甘鯛若狭焼(Sample)

≪2018年4月28更新 Sample:無料会員登録で全てのコンテンツを閲覧いただけます。≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。
 
今回は、「焼物」について飯塚均師範(浅草ビューホテル)に学んだ。「若狭焼」を取り上げる。

 
甘鯛若狭焼

高崎ビューホテル 調理長 飯塚均
 
鱗を付けたまま焼く手法
若狭焼は、甘鯛をはじめとした鱗の細かい魚に用いる焼き方で、鱗を付けたまま焼くのが特徴です。「若狭ぐじ」と呼ばれる福井・若狭地方で取れる甘鯛をこの焼き方で焼くことから、そう呼ばれているようです。
 
コメント
甘鯛は若狭地に漬けた後、4時間ほど陰干しすることで鱗の乾き具合がよくなり、身の方もねっとりとして、甘みが増してきます(写真)。陰干しは、店舗にある広い屋外スペースを使ってやっています。時季によっては、唐墨なども同じスペースを活用して作っていますね。この料理は、鱗を立たせたら板前の負けなので、気を使って焼きます。洋食の方などは皮目に油を掛けて鱗を立たせて使いますが、そうしないのが日本料理。今回は甘鯛若狭焼の焼き方についての基本と工夫を紹介させていただきます。強火で焼くと鱗が立ってしまうので、基本では鱗の部分を弱火の遠火でじっくり焼き、身の部分は強火の遠火で焼いています。下火の炭火が一番いいですね。鱗が食べられるようになるまでに30分はかかります。
 
材料
若狭地
 出汁:8杯
 酒:6杯
 味醂:2杯
 薄口醤油:1杯
 昆布適量
 
 



①赤甘鯛を鱗付きのまま水洗いして3枚に卸し、塩を浸透させ、酒と醤油を混ぜた若狭地に一晩浸けた後、四時間ほど日陰で干す。
②先の甘鯛に串を打ち、鱗が立たないように弱火で焼き、後、中火にして裏側を焼く。火が通ったらもう一度鱗を焼き、盛り付ける。

 
 

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