‘酢の物・強肴・止肴・口代り’ カテゴリーのアーカイブ

松葉蟹長芋糸巻、果実ドレッシング

2015/03/20 四月, 甲殻類, 芋・根菜, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

酢の物は松葉蟹長芋糸巻。蟹を洗う吸酢には、レモン汁を少し加えています。長芋は味塩地に漬けてから薄く切れ込みを入れ、人参、三つ葉を挟んでおきます。

ドレッシングはどうしても流れてしま ...

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海松貝、赤貝

2015/03/10 三月, 貝類, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

中に入っているのは海松貝に赤貝、うるいです。海松貝はサッと酒塩で焼いています。赤貝は生です。

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三色豆腐黄身酢、海老芝煮、椎茸桜糝薯

2015/02/27 きのこ類, 三月, 甲殻類, 豆類, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

三色豆腐黄身酢、海老芝煮、椎茸桜糝薯を可愛らしく仕上げました。

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五色膾

2015/01/19 一月, 甲殻類, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

最後に酢肴です。五色膾ですが、中に入っているのがたらば蟹で、外側が聖護院大根です。中に金時人参を花形に抜いたものも入っています。聖護院大根はスライスして塩、砂糖でころし、水洗いして甘酢に漬けます ...

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花鯛ばってら昆布巻、平貝錦糸巻

2014/12/31 一月, 甲殻類, 酢の物・強肴・止肴・口代り,  by admin

ハイビスカスの花は酢に入ると真っ赤になるので、林檎酢と砂糖、塩の中にハイビスカスの花を入れて赤い酢にし、生クリームを加え、美肌効果のあるカルカデ酢としています。

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貝焼浸し

2014/12/15 十二月, 貝類, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

貝焼浸しにしました。具材は青柳、帆立、北寄貝です。水洗いして焼き、地に浸けて盛り付けました。そして、土佐酢をゼリーにして上から掛けています。

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鮟鱇共和え

2014/11/28 十二月, 酢の物・強肴・止肴・口代り,  by admin

三番目の鮟鱇共和えは、鮟鱇の皮、柳肉を強霜し、塩蒸しした鮟肝に白味噌、二割の赤味噌を混ぜ、和えています。

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白味噌焚き合せ

2014/11/27 きのこ類, 十二月, 甲殻類, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

煮物は白味噌焚き合せです。伊勢海老は葛打ちしてそのまま味噌炊きしたものと、一度黄身にくぐらせて風を当てて黄身を留め、もう一度味噌で炊くという手法を取っています。

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三種肉朴葉焼

2014/11/26 十二月, 牛肉, 酢の物・強肴・止肴・口代り, 鶏肉 by admin

最後に、味噌料理三品です。冬場は味噌仕立などで温まっていただきたいなと思いました。一品目は三種肉朴葉焼ですが、当店では肉料理を必ずコースに入れるようになっていて、地鶏、鴨、牛肉の三種類からお選び ...

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数の子根菜漬

2014/11/25 十二月, 芋・根菜, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

お凌ぎに添えとして、口替りで数の子根菜漬です。毎年、暮れから正月にかけて数の子を使って、冬の根菜類を酢の割出汁をベースに、ピクルスを作る要領で牛蒡以外を生で熱々を張り、一時間くらい自然に冷まし、 ...

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