まながつお西京焼、松茸和牛ロース巻、菊蕪、栗みつ煮 １．まながつお西京焼は、まながつおを3枚に卸して適宜に庖丁し、粒味噌1kg、酒1合、味醂1合、砂糖100g に漬け込んだ後、焼き、上がりに煮切り味醂、醤油を塗る。 ... 詳しく見る くちなし • まながつお • 井上克夫 • 和牛ロース • 松茸 • 栗 • 梔子
秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そば １．秋鯖小袖寿司は、鯖（さば）を3枚に卸し、強塩した後、酢に浸し、鯖寿司にする。 ... 詳しく見る くちなし • けしの実 • むかご • 井上克夫 • 人参 • 大和芋 • 慈姑 • 有馬山椒 • 柿 • 栗 • 梔子 • 海苔 • 秋刀魚 • 素麺 • 蕎麦 • 蕪 • 車海老 • 雲丹 • 零余子 • 鯖 • 鶉玉子
ぐじ酒焼 焼物は、他店とは違う、インパクトのある提供の仕方を考え、普通の焜炉ではなく、時代手焙りを使っています。接待の席などでお一人ずつ出しますと、お客様は非常に喜んでく ... 詳しく見る ぐじ • もち米 • 地鶏 • 大根 • 小野寺克弘 • 柚子 • 桜味噌 • 銀杏
丸茄子グラタンチーズ掛け 油物のベシャメルソースには当り胡麻を加えて風味を出すようにするなど、工夫をしています。 ... 詳しく見る チーズ • ベシャメルソース • 丸茄子 • 杉田輝幸 • 白胡麻 • 鶏むね肉
上総牛金山寺味噌漬 １．上総（かずさ）牛金山寺味噌漬は、牛肉を1人前の大きさに庖丁して玉酒に浸けた後、2～3日金山寺味噌に漬け込む。 ... 詳しく見る はじかみ • エリンギ • パプリカ • 上総牛 • 朴葉 • 杉田輝幸 • 笹餅 • 金山寺味噌 • 青唐辛子
くるみとうふ、常節酒蒸し、子持ち鮎煮浸し、菊花お浸し、秋刀魚八幡巻、蟹・湯葉黄身揚、松葉刺し １．くるみとうふは、昆布出汁10、胡桃（くるみ）ペースト1、吉野葛1を練り上げる。 ... 詳しく見る かに • くるみ • ごぼう • さんま • しめじ • みょうが • むかご • もって菊 • 吉野葛 • 大葉 • 子持ち鮎 • 常節 • 杉田輝幸 • 海老 • 湯葉 • 湿地茸 • 牛蒡 • 秋刀魚 • 胡桃 • 菊菜 • 蟹 • 鰹節 • 黄菊
蒸し平貝 １．蒸し平貝は、平貝を剥き身とし、柱の部分を淡塩して昆布押しした後、酒蒸しとする。 ... 詳しく見る とんぶり • キウィ • トマト • マヨネーズ • 平貝 • 抹茶 • 杉田輝幸 • 玉葱
伊勢海老桜小川〆など 酢の物の伊勢海老桜小川〆は、梅肉をイタリアンドレッシングでのばした梅ドレッシングでさっぱりと頂く趣向です。アクア小メロン鋳込みのアクアメロンも地元ブランドのメロ ... 詳しく見る アクア小メロン • 人参 • 伊勢海老 • 卵白 • 山本雅彦 • 酒 • 黄卵 • 黒酢
平目楤の芽巻など 先附の菜菜果というのは、君津産のアニスファームというブランドのパプリカです。 ... 詳しく見る グリンピース • コンソメ • バター • パプリカ • ブランデー • 地鶏肝 • 山本雅彦 • 平目 • 昆布 • 桜海老 • 牛乳 • 玉ねぎ • 白ワイン • 白魚 • 酒
伊勢海老うま煮、あざみ冬瓜、色紙南瓜、鯛の子・椎茸合せ煮、芽キャベツ 炊合せは冷し煮物ですね。美味出汁ゼリーを掛けてみました。 ... 詳しく見る 伊勢海老 • 冬瓜 • 南瓜 • 南雲和市 • 椎茸 • 芽キャベツ • 鯛の子
粕汁小鍋仕立 温物の秋味（鮭）は意外と生臭みがありますが、塩をして酒を振り、15分ほどおいてからサッと洗って霜降りすると臭みが抜けますね。海老芋は含ませた後、油でサッと揚げて ... 詳しく見る 白菜 • 辛味噌 • 酒粕 • 阿納富士雄 • 鮭
蟹菊花〆、柿白和え、蓮芋酒盗餡掛け 先附の蟹菊花〆は、海苔がベタつかないように、フライパンで転がすように空煎りすると庖丁しやすいですね。柿白和えは、材料をみな含ませ、白和え衣で和えます。これは下味 ... 詳しく見る 坂本昭 • 岩茸 • 柿 • 海苔 • 湿地茸 • 生麩 • 白板昆布 • 菊 • 蓮芋 • 蟹 • 豆腐 • 車海老 • 酒盗 • 銀杏 • 長芋 • 鱚
御祝酒 御祝酒は雉酒です。この雉徳利に小さな笹身が三切れ入っています。雉と酒はとても相性がいいですね。また二番山汁も旨く、残った雉肉に熱燗をまた注ぐと、味は薄いですがさ ... 詳しく見る キジ • 中山達也 • 己丑 初陽御祝料理 • 日本酒 • 雉
日本酒ケーキ 日本酒ケーキは、日本の食材で甘味を作りたいと考えたところから始まりました。以前、日本酒のケーキを食べたことがあり、とても美味しかったので自分で作ってみようと考え ... 詳しく見る ケーキ • 宇田川純男 • 日本酒 • 甘味・デザート • 甘納豆
花見五色団子 花見五色団子は、五色の野菜を使った和菓子を作りました。色粉は使わず、素材そのものの色を生かしてみました。また、クリームチーズを使うことによって、味にコクが出ると ... 詳しく見る クリームチーズ • ラム酒 • 宇田川純男 • 甘味・デザート • 紅芋 • 金時芋
