信州野沢菜漬信州サーモン磯部巻
先付です。野沢菜は北信地方の昔ながらの食べ物で、北信では信州サーモンの養殖が盛んなことから、この二つを組み合わせて、信州野沢菜漬信州サーモン磯辺巻を作りました。 ...
早春信州伝統野菜焼、信州サーモン掛け焼
焼物です。早春信州伝統野菜焼は、焼きバーニャカウダにすることで高価値になると考えました。最初、チーズフォンデュでの提供も考えましたが、伝統野菜本来の味を全面に出 ...
ちりめん鮑、蛤(蓬葛切り、生雲丹)、浜防風、独活
≪2023/01/27更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。そんな料理を手元写真を使って丁寧 ...
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信州サーモンすんき和え
先附です。信州サーモンすんき和えですが、信州サーモンは肉厚でキメが細かく一年中美味しく食べられる魚です。すんきは、県中部の大滝村の伝統野菜・王滝かぶの茎葉部を乳 ...
牛肉サーロイン香り醤油焼、蒸蕪バター醤油焼
Q:肉に負けない美味しい和食のソースを教えてください。 A:私が教わった細川醤油は、肉に負けない和食のソースです。一気に詰めるとフルーティーさが飛んでしまうの ...
鮪味噌〆、魴鮄焼昆布〆、鹿の子水蛸
Q:造里の醤油以外の食べさせ方を教えてください。 A:鮪は味噌で締めることで綺麗な色の身になり、うま味が増します。魴鮄は、焼いて酒で拭いた昆布で締めると、濃厚 ...
椀盛(虎魚丸仕立、蓬豆腐、筍、茗荷、葱、花山椒)
≪2023/01/08更新≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。 今回は、椀種「蓬豆腐」 ...
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生更ぎ 2月(如月)
≪2023/1/8 更新≫ コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。当ページでは、コース料理のレシピを提供しています。 ...
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