‘酢の物・強肴・止肴・口代り’ カテゴリーのアーカイブ

鳴門石鰈

2014/07/25 七月, 酢の物・強肴・止肴・口代り,  by admin

鳴門石鰈は石鰈を五枚卸しにし、皮を引いてからへぎ作りにし、塩をあて、酒で洗った昆布で昆布〆としました。そして、水前寺海苔を色出しして炊き、半分にへいで先の石鰈で鳴門にしています。三彩はおねばとヤ ...

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蒸し鮑黄身酢掛け

2014/07/16 七月, 貝類, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

蒸し鮑黄身酢掛けは、服部流の仕事の一つですが、鮑を塩磨きした後、上に酒をかけ、大根卸しをのせて三時間ほど蒸します。コンベクションオーブンですと美味しくできないので、蒸し器がよいですね。そして、完 ...

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菱蟹蕃茄寄せ

2014/07/09 七月, 甲殻類, 芋・根菜, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

最後に酢の物です。菱蟹蕃茄寄せですが、使っているトマトは広島の方で栽培している黄色いトマトです。普通のトマトに比べて酸味も少なく、フルーツにも使えると思います。こちらを湯剥きして、中をくり抜きま ...

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蛸柔らか煮

2014/07/01 六月, 豆類, 酢の物・強肴・止肴・口代り,  by admin

最後に煮物です。蛸の柔煮は蛸のぬめりをよく取って洗い、大根で叩きます。柔らかくなったら、鍋に水を入れてサイダーを少し加え、ほうじ茶をガーゼに包んで入れ、上に落とし蓋をして小豆と一緒にコトコトとゆ ...

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毛蟹紫陽花饅頭

2014/06/24 六月, 甲殻類, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

最後に酢の物です。毛蟹紫陽花饅頭は毛蟹を茹でて捌き、胸の身は蟹味噌と混ぜて餡のような状態にして一度ラップで丸め、蒸して固めます。さらに、捌いた足の身をラップに敷き詰め、先に蒸したものを芯にして、 ...

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尼鯛小麦焼

2014/06/11 五月, 酢の物・強肴・止肴・口代り,  by admin

留肴の白あすぱら餡は白アスパラを掃除して、二〇〜三〇分八方出汁で蒸し煮にし、ミキサーにかけます。じゃが芋は一〇五℃くらいの油で四〇分ほど揚げると、ほっくりと揚がります。最後に海老の殻をカラカラに ...

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隠岐牛炙り焼

2014/05/22 五月, 果物, 牛肉, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

強肴の隠岐牛炙り焼は、店に鉄板があり、メインで隠岐牛を使っているので、このような形にしました。赤身が美味しいお肉です。お焦げはガーリックライスを作る時に作るので、このような形で出展しました。続きを読む »


豆乳・若布博多寄せ、巻海老油霜

2014/05/09 三月, 芋・根菜, 葉野菜, 豆類, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

豆乳・若布博多寄せは生若布を色出しして吸地でくたくたになるまで炊き、ミキサーにかけ、煮溶かしたゼラチンを合わせます。それとゼラチンを煮溶かした豆乳を交互に入れて寄せます。

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香の物

2014/04/23 二月, 葉野菜, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

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唐墨飯蒸し

2014/04/17 二月, 干物, 酢の物・強肴・止肴・口代り by admin

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