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枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油和えは、玉子を二枚鍋で煎る時に油を少し入れた方が色も綺麗に ...

春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐

春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐

酒菜です。春旬菜海鼠腸浸しに使用した「絞りこのわた」は、海鼠腸の上澄みを集めた液状なので、浸し地と合わせやすく、香りを忍ばせるため、重宝しています。 飯蛸柔か ...

うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司

うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司

一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました。がごめ昆布は、北海道函館近海のごくわずかな地域でしか採れない ...

鮭燻製、胡桃・銀杏醍醐和え、鯛塩辛長芋素麺

鮭燻製、胡桃・銀杏醍醐和え、鯛塩辛長芋素麺

●鮭燻製は、スライスにする。  胡瓜ビール漬は、胡瓜を塩漬けし、程よく塩抜きしてビール漬にし、笹打ちする。  蕪求肥昆布博多押しは、玉酢で拭いて押し枠に押し、重石をして一晩締める。レモン汁にて黄身酢を作って布漉しし、ケッパー微塵、塩、胡椒で味を調える。 ●胡桃・銀杏醍醐和えは、胡桃を香ばしく煎り、銀杏を茹でて薄い塩あたりの重湯で、もっちりもどす。胡桃ペースト入りの白和え衣にクリームチーズを入れ、先の具を和え、ワインでもどした枸杞の実を天にする。 ●鯛塩辛長芋素麺は、長芋をスライサーで麺状にし、明礬塩水に入れてヌルを取り、程よく塩分を抜き、水分を抜いたら鯛塩辛と絡ませる。 ...

鯧杉板焼、秋鮭親子焼、松笠烏賊照焼、畳鰯紅葉焼

鯧杉板焼、秋鮭親子焼、松笠烏賊照焼、畳鰯紅葉焼

●鯧杉板焼は、鯧を三枚に卸し、薄塩をあてる。酒三、味醂一、薄口醤油一で切り身を二〇分浸ける。玉素八、マヨネーズ二に韮小口を合わせる。下焼きした鯧にのせて韮焼とする。杉板で包んで炙る。 ●秋鮭親子焼は、秋鮭を三枚に卸し、薄塩をあてる。酒三、味醂一、薄口醤油一で切り身を二〇分浸ける。じゃが芋の裏漉しにオリーブ油、玉素、塩イクラ裏漉しを合わせ、塩、胡椒で味つけする。仕上げにイクラ醤油漬を盛る。 ●松笠烏賊照焼は、松笠烏賊に庖丁目を入れ、霜降りして串打ちする。照りだれで掛け焼きする。 ●畳鰯紅葉焼は、畳鰯を炙り、スライスチーズをのせ、ばらした明太子を塗り、サッと炙る。  石垣零余子は、零余子を蒸して擂り身に混ぜ、蒸し上げる。  柿サーモンは、じゃが芋の裏漉しに玉葱微塵切とベーコンの微塵切りを炒めて混ぜ、卵白と溶かしバターを合わせて鍋練りする。後、スモークサーモンで包み、昆布の蔕をつける。  毬栗は、擂り身をのばして毬栗を作り、渋皮煮を盛る。  団栗鶉玉は、鶉玉を赤ワイン二・五、水一・二、味醂〇・七、薄口醤油〇・三、塩少々で煮絡めて色づけする。ゼラチンで芥子の実をつける。  重ね公孫樹は、南瓜の裏漉し五〇〇g、擂り身二〇〇g、玉子九個、卵黄一個、浮粉三〇g、酒、砂糖、塩、味醂、薄口醤油で合わせる。流し缶に薄く流して焼く。四層作り、一番上は焼かずに蒸し上げる。公孫樹の型抜きで抜く。  蛇腹牛蒡は、牛蒡の先の部分を使い、蛇腹に包丁目を入れて、酢水で茹でる。玉酒に砂糖、味醂、たまり醤油、有馬山椒で炊き含める。  木の葉煎餅は、薄力粉七五g、強力粉二五g、塩ひとつまみ、熱湯六五gで練り、三〇分ラップに包んで寝かせる。薄くのばして葉型に作り、揚げる。 ...

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ、たれ塩に漬けて焼いた松茸を天盛りにするだけです。小さいとあま ...

魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼

魴西京焼、車海老螺旋揚、海老糝薯芝揚、鮑肝焼

焼物八寸です。魴西京焼は、少し麹を入れた西京味噌の中に、切り身にした魴を入れて漬け込み、焼いています。車海老螺旋揚は、じゃが芋を桂剥きにし、繊切りのように長く刻 ...

鮟肝柚庵蒸し、胡桃豆腐、柿・梨・近江蒟蒻利休麩リコッタチーズ和え

鮟肝柚庵蒸し、胡桃豆腐、柿・梨・近江蒟蒻利休麩リコッタチーズ和え

先付です。鮟肝柚庵蒸しは本来、蒸してそのままお出しするのがベストですが、二、三日経つと脂の臭いが気になるので、お店では一度柚庵蒸しにしています。蕪は鮟肝の大きさ ...

百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼

百合根饅頭、細魚菊花鮨、菊花蕪、管物菊チーズ、鰻パイ包み焼

前菜のかわりに菊一色とし、全部を菊に見立てる料理を作りました。百合根饅頭は、砂糖を入れて練った百合根の中に求肥を少し入れています。割合は、百合根三〇〇gに対して ...

姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和え

姫栄螺糂粏和え、蛸小倉煮、蟹身・黄韮琥珀寄せ、トマ玉西京漬、鱧山椒寿司、ピーチパイン燻鮭昆布巻、蚕豆湯葉チーズ和え

前菜です。石蕗の葉に盛りました。姫栄螺糂粏和えは、糂粏のまとまりをよくするために玉味噌、オリーブ油を入れ、砂糖、塩で味を調えます。 葛納豆は、葛水仙を作る要領 ...

ヒレ肉叩き、ロース山菜巻、ヒレカツ

ヒレ肉叩き、ロース山菜巻、ヒレカツ

選べる主菜です。ヒレ肉叩きですが、味覚はもちろん、肉の衛生面にも注意しています。蛋白質の凝固や大腸菌の死滅を考えて、七五℃という温度に注意しています。 ロース ...

鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐

鯛陽春寄せ、信州サーモン昆布〆白酢掛け、鮑柔か煮、車海老キャビア添え、胡桃豆腐

 まず、先付五種に参ります。ボリュームをつけて、華やかに盛りました。鯛陽春寄せは、当て字をはめ込んで献立としています。陽春ということで、上は鯛のピンクに下は生海 ...

和牛網焼

和牛網焼

●和牛網焼は、牛もも肉に塩、胡椒をし、網焼きとする。  添えものの季節野菜は、酒塩で洗い、サッと焼く。  柚子胡椒卸しは、大根卸しと柚子胡椒を合わせて添える。  諸味噌、クリームチーズを合せて添え、先の焼野菜と共に盛る。 ...

塩干し海藤花鉋削り、巻海老天城和え、鱚酒盗干し、黒蒟蒻糀醤油漬等

塩干し海藤花鉋削り、巻海老天城和え、鱚酒盗干し、黒蒟蒻糀醤油漬等

酒肴です。かりかり醤油梅松葉刺しの梅はそのままだとお腹を壊すんですね。梅をころす方法は、塩、醤油、味噌の三種類。今回は醤油五〇〇㏄、酒五〇㏄に十日漬け込み処理し ...

伊勢海老春の芽焼、白髪伊勢海老

伊勢海老春の芽焼、白髪伊勢海老

伝統は伊勢海老春の芽焼。そして松に剥いているのが鶏肝、竹が萵苣薹、梅が百合根求肥餅です。鶴と亀に剥いたのは長芋で、さっと含ませて火取り、練雲丹と生雲丹を合わせて ...