食材から探す

牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参

牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参

煮物です。団栗豆腐は、団栗粉を使っています。国産だと岩手の団栗粉があるのですが、今はなかなか入手が難しく、韓国の珍味を扱う店などから入手します。韓国では筑前煮に ...

鯧木の実焼、河豚菊花寿し、芋茎博多、海鼠尾花鋳込み

鯧木の実焼、河豚菊花寿し、芋茎博多、海鼠尾花鋳込み

焼物です。河豚菊花寿しは、今回河豚ではなくクエを使いました。 芋茎博多のキャビアシートは、フランスなどで売られているのですが、日本では販売していないので、ゼラ ...

巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ

巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ

前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ...

汲み湯葉このわた蒸し、焼茄子胡麻クリーム、子持鮎鞍馬煮、甘海老老酒漬、厚焼玉子、鯛菊花寿し、吹き寄せ、菱蟹菊花和え

汲み湯葉このわた蒸し、焼茄子胡麻クリーム、子持鮎鞍馬煮、甘海老老酒漬、厚焼玉子、鯛菊花寿し、吹き寄せ、菱蟹菊花和え

「時雨月の彩り」ということで、前菜から参ります。焼茄子胡麻クリームは、当り胡麻と出汁と、あとは調味料が入ったものを餡にしてホワイトソースと割ったものに、雲丹と針 ...

秋冷素麺

秋冷素麺

●秋冷素麺は、大量に出る車海老の頭、皮の部分を使って時間をかけて出汁をとる。車海老出汁と鰹出汁半々に、薄口醤油、味醂にて素麺地を作る。素麺は常の通り茹でてから、季節、コースバランスなどを考え、プラス一品、食事代わりに使う。  海老出汁、鶏スープで椀出汁、煮物含め地などに応用する。 ...

萩糝薯温玉包み揚、鱚香り揚、手長海老唐揚

萩糝薯温玉包み揚、鱚香り揚、手長海老唐揚

最後は揚物です。萩糝薯温玉包み揚は、大和芋を擂り身と卵白と合わせ、卵の殻の中に生地を三割ほど入れ、醤油漬にした温度玉子の薄皮を剥いて殻に入れてから残りの七割の生 ...

干大根鳴門巻、鯛糝薯海老叩き寄せ、鰊昆布巻、牛肉柔煮、管牛蒡千段南瓜

干大根鳴門巻、鯛糝薯海老叩き寄せ、鰊昆布巻、牛肉柔煮、管牛蒡千段南瓜

煮物は二種類用意させていただきました。干大根鳴門巻は、まず大根を桂剥きし、渋みを抜く意味で一度下茹でしてから干します。干大根を水でもどし八方で煮含め、豆腐と鶏挽 ...

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