食材から探す - 卵・乳製品

鮭博多押し、牛年輪焼、鶏印籠焼、苺醍醐白和え、丸十檸檬煮、樅木百合根、雪花蓮根

鮭博多押し、牛年輪焼、鶏印籠焼、苺醍醐白和え、丸十檸檬煮、樅木百合根、雪花蓮根

鮭博多押しは、サラミと生ハムを使って鮭と食パンを博多にしました。プレゼントに見立て、白板昆布で結んでいます。博多押しにする際、パンをのしてからすると作業しやすい ...

金目鯛味噌漬豆腐挟み焼、松風豆腐

金目鯛味噌漬豆腐挟み焼、松風豆腐

金目鯛味噌漬豆腐挟み焼ですが、あえて金目鯛を味噌漬にせず、味噌漬の豆腐を挟むことで金目鯛本来の美味しさを楽しんでもらうことが出来る、目線を変えた料理に仕上げまし ...

変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹

変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹

変り蛸は、身返し鰻を作るように蛸の皮を剥ぎ、身の部分はミンチにして蛸の皮の中にもどします。大根を四角く抜いて、蛸のミンチを詰めて冷めるまで置いておきます。 白 ...

チーズ豆腐紅茶水晶、合鴨ロースべったら白蒸し、小芋アンチョビ煮

チーズ豆腐紅茶水晶、合鴨ロースべったら白蒸し、小芋アンチョビ煮

チーズ豆腐紅茶水晶は、普段お店で出しているチーズ豆腐にチーズと相性のよい紅茶を合わせてみました。紅茶の色が秋っぽさを演出している一品です。 合鴨ロースべったら ...

伊勢海老かんずりソース、岩茸当座煮、鹿ロースト、ミモレットチーズ味噌漬、無花果糠漬

伊勢海老かんずりソース、岩茸当座煮、鹿ロースト、ミモレットチーズ味噌漬、無花果糠漬

伊勢海老かんずりソースは、私の出身地が新潟県なので、地元でよく使われる万能調味料であるかんずりに発酵バターで作ったコクのあるホワイトソースを合わせて、まったりと ...

茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子

茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子

前菜です。九月の献立なので、月をイメージした銀の丸い器に盛りました。茸白和えでは、マッシュルームを使いました。マッシュルームにしっかり出汁を含ませて余分な水分を ...

鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗

鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗

地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇mの水を与えて育てていて、肉の味に深みがあり、肉質はきめ細かく、脂身は白くて ...

桜鯛蟹巻揚、子持若布土佐揚、楤の芽

桜鯛蟹巻揚、子持若布土佐揚、楤の芽

▽桜鯛蟹巻揚は、鯛たいを姿で三枚に卸し、観音開きとし、皮目を内側にして蟹を巻き、細かく砕いた桜海老を付け、揚げる。 ▽子持若布土佐揚は、子持若布を塩抜きし、旨出汁に二日浸け、糸がきをまぶして揚げる。 ▽楤たらの芽め は、黄身揚とする。垂れ花素麺は、白滝素麺に薄ピンクの天衣を散らして扇に揚げ、鍋の縁を使って反らせて垂れ型に揚げる。  桜塩は、塩漬花弁、葉を鍋に入れ、荒塩を足して水をヒタヒタにし、火にかけて桜の香りがついたら葉は取り除き、煎り塩とし、当り鉢で当たる。 ...

穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼

穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼

穴子春菜巻は、レタスの青みを活かそうと考え、白子豆腐にレタスを巻く普段の仕事の応用です。 うるい葛打ちは、親方の仕事を継承しました。就いていた親方は、芯取菜と ...

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