河豚昆布〆

河豚昆布〆手巻寿司は、河豚の香りや味を楽しんでもらうために河豚を薄く削ぎ切りにし、十~十五分程しか昆布締めしていません。削ぎ切りにすることで、昆布の旨味が河豚に ...

松葉蟹杉板焼、鴨ロース黒胡椒焼、甘鯛ポン酢煮凝り、蛤葛煮、才巻海老酒煎り、のし梅酒粕博多、栗金団、林檎・干柿白和え

松葉蟹杉板焼は、小寒の頃がベストの食材の松葉蟹を使い、杉板で蒸し焼にすることで、香り高い料理としています。 鴨ロース黒胡椒焼は、一月頃に国産の鴨が一番美味しく ...

自然薯東寺揚

自然薯東寺揚ですが、糝薯のプリプリ感に自然薯のしっとり感をプラスした食感です。見た目以上にうまいものを出したいという気持ちが強いので、全体的に盛り付けも飾らずに ...

「ドライフルーツ味噌」和え

果物類・種実類…食べて健康になる 材料 <分量>(3人分)  「ドライフルーツ味噌」和え    干無花果20g    勝栗   ...

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キングサーモン小川〆、唐墨小川〆、笹漬小鯛、真奈鰹酢〆、菊花魳、長芋鮭子掛、落し芋

膾から説明します。キングサーモン小川〆ですが、キングサーモンは醤油ソミュール液に漬け、脱水した後、二五℃九〇分の冷燻にかけています。醤油ソミュール液は、煮切り酒 ...

野菜類…野菜の乾物が主役

材料 青薇菊花巻、袱紗胡瓜、茗荷子、加減酢 <分量>(3人分)  青薇菊花巻   干青薇   10g   干菊    10g   ...

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豊穣蒸し

●豊穣蒸しは、里芋を葉形に抜いて糠もどしする。  薩摩芋は、公孫樹に抜いて梔子でもどし、色よくする。栗も同様にもどす。それぞれ煮含め、冷ます。大黒占地は、吸地 ...

鮑磯焼

●鮑磯焼は、鮑の身を上にして全体に薄く塩を振り、一〇分ほど置いて、たわしで磨く。大根卸しをたっぷりとのせ、蒸し器の強火で二〇~三〇分蒸し、粗熱を取る。大根卸しを ...

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