばした後、林檎ジュース、生クリーム、グラニュー糖、レモン汁を加え、ゼラチンを使いムースに仕上げる。天盛りとして、別に作った林檎ゼリーを張る。 ... 詳しく見る グラニュー糖 • レモン汁 • 平井良樹 • 林檎ジュース • 生クリーム
紅芋と林檎の博多焼 もう一品は紅芋と林檎の博多焼です。通常、店でお出ししている時は、林檎を微塵にして中に入れているのですが、今日はスライスした林檎を上にのせました。こうすると、林檎 ... 詳しく見る グレープフルーツ • ブルーベリー • ミント適量 • ラズベリー • 内藤浩之 • 林檎 • 紅芋
人参二色羹 まず二色人参羹ですが、食感は羊羹より柔らかくなっています。色は二層になっているわけですが、層はきっちりと分けず、黄人参ペーストを流した後、固まらないうちに、そー ... 詳しく見る イナアガー • ライム汁 • 内藤浩之 • 炭酸 • 薄蜜 • 金時人参 • 黄人参
梅花白子羽二重豆腐 梅花白子羽二重豆腐は、女性のお客様にも喜んでいただけるように白子に生クリームを合わせ、ムース状に仕上げました。上に載っている梅エキスのゼリーにはキャビアを埋め込 ... 詳しく見る キャビア • 梅ゼリー • 甘利常仁 • 生クリーム
焙じ茶ゼリー 濃いめの焙じ茶を作る。水あめ、イナアガーを合わせ、粗熱を取った焙じ茶に溶き入れる。白木耳はぬるま湯でもどして一度湯をし、レモンを入れた薄蜜で焚き、先の焙じ茶ゼリーと合わせ流す。枸杞の実は梅酒でもどしておく。 ... 詳しく見る イナアガー • レモン • 枸杞の実 • 梅酒 • 水飴 • 焙じ茶 • 白木耳
蕪淡雪羹 蕪の皮を剝いて庖丁し、湯掻いて水によくさらした後、蜜で焚き、ミキサーでペースト状にする。蕪ペーストを鍋で練り、全体に火が通ったところで火から外し、イナアガーを入れ、よく混ぜる。卵白を泡立て、砂糖、生クリームを入れ、粗熱を取った先の蕪ペーストを合わせて静かに混ぜ、氷水で冷やして流し、パッションフルーツソースを掛ける。 ... 詳しく見る イナアガー • ミント • 卵白 • 石榴 • 蕪
クリーム豆腐フルーツ添え 絹漉し豆腐をミキサーにかけ、ペースト状にする。生クリームに砂糖を合わせて味を調え、角が立つくらいまでホイップし、上がりにライム汁を入れて混ぜる。先の豆腐を生クリームを同割くらいで合わせる。フルーツを一口大に庖丁し、彩りよく盛る。 ... 詳しく見る 内藤浩之 • 生クリーム • 豆腐
林檎ヨーグルトムース 林檎ヨーグルトムースは、焼林檎の釜に寄せ入れたもので、冷たくして提供します。焼林檎は長い時間焼くと色が飛んでしまいますから、短時間に火を通す方法を考え、釜の外側 ... 詳しく見る りんご • ヨーグルト • 宇田川純男 • 林檎 • 生クリーム • 白ワイン • 赤ワイン
苺とチーズのアイス・苺のコンポート 苺とチーズのアイスは、材料を入れてフードプロセッサーで攪拌し、冷凍庫で凍らせるだけで、アイスクリーマーなどと違ってずっとかき回す必要がなく、簡単に作れます。完全 ... 詳しく見る クリームチーズ • 宇田川純男 • 生クリーム • 苺 • 麩菓子
胡桃豆腐 蓋向の胡桃豆腐は、嶺岡豆腐の変形ですね。二重口のガス台でしたら内火全開で練り、粘りが出たら中火で17分ほど練り上げます。早めに醤油を入れると焦げやすいので、上が ... 詳しく見る くるみ • トレハロース • 吉野葛 • 小野寺克弘 • 山葵 • 牛乳 • 生クリーム • 胡桃
焼 物 焼物のフォンドボーは、子牛の骨と屑肉に焼目を付け、水から10時間ほど煮出したものです。ただ、醤油と砂糖では合わないので、桜味噌を使っています。 ... 詳しく見る バター • フォンドボー • 亀山佳幸 • 大蒜 • 擬宝珠(葱) • 牛フィレ • 生クリーム • 蓬麸 • 赤ワイン
酒肴いろいろ 酒肴いろいろのそば牛蒡は、食感もよく、お客様がお代わりを所望されるほどの一品です。最近は泥牛蒡が使われなくなりましたが、泥牛蒡は旨さが違いますし、火が入る時間も ... 詳しく見る エリンギ • カッテージチーズ • バイ貝 • バター • パセリ • 亀山佳幸 • 人参 • 卯の花 • 卵白 • 大根 • 山芋 • 山葵 • 慈姑 • 木耳 • 桜海老 • 梅肉 • 海鼠 • 牛蒡 • 白魚 • 竹の子 • 胡瓜 • 胡葱 • 菜の花 • 葱 • 蕎麦粉 • 酒粕 • 長芋 • 鯉 • 鯛 • 鯣烏賊 • 鷹の爪
焼林檎金団 1.焼林檎金団は、薩摩芋を梔子の実で湯して色出しし、蒸して裏漉しし、シロップでのばしながら練り込み、水飴少々を加えて金団とする。後、サイコロに切った焼林檎をかるく混ぜ、蜂蜜少々を加えて仕上げる。 ... 詳しく見る 今屋辰雄、薩摩芋、梔子の実、水飴、林檎、蜂蜜、牛乳、ゼラチン、抹茶、生クリーム、小倉粒餡、いちご