食材から探す - 卵・乳製品

クリームチーズ和え

クリームチーズ和え

●クリームチーズ和えは、クリームチーズを味噌に二四時間くらい漬け、裏漉しし、同割の押豆腐の裏漉しと合わせ、衣とする。芽キャベツ、アスパラは、味の素食品(㈱)丸鶏使用がらスープで茹で、気上げとし、茹でたスープを冷し、キャベツ、アスパラを浸す。  衣に小角に切ったいぶりがっこを加え、芽キャベツ、アスパラ、トマトを和える。 ...

鰻筏もどき、ずわい蟹霙焼、サーモン・コンビーフ文銭チーズ、五色手綱芋寿司、ペティトマト印籠焼

鰻筏もどき、ずわい蟹霙焼、サーモン・コンビーフ文銭チーズ、五色手綱芋寿司、ペティトマト印籠焼

前菜です。雀鯛粽寿司は、寿司飯に少し甘めの甘酢、白胡麻、大葉を混ぜます。それを雀鯛で握り、皮を剥いて半月にした檸檬を上にのせ、粽に巻きます。 五色手綱芋寿司は ...

信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼

信州サーモンアボカド和え、岩魚・貝柱・うるい、寄せ緑アスパラ、鮑柔らか煮、信州黄金軍鶏乾酪焼

先附五種です。信州サーモンアボカド和えは、信州サーモンを三〇℃から五〇℃くらいで一〇分くらい温燻としています。アボカドの和え衣は、檸檬汁を搾ってアボカドの変色を ...

新緑ムース、焼ばなな田楽、蓴菜ソーダ、伊佐木昆布〆山菜サラダ、鯵根セロリ寄せ

新緑ムース、焼ばなな田楽、蓴菜ソーダ、伊佐木昆布〆山菜サラダ、鯵根セロリ寄せ

前菜です。新緑ムースは、グリンピースのペースト一〇〇g、出汁三〇g、八割五分くらい立てた生クリーム二十五gを混ぜて、あたりを塩、薄口醤油で調えます。ゼラチンを入 ...

春野菜ゼリー寄せ、蓬胡麻豆腐

春野菜ゼリー寄せ、蓬胡麻豆腐

卯月のおもてなしと題し、店でお出ししている料理をご用意しました。まずは先附です。春野菜ゼリー寄せの下に敷いた胡麻クリームは、当り胡麻、煮切り酒、煮切り味醂、薄口 ...

千枚蕪・サーモン昆布博多、穴子砧巻、海鼠白子和え、梅花慈姑、鱈子煮凝り、丸干

千枚蕪・サーモン昆布博多、穴子砧巻、海鼠白子和え、梅花慈姑、鱈子煮凝り、丸干

前菜です。千枚蕪・サーモン昆布博多は、天蕪を昆布入りの立塩に浸け、サーモンは燻製のものをスライスします。蒸して甘酢に浸けた龍皮昆布をカットし、これらをサンドイッ ...

きんき西京焼、梅味玉子、梅花人参酢漬、岩梨梅酒漬、松葉萵苣薹辛子漬、重ね昆布西京漬、雛豆甘露煮

きんき西京焼、梅味玉子、梅花人参酢漬、岩梨梅酒漬、松葉萵苣薹辛子漬、重ね昆布西京漬、雛豆甘露煮

鉢肴です。梅味玉子は、玉子焼地に梅肉を合わせて巻いています。梅花雲平は、粉糖、微塵粉を合わせて八〇℃の湯でこね、食紅を入れて平らにし、梅型に抜いています。 ...

焼海鼠共和え、紅白鱠、サーモン蓮根重ね、宝珠玉子、子持若布、菜の花辛子浸し、車海老芝煮、黒豆松葉刺し

焼海鼠共和え、紅白鱠、サーモン蓮根重ね、宝珠玉子、子持若布、菜の花辛子浸し、車海老芝煮、黒豆松葉刺し

前菜です。焼海鼠共和えは、海鼠の腹を開いて掃除し、金串を打って火で焼き目がつくぐらいまで炙ります。長芋は繊に切って昆布〆にします。先の海鼠を庖丁して長芋と盛り合 ...

すき焼

すき焼

メインの台の物です。すき焼の肉は、食肉センターでハラール式の屠畜をしてもらっています。 地元の季節の野菜と、外国の方向けにピリ辛のトマトソースを添えて提供しま ...

鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾

鰆酒盗餡掛け、鮟鱇共和え、寄せ貝、秋鯖焼目寿司、牛肉アスパラ巻、合鴨東寺巻、厚焼玉子、陸蓮根豆腐、松茸菊花酢浸し、柿白和え、紫芋茶巾

旬菜・向付です。鰆酒盗餡掛けの酒盗餡は、酒盗を酒で煮出して餡にし、臭み消しにライムを絞っています。 鮟鱇共和えは、鮟鱇の背の透明な部分だけをかるく塩をして霜降 ...

鯖寿司、スモークサーモン砧巻、唐草チーズ、伊豆猪八幡巻、丸十茶巾、鯧松の実焼

鯖寿司、スモークサーモン砧巻、唐草チーズ、伊豆猪八幡巻、丸十茶巾、鯧松の実焼

前菜です。鯖寿司は、鯖を三枚に卸して強塩で二時間、酢で一時間締めます。この時の酢は生酢ではなく、甘めにして醤油を利かせたものを使っています。酢飯は糯米を一割入れ ...

食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢

食前酒・菊酒、大取り毛蟹、金子海鼠腸蒸し、穴子湯葉付焼、おから、北寄貝焼霜白酢和え、唐墨、鰻肝胡桃酢

酒肴です。食前酒も、題に因みまして菊酒です。菊の露は長寿を保つなどと言われており、菊そのものにも目がよくなる、血圧が下がるなどの効能があるそうなので、献立に多用 ...

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