鮎焼揚 蓼酢おろし(sample)

≪2018/5/13 更新 Sample:有料会員登録で閲覧いただけます。≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧に解説していくのがプロの「この技!」。お客様をあっと驚かせることが出来れば、料理人冥利につきますね。


鮎焼揚 蓼酢おろし

師範 飯塚 均 関西調理師永朋舎(浅草ビューホテル)

天然の鮎であれば頭からそのまま食べられますが、養殖、半天然の鮎はどうしても硬くて、なかなか美味しく食べられないので、頭とカマの部分をサッと揚げて全てを美味しく食べられるようにと考えました。油で揚げるのは1 分ちょっと。180℃前後の高温でないとカリッと揚がらないので、油の温度には注意したいですね。まず一度焼いて、その後で頭とカマを揚げているので、二度揚げという感じになります。丸ごと食べていただきたいので、塩っぽくなり過ぎないように鮎焼揚は尻尾だけに化粧塩をしています。蓼酢卸しは、蓼酢のように掛けたりせずそのままパクリと食べてもらえればと、鮎にのせています。
 
<分量>
蓼酢の合せ酢
 水…………………100cc
 米酢………………50cc
 塩…………………2.5cc
 
 
 
 
①鮎を流水でかるく洗い、布巾で水分を拭き取り、踊り串を打つ。

②尾鰭だけ化粧塩をして、振り塩をして焼く。
③焼き上がったら逆さまにして、頭とカマを180℃の油で揚げる。

④蓼酢おろしを作る。蓼を微塵にして大根卸しと混ぜ、別に水2 と米酢1 に塩で当たりをとったものと合わせ、鮎の上にのせる。
 

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