‘酢の物・強肴・止肴・口代り’ カテゴリーのアーカイブ

三種肉朴葉焼

2014/11/26 十二月, 牛肉, 酢の物・強肴・止肴・口代り, 鶏肉 by admin

最後に、味噌料理三品です。冬場は味噌仕立などで温まっていただきたいなと思いました。一品目は三種肉朴葉焼ですが、当店では肉料理を必ずコースに入れるようになっていて、地鶏、鴨、牛肉の三種類からお選び ...

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数の子根菜漬

2014/11/25 十二月, 芋・根菜, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

お凌ぎに添えとして、口替りで数の子根菜漬です。毎年、暮れから正月にかけて数の子を使って、冬の根菜類を酢の割出汁をベースに、ピクルスを作る要領で牛蒡以外を生で熱々を張り、一時間くらい自然に冷まし、 ...

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鮑・数の子松前漬

2014/11/13 十一月, 酢の物・強肴・止肴・口代り, , 魚卵 by admin

合肴の鮑・数の子松前漬は、鮑を掃除した後塩を振り、大根をのせて五時間くらい蒸し、松前地に漬けたものです。

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稲庭素麺

2014/08/12 八月, 甲殻類, 酢の物・強肴・止肴・口代り, 麺類 by admin

合肴ですが、稲庭素麺を少し硬めに湯がいておき、毛蟹の胴身、足先の身を混ぜ入れ、セルクルに収めました。パプリカ風味のソースは赤ピーマンを焼いて皮を剥き、ビーフコンソメで下炊きし、冷めたらミキサーに ...

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鳴門石鰈

2014/07/25 七月, 酢の物・強肴・止肴・口代り,  by admin

鳴門石鰈は石鰈を五枚卸しにし、皮を引いてからへぎ作りにし、塩をあて、酒で洗った昆布で昆布〆としました。そして、水前寺海苔を色出しして炊き、半分にへいで先の石鰈で鳴門にしています。三彩はおねばとヤ ...

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蒸し鮑黄身酢掛け

2014/07/16 七月, 貝類, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

蒸し鮑黄身酢掛けは、服部流の仕事の一つですが、鮑を塩磨きした後、上に酒をかけ、大根卸しをのせて三時間ほど蒸します。コンベクションオーブンですと美味しくできないので、蒸し器がよいですね。そして、完 ...

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菱蟹蕃茄寄せ

2014/07/09 七月, 甲殻類, 芋・根菜, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

最後に酢の物です。菱蟹蕃茄寄せですが、使っているトマトは広島の方で栽培している黄色いトマトです。普通のトマトに比べて酸味も少なく、フルーツにも使えると思います。こちらを湯剥きして、中をくり抜きま ...

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蛸柔らか煮

2014/07/01 六月, 豆類, 酢の物・強肴・止肴・口代り,  by admin

最後に煮物です。蛸の柔煮は蛸のぬめりをよく取って洗い、大根で叩きます。柔らかくなったら、鍋に水を入れてサイダーを少し加え、ほうじ茶をガーゼに包んで入れ、上に落とし蓋をして小豆と一緒にコトコトとゆ ...

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毛蟹紫陽花饅頭

2014/06/24 六月, 甲殻類, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

最後に酢の物です。毛蟹紫陽花饅頭は毛蟹を茹でて捌き、胸の身は蟹味噌と混ぜて餡のような状態にして一度ラップで丸め、蒸して固めます。さらに、捌いた足の身をラップに敷き詰め、先に蒸したものを芯にして、 ...

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尼鯛小麦焼

2014/06/11 五月, 酢の物・強肴・止肴・口代り,  by admin

留肴の白あすぱら餡は白アスパラを掃除して、二〇〜三〇分八方出汁で蒸し煮にし、ミキサーにかけます。じゃが芋は一〇五℃くらいの油で四〇分ほど揚げると、ほっくりと揚がります。最後に海老の殻をカラカラに ...

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