鰤かぶら煮(ずわい蟹、椎茸、蕪、粟麩、銀杏、九条葱、柚子)(Sample)

≪Sample:有料会員登録で閲覧いただけます:2017/9/16更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


鰤かぶら煮(ずわい蟹、椎茸、蕪、粟麩、銀杏、九条葱、柚子)

(銀座柿安)村石 浩司 氏

魚介の旨みを最大限に利用した調理法です。煮汁を余すことなく野菜にも移し、合せ粉により口当たりもよい一品となります。蟹身は炊き過ぎるとパサパサになってしまうので、サッと炊くようにしてください。また、天に沿える針柚子は、鰤とも蕪とも合うのでたっぷりと。爽やかでのど越しがよくなります。
鰤かぶら煮は、食材の旨みを最大限利用する料理です。打粉は蕎麦粉7:小麦粉3で合わせていますが、しっかり粉を打つことで臭み消しになり、旨味を逃さない上に蕎麦の豊かな香りも加わります。

 
 

<分量>4人分
 鰤切り身:200g
 ずわい蟹身:120g
 椎茸:4枚
 卸し蕪:120g
 粟麩:80g
 銀杏:12個
 九条葱適量
 柚子適量
 蕎麦粉、小麦粉各適量
合せ出汁
  出汁16:白醤油0.8:味醂1:塩少々

 

①鰤は一口大に庖丁し、当て塩とする。
②蕪は皮をしっかりと]Rいて擂り卸し、水気をかるく絞っておく。
③鍋に合せ出汁を張って火にかけ、粟麩、椎茸を入れてかるく煮含める。


④鰤、蟹身は蕎麦粉7:片栗粉3の割粉を打ち、先の鍋にて頃合を見ながら炊く。蟹身はかるめに炊く。
⑤煮汁を別鍋に取り、卸し蕪を加えて絡め煮とし、具材とともに盛りつけ、天盛りに打ち九条葱、針柚子を添えて仕上げる。