松笠常節万年煮、竹萵苣薹味噌漬、唐墨チーズ博多、梅花豆腐味噌漬、梅花重ねサーモン、数の子いとこ巻、田作り結び昆布、蟹重ね雲丹糝薯鹿の子焼、蟹煎餅、鮟肝べったら漬巻、梅花粕重ね熨斗梅、でびら鰈南蛮漬、小袖鮭幽庵焼、長芋奉書焼
御祝い肴です。竹萵苣薹味噌漬は、萵苣薹を西京味噌に漬けます。萵苣薹を桂に剥いているので、三〇分から一時間程漬ければ十分です。 梅花豆腐味噌漬は、すが入らない程 ...
食材から探す - 卵・乳製品 - チーズ
桜花チーズムース、蟹長芋巻、漬鮪焼霜
先付三種です。桜花チーズムースは、塩漬の桜葉を塩抜きして、クリームチーズ二〇〇ｇを常温でもどします。そして、生クリームを七、八分までホイップした物と牛乳一〇〇㏄ ...
鮭雲子和え、彩りなます、金柑クリーム、袱紗玉子、子持昆布小川粕漬、子宝海老、雪輪蓮根、鱈子付鮨、鮟鱇蕎麦フレーク揚、フォアグラ玉地蒸
鮭雲子和えは、雲子の臭みが苦手という方がいるので、クリーミーさを残しつつ臭みを取る事、和え衣として美味しくする事を考えました。また、鮭のうま味、氷頭の食感も生か ...
数の子山葵白和え、松葉刺し、鱈西京焼、替わり膾、鶉玉鼈甲漬
数の子山葵白和えですが、数の子は「子だくさん」の意味で正月の料理に使われますが、今回は酒粕に少しだけ柚子の香りを利かせてお客様に喜んでいただきます。 替わり膾 ...
栗白秋羹、秋刀魚薄月巻、銀杏煎餅、魳菊花押し、鴨南蛮蒸し
●栗白秋羹は、栗の鬼皮、渋皮を剥いて鍋に入れ、たっぷりの水、糠ぬか、梔子の実を入れて火にかける。ひと煮立ちしたら弱火にし、串がスッと入るくらいまでもどす。水にさらし、糠、梔子くささを除き、一度茹でこぼす。分量の出汁、薄口醤油、味醂と鍋に入れ、弱火で三〇分ほど煮含める。 菊二種は、花びらを取り、少し酢を入れた熱湯で茹で、冷水に取り、水気を絞る。胡桃は空煎りして、薄皮を剥く。クリームチーズをふやかし、水で溶いたゼラチン、薄口醤油で味を調える。仕上げにクリームチーズに菊、胡桃を混ぜ合わせ、流し缶に流す。 ●秋刀魚薄月巻は、鍋に甘酢を入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら白板昆布を入れて弱火で五分ほど煮含めて冷ます。生姜は繊切り、三つ葉は茹でて冷水に取り、水気を絞る。胡瓜は桂剥きにし、塩水に浸けてしんなりさせる。秋刀魚は大名卸しにし、中骨を抜いて皮を引く。白板昆布の水気を切り、巻簾にのせる。細巻の要領で、胡瓜、秋刀魚、三つ葉、生姜をのせて巻く。 ●銀杏煎餅は、銀杏の殻、薄皮を剥き、片栗粉をしっかりまぶす。クッキングシートに挟んで叩いてのばす。コンベクションオーブンのコンビモードで乾燥させる。揚げ油一七〇℃にサッとくぐらせ、揚げ上がりに塩を振る。 ●魳菊花押しは、魳を三枚卸しにし、薄く塩をして二〇分置く。塩を洗い流して、水気を拭く。串を打ってガス台で皮目を炙る。焼き目がついたら、氷水に取って冷ます。 昆布立塩の材料を鍋に入れて火にかけ、ひと煮立ちさせて冷ます。黄菊、もって菊は、それぞれ花をむしり、酢を加えた熱湯で茹で、冷水に取る。春菊は、葉をむしり、熱湯で茹でて冷水に取る。黄菊、もって菊、春菊の水分をそれぞれ絞り、昆布立塩に浸ける。吉野酢の調味料を鍋に入れてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、冷ます。型押しにラップフィルムを敷き、魳の皮目を下に向けて入れる。その上に汁気を切った黄菊、もって菊、春菊を重ねて押す。冷蔵庫で三〇分ほど寝かせる。一口大に切り出し、吉野酢を掛ける。 ●鴨南蛮蒸しは、鴨胸肉の余分な皮、脂を除き、フライパンで皮目に焼き目をつけ、一㎝の厚さに切る。 南蛮たれは、鍋に材料を合わせて火にかけ、ひと煮立ちさせて漉し、水溶き片栗粉でとろみをつけて冷ます。冷めたら、長葱微塵切り、獅子唐微塵切り、煎り胡麻、豆板醤、ラー油を加えて混ぜ合わせる。鴨胸肉をバットに並べ、蒸し器の中火で二～三分蒸して器に盛り付け、南蛮たれを掛ける。 ...
クリームチーズ葛豆腐、三浦玉子（冷製スクランブルエッグ）、夏野菜替わり膾塩麴蜂蜜漬
旬菜です。夏は使える魚介が少ないので、野菜を中心としたメニュー構成にしました。クリームチーズ葛豆腐は、通常は葛に出汁を入れて練った豆腐としますが、出汁の替りにチ ...
