柚子香る車海老焼プリン 柚子香る車海老焼プリンですが、四品を海老で考える時に真っ先に甘味を作ろうと思いました。これはチャレンジ精神とオリジナリティーを出すためで、見た人が面白いなと感じ ... 詳しく見る セルフィーユ • 池田拓哉 • 車海老
甘海老脳髄和え、牡丹海老昆布〆白醤油餡、白海老糝薯和風アメリケーヌ 甘海老脳髄和えですが、甘海老はねっとりとした食感と深い甘みが特徴なので、和え物、特に珍味系と相性がいいと思って作りました。車海老の味噌は塩漬しておくとうま味が凝 ... 詳しく見る 揚昆布 • 池田拓哉 • 牡丹海老 • 玉子 • 甘海老 • 白海老 • 花穂 • 食用花
大原木海老糝薯、木の実揚 大原木海老糝薯ですが、小松崎の親方が「伝えておきたい仕事」で紹介した仕事です。芝海老を叩いて擂り身にし、玉子の素、卵白を加えて海老糝薯とし、玉葱微塵切り、小角に ... 詳しく見る 宇田川純男 • 手長海老 • 玉子 • 紅葉餡 • 芝海老 • 青味
鮭博多押し、牛年輪焼、鶏印籠焼、苺醍醐白和え、丸十檸檬煮、樅木百合根、雪花蓮根 鮭博多押しは、サラミと生ハムを使って鮭と食パンを博多にしました。プレゼントに見立て、白板昆布で結んでいます。博多押しにする際、パンをのしてからすると作業しやすい ... 詳しく見る クリームチーズ • スモークサーモン • 宇田川純男 • 牛肉 • 玉子 • 生ハム • 百合根ペースト • 苺 • 蓮根 • 薩摩芋 • 豆腐 • 食パン • 鶏手羽先
金目鯛味噌漬豆腐挟み焼、松風豆腐 金目鯛味噌漬豆腐挟み焼ですが、あえて金目鯛を味噌漬にせず、味噌漬の豆腐を挟むことで金目鯛本来の美味しさを楽しんでもらうことが出来る、目線を変えた料理に仕上げまし ... 詳しく見る はじかみ • パプリカマリネ • 二色素麺 • 南瓜マリネ • 岩梨梅酒漬 • 干柿チーズ • 干葡萄 • 望月照晃 • 木の葉生姜 • 木の葉雲平 • 松葉素麺 • 椎茸マリネ • 金目鯛
変り蛸、揚慈姑、白海老酒盗和え、水菜磯辺浸し、胡麻豆腐鼈甲餡、隠元胡麻和え、揚銀杏、宇治丸乾酪玉子、焼雲丹 変り蛸は、身返し鰻を作るように蛸の皮を剥ぎ、身の部分はミンチにして蛸の皮の中にもどします。大根を四角く抜いて、蛸のミンチを詰めて冷めるまで置いておきます。 白 ... 詳しく見る 卵 • 大和芋 • 岩田好輝 • 当り胡麻 • 慈姑 • 水菜 • 焼海苔 • 玉子 • 白海老 • 銀杏 • 隠元 • 雲丹 • 鰻
チーズ豆腐紅茶水晶、合鴨ロースべったら白蒸し、小芋アンチョビ煮 チーズ豆腐紅茶水晶は、普段お店で出しているチーズ豆腐にチーズと相性のよい紅茶を合わせてみました。紅茶の色が秋っぽさを演出している一品です。 合鴨ロースべったら ... 詳しく見る べったら漬 • アンチョビ • キャビア • 合鴨ロース • 大根、人参 • 子芋 • 森川暢善 • 甘酢漬 • 発酵 • 胡瓜 • 花穂
伊勢海老かんずりソース、岩茸当座煮、鹿ロースト、ミモレットチーズ味噌漬、無花果糠漬 伊勢海老かんずりソースは、私の出身地が新潟県なので、地元でよく使われる万能調味料であるかんずりに発酵バターで作ったコクのあるホワイトソースを合わせて、まったりと ... 詳しく見る スモークサーモン • 三つ葉 • 伊勢海老 • 本多勝彦 • 松茸 • 無花果 • 無花果糠漬 • 焼松茸 • 発酵 • 胡麻 • 胡麻クリーム • 豆乳 • 青みず • 鹿ロースト
乾酪擂流し お椀です。乾酪擂流しは、チーズを使った汁物です。癖の少ないマスカルポーネチーズを使用し、クリームスープのような感じでありながら、日本料理のテイストを感じられるよ ... 詳しく見る アマランサス • ピンクペッパー • 井上亮 • 無花果 • 発酵
茸白和え、鮎オイル蒸し、海老黄身寿司、鮑山椒煮、杏鳴門、子持昆布羹、銀杏玉子 前菜です。九月の献立なので、月をイメージした銀の丸い器に盛りました。茸白和えでは、マッシュルームを使いました。マッシュルームにしっかり出汁を含ませて余分な水分を ... 詳しく見る キャビア • 卵 • 大和芋 • 子持昆布 • 山本昇 • 巻海老 • 木の芽味噌 • 枸杞の実 • 茸 • 銀杏 • 鮑
富士の介炙り焼、鳴沢村玉蜀黍玉〆、十五穀米お強 鳴沢村玉蜀黍玉〆ですが、私の働く山梨県ではこの時期甘くて美味しい玉蜀黍が取れるので、そのままスープにはせず、普段提供している料理のアレンジとして使おうと考えまし ... 詳しく見る 十五穀米 • 地蛤 • 富士の介 • 清水勝也 • 温かい夏料理 • 玉子 • 玉蜀黍
蛸糠漬 蛸糠漬ですが、糠に漬けた蛸は身が程よく柔らかくなり、糠の風味も加わり、酒が進む一品となります。キャベツ博多は、色よくサッと茹で、八方出汁で含ませた後、押し枠で固 ... 詳しく見る キャベツ博多 • パプリカ • ヤングコーン • ラディッシュ • 味噌漬玉子 • 蓮芋 • 辻昌也
鰻巻焼、地産餅豚・筍山椒味噌焼、新丸十塩蜜、小豆クリームチーズ寄せ、鮎博多寿司、沢蟹南蛮漬、青梅水晶、白ダツ酒盗 地産餅豚・筍山椒味噌焼ですが、地産餅豚は麦類を多く配合した餌、水温が一定の地下一五〇ｍの水を与えて育てていて、肉の味に深みがあり、肉質はきめ細かく、脂身は白くて ... 詳しく見る 伊東富士夫 • 卵 • 小豆・豆乳 • 新丸十 • 沢蟹 • 白ダツ • 筍 • 長芋 • 青梅 • 餅豚 • 鮎 • 鰻
桜鯛蟹巻揚、子持若布土佐揚、楤の芽 ▽桜鯛蟹巻揚は、鯛たいを姿で三枚に卸し、観音開きとし、皮目を内側にして蟹を巻き、細かく砕いた桜海老を付け、揚げる。 ▽子持若布土佐揚は、子持若布を塩抜きし、旨出汁に二日浸け、糸がきをまぶして揚げる。 ▽楤たらの芽め は、黄身揚とする。垂れ花素麺は、白滝素麺に薄ピンクの天衣を散らして扇に揚げ、鍋の縁を使って反らせて垂れ型に揚げる。 桜塩は、塩漬花弁、葉を鍋に入れ、荒塩を足して水をヒタヒタにし、火にかけて桜の香りがついたら葉は取り除き、煎り塩とし、当り鉢で当たる。 ... 詳しく見る ライム • 内藤浩之 • 垂れ花素麺 • 桜塩 • 桜鯛 • 若布 • 蟹
桜鱒抹茶織部焼、四万十ターキー紅茶燻し、筍山椒焼 桜鱒抹茶織部焼ですが、桜鱒は文字通り桜の時季に旬を迎えますが、脂は比較的少ないためパサつきやすい食材です。ですので、口に入れた瞬間に抹茶の香りでインパクトを与え ... 詳しく見る 卵 • 四万十ターキー • 岡田隼 • 抹茶 • 桜花蓮根 • 桜鱒 • 茗荷市松 • 菜の花昆布〆 • 馬鈴薯ソース
白魚茶巾、梅煎茶仕立蕪擂流し 椀種の白魚茶巾ですが、白魚の下処理を丁寧に施さないと全てを台無しにし兼ねないので、基本に忠実に沿うことを意識しました。また、苦味はうま味へ通じるので、春の味覚の ... 詳しく見る 二輪桜 • 岡田隼 • 梅 • 梅肉 • 蕗の薹 • 蕨 • 蕪
鰻チーズ寄せ、筍土佐煮、蕗青煮、花海老 鰻チーズ寄せは、蒲焼にした鰻を短冊型に切り、チーズと玉子の合わせ地で蒸し上げたもので、鰻の甘いタレの味やチーズが好きなお子様は多いので、お子様に喜んで召し上げっ ... 詳しく見る チーズ • 小山隆 • 海老 • 筍 • 菜の花 • 蕗 • 鰻
桃香甘酒、蛤馬鈴薯焼、蟹奉書巻、菱餅、白魚五色揚、干柿チーズ 桃香甘酒は、三月に咲く桃の花にちなみ、淡いピンク色のお子様でも飲めるように口当たりのよいノンアルコールドリンクに仕上げました。 蛤馬鈴薯焼は、よく吸物に使われ ... 詳しく見る チーズ • 大和芋 • 大根 • 小山隆 • 干柿 • 法蓮草 • 甘酒 • 米粉 • 胡瓜 • 蕪 • 蛤 • 馬鈴薯
鰆春山焼、蛤湯葉焼、筍木の芽焼、杏最中 鰆春山焼は故郷の情景を表現しました。蛤湯葉焼ですが、蛤はそのまま焼くだけだと時間が経つにつれて当然冷めます。湯葉とマヨネーズを上に絡ませることで冷めにくい料理に ... 詳しく見る はじかみ • 卵 • 杏 • 湯葉 • 百合根 • 相崎慶雄 • 筍 • 蛤 • 鰆
穴子春菜巻、うるい葛打ち、甘海老酒盗和え、三色チーズ寄せ、姫栄螺クリーム焼 穴子春菜巻は、レタスの青みを活かそうと考え、白子豆腐にレタスを巻く普段の仕事の応用です。 うるい葛打ちは、親方の仕事を継承しました。就いていた親方は、芯取菜と ... 詳しく見る ずわい蟹 • オリーブ • サーモン • チーズ • パプリカ • レタス • 卵黄味噌漬 • 相崎慶雄 • 穴子 • 美味出汁 • 菜の花
