鮑江ノ島揚 揚物です。鮑江ノ島揚は、鮑を縦に、長くとるようにスライスすると、火を通した時に雲丹を包むように丸くなってくれます。衣は鮑の肝を蒸して裏漉しし、白扇衣でのばしたも ... 詳しく見る べったら漬 • デビラ鰈 • パートフィロ • 実芭蕉の葉 • 松葉蕎麦 • 柿・林檎皮 • 鐙信之 • 雲丹 • 鮑
牡蠣・蕪・栗味噌煮、団栗豆腐、軽羹巻、菊花海老芋人参 煮物です。団栗豆腐は、団栗粉を使っています。国産だと岩手の団栗粉があるのですが、今はなかなか入手が難しく、韓国の珍味を扱う店などから入手します。韓国では筑前煮に ... 詳しく見る 上新粉 • 公孫樹丸十 • 南瓜 • 団栗粉 • 墨牛蒡 • 栗 • 海老芋 • 牡蠣 • 紅葉百合根 • 菱菊南瓜 • 蓮根絹莢鋳込み • 蕪 • 鐙信之 • 長芋 • 青味 • 高野豆腐
鯧木の実焼、河豚菊花寿し、芋茎博多、海鼠尾花鋳込み 焼物です。河豚菊花寿しは、今回河豚ではなくクエを使いました。 芋茎博多のキャビアシートは、フランスなどで売られているのですが、日本では販売していないので、ゼラ ... 詳しく見る アーモンド • カシューナッツ • キャビアシート • 卯の花 • 木の実 • 河豚 • 海鼠 • 胡桃 • 芋茎 • 赤・黄パプリカ • 鐙信之 • 鯧
大根餅・鼈 吸物です。大根餅は葛一に対し、水七杯の割合で練ります。大根卸しを絞って入れ、鍋にかけ、大根に火が通って固まりが出てきたら、ラップに包んで茶巾に取ります。 ... 詳しく見る 揚生姜、青味 • 蟹 • 鐙信之 • 鱶鰭水晶煮 • 鼈
巻鰤鱠、馬肉湯葉巻、里芋明太子鳴門、鳥肝チーズフォアグラ赤ワイン寄せ、紅葉豆腐、餅銀杏、無花果博多寄せ 前菜です。巻鰤膾の干柿は、庖丁で刻んで、手でこね、少量の寒天をつなぎにし 皮蛋サフラン寄せは、皮蛋の皮を剥いて半日ほど置いて、切り出します。それを淡雪で流し込 ... 詳しく見る サフラン • ゼラチン • チーズ • パールアガー • フォアグラ • マイクロ野菜 • 卵白 • 大根・人参 • 寒天 • 巻鰤 • 明太子 • 柿・干柿 • 湯葉 • 無花果 • 玉子 • 皮蛋 • 皮蛋サフラン寄せ • 葛 • 里芋 • 銀杏 • 鐙信之 • 雲丹 • 馬肉 • 鰐梨 • 鳥肝
鮟鱇・鮟肝ミルフィーユ黒酢掛 先付の鮟鱇・鮟肝ミルフィーユの海洋深層ジュレには、鮟鱇の玉子が入っています。鮟鱇の玉子は、臭みをとるために牛乳に一、二時間ほど浸け、鉄板にのばして蒸し器で蒸し上 ... 詳しく見る 南瓜、紅葉麩 • 干松茸 • 平塚未来 • 菊花蕪、茄子 • 青味、柚子
干松茸・海老信田巻 焚合せの干松茸・海老信田巻は、中国・雲南地方の干松茸のスライスをもどし、海老の擂り身と一緒に信田巻にして煮ました。松茸のもどし汁も使っています。茄子は、オランダ ... 詳しく見る 南瓜、紅葉麩 • 干松茸 • 平塚未来 • 菊花蕪、茄子 • 青味、柚子
牛肉・茸鋤焼風 強肴の朴葉焼牛肉・茸鋤焼風です。 朴葉焼といえば、通常は味噌を使いますが、今回は鋤焼の地に、少しとろみをつけたものを使っています。鱶鰭は、蒸してもどし、少し下 ... 詳しく見る 平塚未来 • 朴葉焼 • 水菜 • 鱶鰭、巻湯葉
鱧西京幽庵杉板焼 焼物です。鱧西京幽庵杉板は、煮切り酒が七、煮切り味醂が四、薄口が二、濃口が二で幽庵地を作ります。この地が二ℓに対し、白粒味噌一㎏を合わせ、今回は二時間漬けました ... 詳しく見る 平塚未来 • 松茸 • 椎茸あちゃら • 酢橘 • 鱧
鼈糝薯焼目付、松茸、栗麩 御椀は鼈糝薯焼目付です。鼈のもどし方は、霜降りをして薄皮を取り、七〇℃の湯に二回通し、さらします。その後、水、酒、爪昆布と一緒に煮出します。その鼈をほどいて、出 ... 詳しく見る 大和芋 • 平塚未来 • 松茸 • 栗麩 • 焼目葱 • 紅葉人参 • 針生姜、芽葱 • 鼈
汲み湯葉このわた蒸し、焼茄子胡麻クリーム、子持鮎鞍馬煮、甘海老老酒漬、厚焼玉子、鯛菊花寿し、吹き寄せ、菱蟹菊花和え 「時雨月の彩り」ということで、前菜から参ります。焼茄子胡麻クリームは、当り胡麻と出汁と、あとは調味料が入ったものを餡にしてホワイトソースと割ったものに、雲丹と針 ... 詳しく見る このわた • セルフィーユ • バチコ • 土佐酢 • 寿司飯 • 平塚未来 • 才巻、百合根 • 毬丸十 • 汲み上げ湯葉 • 玉子 • 甘海老 • 紫ずきん • 舞茸、京禅麩 • 芝海老変り蓑揚 • 茄子 • 菱蟹 • 雲丹、針海苔 • 鞠丸十 • 飛子 • 鮎 • 鮴唐揚 • 鯛上身
秋冷素麺 ●秋冷素麺は、大量に出る車海老の頭、皮の部分を使って時間をかけて出汁をとる。車海老出汁と鰹出汁半々に、薄口醤油、味醂にて素麺地を作る。素麺は常の通り茹でてから、季節、コースバランスなどを考え、プラス一品、食事代わりに使う。 海老出汁、鶏スープで椀出汁、煮物含め地などに応用する。 ... 詳しく見る 小森亨 • 武蔵野椀 • 車海老
河豚巻焼、牛肉巻焼 大松茸二身巻焼です。秋の代表的な味覚です。河豚巻焼は、丈夫な河豚の身で大きな松茸を巻いて贅沢な塩焼にしています。 もう一つ、牛肉巻焼は牛ロース薄切りに唐辛子醤 ... 詳しく見る 小森亨 • 松茸 • 牛ロース • 菠薐草 • 菠薐草黄身卸し • 虎河豚 • 酢橘、割橙酢
甘鯛菊花豆腐 付随して、甘鯛のかぶと、中落ちは下塩をして潮仕立にし、身をほぐして冷蔵して貯めておきます。茹でて水気を切った豆腐の中にほぐし身を加え、葛、玉子の白身をつなぎにし ... 詳しく見る 小森亨 • 甘鯛豆腐揚含め • 甘鯛豆腐生雲丹焼
甘鯛秋草ちらし蒸し 甘鯛秋草ちらし蒸しです。甘鯛は非常に高価な魚です。三枚に卸して下塩をし、酒に浸け、酒蒸しとします。そして、秋草ですか ら、松茸、栗、銀杏、菊花を散らして、秋の ... 詳しく見る 友地出汁張り • 小森亨 • 栗、菊花、菊菜 • 椎茸、銀杏 • 甘鯛 • 香り松葉柚子
のどぐろ木ノ葉照焼 のどぐろを卸すと、頭や中落ち、尻尾、腹側の身が出ます。それらに下塩して蒸し、魚の擂り身を同割程度合わせ、木耳、人参、銀杏などを加え、木の葉形に成形して蒸します。 ... 詳しく見る のどぐろ • 小森亨 • 玉子の素
のどぐろ秋乃二風焼 のどぐろ秋乃二風焼。二種類の干物です。土佐風干は醤油ベースで、出汁、酒、味醂、濃口醤油で三五～四〇分を浸けます。汐風干はいわゆる酒塩ですから、酒、水、塩で同時間 ... 詳しく見る のどぐろ • 丸十手綱焼 • 土佐風干 • 太隠元唐煮 • 小松菜浸し • 小森亨 • 木ノ葉酢取生姜 • 橙酢卸し • 汐風干
生貝・秋大根ステーキ まずは、生貝・秋大根ステーキです。大根は八方で含ませ、鮑は生のものをほどよい厚みに切って、何も下味をつけません。前もって全てを準備し、オーダーが入った時点で炒め ... 詳しく見る 共腸風味ソース • 小森亨 • 彩り野菜 • 鮑腸
萩糝薯温玉包み揚、鱚香り揚、手長海老唐揚 最後は揚物です。萩糝薯温玉包み揚は、大和芋を擂り身と卵白と合わせ、卵の殻の中に生地を三割ほど入れ、醤油漬にした温度玉子の薄皮を剥いて殻に入れてから残りの七割の生 ... 詳しく見る 加藤亨 • 占地白扇揚 • 小豆 • 慈姑 • 手長海老 • 揚牛蒡 • 揚素麺 • 旨出汁 • 温玉醤油漬 • 紅葉卸し • 陸鹿尾菜白扇揚 • 鱚
干大根鳴門巻、鯛糝薯海老叩き寄せ、鰊昆布巻、牛肉柔煮、管牛蒡千段南瓜 煮物は二種類用意させていただきました。干大根鳴門巻は、まず大根を桂剥きし、渋みを抜く意味で一度下茹でしてから干します。干大根を水でもどし八方で煮含め、豆腐と鶏挽 ... 詳しく見る クレソン • 一夜茸 • 加藤亨 • 大根 • 帯人参 • 干椎茸 • 木耳 • 柴漬餡かけ • 水辛子 • 焼椎茸含め煮 • 牛バラ • 牛蒡 • 管牛蒡鋳込み南瓜 • 紅葉パプリカ • 絹莢、木の芽 • 菊花マッシュルーム • 菊花芋 • 鯛 • 鰊
