蕗味噌和え（雲丹、筍、芽葱、桜花塩漬、煎り胡麻）
≪2020/09/27更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「先付」につい ...
特集 - プロの「基本！」
清汁仕立（雲子豆腐、ずわい蟹、 岩茸、細根大根、 口・結び柚子）
≪2020/05/10更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「御椀」につい ...
蕪霙仕立（甘鯛焼目、松茸： 焼木の葉長芋、紅葉人参、 江戸菜、 口・松葉柚子）
≪2020/01/26更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「御椀」につい ...
賀茂茄子館盛り（賀茂茄子鴫焼、合鴨塩蒸し、畦豆、海老酒煮、糸花、はじかみ）
≪2019/10/21更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「焼物」につい ...
鱸油焼（万願寺青唐、焼浸し、粉吹生姜、酢取茗荷子、蓼酢）
≪2019/09/08更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「焼物」につい ...
海老伊達巻（柚子伊達巻、高菜炒め煮）
≪2019/06/09更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「鉢物」につい ...
胡麻豆腐（菜花、芽巻数の子、蛸燻製、花弁百合根、山葵）
≪2019/05/26更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「鉢物」につい ...
海老芋含ませ（巻海老旨煮、菊菜、柚子）
≪2019/02/10更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「煮物」につい ...
魳釜炊き御飯（長葱、生姜、大葉、浅葱、酢橘、葱油）
≪2019/01/14更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「食事」につい ...
冷製素麺（鮑、オクラ、子茗荷、錦糸玉子、浅葱、生姜）
≪2018/11/11更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「食事」につい ...
山菜・鳥貝酢の物冷製（うるい、楤の芽、蕨、針打ちラレシ、黄身酢、山葵酢）
≪2018/10/09更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「酢の物」につ ...
山菜白酢和え（山独活、蕨、浅葱、筍、蚕豆、ラレシ）
≪2018/09/09更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「酢の物」につ ...
蕪蒸し（甘鯛、銀杏、占地、木耳、道明寺）
≪2018/08/12更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「蒸し物」につ ...
南禅寺蒸し（汲み上げ湯葉、雲丹、百合根、三つ葉、銀餡）
≪2018/07/07更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「蒸し物」につ ...
たらば蟹蓮根饅頭（菊花大根酒粕漬、粟麩オランダ煮、笹葉南瓜）
≪2018/06/16更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「煮物」につい ...
甘鯛南蛮漬、海老南蛮漬（蛇腹胡瓜、高野豆腐アチャラ漬、伏見唐辛子、合い混ぜ葱）
≪2018/05/20更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「酢の物」につ ...
甘鯛昆布〆（大和寄せ生海苔、白瓜昆布〆、花丸胡瓜、針茗荷、昆布酢餡）
≪2018/04/07 更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「酢の物」に ...
山菜玉子雑炊（筍、独活、蕨、こしあぶら、こごみ、茗荷、卸し生姜）
≪2018/03/10更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「食事」につい ...
地鶏かやくご飯（筍、人参、牛蒡、薄揚、椎茸、三つ葉）
≪2018/02/03 更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か？何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、「食事」につ ...