鱧しゃぶ 小鍋です。氷豆腐は、一度凍らせた豆腐を冷蔵庫で溶かす事によって 、水気が抜けて味が濃くなり、すが入ったような面白い食感となります。蕎麦蒟蒻は、蒟蒻芋を水の中で卸 ... 詳しく見る レタス • 山本達正 • 木の芽 • 柚子胡椒卸し • 氷豆腐 • 温かい夏料理 • 蕎麦蒟蒻 • 錦野菜 • 鱧出汁 • 黄韮
丸茄子檸檬煮、穴子照焼、海老艶煮、蕃茄蜜煮、蓮根白煮、陸蓮根旨、玉蜀黍白扇、蜂蜜檸檬 玉蜀黍白扇は、玉蜀黍をそのまま剥くと実が取れてしまうのですが、蒸した玉蜀黍を一晩寝かせる事で、桂剥きにしても綺麗に剥く事が出来ます。今回、銀餡に砂糖と檸檬汁を加 ... 詳しく見る ミニ蕃茄 • 山本達正 • 檸檬 • 海老 • 温かい夏料理 • 玉蜀黍 • 穴子 • 茄子 • 蓮根 • 蜂蜜
鰻信州蒸し、瓢人参、楓冬瓜、木の葉南瓜、蕎麦麩 鰻信州蒸しは、蕎麦がきを掛ける事によって、蕎麦屋ならではの特色を出しました。蕎麦がきは、蕎麦粉を熱湯に入れて、耳たぶくらいの固さに練って作りますが、そこに炊いた ... 詳しく見る 人参 • 冬瓜 • 南瓜 • 大和芋 • 山本達正 • 山葵 • 梅 • 温かい夏料理 • 絹さや • 蕎麦がき • 銀餡 • 鰻
天吸い お椀です。天吸いは、お店で「天抜き」という、蕎麦を抜いて天婦羅のみを蕎麦つゆで召し上がっていただくメニューをオーダーされるお客様が多く、これをお吸物にしたら面白 ... 詳しく見る 三つ葉 • 天吸い • 小柱 • 山本達正 • 椎茸 • 海老 • 温かい夏料理 • 蓴菜
鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬 鰹・平貝ラベンダー大蒜オイル漬ですが、ラベンダー、大蒜スライス、オリーブオイル、塩胡椒を瓶詰めして一週間寝かせ、そのオイルを使って低温調理しています。低温調理に ... 詳しく見る カラフルトマト • レモンバーム • 土佐煮 • 大根卸し • 山崎崇弘 • 緑酢（胡瓜卸し）
鱧ハーブ燻製和風ライスバーガー 鱧ハーブ燻製和風ライスバーガーは、フィッシュバーガーをヒントに考案しました。鱧を燻製にすることで通常よりうま味を引き出せていると思いますが、燻製を強くし過ぎると ... 詳しく見る ドライローズ • フレッシュオレガノ • フレッシュディル • マリー • 大葉 • 山崎崇弘 • 桜スモークチップ • 粒マスタード • 花穂 • 茗荷酢漬
宮田勇氏 ≪2022年06月21日更新≫宮田勇 氏 卓越した熟練の技をもつ料理人をクローズアップします。 >>これまでの注目の料理人一覧はこちら 生 ... 詳しく見る この記事はタグ付けされておりません。
賀茂茄子ハーブ味噌田楽 賀茂茄子ハーブ味噌田楽では、二種類の味噌を使っています。ローズヒップ味噌ですが、ローズヒップには檸檬の二十倍のビタミンが含まれている為美容効果もあり、夏の日焼け ... 詳しく見る クレソン味噌 • ローズヒップ • 味噌 • 山崎崇弘 • 柴漬 • 車海老 • 鮑
玉蜀黍ムース、雲丹カモミールジュレ 玉蜀黍ムースは、玉蜀黍の甘みをカモミールの香りでサッパリと食べていただきます。牛乳でなく豆乳を使ったのですが、動物性たんぱく質の牛乳を使うと、玉蜀黍と喧嘩してし ... 詳しく見る アマランサス • チャイブ • 山崎崇弘 • 玉蜀黍
トマト釜盛、蒸し鮑、翡翠茄子 蒸し鮑は、大根とローズマリーで挟んで蒸してみましたが、鮑は元々磯の香りが強いので、ローズマリーはほんのりと香るくらいに仕上げています。 翡翠茄子の茄子、陸蓮根 ... 詳しく見る チャービル • トマト • 土佐酢ジュレ • 江口公一 • 茗荷 • 陸蓮根 • 鮑
蓮根挟み揚、アスパラ東寺揚 揚物です。蓮根挟み揚は、薄衣のみで揚げることが多いのですが、今回は衣の中にドライ大葉を入れました。このまま揚げてしまうと香りが飛んでしまうので、海老糝薯地にも叩 ... 詳しく見る パプリカ、パセリ塩 • 江口公一 • 海老 • 玉葱 • 蓮根 • 酢橘
鱧湯引、地蛸炙り、車海老油霜 車海老油霜は、車海老を油にサッとくぐらせて調理しています。鱧、地蛸、車海老ともに熱を通しすぎないことで、食感を楽しんでいただけると思います。また、夏なので、野菜 ... 詳しく見る もろ胡瓜 • イタリアンパセリ • キャビア • プチトマト • 大葉 • 山葵 • 江口公一 • 紫芽 • 花山椒 • 芽葱 • 黒文字柚子醤油
鯵摘入汁 お椀です。鯵摘入汁は、小田原にある早川漁港で採れた地鯵を使用しています。普段から摘入には生姜や大葉は使用しているのですが、今回はバジルを加えて、少し特徴を出して ... 詳しく見る 三つ葉 • 木の芽 • 江口公一 • 色紙葱 • 蓴菜
冨澤浩一 ≪8月11日更新≫冨澤浩一 氏 卓越した熟練の技をもつ料理人をクローズアップします。 >>これまでの注目の料理人一覧はこちら 生年月日：昭 ... 詳しく見る この記事はタグ付けされておりません。
タラバ蟹アスパラ手綱揚 タラバ蟹アスパラ手綱揚ですが、写真ではうどんを使って巻いていますが、きしめんを使うとより綺麗に巻くことが出来るので、実際に作る際はきしめんをお使いください。楤の ... 詳しく見る 小林一好 • 楤の芽黄身揚 • 煎り出汁 • 飾り素麺 • 黒文字
鼈葛茶巾 鼈葛茶巾は、和ハーブの葛を使った葛豆腐に鼈を入れて茶巾としました。鼈は、必須アミノ酸やビタミン、ミネラル等が豊富に含まれており、滋養強壮効果以外にも血行がよくな ... 詳しく見る つゆ生姜 • ミニ青梗菜 • 小林一好 • 簾麩 • 針葱
福子油焼、万願寺唐辛子粉節和え、生ハム被せ無花果 福子油焼ですが、福子は油分が少ないので、オリーブオイルで脂質を加えることで、食べ応えのある料理にしました。オリーブもハーブの一種であることから、サラダ油ではなく ... 詳しく見る 万願寺唐辛子 • 小林一好 • 有馬煮 • 福子 • 酢取蓮根 • 鹿の子蒟蒻
鱧葛打ち お椀です。鱧葛打ちは、夏が旬の鱧を和ハーブの一種である葛を使って葛打ちとしました。時期は若干ずれますが、蓬もハーブに分類されると知りましたので、蓬豆腐を作り、緑 ... 詳しく見る ぶぶあられ • 小林一好 • 敷蓬豆腐 • 木の芽 • 梅干 • 瓢昆布
