梅酒カクテル 食前酒から。梅酒カクテルに使う市販の梅酒はどんなものでも構いません。それをリキュールやラムで割ります。さらに檸檬果汁など柑橘類を加えると、口の中で爽やかな清涼感 ... 詳しく見る ライトラム • 梅酒 • 河西芳治
南蛮海老 １．海老はぐる剥きし、ヤマサ本懐石重ね仕込み醤油、焼酎、切り胡麻、味醂、胡麻油を合わせたものに30分ほど漬ける。 ... 詳しく見る うど • きゅうり • アボカド • トマト • 海老 • 焼酎 • 独活 • 玉葱 • 胡瓜 • 胡麻 • 鈴木良二
二色ワイン羊羹 １．赤ワイン、葡萄（ぶどう）ジュース、白餡、粉寒天を混ぜ合わせて練り上げた後、ブランデー、レモンを搾り入れ、流し缶に入れて冷やし固める。 ... 詳しく見る ブランデー • マスカットジュース • レモン • 井上克夫 • 白ワイン • 白餡 • 粉寒天 • 葡萄ジュース • 赤ワイン
まながつお西京焼、松茸和牛ロース巻、菊蕪、栗みつ煮 １．まながつお西京焼は、まながつおを3枚に卸して適宜に庖丁し、粒味噌1kg、酒1合、味醂1合、砂糖100g に漬け込んだ後、焼き、上がりに煮切り味醂、醤油を塗る。 ... 詳しく見る くちなし • まながつお • 井上克夫 • 和牛ロース • 松茸 • 栗 • 梔子
秋鯖小袖寿司、秋刀魚有馬煮、松笠慈姑、栗煎餅、むかご真薯、柿奉書巻、鶉柿玉子、公孫樹芋、紅葉人参、車海老つと揚、松葉そば １．秋鯖小袖寿司は、鯖（さば）を3枚に卸し、強塩した後、酢に浸し、鯖寿司にする。 ... 詳しく見る くちなし • けしの実 • むかご • 井上克夫 • 人参 • 大和芋 • 慈姑 • 有馬山椒 • 柿 • 栗 • 梔子 • 海苔 • 秋刀魚 • 素麺 • 蕎麦 • 蕪 • 車海老 • 雲丹 • 零余子 • 鯖 • 鶉玉子
林檎ヨーグルトムース 林檎ヨーグルトムースは、焼林檎の釜に寄せ入れたもので、冷たくして提供します。焼林檎は長い時間焼くと色が飛んでしまいますから、短時間に火を通す方法を考え、釜の外側 ... 詳しく見る りんご • ヨーグルト • 宇田川純男 • 林檎 • 生クリーム • 白ワイン • 赤ワイン
ぐじ酒焼 焼物は、他店とは違う、インパクトのある提供の仕方を考え、普通の焜炉ではなく、時代手焙りを使っています。接待の席などでお一人ずつ出しますと、お客様は非常に喜んでく ... 詳しく見る ぐじ • もち米 • 地鶏 • 大根 • 小野寺克弘 • 柚子 • 桜味噌 • 銀杏
丸茄子グラタンチーズ掛け 油物のベシャメルソースには当り胡麻を加えて風味を出すようにするなど、工夫をしています。 ... 詳しく見る チーズ • ベシャメルソース • 丸茄子 • 杉田輝幸 • 白胡麻 • 鶏むね肉
上総牛金山寺味噌漬 １．上総（かずさ）牛金山寺味噌漬は、牛肉を1人前の大きさに庖丁して玉酒に浸けた後、2～3日金山寺味噌に漬け込む。 ... 詳しく見る はじかみ • エリンギ • パプリカ • 上総牛 • 朴葉 • 杉田輝幸 • 笹餅 • 金山寺味噌 • 青唐辛子
くるみとうふ、常節酒蒸し、子持ち鮎煮浸し、菊花お浸し、秋刀魚八幡巻、蟹・湯葉黄身揚、松葉刺し １．くるみとうふは、昆布出汁10、胡桃（くるみ）ペースト1、吉野葛1を練り上げる。 ... 詳しく見る かに • くるみ • ごぼう • さんま • しめじ • みょうが • むかご • もって菊 • 吉野葛 • 大葉 • 子持ち鮎 • 常節 • 杉田輝幸 • 海老 • 湯葉 • 湿地茸 • 牛蒡 • 秋刀魚 • 胡桃 • 菊菜 • 蟹 • 鰹節 • 黄菊
蒸し平貝 １．蒸し平貝は、平貝を剥き身とし、柱の部分を淡塩して昆布押しした後、酒蒸しとする。 ... 詳しく見る とんぶり • キウィ • トマト • マヨネーズ • 平貝 • 抹茶 • 杉田輝幸 • 玉葱
梅マシュマロ、焼金柑蜜煮、土佐文旦最中、粉吹き焼りんご １．梅マシュマロは、卵白3個分、梅酒240cc、ゼラチン24g、グラニュー糖70gを合わせて茶巾にする。 ... 詳しく見る あんこ • きんかん • りんご • コアントロー • ゼラチン • 文旦 • 梅酒 • 西川幸徳 • 金柑
長芋三色巻白酒掛け 長芋三色巻白酒掛けは、長芋のシャリシャリ感が残り、巻いても割れない程度の厚さ、しんなり加減が難しいところです。冬っぽいものが入ってもいいだろうと、焼目を付けて木 ... 詳しく見る こしあん • グリンピース • 小梅 • 田中大宣 • 白酒 • 長芋
梅花道明寺 梅花道明寺は、作り方としては簡単なのですが、道明寺の白と甘納豆の黒の散りばめ具合が難しかったですね。上から見ると、白の中に黒がちょっとある……という感じになって ... 詳しく見る ゼラチン • 小豆 • 山吹粉 • 梅肉 • 梅酒 • 甘納豆 • 田中大宣 • 芽萱草 • 道明寺粉
伊勢海老桜小川〆など 酢の物の伊勢海老桜小川〆は、梅肉をイタリアンドレッシングでのばした梅ドレッシングでさっぱりと頂く趣向です。アクア小メロン鋳込みのアクアメロンも地元ブランドのメロ ... 詳しく見る アクア小メロン • 人参 • 伊勢海老 • 卵白 • 山本雅彦 • 酒 • 黄卵 • 黒酢
平目楤の芽巻など 先附の菜菜果というのは、君津産のアニスファームというブランドのパプリカです。 ... 詳しく見る グリンピース • コンソメ • バター • パプリカ • ブランデー • 地鶏肝 • 山本雅彦 • 平目 • 昆布 • 桜海老 • 牛乳 • 玉ねぎ • 白ワイン • 白魚 • 酒
梅に鶯 梅の鶯の梅香ロールケーキは、カステラにも甘さを入れているので、全体のバランスを考え、羊羹とホイップクリームは甘さを控えています。 ... 詳しく見る うぐいす豆 • ブランデー • 梅羊羹 • 梅肉 • 渡部公明
