≪Sample：有料会員登録で閲覧いただけます：2017/9/16更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技！」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。
鰤かぶら煮（ずわい蟹、椎茸、蕪、粟麩、銀杏、九条葱、柚子）
（銀座柿安）村石 浩司 氏
魚介の旨みを最大限に利用した調理法です。煮汁を余すことなく野菜にも移し、合せ粉により口当たりもよい一品となります。蟹身は炊き過ぎるとパサパサになってしまうので、サッと炊くようにしてください。また、天に沿える針柚子は、鰤とも蕪とも合うのでたっぷりと。爽やかでのど越しがよくなります。
鰤かぶら煮は、食材の旨みを最大限利用する料理です。打粉は蕎麦粉7：小麦粉3で合わせていますが、しっかり粉を打つことで臭み消しになり、旨味を逃さない上に蕎麦の豊かな香りも加わります。
＜分量＞4人分
鰤切り身：200g
ずわい蟹身：120g
椎茸：4枚
卸し蕪：120g
粟麩：80g
銀杏：12個
九条葱適量
柚子適量
蕎麦粉、小麦粉各適量
合せ出汁
出汁16：白醤油0.8：味醂１：塩少々
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①鰤は一口大に庖丁し、当て塩とする。 |
| ②蕪は皮をしっかりと]Rいて擂り卸し、水気をかるく絞っておく。 | |
| ③鍋に合せ出汁を張って火にかけ、粟麩、椎茸を入れてかるく煮含める。 | |
  
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④鰤、蟹身は蕎麦粉7：片栗粉3の割粉を打ち、先の鍋にて頃合を見ながら炊く。蟹身はかるめに炊く。 |
| ⑤煮汁を別鍋に取り、卸し蕪を加えて絡め煮とし、具材とともに盛りつけ、天盛りに打ち九条葱、針柚子を添えて仕上げる。 |