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福子若狭焼、玉葱諸味焼、ココナツ寄せ、砂肝白和え、唐墨信州揚、小川サーモン、石垣レバー、抹茶どら焼

福子若狭焼、玉葱諸味焼、ココナツ寄せ、砂肝白和え、唐墨信州揚、小川サーモン、石垣レバー、抹茶どら焼

焼八寸です。福子若狭焼は、福子を三枚に卸し、若狭地に二〇分ほど漬けて掛け焼にしています。 玉葱諸味焼は、諸味醤油一、味醂一、出汁一を合わせ、煮立っているところ ...

太刀魚鳴門揚、蝦蛄大原木、枝豆掻揚

太刀魚鳴門揚、蝦蛄大原木、枝豆掻揚

揚物です。枝豆掻揚は、薄皮を剥いた枝豆を薄衣で寄せて揚げています。上に飾りとして乗せているのは、錦糸丸十です。繊切りにしたさつま芋を色づけして唐揚にしてあります ...

白胡麻豆腐、鮎香り蒸し、鶉玉子茄子見立、蒸鮑、フォアグラ博多、玉蜀黍糝薯、マスカット白和え

白胡麻豆腐、鮎香り蒸し、鶉玉子茄子見立、蒸鮑、フォアグラ博多、玉蜀黍糝薯、マスカット白和え

前菜で、七点盛りです。鮎香り蒸しは、合せ出汁の中に、中華で使う香り油を入れて蒸しました。サラダ油に葱と生姜を入れ、香りづけした油です。鶉玉子茄子見立は、鶏ガラス ...

車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻

車海老唐墨水晶、蒸し鮑木の芽味噌、蕨手細魚、蛸道明寺熟れ寿司、粕白和え、蚕豆梅チーズ、蓬麩三色八幡巻

前菜から。車海老唐墨水晶の車海老は、もう溶けないかなと思うくらい塩をたっぷり入れて、その中に生きた海老を入れ、色が出始めたら火を止めて、鍋止めにします。そうする ...

鮟鱇肝ちり酢、豌豆白和え、干子、小判カステラ、蒸鮑、柚子チーズ寄せ

鮟鱇肝ちり酢、豌豆白和え、干子、小判カステラ、蒸鮑、柚子チーズ寄せ

前菜です。鮟鱇肝ちり酢の鮟鱇は、掃除をして水にさらした後、牛乳に二〇分浸けます。その後拭き取り、薄塩をし、三〇分置きます。水洗いをして布巾で水気を取り、それをラ ...

車海老柴揚、鮟肝玉子東寺揚、フランスパン鹿の子糝薯、蕗の薹つくね鋳込み

車海老柴揚、鮟肝玉子東寺揚、フランスパン鹿の子糝薯、蕗の薹つくね鋳込み

揚物です。鮟肝玉子東寺揚は、二㎝~二・五㎝の厚みで作ると、蒸し上がりの時間が短縮されます。 フランスパン鹿の子糝薯は、食パンで海老糝薯を挟むことが多いと思いま ...

甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡

甘鯛吟醸焼、常節旨煮、零余子石垣寄せ、小玉葱鋳込み、山茶花寿司、南瓜柚子見立、かりんとう牛蒡

焼八寸の甘鯛吟醸焼は、酒粕を西京味噌の四割入れます。多めに入れることで、ふっくらと焼き上がります。あとは酒、味醂、砂糖、醤油で味つけしてありますが、酒粕に甘みが ...

鰊麹漬、南瓜・菠薐草相生、チーズ玉子、花豆・人参甘煮、鰯・茄子博多、松茸海老糝薯揚、平目伊達巻

鰊麹漬、南瓜・菠薐草相生、チーズ玉子、花豆・人参甘煮、鰯・茄子博多、松茸海老糝薯揚、平目伊達巻

前菜です。鰊麹漬は、塩辛くなり過ぎないように甘酒を入れています。塩を六〇gとしましたが、もう少し減らした方が辛くないかと思います。さらに甘いべったら漬で巻くこと ...

枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

枇杷玉子、蕗・あみ海老醤油和え、鱧寿司、フォアグラ瓢豆腐、小メロン鋳込み、クリームチーズ桜桃、うるか和え

前菜の枇杷玉子は、温度玉子の味噌漬に胡麻と牛蒡の揚げたもので枇杷に見立てています。 蕗・あみ海老醤油和えは、玉子を二枚鍋で煎る時に油を少し入れた方が色も綺麗に ...

春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐

春旬菜海鼠腸香浸し、飯蛸柔か煮、花見団子、唐墨烏賊炙り、十六島海苔豆腐

酒菜です。春旬菜海鼠腸浸しに使用した「絞りこのわた」は、海鼠腸の上澄みを集めた液状なので、浸し地と合わせやすく、香りを忍ばせるため、重宝しています。 飯蛸柔か ...

うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司

うるい浸し、乾酪白和え、飯蛸桜煮、金目鯛昆布〆、鱒の介桜花寿司

一度目の旬菜です。うるい浸しは、浸し地に浸ける時、栄養価が高く、粘り気のあるがごめ昆布を加えました。がごめ昆布は、北海道函館近海のごくわずかな地域でしか採れない ...

鮭燻製、胡桃・銀杏醍醐和え、鯛塩辛長芋素麺

鮭燻製、胡桃・銀杏醍醐和え、鯛塩辛長芋素麺

●鮭燻製は、スライスにする。  胡瓜ビール漬は、胡瓜を塩漬けし、程よく塩抜きしてビール漬にし、笹打ちする。  蕪求肥昆布博多押しは、玉酢で拭いて押し枠に押し、重石をして一晩締める。レモン汁にて黄身酢を作って布漉しし、ケッパー微塵、塩、胡椒で味を調える。 ●胡桃・銀杏醍醐和えは、胡桃を香ばしく煎り、銀杏を茹でて薄い塩あたりの重湯で、もっちりもどす。胡桃ペースト入りの白和え衣にクリームチーズを入れ、先の具を和え、ワインでもどした枸杞の実を天にする。 ●鯛塩辛長芋素麺は、長芋をスライサーで麺状にし、明礬塩水に入れてヌルを取り、程よく塩分を抜き、水分を抜いたら鯛塩辛と絡ませる。 ...

鯧杉板焼、秋鮭親子焼、松笠烏賊照焼、畳鰯紅葉焼

鯧杉板焼、秋鮭親子焼、松笠烏賊照焼、畳鰯紅葉焼

●鯧杉板焼は、鯧を三枚に卸し、薄塩をあてる。酒三、味醂一、薄口醤油一で切り身を二〇分浸ける。玉素八、マヨネーズ二に韮小口を合わせる。下焼きした鯧にのせて韮焼とする。杉板で包んで炙る。 ●秋鮭親子焼は、秋鮭を三枚に卸し、薄塩をあてる。酒三、味醂一、薄口醤油一で切り身を二〇分浸ける。じゃが芋の裏漉しにオリーブ油、玉素、塩イクラ裏漉しを合わせ、塩、胡椒で味つけする。仕上げにイクラ醤油漬を盛る。 ●松笠烏賊照焼は、松笠烏賊に庖丁目を入れ、霜降りして串打ちする。照りだれで掛け焼きする。 ●畳鰯紅葉焼は、畳鰯を炙り、スライスチーズをのせ、ばらした明太子を塗り、サッと炙る。  石垣零余子は、零余子を蒸して擂り身に混ぜ、蒸し上げる。  柿サーモンは、じゃが芋の裏漉しに玉葱微塵切とベーコンの微塵切りを炒めて混ぜ、卵白と溶かしバターを合わせて鍋練りする。後、スモークサーモンで包み、昆布の蔕をつける。  毬栗は、擂り身をのばして毬栗を作り、渋皮煮を盛る。  団栗鶉玉は、鶉玉を赤ワイン二・五、水一・二、味醂〇・七、薄口醤油〇・三、塩少々で煮絡めて色づけする。ゼラチンで芥子の実をつける。  重ね公孫樹は、南瓜の裏漉し五〇〇g、擂り身二〇〇g、玉子九個、卵黄一個、浮粉三〇g、酒、砂糖、塩、味醂、薄口醤油で合わせる。流し缶に薄く流して焼く。四層作り、一番上は焼かずに蒸し上げる。公孫樹の型抜きで抜く。  蛇腹牛蒡は、牛蒡の先の部分を使い、蛇腹に包丁目を入れて、酢水で茹でる。玉酒に砂糖、味醂、たまり醤油、有馬山椒で炊き含める。  木の葉煎餅は、薄力粉七五g、強力粉二五g、塩ひとつまみ、熱湯六五gで練り、三〇分ラップに包んで寝かせる。薄くのばして葉型に作り、揚げる。 ...

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

焼松茸菊花浸し、黒オリーブ衣和え、根セロリムース、鶏白レバー焼パン添え、佐渡海老キャビア、和牛舌柔煮、サーモン蓮根巻プロセスチーズ

旬菜です。順番に参りますが、まずは焼松茸菊花浸しです。菊菜、もって菊、坂本菊をボイルして下味をつけ、たれ塩に漬けて焼いた松茸を天盛りにするだけです。小さいとあま ...

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